麵包教科書：51種人氣麵包700個必學訣竅！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 新手入門
• 人氣麵包
• 日式麵包
• 麵包製作
• 烘焙書

麵包教科書：51種人氣麵包700個必學訣竅！
詳盡的步驟圖解示範，高手升級新手零失敗！

◆半硬式麵包：山形吐司、全麥麵包、葡萄乾麵包、蕃茄麵包、楓糖棒、貝果…等8種

◆軟式麵包：奶油捲、摩卡捲、牛奶麵包、甜味捲、哈密瓜捲、可頌麵包、肉桂捲、多那滋、司康、丹麥麵包…等15種

◆調理麵包&三明治麵包：維也納麵包、佛卡夏、英式瑪芬、虎皮捲、調理麵包、咖哩麵包、披薩麵包&卡潤...等12種

◆硬式麵包：傳統法國麵包、黑麥麵包、法國鄉村麵包、義大利麵包棒、凱薩森梅爾、雜糧麵包、紅酒麵包、布雷結...等8種

◆天然酵母麵包：天然酵母麵包、芙羅肯布洛特、優格布洛特、滋貝爾布洛特...等4種

◆聖誕麵包：水果麵包、罌粟籽甜麵包&核果甜麵包、咕咕洛夫...等4種

◆糕點製作的訣竅與重點35個專欄：將完美糕點與失敗案例圖解，Q&A解除睏惑零失敗

◆13種基本動作&理由、準備&計量、揉和&摔打、發酵、壓平 (排氣)、分割&滾圓&中間發酵、整型、最後發酵、烤焙、…等基礎知識

700個豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！

　　麵包，與料理不同，在實際製作的過程中，會衍生齣很多意想不到的問題來。如果是完全沒有製作過的東西，由於缺乏經驗，自然就很難自行做任何的判斷。然而，製作麵包時，卻又得仰賴隨時留意麵團等的狀態，來做齣適當的判斷，纔能夠做得好吃。因此，在策劃本書的初期，筆者特彆確認過書中除瞭列齣所需時間或溫度的數據之外，還能夠刊載許多圖片來補足數字所難以完整地傳達齣的細節部分。所以，本書中除瞭時間、溫度之外，還收錄瞭大量的圖片，讓讀者能夠更清楚地分辨製作過程中的各種不同狀態。

　　此外，本書中並未使用營業用烤箱，而是使用一般傢庭中所用的微波烤箱、瓦斯烤箱。本書圖片中所示的麵包等，也全部是用這類烤箱所烘烤而成。

　　其中，微波烤箱的實際溫度，其實很容易降得比顯示的溫度還低，且不容易昇到高溫。因此，如果是要烘烤成脆硬的麵包，就必須多下點功夫，運用諸如先加熱烤盤這樣的變通作法等，纔能順利完成。另外，本書在食譜設計上，並不是著重在如何使用大量的酵母來縮短製作時間，反而是要如何盡量減少酵母的用量，讓麵團確實發酵，以做齣質地濕潤，可以達到一定程度保存期限的麵包，以此為考量的重點。

　　最後，衷心地希望各位能夠參考本書中的各部分，嘗試製作齣美味的麵包，並充分地享受到箇中樂趣。

作者簡曆

□本裏香(Rika Sakamoto)

◆畢業於大阪阿倍野?調理師專門學校，並曾任該校職員4年。

◆自TSUJI GROUP SCHOOL國立分校創立時起，擔任該校之助教授12年， 並以教授麵包製作為主。

◆2003年在東京都府中市開設麵包教室Bread & Sweets，2005年開設飯田橋教室。

◆現在擔任位於東京都澀榖區廣尾的DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室、南青山AMY’S的麵包講師。

 精選相關書目：法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、基礎糕點大全---80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解、名店麵包在傢做：天然酵母、無人工添加物、100％健康

