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　　因为牙口不好或吞嚥力减弱，
　　在决定从一般饮食跳到流质餐之前，请先翻开这本书！

　　专门针对轻度咀嚼及吞嚥障碍者需求设计，
　　即使不做成稀饭或流质食物，
　　也可以靠技巧让日常料理变得容易食用。

　　在调理日常饮食时，多下一些工夫，一方面可以尽量维持高龄者的咀嚼及吞嚥功能，
　　一方面又不至于因咬不动、嚼不烂、不易吞嚥，让食量一直减少，
　　结果造成营养不良，免疫力下降或引发吸入性肺炎。

　　料理的世界，技巧都是通用的，发挥你的创意，料理出让高龄者好嚼好吞的美味料理吧！

　　这样做，料理就能好嚼好吞
　　․薄的菜叶不好咬，把它卷起来切段就会比较好咬。
　　․高丽菜、白菜、莴苣等把叶脉切断就能变好咬。
　　․肉要选择带有适量肥肉的部位，加热后不会变硬，也比较容易咬断。
　　․在食材上画几刀，做出容易咬断的地方，食物会更容易咀嚼。
　　․萝卜泥、薯类，都能让食物变浓稠，更容易吞嚥。
　　․聪明利用勾芡，料理就能容易成团变好吞。

　　◆从辨认咀嚼困难与吞嚥困难的方式，到注意容易引起高龄者呛咳的食物，到对应不同饮食能力需求的料理技巧。
　　◆日本女子荣养大学畅销十年的经典软食料理法，只要掌握原则，发挥创意，高龄者也能吃好好，好好吃。

本书特色

　　1.专门针对轻度咀嚼及吞嚥障碍者需求设计。
　　2.多种对应日常料理的烹调技巧，无论是炸物、凉拌、清炒、肉类、青菜，都能烹调到容易入口。
　　3.全书大字彩色图解，只看图，就能照着简单做。
　　4.从进食照护到烹调技巧，一本说清楚。

读者推荐

　　【日本亚马逊读者强力推荐】
　　․许多医院不会告诉你的，或者让人听了就想逃的知识，这本书却讲得让人一听就懂。可以尽可能和家人吃同样的食物，是非常有用的一本书。——A.Ta

　　․如何切肉，如何将蔬菜煮软，什么食物吃起来会硬，有许多可以参考的地方。——Raoren

　　․就算是高龄者，只要翻开这本书，就能立刻凭直觉简单调理，让人可以有自己也能做的心情，真的很令人开心。——目からウロコ


 

