圖解食品工廠管理與實務 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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輕鬆理解工廠管理的發展與相關理論。
　　以簡潔扼要的方式，清楚說明、重點整理。
　　配閤圖錶輔助，加深學習記憶。

　　本書由15位具有廠長多年實務經驗的專業經理人撰寫。作者們體會到，廠長宜秉執著一個中心、兩個基準、三個目標、五項工具，去執行任務。即廠長應配閤業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以消費者滿意下的工廠利潤為中心考量；工廠管理必須在符閤國傢相關法令規章與認證的條件下，因應經營環境建立工廠本身的相對競爭優勢，做為管理的基本準則；努力追求品質、成本及效率等三個目標。為此，廠長除瞭必須擁有工廠管理基本功之外，更需要運用策略規劃、5S運動、品管圈與提案製度、專案管理、問題分析與解決等管理工具，發揮計畫、組織、領導、控製的管理功能。
 

作者簡介

張哲朗

　　味全食品工業股份有限公司：冰淇淋工廠股長，颱中奶粉工廠主任，颱北乳冰品工廠主任，颱中總廠廠長，生産管製部經理、副處長，技術副總經理，生産技術副總裁。

　　大成長城企業股份有限公司：資深副總經理。

李明清

　　味全食品工業股份有限公司：颱北廠機電課工程股長，颱北總廠機電部動力課長，颱北總廠機電部經理，颱北總廠味精廠廠長，颱北總廠總廠長，生管本部處長。

黃種華

　　颱鳳股份有限公司：技術組課長，南投廠廠長，彰化廠廠長，國外投資部經理，生産管理部經理，貿易部經理。
　　菲州象牙海岸S l A C A鳳梨工廠：技術總管。

鄭建益

　　泰山企業股份有限公司：食品廠廠長，研發部經理，技術群協理（主管研發部、生産部、品保部），食品群協理（主管行銷部、營業部、物流），副總經理。

徐能振

　　義美食品股份有限公司：麵包課課長，龍潭廠副廠長、廠長，龍潭廠區副總廠長、總廠長。

顔文俊

　　掬水軒食品股份有限公司：品保主任，糖果課長，副廠長，廠長。
　　旺旺集團：技術副總監，餐飲事業部副總經理。
　　中華榖類研究所：研發組組長。

林聰明

　　維力食品公司：廠長。
　　統一企業集團：乳品廠長，新市總廠總廠長，生産管理群協理，技術群副總經理。

徐維敦

　　味全食品工業股份有限公司：主計部經理。
　　康和證券公司：總經理特彆助理。    
　　東正元電路公司：副總經理。   
　　和泰興業公司：會計部副理。

施柱甫

　　味全食品工業股份有限公司：颱中品管部／颱北品管部   實驗工廠技術專員，味精工廠發酵課副課長／課長／副理，生管本部／開發本部副理，中央研究所基礎研究部經理、副所長兼産品開發一部／健康食品專案經理、副所長兼醬油釀造部／鮮食部／研管室經理。
　　嘉年華（天津）國際有限公司：技術本部副總經理。
　　康師傅控股：方便食品事業群研發中心協理，佐餐事業部研發部顧問，山東味珍食品公司研發部技術顧問。
　　洪璞園（福建）農業科技有限公司：顧問。

施泰嶽

　　維他露食品公司：生産部課長，副廠長，廠長，協理，副總經理。

張仕貴

　　味全食品工業股份有限公司：颱中廠總廠長，罐頭部經理，國際部協理，上海總部總經理。

吳伯穗

　　味全食品工業股份有限公司：黑龍江味全乳品有限公司總經理特彆助理，國際事業部、開發本部、常溫品事業部副理，中央研究所包裝材料研究室經理。

陳忠義

　　新生實業股份有限公司：品管課長，廠長。
　　中國生産力中心：品質管理顧問。
　　久津實業股份有限公司：董事長兼總經理。
　　格菱實業股份有限公司：董事長兼總經理。
　　上海波蜜食品有限公司：董事長。
　　馬來西亞 Cocoaland Industry Sdn Bhd：飲料廠顧問。

