看圖就能懂！軟食料理技巧大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 軟食
• 料理
• 食譜
• 健康
• 營養
• 老人
• 兒童
• 輔食
• 易消化
• 烹飪技巧

　　因為牙口不好或吞嚥力減弱，
　　在決定從一般飲食跳到流質餐之前，請先翻開這本書！

　　專門針對輕度咀嚼及吞嚥障礙者需求設計，
　　即使不做成稀飯或流質食物，
　　也可以靠技巧讓日常料理變得容易食用。

　　在調理日常飲食時，多下一些工夫，一方麵可以盡量維持高齡者的咀嚼及吞嚥功能，
　　一方麵又不至於因咬不動、嚼不爛、不易吞嚥，讓食量一直減少，
　　結果造成營養不良，免疫力下降或引發吸入性肺炎。

　　料理的世界，技巧都是通用的，發揮你的創意，料理齣讓高齡者好嚼好吞的美味料理吧！

　　這樣做，料理就能好嚼好吞
　　․薄的菜葉不好咬，把它捲起來切段就會比較好咬。
　　․高麗菜、白菜、萵苣等把葉脈切斷就能變好咬。
　　․肉要選擇帶有適量肥肉的部位，加熱後不會變硬，也比較容易咬斷。
　　․在食材上畫幾刀，做齣容易咬斷的地方，食物會更容易咀嚼。
　　․蘿蔔泥、薯類，都能讓食物變濃稠，更容易吞嚥。
　　․聰明利用勾芡，料理就能容易成團變好吞。

　　◆從辨認咀嚼睏難與吞嚥睏難的方式，到注意容易引起高齡者嗆咳的食物，到對應不同飲食能力需求的料理技巧。
　　◆日本女子榮養大學暢銷十年的經典軟食料理法，隻要掌握原則，發揮創意，高齡者也能吃好好，好好吃。

本書特色

　　1.專門針對輕度咀嚼及吞嚥障礙者需求設計。
　　2.多種對應日常料理的烹調技巧，無論是炸物、涼拌、清炒、肉類、青菜，都能烹調到容易入口。
　　3.全書大字彩色圖解，隻看圖，就能照著簡單做。
　　4.從進食照護到烹調技巧，一本說清楚。

讀者推薦

　　【日本亞馬遜讀者強力推薦】
　　․許多醫院不會告訴你的，或者讓人聽瞭就想逃的知識，這本書卻講得讓人一聽就懂。可以盡可能和傢人吃同樣的食物，是非常有用的一本書。——A.Ta

　　․如何切肉，如何將蔬菜煮軟，什麼食物吃起來會硬，有許多可以參考的地方。——Raoren

　　․就算是高齡者，隻要翻開這本書，就能立刻憑直覺簡單調理，讓人可以有自己也能做的心情，真的很令人開心。——目からウロコ


 

作者簡介

山田晴子

　　一九八六年畢業於日本女子大學研究所。營養師。曾任日本齒科大學附屬醫院臨床講師與相模女子大學短期大學部講師。現於照護食指導通訊講座（日本FLORAL AAR INC.）進行指導。

　　著作包括《全傢人一起享用的日常料理食譜》、《新版 有咀嚼．吞嚥障礙者的飲食》、《解決裝假牙的煩惱！》、《高齡者與全傢人的料理集》、《可於拜訪現場活用的簡易飲食指導》等。研究領域為高齡者、小兒牙科營養學。

譯者簡介

吳怡文

　　接觸日文本為調劑生活，卻在意外之間，讓這個韻味十足的語言，成瞭人生下半場的主題麯。

　　譯著包括《看不見的聲音，聽不到的畫》、《想要買馬車》、《下流老人》、《人到中年，更是理直氣壯》、《失智行為說明書》等。
 

希望他們吃得安心又美味
咀嚼力差的人有什麼特徵.
讓食物容易咀嚼的技巧
吞嚥力差的人有什麼特徵
讓食物容易吞嚥的技巧
容易食用的切法
增加黏稠度的方法
可順利進食的方法
可順利餵食的方法
必須盡量避免的食物一覽錶
食用時需格外注意的食物一覽錶

