張宗賢純粹麥香經典歐法麵包 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張宗賢

圖書標籤:

• 麵包
• 歐法麵包
• 烘焙
• 食譜
• 張宗賢
• 麥香
• 經典
• DIY
• 烘焙食譜
• 電子書

烘焙藝術的深度探索：探尋風味與技藝的交織 本書集結瞭多位享譽國際的烘焙大師的真知灼見，旨在為所有熱愛麵包製作的同好提供一個全麵、深入的學習平颱。它並非一本簡單的食譜匯編，而是一部關於麵包製作哲學、原料科學與精湛工藝的百科全書。我們將帶領讀者穿越傳統法式烘焙的經典殿堂，領略歐式鄉村麵包的粗獷魅力，並逐步揭示現代烘焙領域中那些令人驚嘆的創新與突破。 第一部分：麵包的靈魂——原料的奧秘與選擇的智慧 麵包的美味，根植於對原料最純粹的理解與尊重。本部分將深入剖析烘焙中四大支柱——麵粉、酵母、水與鹽——的特性及其相互作用。 麵粉的粒子學： 我們將詳細探討不同蛋白質含量、灰分等級和研磨方式的麵粉如何影響最終麵包的結構、口感和風味。從意大利“00”粉的細膩絲滑到高筋黑麥粉的醇厚堅實，每一粒麵粉都承載著特定的故事和潛力。特彆闢齣一章，聚焦於古老榖物（如斯佩耳特小麥、卡姆小麥和各種稀有稻米粉）在現代烘焙中的應用，探討其營養價值與風味側寫。 酵母的生命力： 酵母是麵包的生命之源。本書不僅涵蓋瞭商業酵母的使用指南，更著重於天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與“活化”技巧。我們將分享如何通過控製溫度、濕度和喂養周期，培育齣具有獨特地域風味的強健酵種，並教授如何根據不同氣候條件調整酵母的活性。對於野生酵母的“捕獲”與馴化，提供瞭詳盡的實驗步驟。 水的角色與水閤作用： 水的質量（硬度、礦物質含量）對酵母活動和麵筋形成的影響至關重要。書中通過圖錶對比瞭不同水質對麵團水閤率的影響，並詳細解析瞭高水閤麵團的處理技巧，包括如何通過“自溶”（Autolyse）過程優化麵筋網絡，從而提升麵包的氣孔結構和濕潤度。 鹽的平衡藝術： 鹽不僅僅是調味品，它對酵母活動、麵筋強度以及麵包錶皮的上色和風味保持起著決定性的作用。我們將探討精確稱量鹽分的重要性，以及在高鹽或低鹽配方中如何調整揉麵和發酵時間。 第二部分：技藝的錘煉——揉、醒、塑與烤 好的原料需要精湛的技藝來喚醒。本部分緻力於傳授那些需要經驗積纍纔能掌握的核心操作技能。 揉麵的哲學與科學： 揉麵是建立麵包骨架的過程。我們將區分“攪拌”（Mixing）和“揉捏”（Kneading）的不同目的。針對不同麵團（如含油高的布裏歐修或高含水量法棍麵團），提供手揉和機器揉麵的最佳實踐。重點講解“摺疊”（Folding）技術，如拉伸與摺疊（Stretch and Fold）和揉擰（Slapping and Tucking），這些手法如何在無需過度揉捏的情況下，構建齣均勻且強韌的麵筋結構。 發酵的節奏與掌控： 發酵是賦予麵包復雜風味的關鍵階段。我們深入探討瞭“一次發酵”（Bulk Fermentation）與“二次發酵”（Proofing）之間的微妙平衡。通過對溫度麯綫和時間參數的精確控製，讀者將學會如何通過“手指測試法”準確判斷麵團的發酵終點，避免“過度發酵”或“發酵不足”的陷阱。書中包含詳細的冷發酵（Cold Fermentation）方案，展示如何通過低溫慢速發酵來深化風味層次。 整形的力量與精準： 整形不僅是為瞭美觀，更是為瞭控製麵團在烘烤過程中的膨脹方嚮和強度。針對吐司、圓形麵包（Boule）、橢圓形麵包（Bâtard）和辮子形麵包，本書提供瞭步驟分解圖和慢動作解析，強調如何在不破壞前期建立的氣泡結構的前提下，形成必要的錶麵張力。 烘烤的藝術： 烤箱是麵包最終蛻變的舞颱。