蔡育仁

　　維力食品工業股份有限公司：研究開發室課長。
　　中華榖類食品工業技術研究所：化驗組組長／TAF認證實驗室主管與報告簽署人。
　　經濟部標準檢驗局：CNS委員。

第一章 工場管理緒論
1.1 食品工廠管理者的修煉章
1.2 食品工廠管理的內容與目標
1.3 廠長的職責與工作內容
1.4 管理理論簡介
1.5 工廠管理的發展

第二章 食品産業與食品工業
2.1 食品産業
2.2 食品工業
2.3 食品工業的本質、特性、及麵臨的問題
2.4 食品工廠的生産與管理形態
2.5 颱灣食品工業發展史
2.6 颱灣食品工業的未來展望

第三章 食品工廠的規劃
3.1 投資設廠計畫
3.2 建廠計畫書內容格式（範本）
3.3 産能規劃
3.4 工廠廠址與廠房規劃
3.5 投資方案評估

第四章 食品工廠管理體製的建立
4.1 編製「食品工廠管理體製」
4.2 食品工廠組織與編製
4.3 食品工廠管理體係
4.4 生産管理資料庫
4.5 生産技術監查
4.6 産品品質監控係統

第五章 生産作業管理
5.1 生産計畫
5.2 生産前的準備作業
5.3 生産排程
5.4 作業標準書的製作
5.5 自製或外購決策分析、學習與經驗麯綫

第六章 廠務作業管
6.1 物料管理
6.2 倉儲管理
6.3 在庫管理ABC分析
6.4 如何估算生産成本
6.5 成本差異分析
6.6 利潤計畫用工具—損益平衡點圖
6.7 損益平衡點圖之應用
6.8 損益錶與資産負債錶
6.9 全麵衛生管理

第七章 工廠的品質管理
7.1 品質與品質管理基本概念
7.2 全麵品質的概念
7.3 全麵品質管製
7.4 品質工程圖
7.5 抽樣檢查
7.6 如何判讀管製圖
7.7 品質管製七大手法（QC七大手法）
7.8 品質管製新七大手法（新QC七大手法）
7.9 六標準差的核心概念

第八章 國傢法令、規章及各種認證製度（第一基準）
8.1 食品法規
8.2 食品良好衛生規範與食品安全管製係統準則
8.3 食品認證製度
8.4 HACCP
8.5 ISO-9000係列
8.6 CAS標章
8.7 TQF驗證製度
8.8 TQF五大作業標準書
8.9 健康食品認證
8.10 素食、清真、猶太潔食認證

第九章 締造競爭優勢（第二基準）
9.1 競爭力
9.2 締造競爭優勢
9.3 競爭地位分析
9.4 競爭者分析
9.5 競爭策略
9.6 新産品開發概論
9.7 新産品開發流程
9.8 新産品開發的問題點與成功因素
9.9 如何開發暢銷新産品

第十章 策略規畫、平衡計分卡及KPI
10.1 策略管理簡介
10.2 企業使命、願景與經營理念
10.3 環境變數
10.4 外部環境分析
10.5 內部環境分析
10.6 策略形成與情境分析
10.7 生産策略與策略選擇
10.8 平衡計分卡管理體係簡介
10.9 如何建立平衡計分卡
10.10 關鍵績效指標

第十一章 5S運動
11.1 5S運動
11.2 TOYOTA的5S
11.3 定位管理
11.4 目視管理
11.5 TOYOTA的看闆（KANBAN）管理
11.6 辦公室5S推動範例

第十二章 品管圈與提案製度
12.1 品管圈簡介
12.2 如何推動品管圈活動
12.3 QC-story
12.4 8D問題解決法
12.5 提案製度簡介
12.6 如何撰寫提案書

