具体描述
国内第1本慢性病素食指导全书！
※ 本书荣获卫福部国民健康署【中老年健康】好书推介奖 ※
台大营养团队常见疾病治疗及恢复期饮食处方，包含120 道主食、主菜、配菜、汤品、点心健康食谱，提出预防慢性病的饮食指导，并提供调疗及恢复期素食处方！
「慢性病患吃素会不会体力不足？」、「会不会造成贫血？」、「开刀之后可以吃素吗？」慢性病患只要搭配适当的素食饮食，就能达到均衡的营养补给。有鑑于近来台湾、日本及欧美国家的研究陆续发现，素食者较少罹患癌症、高血压、高血脂及中风等此类疾病。台大医院医师与营养师团队特别针对素食者以及想要改成素食者，量身订做本书，强调只要了解原则，素食对疾病的改善有其效果。
本书包含癌症、高脂血症、高血压、糖尿病、肝病、肾脏病、骨质疏松、退化性关节炎、泌尿道结石、手术前后、肥胖、贫血等12种常见慢性病的疾病、诊断、治疗以及最重要的饮食原则与食谱。简单融合各项饮食原则，利用健康素食材，配合正确烹调，易学易做易上手；更提供慢性病患者更深入浅出的素食指南，破解饮食迷思，你可以简单融合各种饮食原则，吃出健康！
【本书适用奶蛋素。】
本书特色
．台大营养团队的健康素食观
．12大慢性病的素食饮食指南
．了解素食材中的食品添加物
．素食加工品的选购．处理．保存
．120道主食．主菜．配菜．汤品．点心食谱
．吃对一天三餐的聪明素食
．适合全家三餐享用的健康素
．选对年节庆典时的营养素食
强力推荐
赖鸿绪 台大医院小儿外科主任
陈明丰 中国医药大学医疗体系总执行长、前台大医院院长
※ 本书荣获卫福部国民健康署【中老年健康】好书推介奖 ※
台大营养团队常见疾病治疗及恢复期饮食处方，包含120 道主食、主菜、配菜、汤品、点心健康食谱，提出预防慢性病的饮食指导，并提供调疗及恢复期素食处方！
「慢性病患吃素会不会体力不足？」、「会不会造成贫血？」、「开刀之后可以吃素吗？」慢性病患只要搭配适当的素食饮食，就能达到均衡的营养补给。有鑑于近来台湾、日本及欧美国家的研究陆续发现，素食者较少罹患癌症、高血压、高血脂及中风等此类疾病。台大医院医师与营养师团队特别针对素食者以及想要改成素食者，量身订做本书，强调只要了解原则，素食对疾病的改善有其效果。
本书包含癌症、高脂血症、高血压、糖尿病、肝病、肾脏病、骨质疏松、退化性关节炎、泌尿道结石、手术前后、肥胖、贫血等12种常见慢性病的疾病、诊断、治疗以及最重要的饮食原则与食谱。简单融合各项饮食原则，利用健康素食材，配合正确烹调，易学易做易上手；更提供慢性病患者更深入浅出的素食指南，破解饮食迷思，你可以简单融合各种饮食原则，吃出健康！
【本书适用奶蛋素。】
本书特色
．台大营养团队的健康素食观
．12大慢性病的素食饮食指南
．了解素食材中的食品添加物
．素食加工品的选购．处理．保存
．120道主食．主菜．配菜．汤品．点心食谱
．吃对一天三餐的聪明素食
．适合全家三餐享用的健康素
．选对年节庆典时的营养素食
强力推荐
赖鸿绪 台大医院小儿外科主任
陈明丰 中国医药大学医疗体系总执行长、前台大医院院长
著者信息
作者简介
杨荣森
杨荣森
国立台湾大学医学院骨科教授、国立台大医院医学院附设医院骨科部主任
相关着作
《12大慢性病素食全书》
《15大慢性病饮食全书【修订版】》
郑金宝
前台大医院营养部主任
陈慧君营养师
台大医院营养部营养师
欧阳钟美
台大医院新竹分院营养部主任
陈珮蓉
台大医院营养部营养室主任
刘秀英
前台大医院营养部营养师
彭惠钰
台大医院营养部营养师
萧佩珍
台大医院营养部营养室组长
郭月霞
前台大医院营养部营养师
翁慧玲
台大医院营养部营养师
黄素华
台大医院云林分院营养部主任
赖圣如
台大医院营养部营养师
郑千惠
台大医院营养部营养师
林京美
台大医院营养部营养师
相关着作:《12大慢性病素食全书【修订版】》《15大慢性病饮食全书【修订版】》《15大慢性病饮食全书【全新修订版】》《12大慢性病素食全书》