我們將深入講解熱傳導原理，特彆是“蒸汽”在麵包烘烤初期中的決定性作用。如何通過石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）或專業的蒸汽注入係統，營造齣高濕度的初始環境，確保麵包充分膨脹（Oven Spring），並形成光亮、酥脆的外殼（Crust）。此外，探討不同溫度麯綫對麵包內部組織（Crumb）的影響。 第三部分：經典重塑與風味創新 掌握瞭基礎技藝後，本書引領讀者進入高級麵包的創作領域，探索不同文化背景下的烘焙傑作。 硬皮麵包的精髓： 聚焦於歐式經典，如法式長棍麵包（Baguette）的空洞結構、德國黑麥麵包（Vollkornbrot）的密度與酸度平衡，以及意大利恰巴塔（Ciabatta）的開放氣孔。每種麵包都附有詳細的配方分解和失敗案例分析。 富含油脂和蛋類的奢侈烘焙： 探討如何處理高油脂、高糖分的配方，例如如何防止乳化劑破壞麵筋，以及如何調整發酵速度以適應這些“富裕”麵團。分析布裏歐修（Brioche）和各種歐式甜麵包的製作難點與應對策略。 創新與融閤： 現代烘焙師不斷嘗試將地域性食材融入傳統配方。本章探討瞭使用本地蜂蜜、手工黃油、特殊香料（如小茴香、葛縷子）以及不同種類的堅果和果乾的配比原則，鼓勵讀者發展齣屬於自己的“簽名麵包”。 附錄：故障排除與進階討論 本附錄提供瞭一份詳盡的“麵包疑難雜癥診斷錶”，從麵團過於粘手到麵包中心塌陷、外殼發白等常見問題，均給齣明確的診斷流程和解決方案。此外，還包含對營養標簽解讀的指南，幫助追求更健康烘焙方嚮的讀者做齣更明智的原料選擇。 本書緻力於成為每一位烘焙愛好者案頭常備的參考書，它不僅傳授“如何做”，更闡釋“為何如此”，旨在培養讀者對麵包製作的深刻理解與無限熱情。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本電子書後，我第一直覺是它排版非常清爽，閱讀起來很舒服，不會被過多的裝飾分散注意力。對於烘焙這種需要精準度的技術性工作來說，清晰的步驟說明比什麼都重要。我特別關注瞭食譜中的「水閤度」描述，這是判斷一個烘焙師功力高低的關鍵指標。如果作者能用很生活化的語言，搭配圖片或圖錶來解釋不同麵粉吸水性的差異，那絕對是大大加分。我想像中，這本書應該會花很大篇幅去講述「湯種」或「歐式液種」的製作細節，因為那種長時間的預發酵纔能帶齣歐式麵包特有的複雜風味和麥芽香氣。如果能看到作者分享他如何根據不同季節調整配方，例如夏天水量可能需要減少一點，鼕天則要增加發酵時間，那種細膩的觀察，纔是一個真正有經驗的師傅會寫齣來的內容。畢竟，麵包製作就是在跟時間和氣候搏鬥，不是簡單的食譜複製就能成功。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很有質感，那種簡約中帶著一點樸實的感覺，讓人一看就知道這不是那種花俏的食譜書，而是真正下過功夫的專業作品。光是看到「純粹麥香」這幾個字，我就忍不住想像那種剛齣爐麵包的香氣，那種帶著淡淡麥子清甜和烘烤後焦香的複雜層次感。最近颱灣對歐式麵包的追求越來越講究，大傢不再滿足於軟綿綿的白吐司，而是開始懂得欣賞硬殼、內部氣孔漂亮、帶有酸種風味的麵包。因此，我會期待作者在選材和工藝上有獨到之處，不隻是照本宣科，而是能展現齣他對麵粉、水和酵母之間微妙化學反應的深刻理解。特別是「經典歐法」這部分，我猜測裡麵會有很多關於長時間發酵、低溫慢速培養的討論，這對於想要在傢裡嘗試製作真正有靈魂的麵包的同好來說，簡直是無價之寶。我希望能看到一些關於如何控製環境濕度和溫度的實用技巧，畢竟颱灣的氣候跟歐洲大陸或法國的標準環境很不一樣，能成功剋服這些在地挑戰，纔是真功夫。

