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轻松理解工厂管理的发展与相关理论。
　　以简洁扼要的方式，清楚说明、重点整理。
　　配合图表辅助，加深学习记忆。

　　本书由15位具有厂长多年实务经验的专业经理人撰写。作者们体会到，厂长宜秉执着一个中心、两个基准、三个目标、五项工具，去执行任务。即厂长应配合业务需求做好资源管理获取利润，任何计画与决策应以消费者满意下的工厂利润为中心考量；工厂管理必须在符合国家相关法令规章与认证的条件下，因应经营环境建立工厂本身的相对竞争优势，做为管理的基本准则；努力追求品质、成本及效率等三个目标。为此，厂长除了必须拥有工厂管理基本功之外，更需要运用策略规划、5S运动、品管圈与提案制度、专案管理、问题分析与解决等管理工具，发挥计画、组织、领导、控制的管理功能。
 

作者简介

张哲朗

　　味全食品工业股份有限公司：冰淇淋工厂股长，台中奶粉工厂主任，台北乳冰品工厂主任，台中总厂厂长，生产管制部经理、副处长，技术副总经理，生产技术副总裁。

　　大成长城企业股份有限公司：资深副总经理。

李明清

　　味全食品工业股份有限公司：台北厂机电课工程股长，台北总厂机电部动力课长，台北总厂机电部经理，台北总厂味精厂厂长，台北总厂总厂长，生管本部处长。

黄种华

　　台凤股份有限公司：技术组课长，南投厂厂长，彰化厂厂长，国外投资部经理，生产管理部经理，贸易部经理。
　　菲州象牙海岸S l A C A凤梨工厂：技术总管。

郑建益

　　泰山企业股份有限公司：食品厂厂长，研发部经理，技术群协理（主管研发部、生产部、品保部），食品群协理（主管行销部、营业部、物流），副总经理。

徐能振

　　义美食品股份有限公司：面包课课长，龙潭厂副厂长、厂长，龙潭厂区副总厂长、总厂长。

颜文俊

　　掬水轩食品股份有限公司：品保主任，糖果课长，副厂长，厂长。
　　旺旺集团：技术副总监，餐饮事业部副总经理。
　　中华谷类研究所：研发组组长。

林聪明

　　维力食品公司：厂长。
　　统一企业集团：乳品厂长，新市总厂总厂长，生产管理群协理，技术群副总经理。

徐维敦

　　味全食品工业股份有限公司：主计部经理。
　　康和证券公司：总经理特别助理。    
　　东正元电路公司：副总经理。   
　　和泰兴业公司：会计部副理。

施柱甫

　　味全食品工业股份有限公司：台中品管部／台北品管部   实验工厂技术专员，味精工厂发酵课副课长／课长／副理，生管本部／开发本部副理，中央研究所基础研究部经理、副所长兼产品开发一部／健康食品专案经理、副所长兼酱油酿造部／鲜食部／研管室经理。
　　嘉年华（天津）国际有限公司：技术本部副总经理。
　　康师傅控股：方便食品事业群研发中心协理，佐餐事业部研发部顾问，山东味珍食品公司研发部技术顾问。
　　洪璞园（福建）农业科技有限公司：顾问。

施泰岳

　　维他露食品公司：生产部课长，副厂长，厂长，协理，副总经理。

张仕贵

　　味全食品工业股份有限公司：台中厂总厂长，罐头部经理，国际部协理，上海总部总经理。

吴伯穗

　　味全食品工业股份有限公司：黑龙江味全乳品有限公司总经理特别助理，国际事业部、开发本部、常温品事业部副理，中央研究所包装材料研究室经理。

陈忠义

　　新生实业股份有限公司：品管课长，厂长。
　　中国生产力中心：品质管理顾问。
　　久津实业股份有限公司：董事长兼总经理。
　　格菱实业股份有限公司：董事长兼总经理。
　　上海波蜜食品有限公司：董事长。
　　马来西亚 Cocoaland Industry Sdn Bhd：饮料厂顾问。

蔡育仁

　　维力食品工业股份有限公司：研究开发室课长。
　　中华谷类食品工业技术研究所：化验组组长／TAF认证实验室主管与报告签署人。
　　经济部标准检验局：CNS委员。

第一章 工场管理绪论
1.1 食品工厂管理者的修炼章
1.2 食品工厂管理的内容与目标
1.3 厂长的职责与工作内容
1.4 管理理论简介
1.5 工厂管理的发展

第二章 食品产业与食品工业
2.1 食品产业
2.2 食品工业
2.3 食品工业的本质、特性、及面临的问题
2.4 食品工厂的生产与管理形态
2.5 台湾食品工业发展史
2.6 台湾食品工业的未来展望

