肾脏病对症饮食：从主食到点心，美味食谱自由配！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 肾脏病
• 饮食疗法
• 食谱
• 健康饮食
• 慢性病
• 营养
• 主食
• 点心
• 低嘌呤
• 低盐

　　台湾洗肾率位居全球第一，每十人就有一人慢性病肾脏病，
　　想要控制病情，远离肾脏病的威胁，就要从日常饮食着手。

　　《肾脏病对症饮食：从主食到点心，美味食谱自由配！》
　　不仅使用平易近人、随手可得的家常食材，
　　每道菜更针对慢性肾脏病不同阶段，
　　分别提供每日摄取35克、50克或60克蛋白质的食材分量，
　　并清楚标示相关营养成分，帮助患者精准控制热量、盐分与蛋白质的摄取，
　　不需要牺牲美味，也能摄取均衡营养，减轻肾脏的负担！

　　※最专业且安心的肾脏病饮食＆健康管理书※
　　■顺天堂大学名誉教授 富野康日己／监修
　　■管理营养士、料理研究家 大越乡子／料理示范
　　■台大医院营养师 吕孟凡／审定

　　※健康专栏※
　　■如何预防或改善肾脏病？
　　所谓「慢性肾脏病（CKD）」指的是因肾脏功能下滑，导致血液中的老废物质无法全数排出，并且尿液长期出现异常的状态。慢性肾脏病不只会对肾脏造成影响，还会导致全身血管动脉硬化，引发中风与心肌梗塞等疾病。多数患者在初期并不会出现症状，时间久了，肾脏渐渐失去机能，就必须採取透析治疗、甚至是移植肾脏。

　　借由能降低肾脏负担的「饮食疗法」，能防止肾脏功能衰退：预防摄取过多热量及盐分，配合病程也必须控制蛋白质的摄取量。端看病情的严重程度，也必须控制钾及磷的摄取。

　　■多加活用低蛋白质食品！
　　为了让饮食生活更多采多姿，不妨试着灵活运用市售治疗用的特殊低蛋白质食品。
　　借由将米饭与面包等主食替换成低蛋白质食品，还可以让人享用到更多主菜的肉或鱼类呢！透过本书一起选用具有降低蛋白质与营养均衡的食材，使蛋白质、热量、盐分都控制得宜，就能一边品尝美味佳餚，一边降低对肾脏造成的负担！

　　■「三餐老是在外」，如何成为营养均衡的健康外食族？
　　即使是绝对需要执行饮食疗法的慢性肾脏病患者，有时也会因为忙碌、或偶尔的乐趣、与人聚会等原因在外用餐。在外用餐时很容易会摄取过量盐分与蛋白质，请确认好热量与盐分含量后再选择餐点。通常汤品的盐分含量都很高，钾也很容易残留于汤汁当中，因此请大家只吃汤料、留下汤汁不喝。另外，也不要摄取高盐分的腌渍物。如果一定选择丼饭等单品，请再加点沙拉或烫青菜等配菜一起享用。

　　■如何为料理减盐又不失美味？
　　在使用调味料时，一定要养成测量的习惯。若是单凭目测或试味道的感觉，可能会觉得「盐分比较少」，但其实已经超量，是常有的事。只要手边有支比小匙更小、能以ml为单位测量的量匙，使用起来会更方便。另外，若是将所有的料理都平均降低盐分的使用量，便会容易感到不满足。将盐分都集中于主菜，降低其余菜餚的盐分使用，才能将整体菜色的味道营造出层次。利用经确实调味的一道主菜，便能使整体用餐的满意度大幅提升。

　　■罹患肾脏病就一定要全面戒酒吗？
　　只要肾脏病的病情稳定，即使喝酒也无妨。而且根据研究指出，适度饮酒还能预防慢性肾脏病恶化、中风、心肌梗塞等。由于每一种酒的酒精浓度都不同，因此可以饮用的量也会依照酒的种类而有所不同。就算可以适度饮酒，一週也必须留2天「肝脏休息日」，酒类当中含有的蛋白质量也应多加留意。

本书特色

　　1. 不需要辛苦计算分量，照着做就可以！
　　书中所有食谱皆符合正确蛋白质摄取量，
　　配合三阶段的需求设计分量：
　　1天60克、1天50克、1天35克。
　　只要安心照做即可，不需要计算！