第十三章 專案管理
13.1 專案管理的應用
13.2 K.T.式專案管理的作法
13.3 作業結構細分
13.4 網絡圖
13.5 計算專案的關鍵路徑
13.6 以新産品開發為例做關鍵路徑法規劃（範例）
13.7 專案管理的技能

第十四章 問題分析與決策
14.1 解決問題的模式
14.2 K.T.式「狀況評估」
14.3 K.T.式「問題分析」的步驟
14.4 K.T.式「決策分析」的步驟
14.5 K.T.式「潛在問題分析」的步驟
14.6 麥肯錫問題分析與解決技巧

附錄 廠長們的經驗分享
附錄1 食品産業經營管理的基本概念
附錄2 初任主管的領導要訣
附錄3 農産加工食品業海外投資實務
附錄4 專案建廠程序
附錄5 洋菇工廠生産管理經驗談
附錄6 糖果餅乾公司之生産管理
附錄7 生産管理Patrol
附錄8 糖果工廠每日生産排程實例
附錄9 常溫流通食品之管理
附錄10 作業標準書在管理上的用途
附錄11 作業標準管理
附錄12 作業指導書在種槽過濾器滅菌的運用
附錄13 客訴處理作業程序書編寫
附錄14 使用VA/VE大幅降低成本
附錄15 無差異麯綫—主原料成本降低法
附錄16 食品業委外代工管理
附錄17 委託加工的管理實務
附錄18 委外或自製之決策營運麵與財務麵分析
附錄19 固定資産管理製度
附錄20 熱能使用開發實例（MVR）
附錄21 食品工廠節能省電實例
附錄22 設備保養製度
附錄23 非財務主管之財務報錶閱讀與分析應用
附錄24 成本的分析與管理控製
附錄25 食品業顧客抱怨處理與案例
附錄26 食品工廠全麵衛生管理實務
附錄27 食品工廠衛生管理實務
附錄28 食品衛生安全教育訓練之規劃及執行
附錄29 如何有效實施PDCA循環
附錄30 QC Story與QC手法
附錄31 生産管理品質改善導入實務／案例介紹
附錄32 食品檢驗報告之判讀與應用
附錄33 從顧客抱怨中獲得市場聲音
附錄34 食品衛生與安全控製體製（SSOP& HACCP）
附錄35 HACCP工廠輔導實例
附錄36 食品標示及營養標示
附錄37 食品標示及營養標示案例
附錄38 食品原材料衛生安全管理，含追溯追蹤係統
附錄39 食品業驗證輔導程序書
附錄40 如何建立工作規則
附錄41 平衡計分卡概念與實務
附錄42 平衡計分卡與六標準差的對話
附錄43 推行6S讓公司更卓越
附錄44 漫談品管圈
附錄45 提案製度
附錄46 提案推動作法
附錄47 專案管理入門實務
附錄48 專案管理簡單例子
附錄49 決策分析與案例

 

序

　　食品工廠管理的卓越與否，是食品企業營運的關鍵所在，雖然時代改變，但是工廠管理真諦仍然不變，就是科學方法與人性考量並重的管理。

　　經營與管理，英文通稱為Management，容易被誤認為經營與管理是相同的一件事。事實上，經營考慮的是如何運用企業資源獲取最大利益，而管理考慮的是如何把每項企業資源做最大效益的利用。

　　食品工廠因其在企業組織中的位階，不同工廠的廠長職務範圍略有差異，有的兼負經營與管理責任，有的隻負責管理工作。當老闆就是廠長時，廠長兼負經營與管理任務；當公司總經理下設有多位廠長時，經營的工作由總經理或事業部主管負責，生産管理的工作由生産部門主管負責，廠長的職務範圍相對的聚焦在工廠內部管理工作上。

　　工廠內部管理工作就係統概念觀察，就是要掌握工廠的投入項、産齣項、及加值項等三方麵。所謂投入項，指的是機械設備、人員、原材料、工作方法、資金、及技術等六項生産資源的整閤；産齣項，指的是産品、服務、及廢棄物等三項産物；把投入項轉換成産齣項的作業過程項目稱為加值項，指的是産量管理、品質管理、成本管理、抱怨處理、及交貨管理等五項管理項目。

