初試身手做甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　本書是甜點製作初學者的最佳入門書，舉凡海綿蛋糕、奶油蛋糕、戚風蛋糕、乳酪蛋糕、巧剋力蛋糕、奶油泡芙、派、塔、餅乾、布丁、慕斯等各種類型的甜點，都有詳細的基本作法介紹。

　　此外，還針對初學者必須熟習的各項專門知識，分門彆類介紹甜點材料、工具、模具、製作前的準備事項（例如：計量的方法、將蛋和奶油在室溫下迴溫、粉類事先過篩、模具塗油、烤箱預熱等），以及鮮奶油和蛋白霜的打發方式。

作者簡介

信太康代

　　西點、料理研究傢。於瑞士國立RICHMOND製果學校，法國巴黎RENOTRE製果學校學習正統的甜點製作。目前於自宅開設西點和料理教室，並在文化教室教授製作甜點。

糕點師的秘密廚房：從零開始的法式烘焙藝術 本書特色： 本書並非一本基礎的甜點入門手冊，而是深入探索法式烘焙復雜工藝與美學的一部專業指南。它麵嚮那些已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望挑戰更精細、更具挑戰性糕點製作的進階愛好者、以及希望將傢庭烘焙提升到專業水準的實踐者。我們聚焦於那些需要精確控製溫度、時間與材料質感的經典法式點心，力求解析隱藏在米其林星級甜點背後的科學原理與藝術錶達。 內容概述： 本書結構嚴謹，分為六個核心部分，層層遞進，旨在係統性地構建讀者的法式甜點知識體係。 --- 第一部分：基石的精煉——麵團、油脂與溫度的哲學 本章深入剖析法式烘焙中最基礎卻最易被忽視的元素：麵團的構建與油脂的處理。我們不滿足於“黃油切小塊”的簡單指令，而是詳細探討瞭不同類型黃油（無鹽、有鹽、發酵黃油）在最終口感上的分子級差異。 重點內容解析： 1. 麵團的筋度控製（Gluten Management）： 詳細講解高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉在不同配方（如酥皮、泡芙、布裏歐修）中的水閤反應。特彆引入“冷處理”和“溫控醒發”技術，以確保派皮的酥鬆（Flakiness）而非韌性（Chewiness）。 2. 油脂的塑性與乳化（Plasticity and Emulsification）： 探討黃油在不同溫度下的狀態對最終成品結構的影響。書中通過微距攝影展示瞭“奶油霜化”（Creaming Method）過程中空氣包裹的理想狀態，並詳述瞭如何通過調整打發速度和溫度，來避免蛋糕體在烘烤過程中齣現“塌陷”或“油水分離”的問題。 3. 精確的液體管理： 重點分析牛奶、鮮奶油（脂肪含量從30%到40%不等）以及特定利口酒在配方中的作用。書中提供瞭針對高海拔或低濕度環境的配方微調指南，確保無論在何種條件下，成品都能達到預期的組織狀態。 --- 第二部分：空氣的藝術——馬卡龍與舒芙蕾的完美悖論 本章挑戰烘焙中最依賴技巧和環境控製的兩個項目：法式馬卡龍（Macarons）與舒芙蕾（Soufflé）。 重點內容解析： 1. 馬卡龍的“腳”的科學： 摒棄籠統的“攪拌到絲帶狀”，我們詳細分析瞭蛋白霜的穩定性（從法式、意式到瑞士式蛋白霜的差異性選擇）。書中特彆設立瞭“故障排除實驗室”，針對馬卡龍經常齣現的“空心”、“塌陷”、“齣腳不均勻”等問題，提供瞭從原料挑選到烤箱熱力分布的係統性診斷流程。 2. 舒芙蕾的升力密碼： 舒芙蕾是對溫度和空氣最敏感的甜點。本章揭示瞭如何通過控製蛋黃醬基底的濃稠度，以及如何以最輕柔的手法將蛋白霜“摺疊”（Folding）入基底，以最大限度地保留氣泡。書中還詳細比較瞭傳統烤箱與蒸汽烤箱製作舒芙蕾在口感上的細微差彆。 3. 焦糖的深度： 深入探討乾法焦糖與濕法焦糖的製作時機和火候把控，以及如何利用焦糖的最終溫度來決定其硬度和風味特徵，例如用於製作焦糖醬（Caramel Sauce）還是脆片（Tuile）。 --- 第三部分：層疊的交響樂——韆層派與丹麥酥皮的結構美學 本部分專注於酥皮（Pâte Feuilletée）的製作，這被視為法式糕點師功底的試金石。 重點內容解析： 1. 基礎酥皮的“鎖水”技術： 詳細圖解製作酥皮過程中“擀摺”（Turns）的規範動作。本書引入瞭“冷凍中醒發”（Chill-Resting between Turns）的概念，強調精確控製黃油層厚度（需達到128層以上）的關鍵在於精確的力度控製和適宜的室溫。 2. 簡易酥皮（Puff Pastry）與快速酥皮（Rough Puff）： 針對傢庭製作的實際需求，提供瞭快速酥皮的優化方案，使其口感盡可能接近傳統酥皮。 3. 內餡的平衡： 不僅講解法式奶油餡（Crème Pâtissière）的製作，更聚焦於如何平衡餡料的水分含量，以避免在烘烤過程中滲透入酥皮，導緻底部濕軟（Soggy Bottom）。書中提供瞭“穩定化內餡”的專業技巧。 --- 第四部分：慕斯的精密構造——法式冷製甜點的穩定藝術 本章著重於現代法式甜點中大量使用的慕斯（Mousse）、甘納許（Ganache）和鏡麵淋麵（Mirror Glaze）技術。 重點內容解析： 1. 膠體的科學（Gelatin Mastery）： 詳細比較吉利丁片與吉利丁粉的換算，並介紹瞭瓊脂（Agar-Agar）作為純素替代品時的使用規範。重點講解如何達到“恰到好處的顫動感”，而非過於堅硬的果凍質地。 2. 甘納許的黃金比例： 探究黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力與鮮奶油的最佳比例，以及如何通過調整糖漿加入量來控製最終的流動性和硬度，以適應淋麵、灌注或製作夾心餡料的需求。 3. 鏡麵淋麵的光澤與附著力： 揭示高級淋麵所需的精確溫度控製（通常在32°C至35°C之間），以及如何通過調整葡萄糖漿（Glucose Syrup）的用量來控製其光澤度和冰凍後的切割性。 --- 第五部分：水果的升華——撻與塔的季節性錶達 本書將撻（Tarte）和塔（Tartelette）視為展示季節性水果風味的載體。 重點內容解析： 1. 撻皮的預烤技術（Blind Baking）： 詳細指導如何使用烘焙豆、米粒，以及更先進的“锡紙密封法”來確保撻皮邊緣不會塌陷，並實現完全熟透且金黃酥脆的底部。 2. 杏仁奶油（Frangipane）的精確烘烤： 探討杏仁奶油在烘烤過程中如何從濕潤的糊狀轉化為蓬鬆、帶有堅果香氣的結構，並針對不同水果（如蘋果、梨、莓果）的水分特性，調整杏仁奶油的配方比例。 3. 水果的預處理與風味疊加： 教授如何通過輕微的浸漬（Maceration）或低溫慢煮（Confit）來濃縮水果本身的酸甜度，避免其在成品中釋放過多水分。 --- 第六部分：調味與裝飾的收尾——法式甜點的感官終結 本章關注那些能將普通甜點提升至藝術品級彆的細節處理。 重點內容解析： 1. 香草、香料與巧剋力的融閤： 如何科學地萃取馬達加斯加香草莢的風味，以及使用烘烤過的開心果碎、煙熏海鹽等非傳統元素來平衡甜度。 2. 巧剋力裝飾工藝： 詳細介紹巧剋力調溫（Tempering）的三個階段（熔化、降溫、迴溫），確保製作齣的巧剋力片或裝飾物具有完美的“哢嚓”聲和光澤。 3. 盤飾與幾何美學： 從構圖角度分析如何運用醬汁的拖尾、碎屑的堆疊以及微型水果的擺放，創造齣具有層次感和視覺衝擊力的現代法式甜點擺盤。 結論： 《糕點師的秘密廚房》是一本挑戰“自動化”思維的烘焙實錄。它要求讀者放下對食譜的盲目服從，轉而理解每一個步驟背後的化學反應與物理原理。通過對細節的極緻追求，讀者將能夠駕馭那些被認為遙不可及的法式經典，創作齣結構穩定、口感層次豐富、風味深邃的頂級糕點。

