初试身手做甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 新手入门
• 食谱
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 零食
• 下午茶
• 甜品制作

　　本书是甜点制作初学者的最佳入门书，举凡海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕、乳酪蛋糕、巧克力蛋糕、奶油泡芙、派、塔、饼干、布丁、慕斯等各种类型的甜点，都有详细的基本作法介绍。

　　此外，还针对初学者必须熟习的各项专门知识，分门别类介绍甜点材料、工具、模具、制作前的准备事项（例如：计量的方法、将蛋和奶油在室温下回温、粉类事先过筛、模具涂油、烤箱预热等），以及鲜奶油和蛋白霜的打发方式。

作者简介

信太康代

　　西点、料理研究家。于瑞士国立RICHMOND制果学校，法国巴黎RENOTRE制果学校学习正统的甜点制作。目前于自宅开设西点和料理教室，并在文化教室教授制作甜点。

糕点师的秘密厨房：从零开始的法式烘焙艺术 本书特色： 本书并非一本基础的甜点入门手册，而是深入探索法式烘焙复杂工艺与美学的一部专业指南。它面向那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望挑战更精细、更具挑战性糕点制作的进阶爱好者、以及希望将家庭烘焙提升到专业水准的实践者。我们聚焦于那些需要精确控制温度、时间与材料质感的经典法式点心，力求解析隐藏在米其林星级甜点背后的科学原理与艺术表达。 内容概述： 本书结构严谨，分为六个核心部分，层层递进，旨在系统性地构建读者的法式甜点知识体系。 --- 第一部分：基石的精炼——面团、油脂与温度的哲学 本章深入剖析法式烘焙中最基础却最易被忽视的元素：面团的构建与油脂的处理。我们不满足于“黄油切小块”的简单指令，而是详细探讨了不同类型黄油（无盐、有盐、发酵黄油）在最终口感上的分子级差异。 重点内容解析： 1. 面团的筋度控制（Gluten Management）： 详细讲解高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉在不同配方（如酥皮、泡芙、布里欧修）中的水合反应。特别引入“冷处理”和“温控醒发”技术，以确保派皮的酥松（Flakiness）而非韧性（Chewiness）。 2. 油脂的塑性与乳化（Plasticity and Emulsification）： 探讨黄油在不同温度下的状态对最终成品结构的影响。书中通过微距摄影展示了“奶油霜化”（Creaming Method）过程中空气包裹的理想状态，并详述了如何通过调整打发速度和温度，来避免蛋糕体在烘烤过程中出现“塌陷”或“油水分离”的问题。 3. 精确的液体管理： 重点分析牛奶、鲜奶油（脂肪含量从30%到40%不等）以及特定利口酒在配方中的作用。书中提供了针对高海拔或低湿度环境的配方微调指南，确保无论在何种条件下，成品都能达到预期的组织状态。 --- 第二部分：空气的艺术——马卡龙与舒芙蕾的完美悖论 本章挑战烘焙中最依赖技巧和环境控制的两个项目：法式马卡龙（Macarons）与舒芙蕾（Soufflé）。 重点内容解析： 1. 马卡龙的“脚”的科学： 摒弃笼统的“搅拌到丝带状”，我们详细分析了蛋白霜的稳定性（从法式、意式到瑞士式蛋白霜的差异性选择）。书中特别设立了“故障排除实验室”，针对马卡龙经常出现的“空心”、“塌陷”、“出脚不均匀”等问题，提供了从原料挑选到烤箱热力分布的系统性诊断流程。 2. 舒芙蕾的升力密码： 舒芙蕾是对温度和空气最敏感的甜点。本章揭示了如何通过控制蛋黄酱基底的浓稠度，以及如何以最轻柔的手法将蛋白霜“折叠”（Folding）入基底，以最大限度地保留气泡。书中还详细比较了传统烤箱与蒸汽烤箱制作舒芙蕾在口感上的细微差别。 3. 焦糖的深度： 深入探讨干法焦糖与湿法焦糖的制作时机和火候把控，以及如何利用焦糖的最终温度来决定其硬度和风味特征，例如用于制作焦糖酱（Caramel Sauce）还是脆片（Tuile）。 --- 第三部分：层叠的交响乐——千层派与丹麦酥皮的结构美学 本部分专注于酥皮（Pâte Feuilletée）的制作，这被视为法式糕点师功底的试金石。 