　　作者們體會到，廠長應配閤業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以消費者滿意下的工廠利潤為中心考量；工廠管理必須在符閤國傢相關法令規章與認證的條件下，因應經營環境建立工廠本身的生産能力與競爭優勢，做為管理的兩項基本準則；努力追求品質、成本、及效率等三個目標。為此，廠長除瞭必須擁有工廠管理基本功之外，更需要運用策略規劃、5S運動、品管圈與提案製度、專案管理、問題分析與解決等管理工具，以期發揮計畫、組織、領導、控製的管理功能。本書特彆以廠長的體驗，針對工廠內部管理為範圍，不談經營、隻談管理。

　　本書基本上以本人在國立颱灣大學食品科技研究所講授「食品工廠管理」課程之講義手稿為本。全書分為十四章以作業手冊模式做簡要說明。第四章的生産管理資料庫、生産技術監察、産品品質監控係統等係本人於味全公司擔任生産技術副總裁時的推動執行項目，謹提供讀者分享。附錄1～49為廠長們的經驗分享，由多位具有廠長多年實務經驗的專業經理人撰寫，是為本書不可多得的精華所在。

　　本書的完成，要感謝內人王寶琴女士的敦促，颱灣優良食品發展協會理事長孫寶年教授的鼓勵，好友李明清先生的協助。更要感謝颱灣優良食品發展協會産業誌工團李明清、黃種華、鄭建益、徐能振、顔文俊、林聰明、徐維敦、施柱甫、施泰嶽、張仕貴、吳伯穗、陳忠義、蔡育仁（以上以文章篇數為序）等誌工好友的提供經驗分享文章，他們都是曾經擔任廠長職務多年的業界精英。
 

1.1 食品工廠管理者的修煉
 
食品工廠管理者在當今企業結構改變中，對外肩負著企業對社會的責任，對內必須達成工作使命為企業賺取利潤。
 
（一）工廠管理者的修煉
 
基於作者多年實務經驗的體會，認為食品工廠管理者除瞭需要具備一般工廠管理知識與能力之外，宜本著一個中心、兩項基準、三個目標、利用五項管理工具管理工廠；食品工廠管理者本身則需從中培育齣十二種工作能力。
 
1. 一個中心：廠長應配閤業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以工廠利潤為中心考量。
 
2. 兩項基準：符閤國傢相關法令規章與認證條件是工廠管理的第一基準，也是必要的基準；維持工廠本身的相對競爭優勢是工廠管理的第二基準。
 
3. 三個目標：努力追求品質、成本、及效益等三個目標。
 
4. 五項管理工具：廠長除瞭必須擁有工廠管理基本的知識之外，更需要能夠運用下列工具，發揮計畫、組織、領導、控製的管理功能：
 
(1) 策略規劃
 
(3) 品管圈與提案製度
 
(5) 問題分析與決策
 
(2) 5S運動
 
(4) 專案管理
 
5. 十二種能力：長年的廠長經驗，體會到廠長需要有以下的能力：
 
(1) 掌握環境趨勢的能力。
 
(3) 自主管理的能力。
 
(5) 掌握成本的能力。
 
(7) 計劃與協調的能力。
 
(9) 環境管理的能力。
 
(11) 團隊閤作的能力。
 
(2) 掌握工廠全貌的能力。
 
(4) 提升生産力的能力。
 
(6) 提升産品品質的能力。
 
(8) 領導與激勵的能力。
 
(10) 重點管理的能力。
 
(12) 工作執行的能力。
 
（二）企業結構的變化
 
食品工廠管理者，必須體認麵臨企業結構的變化，充實自己迎接新環境。當今企業結構變化如右頁錶列。
 
（三）企業的社會責任
 
企業經營的好壞，影響股東的投資報酬；影響員工的薪資、福利與待遇；影響供應商的生意。企業必須對顧客負責提供安全高品質的産品；企業必須做好汙水處理，不能造成空氣汙染、噪音等不良環境；企業提供社會工作機會。
 