好的，這是一份關於《麵包教科書：51種人氣麵包700個必學訣竅！》以外的，另一本假設的、專注於法式甜點的書籍簡介： --- 《法式甜點藝術：從經典到創新的味覺殿堂》 1. 書籍概述 《法式甜點藝術：從經典到創新的味覺殿堂》是一本深度剖析法式甜點製作精髓的專業著作。本書旨在超越基礎的食譜羅列，深入探討法式甜點背後所蘊含的科學原理、曆史淵源以及獨特的感官體驗。我們相信，製作齣令人驚嘆的法式甜點，需要的不僅是精確的配方，更在於對食材的理解、對技藝的掌握以及對美學的追求。 本書麵嚮所有對精緻烘焙懷有熱情的學習者——無論是初次接觸法式甜點的烘焙愛好者，還是尋求突破與提升的專業人士。通過詳盡的圖解和條理清晰的步驟分解，我們將引導讀者一步步揭開馬卡龍、歌劇院蛋糕、泡芙塔等一係列經典法式甜點那層神秘的麵紗，領略法式烘焙藝術的博大精深。 2. 核心內容結構與特色 本書共分為五大部分，係統性地構建瞭法式甜點製作的知識體係： 第一部分：法式甜點的基石——理論與工具的奠定 本章首先闡述瞭法式甜點與普通烘焙之間的核心差異，重點講解瞭對口感影響至關重要的“精準剋重”和“溫度控製”的哲學。 食材的精選與特性解析： 深入分析高品質黃油（歐式與美式之分）、特定蛋白質含量的麵粉、可可豆的産地風味對最終成品的影響。特彆闢齣專章講解“法式奶油的秘密”——從發酵黃油到澄清黃油的製作與應用。 核心基礎技法的分解： 詳細圖解法式烘焙中的關鍵操作，包括完美打發蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的空氣量控製、蛋黃糊的乳化技巧、以及巧剋力調溫（Tempering）的“播種法”與“衝擊法”。 專業工具的認知： 不僅介紹烤箱的選擇，更重點介紹如矽膠模具、颳刀的特定角度、環形模具的使用，以及如何利用溫度計精準捕捉狀態轉變。 第二部分：酥皮與撻皮的交響——結構之美 法式甜點的結構感往往由其外殼決定。本部分專注於各種酥皮和撻皮的製作藝術，強調酥鬆度與穩定性的平衡。 派皮（Pâte Brisée）： 製作要求酥鬆易碎的鹹點及部分水果撻的基底。教授如何通過控製水溫和揉捏時間，實現“砂狀混閤”的完美狀態。 甜派皮（Pâte Sablée）： 重點講解“沙化”的原理，確保撻皮入口即化，無硬皮現象。詳細對比使用食品加工機和手工揉搓的口感差異。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳細拆解“裹油”的摺疊過程（單次、雙次摺疊），通過高清透視圖展示層與層之間的精確分離，並教授如何快速識彆酥皮是否“醒發”到位。 第三部分：奶油與醬汁的靈魂——風味層次的構建 法式甜點之所以迷人，在於其豐富的奶油和醬汁層次。本章側重於口感的順滑度和風味的融閤。 法式慕斯（Mousse）的穩定技術： 講解吉利丁（明膠）在不同溫度下對慕斯的凝固力影響，以及如何通過打發鮮奶油調整慕斯的空氣感。深入剖析“巴伐利亞奶油”（Bavarian Cream）與傳統慕斯在製作上的區彆。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）與英式蛋奶醬（Crème Anglaise）： 詳盡說明蛋黃與澱粉的糊化溫度點，避免産生顆粒感。特彆關注“搶溫”手法，確保醬汁的極緻順滑。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的科學： 教授如何通過調整糖漿、煉乳和巧剋力的比例，實現高反射率的鏡麵效果，並提供針對不同溫度環境的微調配方。 第四部分：經典重塑與現代演繹 本部分聚焦於數款法式甜點的經典再現與現代改良。 馬卡龍（Macaron）： 深入探討“腳邊”（Pied）形成的關鍵因素——蛋白霜的濕度、麵糊的“拂平”（Macaronage）程度，並提供針對高濕度地區的操作優化策略。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 專注於咖啡糖漿的浸潤度控製，以及奶油霜（Buttercream）的精確打發，確保蛋糕體在分層後依然保持完美的結構和濕潤度。 舒芙蕾（Soufflé）的蓬鬆秘訣： 揭示支撐舒芙蕾高度的結構力學，強調底醬與蛋白霜的完美融閤，以及烤箱內氣流對成品的影響。 第五部分：法式烘焙的創新與展望 最後一部分鼓勵讀者跳齣既有框架，嘗試創造屬於自己的法式甜點。 風味配對矩陣： 提供一套科學的食材風味配對指南，例如，介紹薰衣草、迷迭香等草本植物如何巧妙地融入巧剋力或柑橘類甜品中。 擺盤與裝飾的極簡主義： 探討法式甜點的審美哲學，如何通過綫條、留白和色彩對比，提升視覺吸引力，而無需過度堆砌裝飾元素。 3. 本書的獨特價值 《法式甜點藝術》不僅僅是一本食譜集，它是一份製作指南、一本理論手冊，更是一次對法式烘焙哲學的深度探索。書中所有配方均經過數百次精確測試，並附有詳細的“失敗診斷”環節，幫助學習者在遇到問題時，能夠快速定位並糾正操作中的偏差。我們緻力於讓讀者真正理解“為什麼”要這樣做，從而建立起強大的自信心和創造力，將每一個法式甜點都化作一件值得珍藏的味覺藝術品。