　　2.精准掌控盐分和热量摄取
　　制作完成的餐点含盐量设定为2克，以此为基准介绍美味食谱。
　　肾脏病患者所在意的营养成分数值，
　　也依蛋白质指定摄取量分类为：
　　1天60克、1天50克、1天35克
　　无需计算就能一目了然。

　　3. 提供肾脏病所需的正确医学知识
　　书中附上实用的健康专栏，提出减盐及降低蛋白质的诀窍。
　　
　　4. 菜色变化丰富且美味
　　透过建议的搭配菜色范例，就能了解如何取得整体均衡，
　　可以作为烦恼菜色时的灵感。

名人推荐

　　王进崑 台湾营养学会前理事长
　　吕孟凡 台大医院营养师

好评推荐

　　台大医院营养师 吕孟凡：
　　「台湾被称为洗肾王国，肾脏相关疾病则位居国人十大死因之九。大部分的肾脏病友最担心的就是需要洗肾，而若想要延缓洗肾，控制好饮食中的蛋白质份量以及盐分绝对是非常重要的！本食谱书将菜色均分成35公克、50公克以及60公克三种蛋白质含量，每餐盐分也控制在2公克左右，许多肾脏病友都觉得限制盐份以及蛋白质就无法享用美食，然而本书教导了许多美味秘诀，让病友不仅可以减轻肾脏的负担也可以吃得开心！」