《覺醒的年代》作者Charles Handy說，日本和歐陸的企業與股東、員工、供應商、顧客、環境、社會等六種利益團體維持雙贏的關係。企業的活動可能影響上述六種團體的利益産生，企業應負起維護這些相關對象的利益，負起改善或設法彌補的任務。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品技術研發領域工作多年的工程師，平日的工作重心主要放在產品的創新和配方設計。然而，這次接觸到的《圖解食品工廠管理與實務》，讓我重新審視瞭「生產製造」這個環節的重要性，並且意識到，一個成功的食品產品，絕不僅僅是配方的好壞，更需要有穩定、高效且安全的生產流程來支撐。 書中對於「生產流程優化」和「設備維護」的探討，給瞭我很大的啟發。以往，我可能會比較專注於產品的穩定性測試，但這本書則從更宏觀的角度，探討瞭如何透過精實生產（Lean Manufacturing）的理念，來減少浪費、提升效率。書中用圖解的方式，展示瞭「瓶頸分析」的流程，以及如何透過「5S管理」（整理、整頓、清掃、清潔、素養）來優化工作環境，這些都是我之前比較少深入接觸的。 我尤其欣賞的是，書中在「設備的日常保養與維護」部分，提供瞭非常具體的指導。這對於確保生產的穩定性和產品的品質至關重要。例如，書中對於「CIP（Cleaning-In-Place）清洗」的流程，用圖示和文字詳細說明瞭每個步驟的目的和注意事項，這讓我更清楚地瞭解到，即使是最基礎的清潔工作，也有其科學的原理和嚴謹的要求。此外，書中也提到瞭「預防性維護」的重要性，如何透過定期的檢查和保養，來預防設備故障，這對於降低生產線的停機時間，提升整體生產效率，都有直接的幫助。這本書的內容，讓我對食品工廠的實際運作有瞭更全麵、更深入的理解，對於我未來在產品開發時，更能考量到生產端的實際可行性和效率，非常有助益。

评分☆☆☆☆☆

身為一個在食品業打滾多年的小職員，每天在工廠裡忙得像陀螺，很多時候都是照著SOP（標準作業程序）做，但深層的原因跟理論，有時候真的沒時間去細究。拿到這本《圖解食品工廠管理與實務》，就像是給我打瞭一劑及時針！書中的內容，從HACCP（危害分析重要管製點）的導入，到ISO 22000（食品安全管理係統）的建立，都講得非常透徹。 我特別欣賞作者用「圖解」的方式，將複雜的食品安全管理係統，化繁為簡。過去我對HACCP的理解，總覺得是很學術、很難懂的係統，但書裡的流程圖和圖示，把每一個管製點、每一個預防措施，都畫得非常直觀。例如，針對「微生物汙染」這個環節，書中不隻解釋瞭潛在的危害，還搭配圖示說明瞭哪些溫度、濕度是危險區域，以及如何透過殺菌、冷卻等步驟來控製。甚至連「批次追溯係統」的建立，也用圖來展示瞭從原料到成品的完整追蹤鏈，這對我們第一線操作人員來說，真的是一大福音。以前隻知道要填寫紀錄，但現在更瞭解為什麼要這麼做，也更能理解這些紀錄的重要性。這本書真的能幫助我們這些基層人員，更紮實地理解食品安全管理的核心，而不隻是被動地執行。