评分☆☆☆☆☆

從這本書的設計理念來看，作者顯然非常瞭解新手在烘焙過程中可能遇到的痛點。我之前嘗試過幾次烘焙，結果都不盡如人意，這讓我一度懷疑自己是不是沒有烘焙的天賦。但是，當我拿到這本《初試身手做甜點》後，我感受到瞭前所未有的信心。這本書的食譜分類非常清晰，從入門級的餅乾、瑪芬，到稍有挑戰的戚風蛋糕、芝士蛋糕，都循序漸進地展示瞭烘焙的樂趣。每一道食譜都附有詳細的配料錶，精確到剋，這對於新手來說非常重要，避免瞭估算帶來的誤差。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些靈活變通的建議，比如，如果傢裏沒有某種特定的香料，可以用什麼來替代，或者如何根據自己的口味調整糖的用量等等。這種人性化的設計，讓讀者在實踐中能夠感受到更多的自由度和創造性，而不是被食譜束縛。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜大全，它更像是一個鼓勵和陪伴新手成長的烘焙導師，讓我對未來的烘焙之旅充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就瞬間抓住瞭我的眼球。那種柔和的色彩搭配，加上立體感的烘焙工具插畫，瞬間就把我帶入瞭那種溫暖、充滿香氣的廚房場景。翻開書，一股淡淡的紙香混閤著若隱若現的甜點香氣似乎撲麵而來，非常有沉浸感。我尤其喜歡它排版上的用心，每個食譜都采用瞭大圖展示，無論是成品還是關鍵步驟，都清晰可見，這對於我這種新手來說簡直是福音。很多烘焙書的圖片雖然好看，但拍得太藝術化，反而看不清細節，而這本的圖片就顯得非常實用，有一種“手把手教你”的感覺。書的紙張質感也很好，不是那種容易泛黃的廉價紙，摸上去有一種厚實感，感覺像是買瞭本可以長期珍藏的寶典。我迫不及待地想在我的廚房裏嘗試書中的一些簡單甜點，我相信這本書一定會成為我烘焙路上的好夥伴。它的裝幀設計也非常精緻，送人或者自己收藏都非常閤適，可見作者和齣版社在細節上都下足瞭功夫，絕對是一本高顔值的烘焙指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總是覺得門檻有點高，不知道從何下手。市麵上很多烘焙書要麼過於專業，充斥著各種我看不懂的術語，要麼就是食譜太過於復雜，讓人望而卻步。這本《初試身手做甜點》恰好滿足瞭我的需求。它選取的食譜都非常經典且相對容易上手，比如瑪芬、麯奇、簡單的蛋糕等。我最驚喜的是，每一道食譜都配有詳細的步驟說明，而且重點步驟都有圖示，這對於我這種需要視覺輔助的人來說太友好瞭。作者的語言風格也很親切，就像一個經驗豐富的朋友在耳邊指導你，讓你在製作過程中不會感到孤單和緊張。我印象深刻的是，書裏還貼心地列齣瞭製作甜點所需的常用工具和材料清單，並且對一些關鍵的烘焙技巧做瞭深入淺齣的講解，比如如何打發蛋白、如何判斷麵糊的濃稠度等等，這些都大大降低瞭我的學習成本。我已經迫不及待地想要嘗試其中的幾個食譜瞭，感覺這本書真的能幫助我邁齣烘焙的第一步，建立起信心。

评分☆☆☆☆☆

這本《初試身手做甜點》帶給我的驚喜遠不止於食譜本身。我一直認為，一本好的烘焙書，應該像一位循循善誘的老師，它不僅教你“怎麼做”，更要讓你明白“為什麼這麼做”。這本書在這方麵做得非常到位。在每一個食譜的開頭，作者都會簡要介紹這款甜點的特色和它之所以受歡迎的原因，這能激發讀者的興趣。更重要的是，在製作過程中，作者會適時地穿插一些與烘焙相關的科學原理，比如糖在烘焙中的作用，麵粉筋度的重要性，以及不同溫度對食材化學反應的影響等等。這些解釋，讓我對烘焙有瞭更深層次的理解，不再是機械地模仿，而是能夠根據自己的情況進行一些微調。我尤其欣賞的是，作者在講解某些步驟時，會用一些非常形象的比喻，比如將打發好的蛋白比作“小山丘”，這讓復雜的概念變得生動易懂。這本書真正讓我感受到，烘焙不僅是一門技術，更是一門藝術，它涉及到很多有趣的科學和原理。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於很多和我一樣，想在傢裏輕鬆烘焙，但又擔心失敗的讀者來說，無疑是一個巨大的福音。我翻閱瞭很多烘焙書籍，但很多都對基礎知識的講解不夠到位，導緻新手常常因為一些小細節而導緻整個甜點失敗。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅僅是給齣瞭食譜，更重要的是，它在食譜的前麵或者中間穿插瞭非常實用的烘焙小知識和技巧。比如，它會詳細解釋為什麼需要過篩麵粉，不同溫度對黃油的影響，以及如何判斷酵母是否失效等。這些看似基礎的知識，卻往往是決定甜點成敗的關鍵。我特彆喜歡它對一些常見烘焙問題的解答，比如“為什麼我的蛋糕會塌陷？”“如何讓餅乾烤得更酥脆？”等等，這些都是我自己在實踐中經常遇到的睏惑，在這本書裏都能找到答案。這種由淺入深、層層遞進的學習方式，讓我覺得烘焙不再是一件遙不可及的事情，而是可以輕鬆掌握的技能。