第三章 食品工厂的规划
3.1 投资设厂计画
3.2 建厂计画书内容格式（范本）
3.3 产能规划
3.4 工厂厂址与厂房规划
3.5 投资方案评估

第四章 食品工厂管理体制的建立
4.1 编制「食品工厂管理体制」
4.2 食品工厂组织与编制
4.3 食品工厂管理体系
4.4 生产管理资料库
4.5 生产技术监查
4.6 产品品质监控系统

第五章 生产作业管理
5.1 生产计画
5.2 生产前的准备作业
5.3 生产排程
5.4 作业标准书的制作
5.5 自制或外购决策分析、学习与经验曲线

第六章 厂务作业管
6.1 物料管理
6.2 仓储管理
6.3 在库管理ABC分析
6.4 如何估算生产成本
6.5 成本差异分析
6.6 利润计画用工具—损益平衡点图
6.7 损益平衡点图之应用
6.8 损益表与资产负债表
6.9 全面卫生管理

第七章 工厂的品质管理
7.1 品质与品质管理基本概念
7.2 全面品质的概念
7.3 全面品质管制
7.4 品质工程图
7.5 抽样检查
7.6 如何判读管制图
7.7 品质管制七大手法（QC七大手法）
7.8 品质管制新七大手法（新QC七大手法）
7.9 六标准差的核心概念

第八章 国家法令、规章及各种认证制度（第一基准）
8.1 食品法规
8.2 食品良好卫生规范与食品安全管制系统准则
8.3 食品认证制度
8.4 HACCP
8.5 ISO-9000系列
8.6 CAS标章
8.7 TQF验证制度
8.8 TQF五大作业标准书
8.9 健康食品认证
8.10 素食、清真、犹太洁食认证

第九章 缔造竞争优势（第二基准）
9.1 竞争力
9.2 缔造竞争优势
9.3 竞争地位分析
9.4 竞争者分析
9.5 竞争策略
9.6 新产品开发概论
9.7 新产品开发流程
9.8 新产品开发的问题点与成功因素
9.9 如何开发畅销新产品

第十章 策略规画、平衡计分卡及KPI
10.1 策略管理简介
10.2 企业使命、愿景与经营理念
10.3 环境变数
10.4 外部环境分析
10.5 内部环境分析
10.6 策略形成与情境分析
10.7 生产策略与策略选择
10.8 平衡计分卡管理体系简介
10.9 如何建立平衡计分卡
10.10 关键绩效指标

第十一章 5S运动
11.1 5S运动
11.2 TOYOTA的5S
11.3 定位管理
11.4 目视管理
11.5 TOYOTA的看板（KANBAN）管理
11.6 办公室5S推动范例

第十二章 品管圈与提案制度
12.1 品管圈简介
12.2 如何推动品管圈活动
12.3 QC-story
12.4 8D问题解决法
12.5 提案制度简介
12.6 如何撰写提案书

第十三章 专案管理
13.1 专案管理的应用
13.2 K.T.式专案管理的作法
13.3 作业结构细分
13.4 网络图
13.5 计算专案的关键路径
13.6 以新产品开发为例做关键路径法规划（范例）
13.7 专案管理的技能

第十四章 问题分析与决策
14.1 解决问题的模式
14.2 K.T.式「状况评估」
14.3 K.T.式「问题分析」的步骤
14.4 K.T.式「决策分析」的步骤
14.5 K.T.式「潜在问题分析」的步骤
14.6 麦肯钖问题分析与解决技巧

