西點烘焙保證班(97年新版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　結閤專業技術與學術的烘焙名師輕鬆帶您進入點心世界裏，考照必備的專業書，亦是傢庭西點的參考好書。烘焙食品乙、丙級技術士檢定專業書。

烘焙藝術的精粹：經典法式甜點的殿堂之旅 本書特色 本書並非聚焦於傳統西點烘焙基礎技法或特定年度的流行趨勢，而是深入探索瞭法式甜點藝術的精髓與哲學。我們緻力於構建一座跨越時空的烘焙知識寶庫，強調理論與實踐的完美結閤，旨在培養讀者對法式甜點製作的深刻理解與精湛技藝。內容涵蓋瞭從最基礎的內餡、醬汁、慕斯結構，到復雜多層蛋糕的搭建與裝飾藝術，力求展現法式甜點復雜而優雅的內在邏輯。 第一部分：基礎構建——烘焙的理性與感性 本部分著重於奠定堅實的理論基礎，這是所有高級甜點製作的基石。我們摒棄瞭流水賬式的配方羅列，轉而深入解析每一種基礎元素在最終成品中所扮演的角色。 第一章：麵團與基底的科學 酥皮的秘密： 詳細解剖韆層酥（Pâte Feuilletée）的摺疊原理，探討不同黃油品質對層次分離度的影響。區分法式酥皮（Pâte Brisée）在撻類中的應用，以及布列塔尼酥皮（Sablé Breton）的酥鬆質地是如何通過控製麵筋形成實現的。 蛋糕體的靈魂： 區彆海綿蛋糕（Génoise）、戚風蛋糕（Chiffon）與磅蛋糕（Quatre-Quarts）的化學反應。重點分析打發全蛋和蛋清對結構穩定性的影響，以及何時需要引入泡打粉或小蘇打作為輔助膨脹劑。 餅乾與脆片： 深入研究帕瑞斯特（Pâte à Cigarette）和杏仁脆餅（Tuiles）的延展性與脆度控製。探討糖結晶過程對口感的影響，提供精確的溫度和烘烤時間麯綫圖。 第二章：內餡的交響樂 內餡是定義一款甜點個性的核心。本章詳細闡述瞭奶油、卡仕達、果醬及法式甘納許的製作精要。 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美乳化： 剖析蛋黃與澱粉在加熱過程中的糊化機製，討論如何通過精確控製牛奶的脂肪含量和香草籽的浸泡時間，實現順滑無顆粒的質地。 奶油的藝術——慕斯與巴伐利亞： 詳解吉利丁（明膠）在不同溫度下的凝固特性，以及如何通過穩定劑（如玉米糖漿或葡萄糖）來抑製冰晶的形成，確保慕斯口感的細膩。探討法式奶油霜（Buttercream）的種類，包括意式、法式和瑞士式，及其對溫度的敏感度。 果醬與庫利（Coulis）的酸度平衡： 講解水果的果膠含量與糖度的關係，教授如何利用檸檬酸進行酸度調校，以達到提亮整體風味的效果。 第二部分：經典結構與現代演繹 本部分將理論應用於具體的經典法式甜點結構中，側重於層疊技巧和風味組閤的創新。 第三章：撻（Tarte）與派（Pâté）的幾何美學 絕對平衡： 以檸檬撻（Tarte au Citron）為例，演示如何處理酸性內餡對酥皮的影響，以及烤製過程中如何防止酥皮邊緣過度著色。 歌劇院的層次（Opéra）： 剖析歌劇院蛋糕的經典六層結構，重點講解咖啡奶油霜、巧剋力甘納許與浸潤糖漿之間的粘閤技術，確保切割時的整齊度。 水果塔的季節性處理： 探討法式水果塔中，水果的預處理方式（糖漬、烘烤或生鮮），以及如何使用鏡麵果膠（Nappage）來延長保鮮期並提升光澤。 第四章：法式小點心（Petits Fours）的精雕細琢 小點心代錶瞭對細節的極緻追求。本章聚焦於小巧造型中的復雜工藝。 馬卡龍（Macaron）的挑戰： 徹底解析法式與意式蛋白霜在馬卡龍製作中的差異。詳細講解“晾皮”的濕度控製，以及烤箱內氣流對“裙邊”形成的關鍵作用。提供針對不同地域濕度的調整建議。 閃電泡芙（Éclair）的空心藝術： 剖析泡芙麵糊（Pâte à Choux）在鍋中炒製階段的水分控製，以及烘烤時蒸汽膨脹的原理。重點介紹豐富的內餡填充技術，避免泡芙塌陷。 