好的，这是一份详细的图书简介，内容围绕以下主题展开：《烹饪的艺术与科学：从分子结构到风味构建的深度探索》。 --- 《烹饪的艺术与科学：从分子结构到风味构建的深度探索》 一本超越食谱的烹饪圣经，带你深入食物的内在奥秘。 在现代厨房中，烹饪早已不再仅仅是食材的简单混合与加热。它是一门融合了精准化学、复杂物理学与深邃感官体验的综合艺术。本书《烹饪的艺术与科学：从分子结构到风味构建的深度探索》旨在为所有热爱美食、渴望精通烹饪技艺的读者，揭示厨房背后的科学原理，让你真正理解“为什么”成功的烹饪会发生，从而将你的烹饪水平提升到全新的境界。 第一部分：食物的分子基础——理解你正在处理的原料 烹饪的起点，是对食材本身的深刻认知。本书的第一部分，将带你进入食物的微观世界，解析构成我们日常食材的基本化学成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、水以及风味化合物。 1. 蛋白质的交响曲：凝固、变性与美拉德反应 蛋白质是肉类、蛋类和豆类等食物结构与口感的决定性因素。我们详细探讨了蛋白质的二级、三级结构，以及加热过程中发生的不可逆转的变性过程。深入剖析了美拉德反应——这种被誉为“风味之王”的化学反应的精确机制。你将学会如何控制温度和水分，以实现从完美水煮蛋的柔嫩到牛排焦糖化外壳的极致风味。对于酱汁的乳化和增稠，我们将解析卵磷脂和酪蛋白在分子层面的作用，确保你的荷兰酱永不分离，高汤浓郁醇厚。 2. 碳水化合物的转化：淀粉的糊化与糖的焦糖化 面包的蓬松、面条的韧性、酱汁的粘稠，都依赖于碳水化合物的精确控制。本章节详细阐述了淀粉在加热和加水条件下发生的糊化过程，解释了不同类型淀粉（如直链淀粉和支链淀粉）在吸水性上的差异。更进一步，我们深入研究了糖的焦糖化反应——一个复杂的脱水与聚合过程，揭示了不同温度下产生的数百种风味分子的生成路径。了解这些，你就能精准掌握制作酥脆饼干或完美焦糖布丁的秘诀。 3. 脂肪的化学：乳化、氧化与烟点 脂肪不仅赋予食物口感的“润滑感”，更是风味的载体。本书探讨了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的结构差异及其对烹饪的影响。我们系统性地分析了乳化作用（油水混合的稳定化过程）的物理化学基础，帮助你掌握制作稳定且口感轻盈的蛋黄酱或沙拉酱的艺术。此外，针对高温烹饪，本书提供了关于各种食用油“烟点”的精确科学数据，并解释了油脂氧化（酸败）的化学机理，指导你选择最健康的烹饪介质。 第二部分：风味的构建与感知——科学引导的味觉体验 烹饪的终极目标是创造令人愉悦的风味。这一部分将味觉科学、嗅觉神经科学与食材搭配的经验法则相结合。 1. 气味分子的图书馆：挥发性香气化合物解析 我们如何“品尝”到食物的味道？答案在于气味。本书收录了一份精选的挥发性有机化合物（VOCs）列表，关联到日常食材中关键的香气分子，例如西红柿中的己醛、罗勒中的芳樟醇，以及烘焙咖啡中的吡嗪类化合物。通过理解这些分子的结构和它们在不同温度下的挥发特性，读者可以更有目的地通过加热、干燥或发酵来“设计”和增强特定风味。 2. 味道的平衡：酸、甜、苦、咸、鲜的交互作用 人类味觉感知的精妙在于其相互作用。我们不再将“酸度”视为单一的指标，而是探讨柠檬酸、苹果酸、醋酸等不同酸类对整体口感的微妙影响。本章深入分析了鲜味（Umami）的分子基础——谷氨酸盐和核苷酸的协同效应，并提供了如何利用发酵食品、高汤和特定香料来最大限度地提升菜肴鲜味等级的实用指南。 3. 跨感官的烹饪设计：质地与声音的影响 烹饪体验不仅仅停留在舌尖。本书强调了质地（Mouthfeel）对风味强度的放大作用。从酥脆到奶油般顺滑，质地的对比是高级料理的关键。我们探讨了如何通过精确的温度控制来管理食物的脆度（如油炸的“玻璃化”过程），以及如何在咀嚼过程中，通过恰当的粘度和水分释放来延长风味的感知时间。此外，对“咀嚼声学”的研究也揭示了食物声音如何潜意识地影响我们对新鲜度和美味度的判断。 第三部分：现代烹饪技术与精确控制 掌握了原理之后，本书将这些知识应用于前沿和经典烹饪技术中，强调过程的精确控制（Precision）。 1. 温度控制的艺术：低温慢煮与分子料理基础 深入解析了低温慢煮（Sous Vide）背后的热传导物理学，解释了为什么精确到半度的温度控制能够实现传统烹饪无法达到的均匀度和多汁性。同时，我们简要介绍了基于科学原理的现代技术，如使用天然胶体（琼脂、卡拉胶）进行凝胶化，以及利用液氮进行超快速冷冻以改变冰晶结构从而优化口感。 2. 提取、浓缩与风味转移 有效的风味提取是高汤、浸渍油和香料油制作的核心。我们详细比较了不同溶剂（水、酒精、脂肪）对不同类型风味化合物的溶解效率，指导读者选择最合适的提取方法。例如，如何通过冷浸泡最大程度地保留娇嫩草本的绿色和清爽气味，而不是通过高温煮沸破坏它们。 3. 厨房中的化学实验：发酵、腌制与熟成 本书将发酵视为一场受控的微生物化学反应。详细解读了酸奶、酸菜和自制酵母中乳酸菌和酵母的作用机制，指导读者理解盐度、温度和时间对风味复杂度的影响。对于肉类的熟成，则从酶促蛋白水解的角度，解释了风味如何随着时间推移而深化和转变。 结语：从食谱执行者到味觉架构师 《烹饪的艺术与科学》不是一本提供固定食谱的书籍，而是一本为你装备理解世界的工具书。掌握了这些科学基础，你将不再受限于书本上的克数和时间，而是能够根据手头的食材、你的感官偏好和环境的变化，进行灵活、自信且富有创造性的调整。每当你拿起一把刀、点燃炉火，你便启动了一场可预测且充满惊喜的化学与物理实验。欢迎进入一个更深入、更美味的烹饪世界。