主食
米飯
飯料理（散壽司、混閤壽司、咖哩飯、親子丼、牡蠣雜燴粥、山藥泥麥片飯、豆皮壽司、壽司捲、握壽司、糯米飯、紅豆飯、炊飯）
麻糬
麻糬料理（年糕雜煮、烤糯米團、各種麻糬料理）
麵類
麵包

湯
容易食用的湯料、不容易食用的湯料
推薦的湯品（芋艿味噌湯、捲縴湯、納豆味噌湯、碎豆腐味噌湯、山藥湯、奶油玉米濃湯）

主菜
海鮮類主菜
不易食用的海鮮類
容易食用的海鮮類
烤魚
煮魚
生魚片
天婦羅
炸牡蠣
魚丸
蒲燒、照燒
關東煮
火鍋
肉類主菜
壽喜燒
炸豬排、油炸料理
燒肉、牛排、煎肉片
漢堡、肉丸子
燒豬肉片
炸雞塊
涼拌豆腐、湯豆腐
納豆
大豆、大豆製品的主菜
炒豆腐
蛋類主菜
容易食用的蛋料理排行榜

副菜
蔬菜、芋薯類、菇類、海藻類
煮南瓜
煮芋艿
築前煮、紅燒料理、馬鈴薯燉肉
牛蒡炒鬍蘿蔔絲
煮羊棲菜
涼拌青菜
涼拌菜
醋漬小菜
沙拉．生菜
可樂餅
蔬菜天婦羅
熱炒料理
烤茄子、烤蔬菜
醃漬小菜

點心
烤地瓜、蒸地瓜
地瓜點心
蜂蜜蛋糕、蒸麵包、包餡小饅頭、甜麵包等
麻糬紅豆湯
水果

飲料
水分補給
附錄 基本料理的作法.

 

序

給為高齡者製作料理的你 希望他們吃得安心又美味

　　寫這本書的機緣

　　我是在看瞭某個電視節目介紹的一對住在自傢的高齡夫婦生活景象，而開始著手企劃這本書的。

　　在節目中，丈夫因為肺炎住院，原因很可能是食物誤吸，他的妻子站在床邊，雙眼含淚地問主治醫師：「是我做的飯菜不對嗎……」這一幕的前一個畫麵是，前往齣診的主治醫師詢問正在讓妻子餵食的先生：「好吃嗎？」丈夫麵帶笑容地點頭說：「很好吃。」一旁的妻子也開心地笑瞭，可是……

　　吸入性肺炎是因食物誤吸而引發的肺炎，有時會讓高齡者陷入險境。應該有很多人跟這位妻子一樣，擔心自己做的飯菜是引發肺炎的原因。雖然節目裏檢查的結果，這位丈夫的肺炎並不是誤吸所導緻的。

　　但為高齡者做飯的人，應該還是希望他們可以吃得安全又美味，不要發生誤吸。
　　我由衷希望這對夫妻，以及所有高齡者都可以安心享用熟悉的自傢料理，也因此有瞭寫這本書的念頭，希望可以藉此幫助大傢。

　　即使不做成稀飯或流質食物，也可以靠技巧讓飯菜變得容易食用

　　步入高齡之後，因為咀嚼和吞嚥能力退化，原本一直在吃的食物也會變得愈來愈咬不動、嚼不爛與不易吞嚥。如果這樣繼續下去，很可能會因為食量減少而造成營養不良，或是引發誤吸。

　　然而，如果這樣就認為「必須開始吃照護食瞭……」，腦海中立即浮現稀飯或切得細碎的食物，應該會因為飲食的樂趣被剝奪，而感到鬱悶吧。

　　但是，不是這樣的！
　　如果覺得原本吃的料理現在食用上有點睏難，隻要用點技巧，就可以讓這些傢常料理變得容易咀嚼，也方便吞嚥。

　　此外，如果隻是努力把食材弄軟、切碎，也隻會讓咀嚼和吞嚥能力愈來愈差，口水也難以分泌。這麼一來，進食就更睏難瞭。其實，隻要將平常吃的飯菜稍作調整，就能有效維持進食功能。

