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面包教科书：51种人气面包700个必学诀窍！
详尽的步骤图解示范，高手升级新手零失败！

◆半硬式面包：山形吐司、全麦面包、葡萄干面包、蕃茄面包、枫糖棒、贝果…等8种

◆软式面包：奶油卷、摩卡卷、牛奶面包、甜味卷、哈密瓜卷、可颂面包、肉桂卷、多那滋、司康、丹麦面包…等15种

◆调理面包&三明治面包：维也纳面包、佛卡夏、英式玛芬、虎皮卷、调理面包、咖哩面包、披萨面包&卡润...等12种

◆硬式面包：传统法国面包、黑麦面包、法国乡村面包、义大利面包棒、凯萨森梅尔、杂粮面包、红酒面包、布雷结...等8种

◆天然酵母面包：天然酵母面包、芙罗肯布洛特、优格布洛特、滋贝尔布洛特...等4种

◆圣诞面包：水果面包、罂粟籽甜面包&核果甜面包、咕咕洛夫...等4种

◆糕点制作的诀窍与重点35个专栏：将完美糕点与失败案例图解，Q&A解除困惑零失败

◆13种基本动作&理由、准备&计量、揉和&摔打、发酵、压平 (排气)、分割&滚圆&中间发酵、整型、最后发酵、烤焙、…等基础知识

700个丰富的步骤图解，新手入门必读！高手进阶必学诀窍！

　　面包，与料理不同，在实际制作的过程中，会衍生出很多意想不到的问题来。如果是完全没有制作过的东西，由于缺乏经验，自然就很难自行做任何的判断。然而，制作面包时，却又得仰赖随时留意面团等的状态，来做出适当的判断，才能够做得好吃。因此，在策划本书的初期，笔者特别确认过书中除了列出所需时间或温度的数据之外，还能够刊载许多图片来补足数字所难以完整地传达出的细节部分。所以，本书中除了时间、温度之外，还收录了大量的图片，让读者能够更清楚地分辨制作过程中的各种不同状态。

　　此外，本书中并未使用营业用烤箱，而是使用一般家庭中所用的微波烤箱、瓦斯烤箱。本书图片中所示的面包等，也全部是用这类烤箱所烘烤而成。

　　其中，微波烤箱的实际温度，其实很容易降得比显示的温度还低，且不容易昇到高温。因此，如果是要烘烤成脆硬的面包，就必须多下点功夫，运用诸如先加热烤盘这样的变通作法等，才能顺利完成。另外，本书在食谱设计上，并不是着重在如何使用大量的酵母来缩短制作时间，反而是要如何尽量减少酵母的用量，让面团确实发酵，以做出质地湿润，可以达到一定程度保存期限的面包，以此为考量的重点。

　　最后，衷心地希望各位能够参考本书中的各部分，尝试制作出美味的面包，并充分地享受到箇中乐趣。

作者简历

□本里香(Rika Sakamoto)

◆毕业于大坂阿倍野?调理师专门学校，并曾任该校职员4年。

◆自TSUJI GROUP SCHOOL国立分校创立时起，担任该校之助教授12年， 并以教授面包制作为主。

◆2003年在东京都府中市开设面包教室Bread & Sweets，2005年开设饭田桥教室。

◆现在担任位于东京都涩谷区广尾的DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室、南青山AMY’S的面包讲师。

 精选相关书目：法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、基础糕点大全---80种零失败点心200种清楚易懂技巧图解、名店面包在家做：天然酵母、无人工添加物、100％健康