附录 厂长们的经验分享
附录1 食品产业经营管理的基本概念
附录2 初任主管的领导要诀
附录3 农产加工食品业海外投资实务
附录4 专案建厂程序
附录5 洋菇工厂生产管理经验谈
附录6 糖果饼干公司之生产管理
附录7 生产管理Patrol
附录8 糖果工厂每日生产排程实例
附录9 常温流通食品之管理
附录10 作业标准书在管理上的用途
附录11 作业标准管理
附录12 作业指导书在种槽过泸器灭菌的运用
附录13 客诉处理作业程序书编写
附录14 使用VA/VE大幅降低成本
附录15 无差异曲线—主原料成本降低法
附录16 食品业委外代工管理
附录17 委託加工的管理实务
附录18 委外或自制之决策营运面与财务面分析
附录19 固定资产管理制度
附录20 热能使用开发实例（MVR）
附录21 食品工厂节能省电实例
附录22 设备保养制度
附录23 非财务主管之财务报表阅读与分析应用
附录24 成本的分析与管理控制
附录25 食品业顾客抱怨处理与案例
附录26 食品工厂全面卫生管理实务
附录27 食品工厂卫生管理实务
附录28 食品卫生安全教育训练之规划及执行
附录29 如何有效实施PDCA循环
附录30 QC Story与QC手法
附录31 生产管理品质改善导入实务／案例介绍
附录32 食品检验报告之判读与应用
附录33 从顾客抱怨中获得市场声音
附录34 食品卫生与安全控制体制（SSOP& HACCP）
附录35 HACCP工厂辅导实例
附录36 食品标示及营养标示
附录37 食品标示及营养标示案例
附录38 食品原材料卫生安全管理，含追溯追踪系统
附录39 食品业验证辅导程序书
附录40 如何建立工作规则
附录41 平衡计分卡概念与实务
附录42 平衡计分卡与六标准差的对话
附录43 推行6S让公司更卓越
附录44 漫谈品管圈
附录45 提案制度
附录46 提案推动作法
附录47 专案管理入门实务
附录48 专案管理简单例子
附录49 决策分析与案例

 

序

　　食品工厂管理的卓越与否，是食品企业营运的关键所在，虽然时代改变，但是工厂管理真谛仍然不变，就是科学方法与人性考量并重的管理。

　　经营与管理，英文通称为Management，容易被误认为经营与管理是相同的一件事。事实上，经营考虑的是如何运用企业资源获取最大利益，而管理考虑的是如何把每项企业资源做最大效益的利用。

　　食品工厂因其在企业组织中的位阶，不同工厂的厂长职务范围略有差异，有的兼负经营与管理责任，有的只负责管理工作。当老板就是厂长时，厂长兼负经营与管理任务；当公司总经理下设有多位厂长时，经营的工作由总经理或事业部主管负责，生产管理的工作由生产部门主管负责，厂长的职务范围相对的聚焦在工厂内部管理工作上。

　　工厂内部管理工作就系统概念观察，就是要掌握工厂的投入项、产出项、及加值项等三方面。所谓投入项，指的是机械设备、人员、原材料、工作方法、资金、及技术等六项生产资源的整合；产出项，指的是产品、服务、及废弃物等三项产物；把投入项转换成产出项的作业过程项目称为加值项，指的是产量管理、品质管理、成本管理、抱怨处理、及交货管理等五项管理项目。

　　作者们体会到，厂长应配合业务需求做好资源管理获取利润，任何计画与决策应以消费者满意下的工厂利润为中心考量；工厂管理必须在符合国家相关法令规章与认证的条件下，因应经营环境建立工厂本身的生产能力与竞争优势，做为管理的两项基本准则；努力追求品质、成本、及效率等三个目标。为此，厂长除了必须拥有工厂管理基本功之外，更需要运用策略规划、5S运动、品管圈与提案制度、专案管理、问题分析与解决等管理工具，以期发挥计画、组织、领导、控制的管理功能。本书特别以厂长的体验，针对工厂内部管理为范围，不谈经营、只谈管理。

　　本书基本上以本人在国立台湾大学食品科技研究所讲授「食品工厂管理」课程之讲义手稿为本。全书分为十四章以作业手册模式做简要说明。第四章的生产管理资料库、生产技术监察、产品品质监控系统等系本人于味全公司担任生产技术副总裁时的推动执行项目，谨提供读者分享。附录1～49为厂长们的经验分享，由多位具有厂长多年实务经验的专业经理人撰写，是为本书不可多得的精华所在。

　　本书的完成，要感谢内人王宝琴女士的敦促，台湾优良食品发展协会理事长孙宝年教授的鼓励，好友李明清先生的协助。更要感谢台湾优良食品发展协会产业志工团李明清、黄种华、郑建益、徐能振、颜文俊、林聪明、徐维敦、施柱甫、施泰岳、张仕贵、吴伯穗、陈忠义、蔡育仁（以上以文章篇数为序）等志工好友的提供经验分享文章，他们都是曾经担任厂长职务多年的业界精英。
 

1.1 食品工厂管理者的修炼
 
食品工厂管理者在当今企业结构改变中，对外肩负着企业对社会的责任，对内必须达成工作使命为企业赚取利润。
 
（一）工厂管理者的修炼
 
基于作者多年实务经验的体会，认为食品工厂管理者除了需要具备一般工厂管理知识与能力之外，宜本着一个中心、两项基准、三个目标、利用五项管理工具管理工厂；食品工厂管理者本身则需从中培育出十二种工作能力。
 