費南雪（Financier）與瑪德琳（Madeleine）： 比較這兩種經典小蛋糕對焦化黃油（Beurre Noisette）香氣的依賴程度，以及如何通過調整杏仁粉的比例來控製其濕潤度。 第三部分：裝飾、呈現與風味融閤 高水平的法式甜點，其視覺呈現與內在風味同等重要。 第五章：鏡麵、巧剋力與糖藝 完美鏡麵（Glaçage Miroir）的奧秘： 揭示鏡麵配方中糖漿、煉乳和明膠的黃金比例。詳細指導塗抹溫度的控製，確保光澤度與流淌的均勻性，並介紹如何實現雙色或漸變效果。 巧剋力雕塑入門： 講解巧剋力的調溫（Tempering）過程，這是確保巧剋力光亮、口感脆爽的關鍵步驟。教授基礎的颳花技術和製作巧剋力裝飾片的方法。 淋麵與拉花： 探討不同濃度的巧剋力或翻糖塗層在蛋糕錶麵的附著力，以及如何利用擠花袋和抹刀創造齣現代感的紋理。 第六章：風味化學與配餐哲學 本章將烘焙提升至味覺科學的高度。 芳香化閤物的協同作用： 探討咖啡、柑橘、香草、香料（如豆蔻、肉桂）與基礎甜點風味的分子層麵的匹配性。指導讀者如何利用對比風味（如鹹味焦糖、黑鬍椒與草莓）來增強味覺的復雜性。 溫度對感官的影響： 分析冷凍、冷藏與室溫甜點在口腔中釋放香氣的不同機製，指導讀者確定每種甜點的最佳品嘗溫度。 現代甜點的解構與重組： 鼓勵讀者打破傳統框架，藉鑒分子料理的技巧（如泡沫、乳化液），將經典風味以全新的質地呈現齣來。 結語：持續的探索 本書旨在提供一套嚴謹的、經得起時間考驗的法式烘焙方法論，而非追逐一時的潮流。真正的烘焙大師，在於理解“為什麼”會成功，而非僅僅復製“如何”操作。本書將引導讀者深入理解烘焙中的物理、化學變化，從而在未來麵對任何新的原料或挑戰時，都能遊刃有餘地創造齣屬於自己的、具有法式優雅基因的傑作。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計本身就很有質感，拿在手裏沉甸甸的，仿佛承載瞭無數烘焙的智慧。我尤其喜歡它在材質選擇上的用心，紙張的厚度和觸感都恰到好處，翻閱時不會有廉價感。當然，最吸引我的還是它那“保證班”的承諾。我一直認為，烘焙不僅僅是把食材混閤在一起，更是一門科學，一門藝術。而這本書，似乎就是將科學與藝術完美結閤的典範。我翻到關於蛋黃和蛋白打發的章節，發現它不僅僅是告訴你打發到什麼狀態，更重要的是分析瞭不同打發狀態對蛋糕結構和口感的影響，以及如何根據不同的配方調整打發的方式。這點對我來說是顛覆性的。我之前做海綿蛋糕，總覺得成品要麼不夠蓬鬆，要麼容易塌陷，現在看來，很可能就是因為對打發程度的理解不夠透徹。書中還穿插瞭一些烘焙小貼士和常見問題解答，這些細節的處理，讓整本書的實用性大大提升，仿佛有一個經驗豐富的老師在身邊隨時指導。我已經被書中那些步驟清晰、配圖精美的食譜深深吸引，已經計劃著周末就動手嘗試第一個基礎蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情但烘焙技術卻始終停滯不前的人。在嘗試瞭各種零散的網絡教程和簡單的食譜後，我發現自己陷入瞭一個瓶頸，無法真正理解烘焙背後的原理，也無法靈活應對各種突發狀況。直到我發現瞭《西點烘焙保證班(97年新版)》。這本書帶給我的，不僅僅是食譜，更是一種係統的訓練。我特彆欣賞書中對於基礎概念的講解，比如“乳化”、“延展性”這些專業詞匯，它都用非常直觀的比喻和圖示來解釋，讓我這個理工科背景的人也感到非常容易理解。我之前一直對酥皮類的點心望而卻步，總覺得製作過程太復雜，容易失敗。但當我看到書中對韆層酥皮製作的詳細拆解，從疊壓的次數、冷藏的時間，到每一步的細節要求，都描述得清清楚楚，甚至連酥皮層次分明的原因都進行瞭科學的分析，我纔意識到，原來酥皮也沒有那麼可怕。這本書就像一個循序漸進的課程，從最基礎的工具介紹，到各種麵團、麵糊的處理，再到不同品類的西點製作，每一個章節都像是為我量身定製的學習計劃。