好的，这是一份关于《面包教科书：51种人气面包700个必学诀窍！》以外的，另一本假设的、专注于法式甜点的书籍简介： --- 《法式甜点艺术：从经典到创新的味觉殿堂》 1. 书籍概述 《法式甜点艺术：从经典到创新的味觉殿堂》是一本深度剖析法式甜点制作精髓的专业著作。本书旨在超越基础的食谱罗列，深入探讨法式甜点背后所蕴含的科学原理、历史渊源以及独特的感官体验。我们相信，制作出令人惊叹的法式甜点，需要的不仅是精确的配方，更在于对食材的理解、对技艺的掌握以及对美学的追求。 本书面向所有对精致烘焙怀有热情的学习者——无论是初次接触法式甜点的烘焙爱好者，还是寻求突破与提升的专业人士。通过详尽的图解和条理清晰的步骤分解，我们将引导读者一步步揭开马卡龙、歌剧院蛋糕、泡芙塔等一系列经典法式甜点那层神秘的面纱，领略法式烘焙艺术的博大精深。 2. 核心内容结构与特色 本书共分为五大部分，系统性地构建了法式甜点制作的知识体系： 第一部分：法式甜点的基石——理论与工具的奠定 本章首先阐述了法式甜点与普通烘焙之间的核心差异，重点讲解了对口感影响至关重要的“精准克重”和“温度控制”的哲学。 食材的精选与特性解析： 深入分析高品质黄油（欧式与美式之分）、特定蛋白质含量的面粉、可可豆的产地风味对最终成品的影响。特别辟出专章讲解“法式奶油的秘密”——从发酵黄油到澄清黄油的制作与应用。 核心基础技法的分解： 详细图解法式烘焙中的关键操作，包括完美打发蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的空气量控制、蛋黄糊的乳化技巧、以及巧克力调温（Tempering）的“播种法”与“冲击法”。 专业工具的认知： 不仅介绍烤箱的选择，更重点介绍如硅胶模具、刮刀的特定角度、环形模具的使用，以及如何利用温度计精准捕捉状态转变。 第二部分：酥皮与挞皮的交响——结构之美 法式甜点的结构感往往由其外壳决定。本部分专注于各种酥皮和挞皮的制作艺术，强调酥松度与稳定性的平衡。 派皮（Pâte Brisée）： 制作要求酥松易碎的咸点及部分水果挞的基底。教授如何通过控制水温和揉捏时间，实现“砂状混合”的完美状态。 甜派皮（Pâte Sablée）： 重点讲解“沙化”的原理，确保挞皮入口即化，无硬皮现象。详细对比使用食品加工机和手工揉搓的口感差异。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细拆解“裹油”的折叠过程（单次、双次折叠），通过高清透视图展示层与层之间的精确分离，并教授如何快速识别酥皮是否“醒发”到位。 第三部分：奶油与酱汁的灵魂——风味层次的构建 法式甜点之所以迷人，在于其丰富的奶油和酱汁层次。本章侧重于口感的顺滑度和风味的融合。 法式慕斯（Mousse）的稳定技术： 讲解吉利丁（明胶）在不同温度下对慕斯的凝固力影响，以及如何通过打发鲜奶油调整慕斯的空气感。深入剖析“巴伐利亚奶油”（Bavarian Cream）与传统慕斯在制作上的区别。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）与英式蛋奶酱（Crème Anglaise）： 详尽说明蛋黄与淀粉的糊化温度点，避免产生颗粒感。特别关注“抢温”手法，确保酱汁的极致顺滑。 镜面淋面（Mirror Glaze）的科学： 教授如何通过调整糖浆、炼乳和巧克力的比例，实现高反射率的镜面效果，并提供针对不同温度环境的微调配方。 第四部分：经典重塑与现代演绎 本部分聚焦于数款法式甜点的经典再现与现代改良。 马卡龙（Macaron）： 深入探讨“脚边”（Pied）形成的关键因素——蛋白霜的湿度、面糊的“拂平”（Macaronage）程度，并提供针对高湿度地区的操作优化策略。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 专注于咖啡糖浆的浸润度控制，以及奶油霜（Buttercream）的精确打发，确保蛋糕体在分层后依然保持完美的结构和湿润度。 舒芙蕾（Soufflé）的蓬松秘诀： 揭示支撑舒芙蕾高度的结构力学，强调底酱与蛋白霜的完美融合，以及烤箱内气流对成品的影响。 第五部分：法式烘焙的创新与展望 最后一部分鼓励读者跳出既有框架，尝试创造属于自己的法式甜点。 风味配对矩阵： 提供一套科学的食材风味配对指南，例如，介绍薰衣草、迷迭香等草本植物如何巧妙地融入巧克力或柑橘类甜品中。 摆盘与装饰的极简主义： 探讨法式甜点的审美哲学，如何通过线条、留白和色彩对比，提升视觉吸引力，而无需过度堆砌装饰元素。 3. 本书的独特价值 《法式甜点艺术》不仅仅是一本食谱集，它是一份制作指南、一本理论手册，更是一次对法式烘焙哲学的深度探索。书中所有配方均经过数百次精确测试，并附有详细的“失败诊断”环节，帮助学习者在遇到问题时，能够快速定位并纠正操作中的偏差。我们致力于让读者真正理解“为什么”要这样做，从而建立起强大的自信心和创造力，将每一个法式甜点都化作一件值得珍藏的味觉艺术品。