1. 一个中心：厂长应配合业务需求做好资源管理获取利润，任何计画与决策应以工厂利润为中心考量。
 
2. 两项基准：符合国家相关法令规章与认证条件是工厂管理的第一基准，也是必要的基准；维持工厂本身的相对竞争优势是工厂管理的第二基准。
 
3. 三个目标：努力追求品质、成本、及效益等三个目标。
 
4. 五项管理工具：厂长除了必须拥有工厂管理基本的知识之外，更需要能够运用下列工具，发挥计画、组织、领导、控制的管理功能：
 
(1) 策略规划
 
(3) 品管圈与提案制度
 
(5) 问题分析与决策
 
(2) 5S运动
 
(4) 专案管理
 
5. 十二种能力：长年的厂长经验，体会到厂长需要有以下的能力：
 
(1) 掌握环境趋势的能力。
 
(3) 自主管理的能力。
 
(5) 掌握成本的能力。
 
(7) 计划与协调的能力。
 
(9) 环境管理的能力。
 
(11) 团队合作的能力。
 
(2) 掌握工厂全貌的能力。
 
(4) 提升生产力的能力。
 
(6) 提升产品品质的能力。
 
(8) 领导与激励的能力。
 
(10) 重点管理的能力。
 
(12) 工作执行的能力。
 
（二）企业结构的变化
 
食品工厂管理者，必须体认面临企业结构的变化，充实自己迎接新环境。当今企业结构变化如右页表列。
 
（三）企业的社会责任
 
企业经营的好坏，影响股东的投资报酬；影响员工的薪资、福利与待遇；影响供应商的生意。企业必须对顾客负责提供安全高品质的产品；企业必须做好污水处理，不能造成空气污染、噪音等不良环境；企业提供社会工作机会。
 
《觉醒的年代》作者Charles Handy说，日本和欧陆的企业与股东、员工、供应商、顾客、环境、社会等六种利益团体维持双赢的关系。企业的活动可能影响上述六种团体的利益产生，企业应负起维护这些相关对象的利益，负起改善或设法弥补的任务。

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身為一個對食品科學有濃厚興趣的學生，我一直很想深入了解食品工廠的運作。市面上很多相關的書籍，要嘛太過理論化，不然就是內容零散。這次有機會接觸到《圖解食品工廠管理與實務》，真的是讓我驚喜連連！ 書中對於「食品安全法規」的介紹，我認為是相當紮實的。作者不僅列舉了台灣主要的食品安全相關法規，還針對其中的關鍵條文，進行了深入的解析，並以圖文並茂的方式呈現，讓法律條文不再是冰冷的文字。例如，關於「食品添加物的使用規範」，書中就清楚地說明了哪些添加物是合法的，在什麼產品中可以使用，以及使用量的限制，並且還配有相關的圖示，幫助我們理解。更重要的是，作者還結合了「實務案例」，來闡述法規的重要性，例如某起食品違規事件，是如何因為違反了某項法規而造成後果，這讓我覺得非常貼近現實。 我尤其欣賞的是，書中對於「標示法規」的說明。這部分對於消費者和企業都是至關重要的。作者詳細解釋了營養標示、過敏原標示、製造日期、有效日期等重要資訊的規定，並且用圖解的方式，呈現了一個標準的食品標示範例。這讓我這個學生，在學習理論的同時，也能夠清楚地知道，在實際的產品上，這些法規是如何被落實的。總體來說，這本書對於法規的闡釋，既有深度又不失廣度，非常適合我們這些想要建立紮實食品科學基礎的學習者。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《圖解食品工廠管理與實務》的試讀本，我整個眼睛都亮起來了！身為一個每天下班回家，總愛鑽研食譜，偶爾也會動手做做小點心的家庭主婦，食品安全和品質控制這塊，一直是我非常在意的地方。雖然我不是專業的食品業者，但看完這本書，感覺自己好像也偷偷學到不少「內幕」！ 書裡面的插圖真的非常細緻，很多過去只在新聞裡聽過、或者腦袋裡模糊的概念，透過這些圖，瞬間就清晰了。像是「生產線的動線規劃」，以往我只覺得那是工廠裡的事情，沒想到裡面學問這麼大！作者把從原料進廠、加工、包裝到出貨的整個流程，用箭頭和符號畫得一清二楚，甚至還點出了每個環節可能遇到的風險，以及如何預防。光是看「潔淨區」和「污染區」的劃分，還有人員進出的管理，就覺得這一切都像是電影裡才會出現的精密操作。而且，我最喜歡的是裡面一些「圖解」的案例分析，不是那種枯燥的理論，而是把實際發生過的狀況，用圖表和文字解析，讓我更容易理解為什麼某個步驟會出錯，以及正確的做法是什麼。感覺就像請了一位經驗老道的老師傅，手把手在旁邊指導一樣，非常實用！