　　活用平常吃的菜色（口味），製作美味又容易食用的料理

　　按照相關專業書籍烹調的食物，不管有多麼容易咀嚼與吞嚥，相較於第一次吃的新口味，高齡者還是會覺得自己熟悉的傢常菜（口味）比較美味。

　　因此，本書的重點是：可以使用哪些技巧讓平日常吃的飯菜變得容易食用，以及選擇何種食材比較容易吞嚥、咀嚼。
　　本書將針對各種不同菜色介紹烹調訣竅，請翻找自己想製作的料理加以運用。這樣就可以安心品嘗熟悉的美味料理瞭。
　　不過，因為每個人的咀嚼和吞嚥能力都不一樣，烹調時還是需要配閤食用者的狀況進行調整。

　　讓高齡讀者更加方便閱讀、容易理解

　　本書使用瞭許多插圖，讓高齡者可以一看就知道什麼是容易食用，可安心品嘗的烹飪重點。就算不仔細閱讀，隻要大緻翻一下，就能瞭解切法的訣竅，以及烹調時需要注意的事。

　　同時，也特彆放大瞭書中文字，讓大傢在閱讀時可以更省力。
　　因為在日常飲食上感到睏擾，而想放棄享用平常熟悉的料理之前，請先打開本書。

　　此外，想清楚知道料理的食譜，或是想增加料理的變化時，請參閱《全傢人一起享用的日常料理食譜》（暫譯，女子營養大學齣版部發行），在這本書中，有許多針對各種不同癥狀而設計的食譜。

　　如果各位讀者能夠活用本書，讓所有高齡者都可以安心、美味地享用日常料理，我將倍感欣喜。
 

评分☆☆☆☆☆

我是一個追求生活品質，但又極其忙碌的上班族。下班後本就疲憊不堪，實在沒有精力去鑽研那些復雜費時的菜譜。偶然間在書店看到《軟食料理技巧大全》，它簡潔的設計和“看圖就能懂”的宣傳語立刻吸引瞭我。我原本以為“軟食”可能意味著口味的妥協，但事實證明我大錯特錯瞭。這本書打破瞭我對“軟食”的刻闆印象，它提供的技巧讓即使是口感溫和的料理，也能兼具豐富的層次感和精緻的風味。例如，書中關於如何利用食材本身的天然澱粉質來達到粘稠順滑的口感，而非一味依賴勾芡，就讓我耳目一新。還有它介紹的幾種不同的蒸煮方法，針對不同食材的特性，如何恰到好處地保留食材的水分和風味，避免瞭乾柴或寡淡。我尤其喜歡其中關於如何製作入口即化的肉類料理的章節，以前我總覺得燉肉費時費力，口感也難以掌握，但這本書裏的方法，即使是普通的豬肉，也能燉煮得如同豆腐般軟嫩，入口即化，讓我感覺像是吃到瞭米其林餐廳的水準。而且，它的一些小技巧，比如如何處理海鮮使其口感更加Q彈，如何讓豆製品更加軟糯入味，都非常具有啓發性。這本書讓我發現，原來追求口感的極緻，並不一定要犧牲時間，也並不意味著味道的單調。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食物的質感有著特彆偏好的人，我一直以來都在尋找能夠幫助我提升料理口感的書籍。《軟食料理技巧大全》的齣現，真的像是一場及時雨。我一直很睏惑，為什麼自己做的菜，雖然味道還可以，但總覺得在“口感”上欠瞭那麼一點火候。這本書的齣現，徹底解答瞭我的疑問。它不僅僅是教你做幾道菜，而是從最根本的烹飪原理入手，比如食材的特性分析，不同烹飪方式對食材質地的影響，以及如何通過細微的操作來改變最終的口感。我記得書中有一段關於如何讓蒸魚擺脫“腥味”和“柴感”的講解，圖文並茂地展示瞭醃製、火候和蒸製時間的精確控製，讓我恍然大悟。我按照書裏的方法，嘗試蒸瞭一條鱸魚，結果連不怎麼愛吃魚的傢人都贊不絕口，說是我做過的最好吃的蒸魚。這本書的厲害之處在於，它能夠將那些看似高深的烹飪技巧，以最直觀、最易懂的方式呈現齣來，讓你在實踐中能夠迅速領悟。而且，它介紹的技巧，無論是對於製作嬰兒輔食，還是為長輩準備易消化的餐點，亦或是滿足像我一樣追求細膩口感的美食愛好者，都具有極高的實用價值。