第1章

面包制作的基本要素
面包制作所使用的材料……10
面包制作上的常备器具……12
面包制作的基础知识……14
1准备&计量……16
2揉和&摔打……18
3发酵……22
4压平 (排气)……24
5分割&滚圆&中间发酵……26
6整型……28
7最后发酵……30
8烤焙……32
副材料的作法……34
面包的制法……36

面包小憩
面包烤焙复原法……38

第2章

半硬式面包
山形吐司 (White pan bread)……41
全麦面包 (Graham Bread)……45
葡萄干面包 (Raisin Bread)……49
蕃茄面包 (Tomato Bread)……53
枫糖棒 (Maple Stick)……57
3种贝果 (Bagel)……61

Column专栏
面包的口感与水分、油脂的关系……40
面包小憩
适合用来制作面包的面粉……44
使用全麦面粉来制作面包时的相关事项……48
面包的好搭档 – 味道酸甜的葡萄干……52
让面包变得更多样化的各种素材……56
核果与种子……60
淀粉的煳化与固化如何产生这样有嚼劲的贝果口感 ?……64

第3章

软式面包
奶油卷 (Butter Roll)……67
摩卡卷 (Mocha Roll)……71
牛奶面包 (Pain au lait)……75
2种甜味卷 (Sweet Roll)……79
2种皮力欧许 (Brioche)……85
哈密瓜卷 (Melon Roll)……89
可颂面包 (Croissants)……95
肉桂卷 (Cinnamon Roll)……101
多那滋 (Doughnuts)……105
司康 (Scone)……109
3种丹麦面包 (Danish Pastry)……113

Column 专栏
各式各样的软式面包……66
面包小憩
制作面包时不可或缺的酵母菌……70
面包 (Bread) 与卷 (Roll) 有什么不同 ?……74
简易的面团滚圆法……78
甜味卷的副材料……84
运用皮力欧许与可颂面团来制作面包……88
利用哈密瓜面团制作巧克力海螺面包……94
制作可颂面包时容易犯的错误……100
突显面包美味的香料类……104
酵母多那滋与蛋糕多那滋有何不同 ?……108
如何享受司康的美味 ?……112
丹麦面包的各种整型法……116

第4章

调理面包&三明治面包
维也纳面包 (Pain Viennois)……119
2种佛卡夏 (Focaccia)……123
英式玛芬 (English Muffin)……127
虎皮卷 (Tiger Roll)……131
3种调理面包 – 香肠、火腿蛋、鲔鱼马铃薯 (Sausage, Ham and Egg, Tuna Potato)……135
咖哩面包 (Curry Bread)……139
2种披萨面包&卡润 (Pizza& Calzone)……145

Column专栏
日本面包的历史与变迁……118

面包小憩
用面包来制作三明治时的注意事项……122
如何保存面包……126
面包材料百分比 (Baker’s Percentage)……130
不同种类的面包所适合搭配的起司……134
馅料 - 制作调理面包时的创意发挥园地……138
如何炸出香脆的咖哩面包 ?……144
披萨面包的馅料……148