杨荣森
杨荣森
国立台湾大学医学院骨科教授、国立台大医院医学院附设医院骨科部主任
相关着作
《12大慢性病素食全书》
《15大慢性病饮食全书【修订版】》
郑金宝
前台大医院营养部主任
陈慧君营养师
台大医院营养部营养师
欧阳钟美
台大医院新竹分院营养部主任
陈珮蓉
台大医院营养部营养室主任
刘秀英
前台大医院营养部营养师
彭惠钰
台大医院营养部营养师
萧佩珍
台大医院营养部营养室组长
郭月霞
前台大医院营养部营养师
翁慧玲
台大医院营养部营养师
黄素华
台大医院云林分院营养部主任
赖圣如
台大医院营养部营养师
郑千惠
台大医院营养部营养师
林京美
台大医院营养部营养师
相关着作:《12大慢性病素食全书【修订版】》《15大慢性病饮食全书【修订版】》《15大慢性病饮食全书【全新修订版】》《12大慢性病素食全书》
图书目录
【总策划序】国内第一本疾病素食指导全书∕杨荣森（台大医学院骨科教授）
【总 论】素食是健康与疾病的一帖良方∕杨荣森（台大医学院骨科教授）
【前 言】吃对素食，健康自然来∕郑金宝（前台大医院营养部主任）
PART1 聪明选购素食材与调味料
吃对天然素食材的健康祕诀
选对素食加工品的健康祕诀
用对素食调味料的健康祕诀
PART2 12大慢性病素食处方
【癌症素食饮食处方】∕欧阳钟美（台大医院营养师）
食用多量的蔬果可以预防大肠直肠癌、胃癌、食道癌、肺癌及咽头癌，同时也可能预防乳癌、膀胱癌、胰脏癌及喉癌等。
简单认识癌症
癌症患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离癌症的素食食谱示范
【高脂血症素食饮食处方】∕陈珮蓉（台大医院营养室主任）
黄豆是良好的蛋白质来源，而且不含胆固醇，因此以黄豆食品取代部分肉类，可以改善血脂肪。
简单认识高脂血症
高脂血症患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离高脂血症的素食食谱示范
【高血压素食饮食处方】∕刘秀英（前台大医院营养师）
多食用糙米、胚芽米、十谷米等五谷杂粮类当作主食，不仅可增加纤维质、维生素及矿物质的摄取，并有助于血压的控制。
简单认识高血压
高血压患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离高血压的素食食谱示范
【糖尿病素食饮食处方】∕彭惠钰（台大医院营养师）
帮助血糖控制可选择让血糖上升慢一点的食物，如富含可溶性纤维的燕麦、大麦、柑橘类水果、洋菜类等；及抗性淀粉的干豆类、小麦、荞麦、大麦、地瓜等食物。
简单认识糖尿病
糖尿病患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离糖尿病的素食食谱示范
【肝病素食饮食处方】∕萧珮珍（台大医院营养室组长）
减少刺激、辛辣、高盐和调味品的使用，尽量利用食物原来的鲜味来烹煮，如凤梨、柳橙、柠檬、香菇、洋葱、姜等材料。
简单认识肝病
肝病患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离肝病的素食食谱示范
【肾脏病素食饮食处方】∕郭月霞（前台大医院营养师）
建议慢性肾脏病第三、四、五期病友，蛋白质摄取量为0.6?0.75公克∕理想体重∕天，且其中1/2以上需来自「高生理价值蛋白质」，如奶类、蛋、豆制品等优质蛋白质。
简单认识慢性肾衰竭
肾脏病患者的饮食原则
调养及恢复期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离慢性肾衰竭的素食食谱示范
【退化性关节炎素食饮食处方】∕翁慧玲（台大医院营养师）
多补充富含维生素C（如芭乐、柳丁、橘子、葡萄柚、白柚、草莓、奇异果）、β胡萝卜素（如南瓜、胡萝卜、地瓜、芒果）及维生素E（如花生油、玉米油、糙米、坚果类）等食物。