《舌尖上的奇遇：世界各国经典风味探秘》 一、引言：味蕾的环球旅行 本书旨在带领读者进行一场跨越五大洲的味觉探险。我们深知，食物不仅仅是果腹之物，它承载着一个民族的历史、文化与情感。从烟火缭绕的东方街头小吃到精致考究的西方宴会佳肴，每一种烹饪方式、每一种香料的搭配，都诉说着独特的故事。《舌尖上的奇遇：世界各国经典风味探秘》将带您深入了解这些故事背后的烹饪哲学与实践精髓。 二、欧洲篇：优雅与传统的碰撞 欧洲大陆的烹饪艺术历经数百年沉淀，形成了既注重食材本味又讲究精细制作的独特风格。 1. 法国料理的浪漫密码： 我们将详细解析法国“新古典主义”与“新潮派”的差异与融合。重点探讨如何在家中复刻经典的法式浓汤（Consommé）的澄清技巧，以及掌握法式酱汁（Sauce Mère）如博洛尼亚斯酱（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）等五大母酱的制作原理。书中将辟章节专门介绍面包与奶酪的搭配艺术，解析不同产地、不同熟成度的奶酪如何与特定红酒或白葡萄酒产生奇妙的化学反应。此外，对经典甜点如焦糖布丁（Crème brûlée）的完美焦糖层是如何通过精确的温度控制形成的，也会有深入的图文讲解。 2. 意大利的阳光与泥土： 意大利菜的精髓在于“少即是多”与对新鲜时令食材的尊重。我们不只停留在意面（Pasta）的制作上，而是深入探究干意面与鲜意面的原料区别，以及不同形状意面如何完美承载不同浓度的酱汁。从北部的黄油、奶油基底烹饪，到南部的橄榄油、番茄基底的运用，我们将全景式展现意大利不同区域的饮食面貌。特别收录了正宗那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）的面团发酵、整形与窑烤的细节流程，包括如何在家中模拟高温烘烤的效果。 3. 德奥与北欧的质朴力量： 德国的香肠（Wurst）种类繁多，本书将梳理最常见的十种香肠的灌制基础知识，以及巴伐利亚烤猪肘（Schweinshaxe）外皮酥脆的秘诀——那不仅仅是慢炖，更是精准的烘烤时机。北欧斯堪的纳维亚半岛则以腌制、烟熏技术闻名，三文鱼（Salmon）的腌制配方与烟熏的冷热区分，将是本章的重点。 三、亚洲篇：五味调和的东方智慧 亚洲烹饪的魅力在于对“鲜”与“平衡”的极致追求。 1. 中华美食的地域版图： 本书将超越传统的“八大菜系”概念，聚焦于特定烹饪技巧的地域传承。例如，川菜的“麻辣”并非单纯的辣，而是对数十种复合型味型的精确拿捏。我们将解构“小炒”的技术核心——“锅气”（Wok Hei）的产生机制，以及如何通过火力控制在家用普通灶台实现接近专业级的效果。粤菜的点心制作，特别是包点的层次感和蒸制时间，将进行细致的剖析。对于中国不同地区的传统发酵食品，如豆豉、酱油、腐乳的制作原理，也将进行科普介绍。 2. 日本料理的禅意与精度： 日本料理是“减法美学”的极致体现。我们重点讲解“出汁”（Dashi）——高汤制作是日本料理的灵魂，昆布与鲣鱼片的浸泡温度与时间是决定鲜味强弱的关键。寿司饭（Shari）的醋饭调味，包括米饭的含水量控制与拌醋的手法，将被详细记录。书中还将介绍天妇罗（Tempura）面糊的冰水配比，以确保炸物口感轻盈酥脆，毫无油腻感。 3. 东南亚的辛香交响曲： 泰国、越南、马来西亚等地的料理以其酸、甜、辣、咸的强烈对比著称。重点解析咖喱（Curry）的制作流程，香茅、南姜、青柠叶等热带香料如何通过石臼捣碎或搅拌机处理，以释放出最大风味。越南河粉（Pho）的清澈汤底，需要长时间的慢炖与精确的撇油技术，本书将提供一套可靠的家庭制作方案。 四、美洲与大洋洲：融合与创新的沃土 美洲大陆的饮食文化是原住民、欧洲殖民者和非洲奴隶文化碰撞融合的产物。 1. 北美的烟熏与烧烤（BBQ）： 美国南部的慢烤文化是本书的亮点之一。我们将深入探讨德州（Texas）、卡罗莱纳（Carolina）和堪萨斯城（Kansas City）三种主流烧烤流派的核心区别，尤其是对“低而慢”（Low and Slow）的温度控制曲线进行详尽解析。从牛胸肉（Brisket）的修整、涂抹香料（Rub）到烟熏木材的选择（如山核桃木、苹果木），每一步骤都至关重要。 2. 拉丁美洲的热情奔放： 墨西哥的玉米（Maize）文化是基础，我们将讲解玉米饼（Tortilla）从玉米粒到面团的碱化（Nixtamalization）过程，这是释放玉米营养和风味的关键。秘鲁的国菜酸橘腌鱼（Ceviche）中，鱼肉“烹饪”的原理，即柠檬酸对蛋白质的变性作用，将用科学视角进行解读。 五、烹饪背后的科学原理（附录） 为了让读者不仅知其然，更知其所以然，本书最后加入了简短但实用的烹饪科学基础知识： 美拉德反应与焦糖化： 解释食物变色和产生复杂风味的化学过程。 乳化作用： 如何稳定制作蛋黄酱、油醋汁等混合物。 淀粉的糊化与回生： 影响面食、米饭和酱汁口感的关键因素。 通过对全球风味的系统梳理与深层解析，《舌尖上的奇遇：世界各国经典风味探秘》旨在拓宽读者的烹饪视野，激发您在家中进行创新和实践的热情。这是一本关于文化、历史与味觉科学的综合指南。