第5章

硬式面包
传统法国面包 (Pain traditionnnel)……151
黑麦面包 (Schweizerbr?tchen)……155
法国乡村面包 (Pain de campagne)……159
义大利面包棒 (Grissini)……163
凯萨森梅尔 (Kaisersemmel)……167
杂粮面包 (Pain aux c?r?als)……171
红酒面包 (Wine Bread)……175
布雷结 (Brezel)……179

Column专栏
口味单纯，却制作难度高的硬式面包的制作诀窍……150

面包小憩
何谓传统面包 (Pain Traditionnel) ?……154
黑麦有何特性?……158
何谓发酵藤模?……162
义大利面包简介……166
德国面包简介……170
天然而营养丰富的杂粮简介……174
如何去除红酒?的酒精成分?……178
使用硷液时的注意事项……182

第6章

天然酵母面包
Introduction简介
挑战制作天然酵母面包……184
芙罗肯布洛特 (Flockenbrot)……187
优格布洛特 (Joghurtbrot)……191
滋贝尔布洛特 (Zwiebelbrot)……195

Column专栏
日本Hoshino天然酵母 (日:���天然酵母)的用法……186

面包小憩
为何用天然酵母制作的面包会味道偏酸?……190
酸味发酵种 (Sourdough) 的保存法……194
制作面包时的便利器具……198

第7章

圣诞面包
德式圣诞水果面包 (Christstollen)……200
罂粟籽甜面包&核果甜面包 (Mohnstollen & Nubstollen)……202
咕咕洛夫 (Kouglof)……204
面包制作用语集……206

评分☆☆☆☆☆

这本书我看了大半了，本来以为自己是个烘焙爱好者，但打开这本书之后才发现，我之前的很多操作都是盲目的。比如，我一直搞不清楚面粉的种类对面包质感的影响到底有多大，有时候用错了，做出来的面包要么太硬，要么太散。这本书在这方面真的给了我非常详细的解释，它会告诉你不同面粉（比如高筋、中筋、低筋，还有各种进口面粉）的筋度、吸水性有什么区别，以及在做什么样的面包时，哪种面粉是最佳选择。举个例子，它讲到用法棍面团时，强调用高筋面粉，并且要经过长时间的低温发酵，这样才能产生那种独特的麦香和酥脆的表皮。我还学到了关于酵母的知识，原来酵母的活性和温度、湿度都有很大关系，有时候酵母不活跃，不是因为酵母坏了，而是我给它的“生长环境”不对。书里还特别提到了关于揉面这个环节，我之前总是凭感觉揉，直到面团能拉出薄膜就觉得可以了，但这本书里细致地讲解了“慢揉”和“快揉”的区别，以及如何通过观察面团的状态来判断揉面是否到位，甚至是不同面团（比如吐司面团和欧包面团）对揉面程度的要求也不同。它甚至还讲到了如何通过观察面团的“扩展阶段”和“完全阶段”来判断揉面的程度，这点对我来说简直是醍醐灌顶。我特别喜欢它对每一个步骤的详细解释，而不是简单地说“揉至光滑”。它会告诉你“光滑”到底是什么样的状态，以及如何用手指戳一下面团，看它恢复的速度来判断。这些细节真的是让我在烘焙过程中少走了很多弯路，并且每次都能做出比以前更成功的面包。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书完全颠覆了我对家庭烘焙的认知。我以前觉得烘焙是很复杂、门槛很高的技术活，但这本书把它拆解成了易于理解的步骤和原理。最让我受益匪浅的是它对“风味”的解析。我一直觉得面包的味道主要来自面粉和酵母，但这本书让我看到了更多影响风味的因素。它会详细介绍不同种类的糖（比如白砂糖、红糖、蜂蜜）在面包中的作用，它们不仅仅提供甜味，还会影响面包的色泽和质地。我还学会了如何利用不同的香料（比如肉桂、豆蔻、可可粉）来丰富面包的风味，并且教我如何根据面包的类型来搭配最合适的香料。更让我惊喜的是，它在讲解一些经典面包的制作时，会穿插介绍这个面包的起源和文化背景，这让我在享受烘焙乐趣的同时，还能了解更多相关的知识。例如，它讲到法棍的时候，会提到法国的面包法律，以及法棍对法国人的重要性。这让烘焙变得更有趣，也更有意义。它还教我一些关于“熟成”的技巧，比如刚烤好的面包不适合马上切开，需要静置一段时间，让内部的水分重新分布，口感会更好。这些都是我以前从未注意过的细节，但它们确实能让面包的味道更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我之前对烘焙总有一种“看天吃饭”的感觉，有时候做得好，有时候就一塌糊涂，完全找不到原因。这本书简直就像是我烘焙过程中的“指南针”，它把很多我之前模糊不清的概念都讲得清清楚楚。比如，关于发酵，我以前只知道发酵要“发到两倍大”，但这本书里深入讲解了“一次发酵”和“二次发酵”的作用，以及如何根据室温、酵母量和面团本身的状况来判断最佳的发酵时间。它还教我如何通过“手指戳洞法”来判断发酵是否到位，并且解释了发酵不足或过度都会对面包的口感和组织产生什么样的影响。更让我惊喜的是，这本书对“整形”这个环节也做了非常详细的图文解析。我之前总是觉得把面团整形得漂亮很难，有时候切口不对，烤出来就变形。这本书里不仅有不同面包的整形手法，比如滚圆、排气、折叠，还详细讲解了每种手法的目的和技巧。比如，它讲到做吐司时，如何通过多次折叠来增加面团的延展性和支撑力，让吐司的组织更细腻，口感更柔软。还有关于割包，我之前只是随便划一下，这本书里专门讲了不同刀具、不同角度、不同割痕对面包表皮膨胀和美观的影响，特别是对欧包来说，割包简直是点睛之笔。我按照书里的方法练习了几次，发现割出来的痕迹饱满漂亮，烤出来的面包颜值瞬间提升了一个档次，成就感爆棚。