作者简介

大越乡子 OOKOSHI SATOKO

　　料理研究家、营养师。自服部营养专门学校毕业后，于医院担任营养师。目前正活跃于众多领域，担任杂志．书籍的料理制作、营养指导，以及甜点学校讲师等。

富野康日己 TOMINO YASUHIKO

　　顺天堂大学名誉教授、医疗法人社团松和会 常务理事。1984年毕业于顺天堂大学医学系，专攻肾脏内科。曾任顺天堂大学肾脏内科教授、顺天堂大学附属顺天堂医院副院长、医学部长等职务，2015年起担任现职。着有：『明解！あなたの処方笺 最新版 本気で治したい人の肾臓病』（暂译：『简洁易懂！你的处方笺最新版 献给真心想治疗的肾脏病患者』）、『健康図解PLUS 自分でできる！肾臓病カンタン疗法80』（暂译：『健康图解PLUS 肾脏病简单自我疗法80』）（以上为学研出版）、『别册 NHKきょうの健康 慢性肾臓病（CKD）』（暂译：『别册NHK今日的健康 慢性肾脏病（CKD）』）（NHK出版）等书，另有众多监修书籍。

译者简介    

林慧雯

　　曾任出版社日文编辑，现为全职译者、兼职妈妈与业余主妇。译作有：《怀孕．生产大百科》、《平稳死：为自己写下期望的人生结局》、《让生活简单快适的55个灵感》等。

前言
让人持之以恆享用美味料理的4大关键
可依照蛋白质指定摄取量来选择！
只要照做就好的30种菜单
一定要留意　饮食的基本原则
肾脏病饮食疗法的3大原则
1天能吃多少、吃些什么？
本书的使用方式
无需计算，再也不必烦恼！
利用本书就能轻松打造每天的美味餐点
COLUMN 1　聪明使用调味料，减少摄取“看得见的盐分”

█PART1 主菜食谱
﹝经典菜色﹞
姜汁烧肉／菇菇白萝卜泥汉堡排／照烧鰤鱼佐煎白萝卜／酱烧鸡
姜汁风味的味噌鲭鱼／干煎鸡排佐番茄风味酱汁／法式干煎鲑鱼
干烧虾仁／高丽菜烧卖

﹝肉类﹞
麻婆豆腐／莲藕镶鸡绞肉／青椒镶肉／清蒸青花菜镶肉
白萝卜泥炖黄豆鸡肉丸子／辣炒猪椒肉与纳豆佐生菜
番茄炖猪肋排与根茎类蔬菜／巴西里面包粉烤猪腰内肉
炸猪肉卷蒟蒻／蒸千层猪肉白菜／凉拌猪肉片与蔬菜
猪肉与小番茄串炸／烤牛肉／清蒸牛肉卷蔬菜
烧烤牛肋排佐包肉生菜／烧烤牛肉卷马铃薯泥
山椒风味牛肉炒青花菜／凉拌牛肉片蔬菜／蒸柠檬奶油鸡腿肉
鸡肉蔬菜饼／巴西里风味鸡肉火腿／鸡肉南瓜治部煮／蒸鸡柳卷蔬菜

﹝海鲜﹞
香草烧烤沙丁鱼／义式凉拌鲣鱼生鱼片／竹筴鱼南蛮渍　咖哩风味
清蒸旗鱼芜菁／烧烤鲭鱼凉拌香葱白萝卜泥／柠檬风味炸鳕鱼
蔬菜鲑鱼烧／虹鳟高丽菜卷／义式水煮鱼／烤鲔鱼莲藕可乐饼
玉米奶油炖鲜虾／酒蒸花蛤干贝／蒜炒豆苗萤乌贼／咖哩风味蒸炒牡蛎

﹝鸡蛋﹞
西班牙烘蛋／番茄木耳炒蛋／荷包蛋盖蔬菜
韩式细葱煎饼／酥炸冷冻蛋／山药豆腐烘蛋

﹝豆类制品﹞
豆腐排佐番茄风味酱汁／豆腐高丽菜卷／味噌烤豆腐
炸豆腐佐青海苔酱汁／蟹肉棒豆腐羹／紫苏味噌烤油豆腐
冻豆腐夹鲜虾／豆皮包山药泥／纳豆秋葵春卷／纳豆冻豆腐煎饼