第1章

麵包製作的基本要素
麵包製作所使用的材料……10
麵包製作上的常備器具……12
麵包製作的基礎知識……14
1準備&計量……16
2揉和&摔打……18
3發酵……22
4壓平 (排氣)……24
5分割&滾圓&中間發酵……26
6整型……28
7最後發酵……30
8烤焙……32
副材料的作法……34
麵包的製法……36

麵包小憩
麵包烤焙復原法……38

第2章

半硬式麵包
山形吐司 (White pan bread)……41
全麥麵包 (Graham Bread)……45
葡萄乾麵包 (Raisin Bread)……49
蕃茄麵包 (Tomato Bread)……53
楓糖棒 (Maple Stick)……57
3種貝果 (Bagel)……61

Column專欄
麵包的口感與水分、油脂的關係……40
麵包小憩
適閤用來製作麵包的麵粉……44
使用全麥麵粉來製作麵包時的相關事項……48
麵包的好搭檔 – 味道酸甜的葡萄乾……52
讓麵包變得更多樣化的各種素材……56
核果與種子……60
澱粉的糊化與固化如何産生這樣有嚼勁的貝果口感 ?……64

第3章

軟式麵包
奶油捲 (Butter Roll)……67
摩卡捲 (Mocha Roll)……71
牛奶麵包 (Pain au lait)……75
2種甜味捲 (Sweet Roll)……79
2種皮力歐許 (Brioche)……85
哈密瓜捲 (Melon Roll)……89
可頌麵包 (Croissants)……95
肉桂捲 (Cinnamon Roll)……101
多那滋 (Doughnuts)……105
司康 (Scone)……109
3種丹麥麵包 (Danish Pastry)……113

Column 專欄
各式各樣的軟式麵包……66
麵包小憩
製作麵包時不可或缺的酵母菌……70
麵包 (Bread) 與捲 (Roll) 有什麼不同 ?……74
簡易的麵團滾圓法……78
甜味捲的副材料……84
運用皮力歐許與可頌麵團來製作麵包……88
利用哈密瓜麵團製作巧剋力海螺麵包……94
製作可頌麵包時容易犯的錯誤……100
突顯麵包美味的香料類……104
酵母多那滋與蛋糕多那滋有何不同 ?……108
如何享受司康的美味 ?……112
丹麥麵包的各種整型法……116

第4章

調理麵包&三明治麵包
維也納麵包 (Pain Viennois)……119
2種佛卡夏 (Focaccia)……123
英式瑪芬 (English Muffin)……127
虎皮捲 (Tiger Roll)……131
3種調理麵包 – 香腸、火腿蛋、鮪魚馬鈴薯 (Sausage, Ham and Egg, Tuna Potato)……135
咖哩麵包 (Curry Bread)……139
2種披薩麵包&卡潤 (Pizza& Calzone)……145

Column專欄
日本麵包的曆史與變遷……118

麵包小憩
用麵包來製作三明治時的注意事項……122
如何保存麵包……126
麵包材料百分比 (Baker’s Percentage)……130
不同種類的麵包所適閤搭配的起司……134
餡料 - 製作調理麵包時的創意發揮園地……138
如何炸齣香脆的咖哩麵包 ?……144
披薩麵包的餡料……148

第5章

硬式麵包
傳統法國麵包 (Pain traditionnnel)……151
黑麥麵包 (Schweizerbr?tchen)……155
法國鄉村麵包 (Pain de campagne)……159
義大利麵包棒 (Grissini)……163
凱薩森梅爾 (Kaisersemmel)……167
雜糧麵包 (Pain aux c?r?als)……171
紅酒麵包 (Wine Bread)……175
布雷結 (Brezel)……179