重点内容解析： 1. 基础酥皮的“锁水”技术： 详细图解制作酥皮过程中“擀折”（Turns）的规范动作。本书引入了“冷冻中醒发”（Chill-Resting between Turns）的概念，强调精确控制黄油层厚度（需达到128层以上）的关键在于精确的力度控制和适宜的室温。 2. 简易酥皮（Puff Pastry）与快速酥皮（Rough Puff）： 针对家庭制作的实际需求，提供了快速酥皮的优化方案，使其口感尽可能接近传统酥皮。 3. 内馅的平衡： 不仅讲解法式奶油馅（Crème Pâtissière）的制作，更聚焦于如何平衡馅料的水分含量，以避免在烘烤过程中渗透入酥皮，导致底部湿软（Soggy Bottom）。书中提供了“稳定化内馅”的专业技巧。 --- 第四部分：慕斯的精密构造——法式冷制甜点的稳定艺术 本章着重于现代法式甜点中大量使用的慕斯（Mousse）、甘纳许（Ganache）和镜面淋面（Mirror Glaze）技术。 重点内容解析： 1. 胶体的科学（Gelatin Mastery）： 详细比较吉利丁片与吉利丁粉的换算，并介绍了琼脂（Agar-Agar）作为纯素替代品时的使用规范。重点讲解如何达到“恰到好处的颤动感”，而非过于坚硬的果冻质地。 2. 甘纳许的黄金比例： 探究黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力与鲜奶油的最佳比例，以及如何通过调整糖浆加入量来控制最终的流动性和硬度，以适应淋面、灌注或制作夹心馅料的需求。 3. 镜面淋面的光泽与附着力： 揭示高级淋面所需的精确温度控制（通常在32°C至35°C之间），以及如何通过调整葡萄糖浆（Glucose Syrup）的用量来控制其光泽度和冰冻后的切割性。 --- 第五部分：水果的升华——挞与塔的季节性表达 本书将挞（Tarte）和塔（Tartelette）视为展示季节性水果风味的载体。 重点内容解析： 1. 挞皮的预烤技术（Blind Baking）： 详细指导如何使用烘焙豆、米粒，以及更先进的“锡纸密封法”来确保挞皮边缘不会塌陷，并实现完全熟透且金黄酥脆的底部。 2. 杏仁奶油（Frangipane）的精确烘烤： 探讨杏仁奶油在烘烤过程中如何从湿润的糊状转化为蓬松、带有坚果香气的结构，并针对不同水果（如苹果、梨、莓果）的水分特性，调整杏仁奶油的配方比例。 3. 水果的预处理与风味叠加： 教授如何通过轻微的浸渍（Maceration）或低温慢煮（Confit）来浓缩水果本身的酸甜度，避免其在成品中释放过多水分。 --- 第六部分：调味与装饰的收尾——法式甜点的感官终结 本章关注那些能将普通甜点提升至艺术品级别的细节处理。 重点内容解析： 1. 香草、香料与巧克力的融合： 如何科学地萃取马达加斯加香草荚的风味，以及使用烘烤过的开心果碎、烟熏海盐等非传统元素来平衡甜度。 2. 巧克力装饰工艺： 详细介绍巧克力调温（Tempering）的三个阶段（熔化、降温、回温），确保制作出的巧克力片或装饰物具有完美的“咔嚓”声和光泽。 3. 盘饰与几何美学： 从构图角度分析如何运用酱汁的拖尾、碎屑的堆叠以及微型水果的摆放，创造出具有层次感和视觉冲击力的现代法式甜点摆盘。 结论： 《糕点师的秘密厨房》是一本挑战“自动化”思维的烘焙实录。它要求读者放下对食谱的盲目服从，转而理解每一个步骤背后的化学反应与物理原理。通过对细节的极致追求，读者将能够驾驭那些被认为遥不可及的法式经典，创作出结构稳定、口感层次丰富、风味深邃的顶级糕点。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是觉得门槛有点高，不知道从何下手。市面上很多烘焙书要么过于专业，充斥着各种我看不懂的术语，要么就是食谱太过于复杂，让人望而却步。这本《初试身手做甜点》恰好满足了我的需求。它选取的食谱都非常经典且相对容易上手，比如玛芬、曲奇、简单的蛋糕等。我最惊喜的是，每一道食谱都配有详细的步骤说明，而且重点步骤都有图示，这对于我这种需要视觉辅助的人来说太友好了。作者的语言风格也很亲切，就像一个经验丰富的朋友在耳边指导你，让你在制作过程中不会感到孤单和紧张。