█PART2 配菜食谱
青海苔风味炸青花菜／梅子紫苏凉拌海带根与山药／中华风炖干贝芜菁
烤芦笋浸高汤／香煸辣味花椰菜／凉拌滑菇小黄瓜／红姜炒甜豆
甜醋渍甘瓢／凉拌卷心菜沙拉／香草醋渍小番茄／花生凉拌四季豆
咖哩风味炒日本油菜／大蒜风味洋葱圈／辣味美乃滋凉拌水芹海带芽
韩风山茼蒿沙拉／芝麻凉拌秋葵／山椒炒牛蒡丝／香煸白萝卜
花生味噌炖青椒／香拌芹菜／起司烤栉瓜／紫苏炒番茄
辣油拌清烫莴苣／嫩姜天妇罗／蜂蜜柠檬红萝卜／味噌香葱拌茄子
马铃薯番茄沙拉／芝麻炖苦瓜／榨菜拌菠菜／樱花虾寿司醋拌萝卜干丝
和风南瓜泥沙拉／咖哩酱拌白菜苹果／苹果醋渍彩椒／香煸莲藕
吻仔鱼炒紫苏豆芽菜／韩式凉拌韭菜／酥脆培根水菜沙拉
无翅猪毛菜炖竹笋／芥末籽美乃滋凉拌青江菜／佃煮海苔糯米椒
紫苏香松拌豆芽菜／山葵醋拌野姜芝麻菜／小黄瓜培根高丽菜卷
COLUMN 2　不会对肾脏造成负担的饮酒方式

█PART3 饭类．面食．面包食谱
蔬菜肉酱咖哩／亲子丼／微波韩式牛肉拌饭／起司焗烤奶油饭
牛肉卷饭团／酸菜与根茎类蔬菜拌饭／豆腐虾松丼／盐腌茄子炒饭
鲜蔬广州炒面／鸡肉叉烧拉面／荞麦面佐黄麻菜沾酱／海藻秋葵凉拌面线
什锦乌龙面／咖哩炒乌龙面／番茄肉酱义大利面／明太子奶油义大利面
义式蔬菜义大利面／蔬菜沙拉三明治／橙香法式吐司／烤三明治
COLUMN 3多加活用低蛋白质食品吧！

█PART4 汤品食谱
莲藕泥味噌汤／烤茄子红味噌汤／南瓜白味噌汤／豆皮昆布泥清汤
烤长葱大蒜清汤／炙烧海苔笋干清汤／中华风泡菜野山药汤
彩椒洋葱咖哩汤／茄汁西班牙冷汤／玉米小番茄冻汤／白菜蟹肉汤
日式牛蒡羊栖菜浓汤／莴苣明太子清汤／海苔酱蛋花汤／小黄瓜寒天丝汤
COLUMN 4　守护肾脏健康的外食守则