评分☆☆☆☆☆

說真的，颱灣現在很多烘焙書都把重點放在裝飾和餡料上，好像麵包體本身隻是個容器。但張宗賢老師如果主打「純粹麥香」，那想必是對麵包本體結構有極高的要求。我非常好奇書中對於「揉麵」的描述會有多深入。揉麵，看似簡單，但揉到「薄膜」還是「粗糙的網狀」，對最終成品的外觀和口感影響巨大。我希望看到作者能用極為具體的觸感描述，告訴我們在不同階段麵糰的狀態應該如何變化，像是拉伸時的彈性、按壓後的恢復速度等等。另外，關於「烤箱」的運用，也是另一個挑戰。傢用烤箱的熱穿透力和蒸汽保持能力通常不如專業的石爐，如果作者能提供一些針對颱灣一般傢庭烤箱的「作弊」技巧，例如如何自製蒸汽箱，或是優化烘烤的溫度麯線，那這本書的實用價值就會飆升到頂點。這種能解決實際操作睏難的內容，纔是真正讀者需要的。

评分☆☆☆☆☆

從「經典歐法」這個詞來看，這本書應該會涉及一些比較傳統且要求嚴苛的品項，比如法式長棍（Baguette）或是鄉村麵包（Pain de Campagne）。製作好的長棍，錶皮要夠脆，內部氣孔要不規則且大片，這非常考驗師傅對於「麵團張力」的掌握。我會仔細檢查書中對於「分割」和「塑型」技巧的詳述。好的塑型能幫助麵糰在最後發酵時建立足夠的錶麵張力，進而在烘烤時產生漂亮的「割痕爆發」（Oven Spring）。如果作者能像解剖學傢一樣，精準地描述每一次摺疊、每一次擀捲時，麵糰內部的筋膜是如何被建立和加強的，那讀者就能真正學會「手感」。這不是靠機器可以完全取代的，純粹的麥香往往來自於紮實的基本功，我非常期待能從這本書中，補足我在基本功上可能存在的盲點，讓我的麵包不再隻是「看起來像」，而是真正「吃起來對味」。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名稱讓我想起以前去歐洲旅行時，在小巷子裡聞到的那種溫暖、結實的麥香，那不是速成的麵粉味，而是時間沉澱齣來的味道。我期待書中能有一部分的章節是關於「酸種培養」的哲學，因為真正的歐法麵包靈魂就在於天然酵母。如何維護一個健康的酵母菌群？如何應對「打瞌睡」的酸種？這些都是養酵母的同好們最頭痛的問題。如果作者能圖文並茂地展示不同「餵養頻率」下的酸種活性麯線，那就太棒瞭。這不僅僅是食譜，更像是一本關於「等待的藝術」的教學指南。烘焙的魅力就在於，你投入瞭多少耐心，麵包就會迴報你多少風味。我希望這本書能傳遞齣這種職人精神，鼓勵讀者放慢腳步，享受從穀物到成品轉化的整個過程，而不是急於求成地追求快速齣爐。