简单认识退化性关节炎
退化性关节炎患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离退化性关节炎的素食食谱示范
【泌尿道结石素食饮食处方】∕黄素华（台大医院营养师）
结石患者对钙的摄取其实不需刻意限制，但应避免过量摄取钙与维生素D的补充剂。需依据结石成分，调整饮食内容，才能真正改善症状，降低结石发生。
简单认识结石
泌尿道结石患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离结石的素食食谱示范
【术前术后素食饮食处方】∕赖圣如（台大医院营养师）
大部分手术后需要较高比例的蛋白质补充，以蛋白质生物利用价值来说，以蛋、牛奶、乳酪的生物利用价值较高。
手术压力下的营养需求不同于饥饿需求
手术前后营养评估的3大方法
手术前后素食患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离疾病的素食食谱示范
【骨质疏松素食饮食处方】∕郑金宝（前台大医院营养师）
过多的糖分会影响身体对钙的吸收，造成骨质疏松变得更严重。少喝酒、抽菸则能减少体内雌激素含量的降低，避免妨碍钙质的吸收。
简单认识骨质疏松
骨质疏松患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离骨质疏松的素食食谱示范
【肥胖素食饮食处方】∕郑千惠（台大医院营养师）
减重期间的热量计算为：（目前体重数×30大卡）－500大卡＝减重期间的热量需求。
简单认识肥胖
减重患者的饮食原则
减重期间的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离肥胖的素食食谱示范
【贫血素食饮食处方】∕林京美（台大医院营养师）
避免贫血多选择深绿色蔬菜和坚果类，但因坚果类富含油脂，故应同时避免高油烹调方式。
简单认识贫血
贫血患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离贫血的素食食谱示范
【总 论】素食是健康与疾病的一帖良方∕杨荣森（台大医学院骨科教授）
【前 言】吃对素食，健康自然来∕郑金宝（前台大医院营养部主任）
PART1 聪明选购素食材与调味料
吃对天然素食材的健康祕诀
选对素食加工品的健康祕诀
用对素食调味料的健康祕诀
PART2 12大慢性病素食处方
【癌症素食饮食处方】∕欧阳钟美（台大医院营养师）
食用多量的蔬果可以预防大肠直肠癌、胃癌、食道癌、肺癌及咽头癌，同时也可能预防乳癌、膀胱癌、胰脏癌及喉癌等。
简单认识癌症
癌症患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离癌症的素食食谱示范
【高脂血症素食饮食处方】∕陈珮蓉（台大医院营养室主任）
黄豆是良好的蛋白质来源，而且不含胆固醇，因此以黄豆食品取代部分肉类，可以改善血脂肪。
简单认识高脂血症
高脂血症患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离高脂血症的素食食谱示范
【高血压素食饮食处方】∕刘秀英（前台大医院营养师）
多食用糙米、胚芽米、十谷米等五谷杂粮类当作主食，不仅可增加纤维质、维生素及矿物质的摄取，并有助于血压的控制。
简单认识高血压
高血压患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离高血压的素食食谱示范
【糖尿病素食饮食处方】∕彭惠钰（台大医院营养师）
帮助血糖控制可选择让血糖上升慢一点的食物，如富含可溶性纤维的燕麦、大麦、柑橘类水果、洋菜类等；及抗性淀粉的干豆类、小麦、荞麦、大麦、地瓜等食物。
简单认识糖尿病