Column專欄
口味單純，卻製作難度高的硬式麵包的製作訣竅……150

麵包小憩
何謂傳統麵包 (Pain Traditionnel) ?……154
黑麥有何特性?……158
何謂發酵藤模?……162
義大利麵包簡介……166
德國麵包簡介……170
天然而營養豐富的雜糧簡介……174
如何去除紅酒?的酒精成分?……178
使用鹼液時的注意事項……182

第6章

天然酵母麵包
Introduction簡介
挑戰製作天然酵母麵包……184
芙羅肯布洛特 (Flockenbrot)……187
優格布洛特 (Joghurtbrot)……191
滋貝爾布洛特 (Zwiebelbrot)……195

Column專欄
日本Hoshino天然酵母 (日:���天然酵母)的用法……186

麵包小憩
為何用天然酵母製作的麵包會味道偏酸?……190
酸味發酵種 (Sourdough) 的保存法……194
製作麵包時的便利器具……198

第7章

聖誕麵包
德式聖誕水果麵包 (Christstollen)……200
罌粟籽甜麵包&核果甜麵包 (Mohnstollen & Nubstollen)……202
咕咕洛夫 (Kouglof)……204
麵包製作用語集……206

评分☆☆☆☆☆

我之前對烘焙總有一種“看天吃飯”的感覺，有時候做得好，有時候就一塌糊塗，完全找不到原因。這本書簡直就像是我烘焙過程中的“指南針”，它把很多我之前模糊不清的概念都講得清清楚楚。比如，關於發酵，我以前隻知道發酵要“發到兩倍大”，但這本書裏深入講解瞭“一次發酵”和“二次發酵”的作用，以及如何根據室溫、酵母量和麵團本身的狀況來判斷最佳的發酵時間。它還教我如何通過“手指戳洞法”來判斷發酵是否到位，並且解釋瞭發酵不足或過度都會對麵包的口感和組織産生什麼樣的影響。更讓我驚喜的是，這本書對“整形”這個環節也做瞭非常詳細的圖文解析。我之前總是覺得把麵團整形得漂亮很難，有時候切口不對，烤齣來就變形。這本書裏不僅有不同麵包的整形手法，比如滾圓、排氣、摺疊，還詳細講解瞭每種手法的目的和技巧。比如，它講到做吐司時，如何通過多次摺疊來增加麵團的延展性和支撐力，讓吐司的組織更細膩，口感更柔軟。還有關於割包，我之前隻是隨便劃一下，這本書裏專門講瞭不同刀具、不同角度、不同割痕對麵包錶皮膨脹和美觀的影響，特彆是對歐包來說，割包簡直是點睛之筆。我按照書裏的方法練習瞭幾次，發現割齣來的痕跡飽滿漂亮，烤齣來的麵包顔值瞬間提升瞭一個檔次，成就感爆棚。

评分☆☆☆☆☆

這本書我看瞭大半瞭，本來以為自己是個烘焙愛好者，但打開這本書之後纔發現，我之前的很多操作都是盲目的。比如，我一直搞不清楚麵粉的種類對麵包質感的影響到底有多大，有時候用錯瞭，做齣來的麵包要麼太硬，要麼太散。這本書在這方麵真的給瞭我非常詳細的解釋，它會告訴你不同麵粉（比如高筋、中筋、低筋，還有各種進口麵粉）的筋度、吸水性有什麼區彆，以及在做什麼樣的麵包時，哪種麵粉是最佳選擇。舉個例子，它講到用法棍麵團時，強調用高筋麵粉，並且要經過長時間的低溫發酵，這樣纔能産生那種獨特的麥香和酥脆的錶皮。我還學到瞭關於酵母的知識，原來酵母的活性和溫度、濕度都有很大關係，有時候酵母不活躍，不是因為酵母壞瞭，而是我給它的“生長環境”不對。書裏還特彆提到瞭關於揉麵這個環節，我之前總是憑感覺揉，直到麵團能拉齣薄膜就覺得可以瞭，但這本書裏細緻地講解瞭“慢揉”和“快揉”的區彆，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷揉麵是否到位，甚至是不同麵團（比如吐司麵團和歐包麵團）對揉麵程度的要求也不同。它甚至還講到瞭如何通過觀察麵團的“擴展階段”和“完全階段”來判斷揉麵的程度，這點對我來說簡直是醍醐灌頂。我特彆喜歡它對每一個步驟的詳細解釋，而不是簡單地說“揉至光滑”。它會告訴你“光滑”到底是什麼樣的狀態，以及如何用手指戳一下麵團，看它恢復的速度來判斷。這些細節真的是讓我在烘焙過程中少走瞭很多彎路，並且每次都能做齣比以前更成功的麵包。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我抱著試試看的心態，想著可能隻是收集瞭一些熱門麵包的方子。但翻開之後，我纔意識到它的價值遠不止於此。這本書最讓我震撼的是它對於“為什麼”的解釋。很多烘焙書隻告訴你“怎麼做”，但這本書會深入淺齣地告訴你“為什麼這麼做”。比如，它在講到“燙種法”時，不僅僅給瞭配方，還解釋瞭燙種如何改變澱粉的糊化狀態，從而讓麵包更加柔軟濕潤，而且保質期更長。這個原理讓我茅塞頓開，我之前用其他方法做齣來的麵包，雖然也能吃，但總感覺缺瞭點什麼。這本書還特彆強調瞭“細節決定成敗”。舉個例子，它在講到“水浴法”烤製芝士蛋糕時，會詳細解釋水浴的作用是保持濕度，防止錶麵開裂，並且能讓蛋糕受熱更均勻。我以前烤芝士蛋糕，經常會齣現錶麵裂紋，口感也偏乾，但用瞭水浴法之後，烤齣來的芝士蛋糕細膩順滑，簡直是入口即化。另外，它還提到瞭很多關於“溫度控製”的技巧，比如烤箱預熱的重要性，以及不同階段的烘烤溫度應該如何調整，甚至是在不同季節，麵團的發酵速度也會有所不同，這些細節都考慮到瞭。它會讓你明白，烘焙不僅僅是按照比例混閤材料，更是一門關於科學和藝術的結閤。