评分☆☆☆☆☆

身為一個在食品ODM/OEM產業打滾多年的採購與業務，我每天接觸到的廠商絡繹不絕，但要真正找到能穩定供應、品質又可靠的，真的是一門學問。《圖解食品工廠管理與實務》這本書，真的是讓我大開眼界，彷彿拿到瞭一張「食品工廠體檢錶」。 書中關於「供應鏈管理」和「供應商稽核」的部分，我認為是寫得非常到位。過去我們在挑選供應商時，往往比較注重價格和交期，但這本書卻提醒瞭我，一個好的食品工廠，背後一定有紮實的管理體係。書中的「供應商評估標準」部分，列齣瞭非常具體的評估項目，像是原料的來源、倉儲的條件、生產過程的衛生條件，甚至連員工的培訓狀況，都有涵蓋。 我最喜歡的是，書中用圖解的方式，呈現瞭一個「供應商稽核流程」，從初步的資料審核，到現場的實地考察，每個步驟都畫得非常清晰。甚至連在稽核時，可以詢問哪些關鍵問題，以及要注意哪些細節，都有明確的提示。這對我來說，就像是拿到瞭一份「稽核工具箱」，讓我在跟廠商打交道時，能更有依據、更有方嚮。尤其是在「原物料品質管理」的部分，書中詳細說明瞭如何透過檢驗、追溯等方式，確保原物料的品質，這直接關係到我們最終產品的品質，重要性不言可喻。這本書的內容，對於我們這種需要不斷尋找和評估供應商的業務人員來說，絕對是必備的參考工具。

评分☆☆☆☆☆

身為一個對食品科學有濃厚興趣的學生，我一直很想深入瞭解食品工廠的運作。市麵上很多相關的書籍，要嘛太過理論化，不然就是內容零散。這次有機會接觸到《圖解食品工廠管理與實務》，真的是讓我驚喜連連！ 書中對於「食品安全法規」的介紹，我認為是相當紮實的。作者不僅列舉瞭颱灣主要的食品安全相關法規，還針對其中的關鍵條文，進行瞭深入的解析，並以圖文並茂的方式呈現，讓法律條文不再是冰冷的文字。例如，關於「食品添加物的使用規範」，書中就清楚地說明瞭哪些添加物是閤法的，在什麼產品中可以使用，以及使用量的限製，並且還配有相關的圖示，幫助我們理解。更重要的是，作者還結閤瞭「實務案例」，來闡述法規的重要性，例如某起食品違規事件，是如何因為違反瞭某項法規而造成後果，這讓我覺得非常貼近現實。 我尤其欣賞的是，書中對於「標示法規」的說明。這部分對於消費者和企業都是至關重要的。作者詳細解釋瞭營養標示、過敏原標示、製造日期、有效日期等重要資訊的規定，並且用圖解的方式，呈現瞭一個標準的食品標示範例。這讓我這個學生，在學習理論的同時，也能夠清楚地知道，在實際的產品上，這些法規是如何被落實的。總體來說，這本書對於法規的闡釋，既有深度又不失廣度，非常適閤我們這些想要建立紮實食品科學基礎的學習者。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《圖解食品工廠管理與實務》的試讀本，我整個眼睛都亮起來瞭！身為一個每天下班迴傢，總愛鑽研食譜，偶爾也會動手做做小點心的傢庭主婦，食品安全和品質控製這塊，一直是我非常在意的地方。雖然我不是專業的食品業者，但看完這本書，感覺自己好像也偷偷學到不少「內幕」！ 書裡麵的插圖真的非常細緻，很多過去隻在新聞裡聽過、或者腦袋裡模糊的概念，透過這些圖，瞬間就清晰瞭。像是「生產線的動線規劃」，以往我隻覺得那是工廠裡的事情，沒想到裡麵學問這麼大！作者把從原料進廠、加工、包裝到齣貨的整個流程，用箭頭和符號畫得一清二楚，甚至還點齣瞭每個環節可能遇到的風險，以及如何預防。光是看「潔淨區」和「汙染區」的劃分，還有人員進齣的管理，就覺得這一切都像是電影裡纔會齣現的精密操作。而且，我最喜歡的是裡麵一些「圖解」的案例分析，不是那種枯燥的理論，而是把實際發生過的狀況，用圖錶和文字解析，讓我更容易理解為什麼某個步驟會齣錯，以及正確的做法是什麼。感覺就像請瞭一位經驗老道的老師傅，手把手在旁邊指導一樣，非常實用！