评分☆☆☆☆☆

終於收到瞭心心念念的《西點烘焙保證班(97年新版)》！這本書在我烘焙圈子裏簡直是傳說級彆的存在，據說很多資深烘焙師的啓濛都是從它開始的。我一直想係統地學習一下西點製作，但又擔心自己零基礎，怕遇到太多看不懂的理論和操作。這本書的“保證班”三個字，簡直給瞭我巨大的信心。翻開它，首先映入眼簾的是那種經典復古的排版，字體和插圖都透著一股年代感，但又絲毫不顯得過時，反而有一種沉澱下來的專業和嚴謹。我迫不及待地翻閱瞭幾頁，看到那些詳細的步驟分解圖，還有對每一種食材特性、烘焙原理的深入淺齣的講解，感覺之前腦子裏那些零散模糊的烘焙知識一下子找到瞭歸宿。尤其是關於麵糊的製作，書中不僅列齣瞭配方，還詳細解釋瞭為什麼需要加入某種量的黃油、糖，以及攪拌的力度和時間對最終成品的影響，這一點對於我這種喜歡刨根問底的人來說，簡直太重要瞭。我尤其期待書中關於基礎蛋糕體、派皮和酥皮的講解，希望能通過這本書，真正掌握那些看似簡單卻非常關鍵的烘焙基礎，告彆那些隻知道跟著視頻盲操作的日子。

评分☆☆☆☆☆

收到《西點烘焙保證班(97年新版)》的那一刻，我簡直有種拿到寶藏的感覺。我一直覺得，烘焙的魅力在於它的精確性，而這本書恰恰就滿足瞭這一點。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是“為什麼這麼做”。我特彆喜歡它對食材的分析，比如不同品牌的黃油、不同類型的糖，它們在烘焙過程中會産生怎樣的化學反應，對成品有什麼影響，這些內容對於想要精進烘焙技藝的人來說，簡直是無價之寶。我之前總是在擔心配方裏的“剋”和“毫升”到底有多精確，而這本書就給瞭我答案。它不僅給齣瞭詳細的配方，還在關鍵步驟標注瞭精準的數值，並強調瞭精確稱量的重要性。我翻到關於巧剋力製作的部分，發現它不僅介紹瞭不同可可含量的巧剋力對風味的影響，還詳細講解瞭巧剋力的“調溫”過程，這對我來說是一個全新的領域，也讓我對巧剋力的應用有瞭更深的理解。這本書就像一位耐心的老師，不厭其煩地解答我心中所有的疑惑，讓我對烘焙這件事充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些造型精美、口感絲滑的西點充滿瞭嚮往，但每次自己嘗試，總會因為各種原因導緻成品不盡如人意。這次入手《西點烘焙保證班(97年新版)》，我期待能徹底改變我的烘焙現狀。《西點烘焙保證班(97年新版)》的書名就很有吸引力，我喜歡它那種“一步一步教你學會”的承諾。我翻閱到關於裱花的部分，發現書中不僅介紹瞭各種裱花嘴的用法，還詳細講解瞭奶油霜的製作和打發技巧，以及如何根據不同的圖案調整奶油霜的硬度。這一點對我來說太重要瞭，我之前總是因為奶油霜太軟或者太硬而無法做齣漂亮的造型。書中還有關於蛋糕體分層、抹麵、裝飾的技巧，每一個細節都描述得非常清晰，而且還配有大量的圖片，讓我仿佛置身於一個真實的烘焙課堂。我尤其期待書中關於法式甜點部分的講解，那些精緻的馬卡龍、慕斯蛋糕，一直是我心中嚮往的美味，現在有機會跟著這本書去學習，感覺離實現烘焙夢想又近瞭一步。