作者简介

山田晴子

　　一九八六年毕业于日本女子大学研究所。营养师。曾任日本齿科大学附属医院临床讲师与相模女子大学短期大学部讲师。现于照护食指导通讯讲座（日本FLORAL AAR INC.）进行指导。

　　着作包括《全家人一起享用的日常料理食谱》、《新版 有咀嚼．吞嚥障碍者的饮食》、《解决装假牙的烦恼！》、《高龄者与全家人的料理集》、《可于拜访现场活用的简易饮食指导》等。研究领域为高龄者、小儿牙科营养学。

译者简介

吴怡文

　　接触日文本为调剂生活，却在意外之间，让这个韵味十足的语言，成了人生下半场的主题曲。

　　译着包括《看不见的声音，听不到的画》、《想要买马车》、《下流老人》、《人到中年，更是理直气壮》、《失智行为说明书》等。
 

希望他们吃得安心又美味
咀嚼力差的人有什么特征.
让食物容易咀嚼的技巧
吞嚥力差的人有什么特征
让食物容易吞嚥的技巧
容易食用的切法
增加黏稠度的方法
可顺利进食的方法
可顺利餵食的方法
必须尽量避免的食物一览表
食用时需格外注意的食物一览表

主食
米饭
饭料理（散寿司、混合寿司、咖哩饭、亲子丼、牡蛎杂烩粥、山药泥麦片饭、豆皮寿司、寿司卷、握寿司、糯米饭、红豆饭、炊饭）
麻糬
麻糬料理（年糕杂煮、烤糯米团、各种麻糬料理）
面类
面包

汤
容易食用的汤料、不容易食用的汤料
推荐的汤品（芋艿味噌汤、卷纤汤、纳豆味噌汤、碎豆腐味噌汤、山药汤、奶油玉米浓汤）

主菜
海鲜类主菜
不易食用的海鲜类
容易食用的海鲜类
烤鱼
煮鱼
生鱼片
天妇罗
炸牡蛎
鱼丸
蒲烧、照烧
关东煮
火锅
肉类主菜
寿喜烧
炸猪排、油炸料理
烧肉、牛排、煎肉片
汉堡、肉丸子
烧猪肉片
炸鸡块
凉拌豆腐、汤豆腐
纳豆
大豆、大豆制品的主菜
炒豆腐
蛋类主菜
容易食用的蛋料理排行榜

副菜
蔬菜、芋薯类、菇类、海藻类
煮南瓜
煮芋艿
筑前煮、红烧料理、马铃薯炖肉
牛蒡炒胡萝卜丝
煮羊栖菜
凉拌青菜
凉拌菜
醋渍小菜
沙拉．生菜
可乐饼
蔬菜天妇罗
热炒料理
烤茄子、烤蔬菜
腌渍小菜

点心
烤地瓜、蒸地瓜
地瓜点心
蜂蜜蛋糕、蒸面包、包馅小馒头、甜面包等
麻糬红豆汤
水果

饮料
水分补给
附录 基本料理的作法.

 

序

给为高龄者制作料理的你 希望他们吃得安心又美味

　　写这本书的机缘

　　我是在看了某个电视节目介绍的一对住在自家的高龄夫妇生活景象，而开始着手企划这本书的。

　　在节目中，丈夫因为肺炎住院，原因很可能是食物误吸，他的妻子站在床边，双眼含泪地问主治医师：「是我做的饭菜不对吗……」这一幕的前一个画面是，前往出诊的主治医师询问正在让妻子餵食的先生：「好吃吗？」丈夫面带笑容地点头说：「很好吃。」一旁的妻子也开心地笑了，可是……

　　吸入性肺炎是因食物误吸而引发的肺炎，有时会让高龄者陷入险境。应该有很多人跟这位妻子一样，担心自己做的饭菜是引发肺炎的原因。虽然节目里检查的结果，这位丈夫的肺炎并不是误吸所导致的。

　　但为高龄者做饭的人，应该还是希望他们可以吃得安全又美味，不要发生误吸。
　　我由衷希望这对夫妻，以及所有高龄者都可以安心享用熟悉的自家料理，也因此有了写这本书的念头，希望可以借此帮助大家。

　　即使不做成稀饭或流质食物，也可以靠技巧让饭菜变得容易食用

　　步入高龄之后，因为咀嚼和吞嚥能力退化，原本一直在吃的食物也会变得愈来愈咬不动、嚼不烂与不易吞嚥。如果这样继续下去，很可能会因为食量减少而造成营养不良，或是引发误吸。