糖尿病患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离糖尿病的素食食谱示范
【肝病素食饮食处方】∕萧珮珍（台大医院营养室组长）
减少刺激、辛辣、高盐和调味品的使用，尽量利用食物原来的鲜味来烹煮，如凤梨、柳橙、柠檬、香菇、洋葱、姜等材料。
简单认识肝病
肝病患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离肝病的素食食谱示范
【肾脏病素食饮食处方】∕郭月霞（前台大医院营养师）
建议慢性肾脏病第三、四、五期病友，蛋白质摄取量为0.6?0.75公克∕理想体重∕天，且其中1/2以上需来自「高生理价值蛋白质」，如奶类、蛋、豆制品等优质蛋白质。
简单认识慢性肾衰竭
肾脏病患者的饮食原则
调养及恢复期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离慢性肾衰竭的素食食谱示范
【退化性关节炎素食饮食处方】∕翁慧玲（台大医院营养师）
多补充富含维生素C（如芭乐、柳丁、橘子、葡萄柚、白柚、草莓、奇异果）、β胡萝卜素（如南瓜、胡萝卜、地瓜、芒果）及维生素E（如花生油、玉米油、糙米、坚果类）等食物。
简单认识退化性关节炎
退化性关节炎患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离退化性关节炎的素食食谱示范
【泌尿道结石素食饮食处方】∕黄素华（台大医院营养师）
结石患者对钙的摄取其实不需刻意限制，但应避免过量摄取钙与维生素D的补充剂。需依据结石成分，调整饮食内容，才能真正改善症状，降低结石发生。
简单认识结石
泌尿道结石患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离结石的素食食谱示范
【术前术后素食饮食处方】∕赖圣如（台大医院营养师）
大部分手术后需要较高比例的蛋白质补充，以蛋白质生物利用价值来说，以蛋、牛奶、乳酪的生物利用价值较高。
手术压力下的营养需求不同于饥饿需求
手术前后营养评估的3大方法
手术前后素食患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离疾病的素食食谱示范
【骨质疏松素食饮食处方】∕郑金宝（前台大医院营养师）
过多的糖分会影响身体对钙的吸收，造成骨质疏松变得更严重。少喝酒、抽菸则能减少体内雌激素含量的降低，避免妨碍钙质的吸收。
简单认识骨质疏松
骨质疏松患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离骨质疏松的素食食谱示范
【肥胖素食饮食处方】∕郑千惠（台大医院营养师）
减重期间的热量计算为：（目前体重数×30大卡）－500大卡＝减重期间的热量需求。
简单认识肥胖
减重患者的饮食原则
减重期间的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离肥胖的素食食谱示范
【贫血素食饮食处方】∕林京美（台大医院营养师）
避免贫血多选择深绿色蔬菜和坚果类，但因坚果类富含油脂，故应同时避免高油烹调方式。
简单认识贫血
贫血患者的饮食原则
治疗及调养期的素食处方
聪明吃外食的素食处方
远离贫血的素食食谱示范
图书序言
【推荐序1】
为慢性病患量身订作的素食饮食全书
文 陈明丰（前台大医院院长、中国医药大学医疗体系总执行长）
近年来台湾、日本及欧美的研究发现，素食者较少罹患癌症、高血压、高血脂等慢性疾病，也因此在国内掀起了素食风。举凡全素、奶蛋素、五辛素、初一十五素、锅边素等，愈来愈多人为健康茹素。但是吃素要吃得健康吃得均衡并不容易，对于已面对疾病威胁者要吃得营养且均衡的素食饮食更是难为。坊间不乏素食保健书籍，但针对疾病患者素食该如何在疾病生理代谢改变之下，调整营养素的内容，使素食在疾病治疗过程中正确且合宜地供应营养，帮助疾病的复原并保有健康的着作，本书应是佼佼者。