我印象深刻的是，书里还贴心地列出了制作甜点所需的常用工具和材料清单，并且对一些关键的烘焙技巧做了深入浅出的讲解，比如如何打发蛋白、如何判断面糊的浓稠度等等，这些都大大降低了我的学习成本。我已经迫不及待地想要尝试其中的几个食谱了，感觉这本书真的能帮助我迈出烘焙的第一步，建立起信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于很多和我一样，想在家里轻松烘焙，但又担心失败的读者来说，无疑是一个巨大的福音。我翻阅了很多烘焙书籍，但很多都对基础知识的讲解不够到位，导致新手常常因为一些小细节而导致整个甜点失败。这本书在这方面做得非常出色，它不仅仅是给出了食谱，更重要的是，它在食谱的前面或者中间穿插了非常实用的烘焙小知识和技巧。比如，它会详细解释为什么需要过筛面粉，不同温度对黄油的影响，以及如何判断酵母是否失效等。这些看似基础的知识，却往往是决定甜点成败的关键。我特别喜欢它对一些常见烘焙问题的解答，比如“为什么我的蛋糕会塌陷？”“如何让饼干烤得更酥脆？”等等，这些都是我自己在实践中经常遇到的困惑，在这本书里都能找到答案。这种由浅入深、层层递进的学习方式，让我觉得烘焙不再是一件遥不可及的事情，而是可以轻松掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就瞬间抓住了我的眼球。那种柔和的色彩搭配，加上立体感的烘焙工具插画，瞬间就把我带入了那种温暖、充满香气的厨房场景。翻开书，一股淡淡的纸香混合着若隐若现的甜点香气似乎扑面而来，非常有沉浸感。我尤其喜欢它排版上的用心，每个食谱都采用了大图展示，无论是成品还是关键步骤，都清晰可见，这对于我这种新手来说简直是福音。很多烘焙书的图片虽然好看，但拍得太艺术化，反而看不清细节，而这本的图片就显得非常实用，有一种“手把手教你”的感觉。书的纸张质感也很好，不是那种容易泛黄的廉价纸，摸上去有一种厚实感，感觉像是买了本可以长期珍藏的宝典。我迫不及待地想在我的厨房里尝试书中的一些简单甜点，我相信这本书一定会成为我烘焙路上的好伙伴。它的装帧设计也非常精致，送人或者自己收藏都非常合适，可见作者和出版社在细节上都下足了功夫，绝对是一本高颜值的烘焙指南。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的设计理念来看，作者显然非常了解新手在烘焙过程中可能遇到的痛点。我之前尝试过几次烘焙，结果都不尽如人意，这让我一度怀疑自己是不是没有烘焙的天赋。但是，当我拿到这本《初试身手做甜点》后，我感受到了前所未有的信心。这本书的食谱分类非常清晰，从入门级的饼干、玛芬，到稍有挑战的戚风蛋糕、芝士蛋糕，都循序渐进地展示了烘焙的乐趣。每一道食谱都附有详细的配料表，精确到克，这对于新手来说非常重要，避免了估算带来的误差。更让我惊喜的是，书中还提供了一些灵活变通的建议，比如，如果家里没有某种特定的香料，可以用什么来替代，或者如何根据自己的口味调整糖的用量等等。这种人性化的设计，让读者在实践中能够感受到更多的自由度和创造性，而不是被食谱束缚。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱大全，它更像是一个鼓励和陪伴新手成长的烘焙导师，让我对未来的烘焙之旅充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本《初试身手做甜点》带给我的惊喜远不止于食谱本身。我一直认为，一本好的烘焙书，应该像一位循循善诱的老师，它不仅教你“怎么做”，更要让你明白“为什么这么做”。这本书在这方面做得非常到位。在每一个食谱的开头，作者都会简要介绍这款甜点的特色和它之所以受欢迎的原因，这能激发读者的兴趣。更重要的是，在制作过程中，作者会适时地穿插一些与烘焙相关的科学原理，比如糖在烘焙中的作用，面粉筋度的重要性，以及不同温度对食材化学反应的影响等等。这些解释，让我对烘焙有了更深层次的理解，不再是机械地模仿，而是能够根据自己的情况进行一些微调。我尤其欣赏的是，作者在讲解某些步骤时，会用一些非常形象的比喻，比如将打发好的蛋白比作“小山丘”，这让复杂的概念变得生动易懂。这本书真正让我感受到，烘焙不仅是一门技术，更是一门艺术，它涉及到很多有趣的科学和原理。