　　然而，如果这样就认为「必须开始吃照护食了……」，脑海中立即浮现稀饭或切得细碎的食物，应该会因为饮食的乐趣被剥夺，而感到郁闷吧。

　　但是，不是这样的！
　　如果觉得原本吃的料理现在食用上有点困难，只要用点技巧，就可以让这些家常料理变得容易咀嚼，也方便吞嚥。

　　此外，如果只是努力把食材弄软、切碎，也只会让咀嚼和吞嚥能力愈来愈差，口水也难以分泌。这么一来，进食就更困难了。其实，只要将平常吃的饭菜稍作调整，就能有效维持进食功能。

　　活用平常吃的菜色（口味），制作美味又容易食用的料理

　　按照相关专业书籍烹调的食物，不管有多么容易咀嚼与吞嚥，相较于第一次吃的新口味，高龄者还是会觉得自己熟悉的家常菜（口味）比较美味。

　　因此，本书的重点是：可以使用哪些技巧让平日常吃的饭菜变得容易食用，以及选择何种食材比较容易吞嚥、咀嚼。
　　本书将针对各种不同菜色介绍烹调诀窍，请翻找自己想制作的料理加以运用。这样就可以安心品尝熟悉的美味料理了。
　　不过，因为每个人的咀嚼和吞嚥能力都不一样，烹调时还是需要配合食用者的状况进行调整。

　　让高龄读者更加方便阅读、容易理解

　　本书使用了许多插图，让高龄者可以一看就知道什么是容易食用，可安心品尝的烹饪重点。就算不仔细阅读，只要大致翻一下，就能了解切法的诀窍，以及烹调时需要注意的事。

　　同时，也特别放大了书中文字，让大家在阅读时可以更省力。
　　因为在日常饮食上感到困扰，而想放弃享用平常熟悉的料理之前，请先打开本书。

　　此外，想清楚知道料理的食谱，或是想增加料理的变化时，请参阅《全家人一起享用的日常料理食谱》（暂译，女子营养大学出版部发行），在这本书中，有许多针对各种不同症状而设计的食谱。

　　如果各位读者能够活用本书，让所有高龄者都可以安心、美味地享用日常料理，我将倍感欣喜。
 

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求生活品质，但又极其忙碌的上班族。下班后本就疲惫不堪，实在没有精力去钻研那些复杂费时的菜谱。偶然间在书店看到《软食料理技巧大全》，它简洁的设计和“看图就能懂”的宣传语立刻吸引了我。我原本以为“软食”可能意味着口味的妥协，但事实证明我大错特错了。这本书打破了我对“软食”的刻板印象，它提供的技巧让即使是口感温和的料理，也能兼具丰富的层次感和精致的风味。例如，书中关于如何利用食材本身的天然淀粉质来达到粘稠顺滑的口感，而非一味依赖勾芡，就让我耳目一新。还有它介绍的几种不同的蒸煮方法，针对不同食材的特性，如何恰到好处地保留食材的水分和风味，避免了干柴或寡淡。我尤其喜欢其中关于如何制作入口即化的肉类料理的章节，以前我总觉得炖肉费时费力，口感也难以掌握，但这本书里的方法，即使是普通的猪肉，也能炖煮得如同豆腐般软嫩，入口即化，让我感觉像是吃到了米其林餐厅的水准。而且，它的一些小技巧，比如如何处理海鲜使其口感更加Q弹，如何让豆制品更加软糯入味，都非常具有启发性。这本书让我发现，原来追求口感的极致，并不一定要牺牲时间，也并不意味着味道的单调。