台大医院营养师本着扩大服务范畴，并为国人膳食营养健康把关的天职，多年来陆续完成多本健康饮食着作，提供国人预防疾病由饮食着手的概念，此为药食同源之理由。2005 年出版的《15 大慢性病饮食全书》以饮食治疗疾病的角色介入，配合精心设计的餐点，此书并获得卫福部国民健康署健康好书推介奖，广受好评。
台大医院营养师团队，延续上次经验再一次合作，为各种疾病的素食患者量身打造《12 大慢性病素食全书：台大营养团队常见疾病治疗及恢复期饮食处方》。内容由浅入深，从如何选择素食材以及素食材所提供的营养；集结常见的糖尿病、高血压、心血管疾病等慢性病患者如何作饮食的适当搭配；对于癌症病人应如何正确吃素；素食的迷思，以及素食者较常见的贫血问题等都有深入的探讨。书中并不是纸上谈兵的理论，更有实际的食物搭配范例，使理论落实在生活之中。
《12 大慢性病素食全书》在食谱设计上看得到作者们的用心，文字容易阅读，食谱色香味俱全，方法简易，是不可多得的好书，特此写序推荐。
【推荐序2】
最完整的治疗及预防保健素食专书
文 赖鸿绪（台大医院小儿外科主任）
饮食不仅是生命所需，更是一种文化、一种品质，是日常生活必要的部分。
得宜的饮食不但可以预防疾病，更可治疗疾病。俗语「民以食为天、药食同源」，在在显示饮食捍卫身体健康的重要性。许多慢性病需要饮食介入协助治疗，可因此改善疾病的严重程度、协助疾病的控制、延缓併发症的发生，进而促进健康。
许多研究都显示素食可促进健康，减少罹患慢性疾病的机率。素食文化广泛被许多人所接受，不仅因宗教信仰，更多人是为了追求健康而素。正确素食当然可提供足够且均衡的营养，在预防及治疗疾病上有其效益。目前正夯的 DASH 饮食（Dietary Approaches to Stop Hypertension，防治高血压饮食），正是强调了提高蔬菜、水果、全谷及核果类和低脂奶的摄取，对高血压的预防能力胜于其他因素。这样的饮食型态和健康素食相当接近，这也突显了素食饮食广受健康追求者青睐的原因。但正确素食并非容易之事，更何况当疾病已发生时，各种食物营养素的搭配及调整更是重要。
本人在担任台大医院营养部主任期间，见于营养师个个是饱学之士，常鼓励将其所学集结成册，把深奥的营养学知识转译成口语文字，给予民众正确的营养知识，造福一般民众，期间多本保健相关丛书陆续问世。营养是预防保健之母，台大医院有最坚强的营养师阵容，能在百忙中为民众健康把关，实为民众之福。
《12 大慢性病素食全书：台大营养团队常见疾病治疗及恢复期饮食处方》正是由台大营养师团队再次集合，为各种常见的慢性素食病患量身订作的健康丛书，依各种不同疾病作完整的剖析，鉅细靡遗的内容涵盖了常见的慢性疾病及营养的介入，让读者更完整了解饮食营养与疾病的相关性。内容丰富、容易阅读，营养师精心为各种疾病设计的餐点，不但营养满点，且每道都是为治疗疾病出发，再经由台大医院营养部治疗饮食专业厨师的爱心制作，这些充满祝福的餐点，道道是另人垂涎三尺，这样一本好书实在是素食者之福音，值得珍藏更值得细细阅读。
透过本书的指引，必能让吃素者更为亮丽更为健康，特此推荐。
【总策划序】
国内第一本疾病素食指导全书
杨荣森
（国立台湾大学医学院骨科教授＼国立台湾大学医学院附设医院骨科部主任）
朋友们，当您拿起本书时，先恭喜您有了健康的意识，因为您已经在注意饮食对您及您家人健康的重要性。
追求生命的延续与身体健康， 向来都是人类努力的目标之一，其中养生更是我们着重的一环。的确，追求身体的健康，自然需要注重保健养生，比如运动、适当的饮食及调养休息等都很重要。方法虽看似简单，但即使文明及科技进步后带来许多生活上的舒适便利，让人类的寿命得以延长，外貌老化可以减缓，却仍免不了许多慢性疾病的摧残。这是因为我们的生活虽富裕丰足，但若疏于养生之道，保持适量的运动及均衡营养的摄取，因而导致「营养不均」并非不可能；人们可能因摄食过量变得肥胖，也可能因减肥或偏食而导致太瘦或营养不良，这些状况自然都不易维持身体健康。