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品技術研發領域工作多年的工程師，平日的工作重心主要放在產品的創新和配方設計。然而，這次接觸到的《圖解食品工廠管理與實務》，讓我重新審視了「生產製造」這個環節的重要性，並且意識到，一個成功的食品產品，絕不僅僅是配方的好壞，更需要有穩定、高效且安全的生產流程來支撐。 書中對於「生產流程優化」和「設備維護」的探討，給了我很大的啟發。以往，我可能會比較專注於產品的穩定性測試，但這本書則從更宏觀的角度，探討了如何透過精實生產（Lean Manufacturing）的理念，來減少浪費、提升效率。書中用圖解的方式，展示了「瓶頸分析」的流程，以及如何透過「5S管理」（整理、整頓、清掃、清潔、素養）來優化工作環境，這些都是我之前比較少深入接觸的。 我尤其欣賞的是，書中在「設備的日常保養與維護」部分，提供了非常具體的指導。這對於確保生產的穩定性和產品的品質至關重要。例如，書中對於「CIP（Cleaning-In-Place）清洗」的流程，用圖示和文字詳細說明了每個步驟的目的和注意事項，這讓我更清楚地了解到，即使是最基礎的清潔工作，也有其科學的原理和嚴謹的要求。此外，書中也提到了「預防性維護」的重要性，如何透過定期的檢查和保養，來預防設備故障，這對於降低生產線的停機時間，提升整體生產效率，都有直接的幫助。這本書的內容，讓我對食品工廠的實際運作有了更全面、更深入的理解，對於我未來在產品開發時，更能考量到生產端的實際可行性和效率，非常有助益。

评分☆☆☆☆☆

身為一個在食品業打滾多年的小職員，每天在工廠裡忙得像陀螺，很多時候都是照著SOP（標準作業程序）做，但深層的原因跟理論，有時候真的沒時間去細究。拿到這本《圖解食品工廠管理與實務》，就像是給我打了一劑及時針！書中的內容，從HACCP（危害分析重要管制點）的導入，到ISO 22000（食品安全管理系統）的建立，都講得非常透徹。 我特別欣賞作者用「圖解」的方式，將複雜的食品安全管理系統，化繁為簡。過去我對HACCP的理解，總覺得是很學術、很難懂的系統，但書裡的流程圖和圖示，把每一個管制點、每一個預防措施，都畫得非常直觀。例如，針對「微生物污染」這個環節，書中不只解釋了潛在的危害，還搭配圖示說明了哪些溫度、濕度是危險區域，以及如何透過殺菌、冷卻等步驟來控制。甚至連「批次追溯系統」的建立，也用圖來展示了從原料到成品的完整追蹤鏈，這對我們第一線操作人員來說，真的是一大福音。以前只知道要填寫紀錄，但現在更了解為什麼要這麼做，也更能理解這些紀錄的重要性。這本書真的能幫助我們這些基層人員，更扎實地理解食品安全管理的核心，而不只是被動地執行。

评分☆☆☆☆☆

身為一個在食品ODM/OEM產業打滾多年的採購與業務，我每天接觸到的廠商絡繹不絕，但要真正找到能穩定供應、品質又可靠的，真的是一門學問。《圖解食品工廠管理與實務》這本書，真的是讓我大開眼界，彷彿拿到了一張「食品工廠體檢表」。 書中關於「供應鏈管理」和「供應商稽核」的部分，我認為是寫得非常到位。過去我們在挑選供應商時，往往比較注重價格和交期，但這本書卻提醒了我，一個好的食品工廠，背後一定有扎實的管理體系。書中的「供應商評估標準」部分，列出了非常具體的評估項目，像是原料的來源、倉儲的條件、生產過程的衛生條件，甚至連員工的培訓狀況，都有涵蓋。 我最喜歡的是，書中用圖解的方式，呈現了一個「供應商稽核流程」，從初步的資料審核，到現場的實地考察，每個步驟都畫得非常清晰。甚至連在稽核時，可以詢問哪些關鍵問題，以及要注意哪些細節，都有明確的提示。這對我來說，就像是拿到了一份「稽核工具箱」，讓我在跟廠商打交道時，能更有依據、更有方向。尤其是在「原物料品質管理」的部分，書中詳細說明了如何透過檢驗、追溯等方式，確保原物料的品質，這直接關係到我們最終產品的品質，重要性不言可喻。這本書的內容，對於我們這種需要不斷尋找和評估供應商的業務人員來說，絕對是必備的參考工具。