评分☆☆☆☆☆

作為一名傢裏的主要掌勺人，我一直在尋求能夠讓我的廚房技藝更上一層樓的方法。市麵上有很多烹飪書籍，但我發現很多都過於理論化，或者隻關注某一個菜係，而《軟食料理技巧大全》這本書，則以一種非常獨特且實用的角度，幫助我提升瞭整體的烹飪水平。它並沒有局限於某一種特定的“軟食”，而是將“軟食”的理念延伸到瞭各種食材的處理和烹飪過程中。這本書的圖解方式是我最欣賞的，每一張圖片都非常清晰，而且尺寸恰到好處，能夠讓我清楚地看到每一個操作的細節。我印象特彆深刻的是，書中關於如何讓食材在烹飪過程中保持其天然的顔色和質地，比如如何讓西蘭花保持翠綠，如何讓鬍蘿蔔煮得軟糯但不失形，這些看似微不足道的細節，卻極大地影響瞭菜肴的整體呈現效果。通過這本書，我學會瞭如何更好地利用食材本身的特性，通過閤理的烹飪方法，達到既健康又美味的烹飪目標。它讓我明白，烹飪不僅僅是技巧的疊加，更是一種對食材的理解和對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本《軟食料理技巧大全》簡直是我的廚房救星！作為一個曾經對烹飪一竅不通，甚至連煮個雞蛋都能搞砸的人，看到這個書名時，我幾乎是抱著“死馬當活馬醫”的心態購入的。翻開第一頁，我就被它清晰明瞭的圖文並茂風格深深吸引。以往我看烹飪書，常常被那些密密麻麻的文字和抽象的步驟搞得頭暈眼花，但這本書不一樣，它把每一個細節都用超寫實的圖片分解開來，從食材的選擇、處理，到最細微的火候控製，再到擺盤技巧，都仿佛手把手地教你一樣。我記得我第一次嘗試做它裏麵的一道“綿軟蒸蛋”，以前我做的蛋羹總是要麼水汪汪的，要麼老是蒸齣蜂窩眼，但跟著這本書的步驟，看著圖片一步步來，蛋液的攪拌程度、蒸鍋的水量、火力大小，書中都給齣瞭明確的提示，結果我竟然一次成功瞭！那種成就感簡直無法形容。而且，它裏麵介紹的技巧真的非常實用，不僅僅是針對某一道菜，而是通用的原理，比如關於如何讓肉類保持鮮嫩多汁，如何讓蔬菜口感更佳，我都學到瞭很多，現在我做傢常菜的信心大增，傢人也經常誇我廚藝進步瞭不少，這一切都歸功於這本讓我“看圖就能懂”的神奇書籍。

评分☆☆☆☆☆

我一直對廚房裏的各種“魔法”充滿好奇，但又苦於沒有係統的指導。《軟食料理技巧大全》這本書，就像是為我打開瞭一扇通往神奇烹飪世界的大門。它並沒有用那些晦澀難懂的術語嚇唬我，而是用最生活化的語言和最形象的圖片，將各種烹飪的奧秘一一揭示。我最喜歡的部分是它關於如何讓食材“聽話”的部分，比如說，為什麼有時候蔬菜會齣水太多，有時候肉會粘鍋，這本書都給齣瞭非常具體的解釋和對應的解決方案。我以前最頭疼的就是處理一些比較“嬌氣”的食材，比如豆腐，總是容易碎，或者煮齣來口感寡淡。看瞭這本書之後，我纔知道原來有一些小小的技巧，比如如何給豆腐“定型”，或者如何讓豆腐更好地吸收湯汁，讓它變得又嫩又入味。這本書的魅力在於，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是讓你理解“為什麼這麼做”，這樣一來，我不僅能夠復製書中的食譜，還能夠舉一反三，將這些技巧運用到我自己的日常烹飪中去，感覺自己仿佛擁有瞭一雙“魔法手”。