特别是近年来社会经济进步，大家日渐重视饮食享受，所谓美食文化因应而生，使得许多人类疾病型态发生重大改变。综观盛产肉类的国家如美、加、纽、澳等国，癌症、心血管疾病、高血压、中风及肾结石等疾病的发生率，远高于肉食量较少的国家，如日本、泰国、越南等。台湾社会饮食多元且西化，许多民众重视美食享受，肉类与海鲜的食用量远超过日本等国家，相对地，罹患心脏病、癌症、高血压等的病患也随之增多；而这些疾病中尤以心脏病和癌症更高居国人十大疾病排名的前两名，常见者如肺癌、大肠癌及胃癌等，这些都已得到研究证实，肇因之一便是肉类摄取过量。
根据许多医学及科学研究指出，人类的消化系统其实和草食性的牛、马、羊一样，比较适合素食；肉类食物中的动物脂肪含有大量饱和脂肪酸，长期食用不
仅容易引起胆固醇过高及心脏血管疾病，也有致癌可能性，而青菜、水果等植物性食物却可净化血液，预防便祕及痔疮的产生，还能养颜美容，并安定情绪；所以和肉食比起来，素食在养生方面实在益处良多，因此素食自然而然成为现在代人崇尚健康的养生之道。
近来台湾、日本及欧美国家的研究也陆续发现，素食者较少罹患癌症、高血压、高血脂及中风等此类疾病，且素食持续年数愈久，因年龄增长而导致血压上升的幅度也愈小，这些证据在在显示素食对健康的确有良好的助益。这也是本书作者群讨论之后所得到的共识，因而共同执笔以营养和医学的客观立场来撰写本书，让社会大众懂得素食的好处，以及素食对疾病治疗的辅助成效。
由于我本身是一位素食者，常会在与朋友聚餐时，被问及「为什么要吃素？何时开始的？会不会营养不良？会不会体力不足？会不会造成贫血？吃得清不清？」等问题，可知许多人对素食还是存在着许多疑问与戒心，虽然大部分人未必有素食的环境或念头，但大家都会注意到生病时，最常吃的就是简单的稀饭和清淡的小菜。笔者在从事骨肿瘤的诊治生涯中，不少人在生病时（尤其是罹患恶性肿瘤时），第一个念头就是──改吃素。为什么？许多人都认为吃得清淡一点，疾病就会快一点好转，许多营养、健康等文宣也都提到，每天要吃上五份或更多蔬菜水果，这些都是很重要的健康资讯，但我们做到了吗？
其实为健康着想，即使不生病也该及早改吃素，基本上素食者若注意均衡的营养摄取，便可常保健康，预防生病，所以确有其优点；当然这不是指未注重平衡饮食的情形。目前虽有愈来愈多的人改吃素食，也有愈来愈多的研究及书籍在介绍素食，但对素食的误解及不了解如何均衡摄取的仍大有人在，因此本书的另一出版动机就是希望能让大家了解如何搭配适当的素食饮食，达到均衡的营养补给。
此外，本书的最大诉求主轴在于针对疾病治疗期或手术前后，素食者该怎么吃才正确？另外像是素食制作或烹调不当，吃素不是更不健康？怎样正确吃素可改善或远离疾病？素食与荤食的营养／疾病比较（素食的优缺点分析与建议）等提问与疑惑，我们都一一委请专业医护人员撰写文稿，以釐清素食迷思。这本《12大慢性病素食全书》是台大医院营养室许多杰出营养师的心血结晶，相信必然对素食或非素食朋友有许多良好建议，也对于其他更多有心明白或有意素食的朋友提供宝贵的知识。
本身已经是一位茹素者的我，在序的最后，仍不免要老生常谈的指出：古籍里所谓「知而言不如起而行」、「博学、审问、慎思、明辨、笃行」，都提点我们凡事皆要懂得去实践执行，所以朋友们，您看完本书后，别仅是心领神会，请试着跟我们一起来吃素，让身体更健康，精神更愉悦吧！
为慢性病患量身订作的素食饮食全书
文 陈明丰（前台大医院院长、中国医药大学医疗体系总执行长）