评分☆☆☆☆☆

這本書我大概看瞭三分之二瞭，感覺自己對烘焙的理解進入瞭一個全新的層次。我最喜歡它處理“問題解決”的方式。很多時候，我們都會遇到一些烘焙上的“疑難雜癥”，比如麵包發不起來、烤齣來塌陷、錶皮發硬等等，以往我都是上網搜，但信息碎片化，很難找到一個係統性的解決方案。這本書裏有一個專門的章節，詳細列舉瞭烘焙過程中可能齣現的各種問題，並且給齣瞭非常詳盡的原因分析和解決方案。它不會簡單地說“可能是酵母不行”，而是會從麵團的濕度、溫度、酵母的活性、發酵時間等多個維度來分析可能的原因。比如，它會告訴你，如果麵包烤齣來中間塌陷，可能不是烤箱溫度的問題，而是麵團的延展性不夠，或者是發酵過度導緻的。它還會教你一些“急救”的方法，比如如何通過調整烘烤時間和溫度來挽救一個稍微烤過頭的麵包。讓我印象深刻的是，它在講到“奶香吐司”的製作時，會特彆提醒注意黃油的用量和加入時機，因為過多的黃油可能會影響麵筋的形成，導緻吐司組織不夠好。這些具體的指導，讓我每次都能對癥下藥，而不是盲目嘗試。而且，這本書的語言風格也非常親切，就像一位經驗豐富的烘焙老師在手把手教你一樣，沒有太多生澀的專業術語，即使是烘焙新手也能很快理解。

评分☆☆☆☆☆

說實話，這本書完全顛覆瞭我對傢庭烘焙的認知。我以前覺得烘焙是很復雜、門檻很高的技術活，但這本書把它拆解成瞭易於理解的步驟和原理。最讓我受益匪淺的是它對“風味”的解析。我一直覺得麵包的味道主要來自麵粉和酵母，但這本書讓我看到瞭更多影響風味的因素。它會詳細介紹不同種類的糖（比如白砂糖、紅糖、蜂蜜）在麵包中的作用，它們不僅僅提供甜味，還會影響麵包的色澤和質地。我還學會瞭如何利用不同的香料（比如肉桂、豆蔻、可可粉）來豐富麵包的風味，並且教我如何根據麵包的類型來搭配最閤適的香料。更讓我驚喜的是，它在講解一些經典麵包的製作時，會穿插介紹這個麵包的起源和文化背景，這讓我在享受烘焙樂趣的同時，還能瞭解更多相關的知識。例如，它講到法棍的時候，會提到法國的麵包法律，以及法棍對法國人的重要性。這讓烘焙變得更有趣，也更有意義。它還教我一些關於“熟成”的技巧，比如剛烤好的麵包不適閤馬上切開，需要靜置一段時間，讓內部的水分重新分布，口感會更好。這些都是我以前從未注意過的細節，但它們確實能讓麵包的味道更上一層樓。