█PART5 甜点食谱
香蕉红茶磅蛋糕／黄豆粉豆乳白玉丸子／葡萄干米谷粉饼干
地瓜羊羹／肉桂风味烤苹果／桃子果冻／自制水果干
柠檬雪酪／芒果柳橙布丁／淡雪羊羹

█PART6　彻底了解慢性肾脏病
慢性肾脏病是什么样的疾病？
慢性肾脏病该如何治疗？
除了饮食、改善生活也很重要

蛋白质含量顺序索引
食材索引

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，为肾脏病患者制定食谱是一项充满挑战的工作，因为它需要在保证营养和安全的前提下，兼顾口味和多样性。市面上很多食谱，要么过于专业，普通人难以理解和操作；要么过于简单，缺乏变化，难以长期坚持。这本书的标题“肾脏病对症饮食：从主食到点心，美味食谱自由配！”一下子就吸引了我，因为它似乎解决了我的许多疑虑。“对症饮食”表明了其专业性，而“美味食谱自由配”则带来了极大的吸引力，它暗示了这本书不仅仅是一堆禁忌和限制，而是能够提供切实可行、又能令人愉悦的饮食方案。我特别好奇，书中是如何将“自由配”这个概念融入到食谱中的？是提供了一些基础的食材组合原则，还是通过一些模板化的菜式，让读者可以根据自己的口味进行调整？“从主食到点心”的广泛覆盖，也让我非常期待，尤其是在点心方面，能否提供一些既能满足口腹之欲，又符合肾脏病患者饮食要求的创新食谱？这些内容，无疑能让这本书成为许多肾脏病患者和家属手中的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透露出一种温暖且实用的感觉，那种柔和的色彩搭配和清晰的标题，一下子就吸引了我。我一直很关注家人的健康，特别是家里有长辈，总会有些慢性病的问题，其中肾脏的健康更是重中之重。市面上关于肾脏病的食谱确实不少，但我总觉得有些过于理论化，或者口味上不太能被接受，导致坚持起来有难度。这本书的标题“美味食谱自由配”就打消了我不少顾虑，它暗示了这本书不仅仅是枯燥的条条框框，而是能在日常饮食中找到平衡和乐趣。我特别好奇它如何将“主食到点心”都囊括进去，毕竟很多肾脏病患者在选择点心的时候会更加谨慎，生怕摄入过多的盐分、磷或者钾。书中是否提供了一些创新的点心做法，能够满足口腹之欲的同时，又符合肾脏病患者的特殊需求？这让我非常期待。而且“自由配”这个词，则给了我一种选择的权利和灵活性，不是一成不变的食谱，而是可以根据自身情况和喜好进行调整，这对于长期需要控制饮食的人来说，无疑是巨大的鼓励。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题让我立刻联想到，它可能不仅仅是一本食谱，更是一本帮助肾脏病患者改善生活质量的指南。我一直在寻找能够让家人在享受美食的同时，也能安心的饮食方案。很多时候，家属在准备餐食时，会非常纠结，担心这不能吃，那不能碰，久而久之，厨房就变成了一个充满限制的战场。这本书的“美味食谱自由配”给我带来了新的思路。它是否提供了一些可以举一反三的烹饪方法，让我在理解了基本原则后，能够灵活地变化出各种菜肴？比如，如果书里介绍了某种低钠的调味汁做法，我是否可以将其应用到不同的肉类或蔬菜上？又或者，书中是否会提供一些关于不同食材的营养成分对比，帮助我们更科学地选择，而不是一味地依赖经验？我特别想知道，它对于“点心”的定义是什么？是传统的甜点，还是包括一些健康的零食，比如自制的坚果饼干，或者水果沙拉？这些具体的细节，能让这本书真正地落地，帮助我们把健康饮食融入到日常生活的点滴之中。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食非常感兴趣的读者，我看到这本书的标题时，就觉得它非常有潜力。我常常在想，肾脏病患者的饮食，是不是就意味着寡淡无味，只能吃一些水煮的蔬菜和清淡的肉类？但“美味食谱自由配”这几个字，却给了我一种完全不同的感觉。它暗示着，即使是肾脏病患者，也可以享受到丰富多彩、充满滋味的美食。我特别想知道，这本书是如何做到这一点的？它是否会介绍一些特殊的烹饪技巧，例如如何利用香草、香料来提升菜肴的风味，而不需要过多的盐分？又或者，它会提供一些关于如何替换高磷、高钾食材的建议，让我们在享受美味的同时，也能避免摄入过多的有害物质？“从主食到点心”的覆盖范围，也让我感到很欣慰，因为很多人在饮食控制的时候，往往会忽略了甜点或者零食，而这些恰恰是容易“犯规”的地方。这本书能否提供一些真正健康又美味的点心选择，让我和家人都能轻松愉快地享受下午茶时光？

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期与肾脏问题打交道的人，我深知饮食控制的艰辛和反复。很多时候，不是我们不想吃得健康，而是找不到既安全又美味的食物。市面上的食谱往往过于强调“不能吃什么”，让人感到沮丧，而对于“可以吃什么”以及“怎么吃才好吃”，则信息量相对较少。当我看到这本书的名字时，我眼前一亮。“肾脏病对症饮食”这几个字精准地抓住了我的痛点，而“从主食到点心，美味食谱自由配”则带来了希望。我非常想知道，书中是如何具体地解释“对症饮食”的，比如针对不同病程、不同并发症（如高血压、水肿、贫血等）的患者，是否有细致的饮食建议？它会不会提供一些基础的烹饪技巧，比如如何减少食材中的钠含量，如何替换高磷的食材，如何利用天然的香料来增加风味，而不是依赖盐或者味精？我尤其对“点心”部分充满期待，因为很多时候，下午茶或者小零食是人们最容易放松警惕的地方，如果能有健康又美味的点心食谱，那将是极大的福音。