近年来台湾、日本及欧美的研究发现，素食者较少罹患癌症、高血压、高血脂等慢性疾病，也因此在国内掀起了素食风。举凡全素、奶蛋素、五辛素、初一十五素、锅边素等，愈来愈多人为健康茹素。但是吃素要吃得健康吃得均衡并不容易，对于已面对疾病威胁者要吃得营养且均衡的素食饮食更是难为。坊间不乏素食保健书籍，但针对疾病患者素食该如何在疾病生理代谢改变之下，调整营养素的内容，使素食在疾病治疗过程中正确且合宜地供应营养，帮助疾病的复原并保有健康的着作，本书应是佼佼者。
台大医院营养师本着扩大服务范畴，并为国人膳食营养健康把关的天职，多年来陆续完成多本健康饮食着作，提供国人预防疾病由饮食着手的概念，此为药食同源之理由。2005 年出版的《15 大慢性病饮食全书》以饮食治疗疾病的角色介入，配合精心设计的餐点，此书并获得卫福部国民健康署健康好书推介奖，广受好评。
台大医院营养师团队，延续上次经验再一次合作，为各种疾病的素食患者量身打造《12 大慢性病素食全书：台大营养团队常见疾病治疗及恢复期饮食处方》。内容由浅入深，从如何选择素食材以及素食材所提供的营养；集结常见的糖尿病、高血压、心血管疾病等慢性病患者如何作饮食的适当搭配；对于癌症病人应如何正确吃素；素食的迷思，以及素食者较常见的贫血问题等都有深入的探讨。书中并不是纸上谈兵的理论，更有实际的食物搭配范例，使理论落实在生活之中。
《12 大慢性病素食全书》在食谱设计上看得到作者们的用心，文字容易阅读，食谱色香味俱全，方法简易，是不可多得的好书，特此写序推荐。
【推荐序2】
最完整的治疗及预防保健素食专书
文 赖鸿绪（台大医院小儿外科主任）
饮食不仅是生命所需，更是一种文化、一种品质，是日常生活必要的部分。
得宜的饮食不但可以预防疾病，更可治疗疾病。俗语「民以食为天、药食同源」，在在显示饮食捍卫身体健康的重要性。许多慢性病需要饮食介入协助治疗，可因此改善疾病的严重程度、协助疾病的控制、延缓併发症的发生，进而促进健康。
许多研究都显示素食可促进健康，减少罹患慢性疾病的机率。素食文化广泛被许多人所接受，不仅因宗教信仰，更多人是为了追求健康而素。正确素食当然可提供足够且均衡的营养，在预防及治疗疾病上有其效益。目前正夯的 DASH 饮食（Dietary Approaches to Stop Hypertension，防治高血压饮食），正是强调了提高蔬菜、水果、全谷及核果类和低脂奶的摄取，对高血压的预防能力胜于其他因素。这样的饮食型态和健康素食相当接近，这也突显了素食饮食广受健康追求者青睐的原因。但正确素食并非容易之事，更何况当疾病已发生时，各种食物营养素的搭配及调整更是重要。
本人在担任台大医院营养部主任期间，见于营养师个个是饱学之士，常鼓励将其所学集结成册，把深奥的营养学知识转译成口语文字，给予民众正确的营养知识，造福一般民众，期间多本保健相关丛书陆续问世。营养是预防保健之母，台大医院有最坚强的营养师阵容，能在百忙中为民众健康把关，实为民众之福。
《12 大慢性病素食全书：台大营养团队常见疾病治疗及恢复期饮食处方》正是由台大营养师团队再次集合，为各种常见的慢性素食病患量身订作的健康丛书，依各种不同疾病作完整的剖析，鉅细靡遗的内容涵盖了常见的慢性疾病及营养的介入，让读者更完整了解饮食营养与疾病的相关性。内容丰富、容易阅读，营养师精心为各种疾病设计的餐点，不但营养满点，且每道都是为治疗疾病出发，再经由台大医院营养部治疗饮食专业厨师的爱心制作，这些充满祝福的餐点，道道是另人垂涎三尺，这样一本好书实在是素食者之福音，值得珍藏更值得细细阅读。
透过本书的指引，必能让吃素者更为亮丽更为健康，特此推荐。
【总策划序】
国内第一本疾病素食指导全书
杨荣森
（国立台湾大学医学院骨科教授＼国立台湾大学医学院附设医院骨科部主任）
朋友们，当您拿起本书时，先恭喜您有了健康的意识，因为您已经在注意饮食对您及您家人健康的重要性。