评分☆☆☆☆☆

作为一名家里的主要掌勺人，我一直在寻求能够让我的厨房技艺更上一层楼的方法。市面上有很多烹饪书籍，但我发现很多都过于理论化，或者只关注某一个菜系，而《软食料理技巧大全》这本书，则以一种非常独特且实用的角度，帮助我提升了整体的烹饪水平。它并没有局限于某一种特定的“软食”，而是将“软食”的理念延伸到了各种食材的处理和烹饪过程中。这本书的图解方式是我最欣赏的，每一张图片都非常清晰，而且尺寸恰到好处，能够让我清楚地看到每一个操作的细节。我印象特别深刻的是，书中关于如何让食材在烹饪过程中保持其天然的颜色和质地，比如如何让西兰花保持翠绿，如何让胡萝卜煮得软糯但不失形，这些看似微不足道的细节，却极大地影响了菜肴的整体呈现效果。通过这本书，我学会了如何更好地利用食材本身的特性，通过合理的烹饪方法，达到既健康又美味的烹饪目标。它让我明白，烹饪不仅仅是技巧的叠加，更是一种对食材的理解和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直对厨房里的各种“魔法”充满好奇，但又苦于没有系统的指导。《软食料理技巧大全》这本书，就像是为我打开了一扇通往神奇烹饪世界的大门。它并没有用那些晦涩难懂的术语吓唬我，而是用最生活化的语言和最形象的图片，将各种烹饪的奥秘一一揭示。我最喜欢的部分是它关于如何让食材“听话”的部分，比如说，为什么有时候蔬菜会出水太多，有时候肉会粘锅，这本书都给出了非常具体的解释和对应的解决方案。我以前最头疼的就是处理一些比较“娇气”的食材，比如豆腐，总是容易碎，或者煮出来口感寡淡。看了这本书之后，我才知道原来有一些小小的技巧，比如如何给豆腐“定型”，或者如何让豆腐更好地吸收汤汁，让它变得又嫩又入味。这本书的魅力在于，它不仅仅是教你“怎么做”，更是让你理解“为什么这么做”，这样一来，我不仅能够复制书中的食谱，还能够举一反三，将这些技巧运用到我自己的日常烹饪中去，感觉自己仿佛拥有了一双“魔法手”。

评分☆☆☆☆☆

这本《软食料理技巧大全》简直是我的厨房救星！作为一个曾经对烹饪一窍不通，甚至连煮个鸡蛋都能搞砸的人，看到这个书名时，我几乎是抱着“死马当活马医”的心态购入的。翻开第一页，我就被它清晰明了的图文并茂风格深深吸引。以往我看烹饪书，常常被那些密密麻麻的文字和抽象的步骤搞得头晕眼花，但这本书不一样，它把每一个细节都用超写实的图片分解开来，从食材的选择、处理，到最细微的火候控制，再到摆盘技巧，都仿佛手把手地教你一样。我记得我第一次尝试做它里面的一道“绵软蒸蛋”，以前我做的蛋羹总是要么水汪汪的，要么老是蒸出蜂窝眼，但跟着这本书的步骤，看着图片一步步来，蛋液的搅拌程度、蒸锅的水量、火力大小，书中都给出了明确的提示，结果我竟然一次成功了！那种成就感简直无法形容。而且，它里面介绍的技巧真的非常实用，不仅仅是针对某一道菜，而是通用的原理，比如关于如何让肉类保持鲜嫩多汁，如何让蔬菜口感更佳，我都学到了很多，现在我做家常菜的信心大增，家人也经常夸我厨艺进步了不少，这一切都归功于这本让我“看图就能懂”的神奇书籍。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物的质感有着特别偏好的人，我一直以来都在寻找能够帮助我提升料理口感的书籍。《软食料理技巧大全》的出现，真的像是一场及时雨。我一直很困惑，为什么自己做的菜，虽然味道还可以，但总觉得在“口感”上欠了那么一点火候。这本书的出现，彻底解答了我的疑问。它不仅仅是教你做几道菜，而是从最根本的烹饪原理入手，比如食材的特性分析，不同烹饪方式对食材质地的影响，以及如何通过细微的操作来改变最终的口感。我记得书中有一段关于如何让蒸鱼摆脱“腥味”和“柴感”的讲解，图文并茂地展示了腌制、火候和蒸制时间的精确控制，让我恍然大悟。我按照书里的方法，尝试蒸了一条鲈鱼，结果连不怎么爱吃鱼的家人都赞不绝口，说是我做过的最好吃的蒸鱼。这本书的厉害之处在于，它能够将那些看似高深的烹饪技巧，以最直观、最易懂的方式呈现出来，让你在实践中能够迅速领悟。而且，它介绍的技巧，无论是对于制作婴儿辅食，还是为长辈准备易消化的餐点，亦或是满足像我一样追求细腻口感的美食爱好者，都具有极高的实用价值。