追求生命的延续与身体健康， 向来都是人类努力的目标之一，其中养生更是我们着重的一环。的确，追求身体的健康，自然需要注重保健养生，比如运动、适当的饮食及调养休息等都很重要。方法虽看似简单，但即使文明及科技进步后带来许多生活上的舒适便利，让人类的寿命得以延长，外貌老化可以减缓，却仍免不了许多慢性疾病的摧残。这是因为我们的生活虽富裕丰足，但若疏于养生之道，保持适量的运动及均衡营养的摄取，因而导致「营养不均」并非不可能；人们可能因摄食过量变得肥胖，也可能因减肥或偏食而导致太瘦或营养不良，这些状况自然都不易维持身体健康。
特别是近年来社会经济进步，大家日渐重视饮食享受，所谓美食文化因应而生，使得许多人类疾病型态发生重大改变。综观盛产肉类的国家如美、加、纽、澳等国，癌症、心血管疾病、高血压、中风及肾结石等疾病的发生率，远高于肉食量较少的国家，如日本、泰国、越南等。台湾社会饮食多元且西化，许多民众重视美食享受，肉类与海鲜的食用量远超过日本等国家，相对地，罹患心脏病、癌症、高血压等的病患也随之增多；而这些疾病中尤以心脏病和癌症更高居国人十大疾病排名的前两名，常见者如肺癌、大肠癌及胃癌等，这些都已得到研究证实，肇因之一便是肉类摄取过量。
根据许多医学及科学研究指出，人类的消化系统其实和草食性的牛、马、羊一样，比较适合素食；肉类食物中的动物脂肪含有大量饱和脂肪酸，长期食用不
仅容易引起胆固醇过高及心脏血管疾病，也有致癌可能性，而青菜、水果等植物性食物却可净化血液，预防便祕及痔疮的产生，还能养颜美容，并安定情绪；所以和肉食比起来，素食在养生方面实在益处良多，因此素食自然而然成为现在代人崇尚健康的养生之道。
近来台湾、日本及欧美国家的研究也陆续发现，素食者较少罹患癌症、高血压、高血脂及中风等此类疾病，且素食持续年数愈久，因年龄增长而导致血压上升的幅度也愈小，这些证据在在显示素食对健康的确有良好的助益。这也是本书作者群讨论之后所得到的共识，因而共同执笔以营养和医学的客观立场来撰写本书，让社会大众懂得素食的好处，以及素食对疾病治疗的辅助成效。
由于我本身是一位素食者，常会在与朋友聚餐时，被问及「为什么要吃素？何时开始的？会不会营养不良？会不会体力不足？会不会造成贫血？吃得清不清？」等问题，可知许多人对素食还是存在着许多疑问与戒心，虽然大部分人未必有素食的环境或念头，但大家都会注意到生病时，最常吃的就是简单的稀饭和清淡的小菜。笔者在从事骨肿瘤的诊治生涯中，不少人在生病时（尤其是罹患恶性肿瘤时），第一个念头就是──改吃素。为什么？许多人都认为吃得清淡一点，疾病就会快一点好转，许多营养、健康等文宣也都提到，每天要吃上五份或更多蔬菜水果，这些都是很重要的健康资讯，但我们做到了吗？
其实为健康着想，即使不生病也该及早改吃素，基本上素食者若注意均衡的营养摄取，便可常保健康，预防生病，所以确有其优点；当然这不是指未注重平衡饮食的情形。目前虽有愈来愈多的人改吃素食，也有愈来愈多的研究及书籍在介绍素食，但对素食的误解及不了解如何均衡摄取的仍大有人在，因此本书的另一出版动机就是希望能让大家了解如何搭配适当的素食饮食，达到均衡的营养补给。
此外，本书的最大诉求主轴在于针对疾病治疗期或手术前后，素食者该怎么吃才正确？另外像是素食制作或烹调不当，吃素不是更不健康？怎样正确吃素可改善或远离疾病？素食与荤食的营养／疾病比较（素食的优缺点分析与建议）等提问与疑惑，我们都一一委请专业医护人员撰写文稿，以釐清素食迷思。这本《12大慢性病素食全书》是台大医院营养室许多杰出营养师的心血结晶，相信必然对素食或非素食朋友有许多良好建议，也对于其他更多有心明白或有意素食的朋友提供宝贵的知识。
本身已经是一位茹素者的我，在序的最后，仍不免要老生常谈的指出：古籍里所谓「知而言不如起而行」、「博学、审问、慎思、明辨、笃行」，都提点我们凡事皆要懂得去实践执行，所以朋友们，您看完本书后，别仅是心领神会，请试着跟我们一起来吃素，让身体更健康，精神更愉悦吧！
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