评分☆☆☆☆☆

这本书我大概看了三分之二了，感觉自己对烘焙的理解进入了一个全新的层次。我最喜欢它处理“问题解决”的方式。很多时候，我们都会遇到一些烘焙上的“疑难杂症”，比如面包发不起来、烤出来塌陷、表皮发硬等等，以往我都是上网搜，但信息碎片化，很难找到一个系统性的解决方案。这本书里有一个专门的章节，详细列举了烘焙过程中可能出现的各种问题，并且给出了非常详尽的原因分析和解决方案。它不会简单地说“可能是酵母不行”，而是会从面团的湿度、温度、酵母的活性、发酵时间等多个维度来分析可能的原因。比如，它会告诉你，如果面包烤出来中间塌陷，可能不是烤箱温度的问题，而是面团的延展性不够，或者是发酵过度导致的。它还会教你一些“急救”的方法，比如如何通过调整烘烤时间和温度来挽救一个稍微烤过头的面包。让我印象深刻的是，它在讲到“奶香吐司”的制作时，会特别提醒注意黄油的用量和加入时机，因为过多的黄油可能会影响面筋的形成，导致吐司组织不够好。这些具体的指导，让我每次都能对症下药，而不是盲目尝试。而且，这本书的语言风格也非常亲切，就像一位经验丰富的烘焙老师在手把手教你一样，没有太多生涩的专业术语，即使是烘焙新手也能很快理解。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我抱着试试看的心态，想着可能只是收集了一些热门面包的方子。但翻开之后，我才意识到它的价值远不止于此。这本书最让我震撼的是它对于“为什么”的解释。很多烘焙书只告诉你“怎么做”，但这本书会深入浅出地告诉你“为什么这么做”。比如，它在讲到“烫种法”时，不仅仅给了配方，还解释了烫种如何改变淀粉的糊化状态，从而让面包更加柔软湿润，而且保质期更长。这个原理让我茅塞顿开，我之前用其他方法做出来的面包，虽然也能吃，但总感觉缺了点什么。这本书还特别强调了“细节决定成败”。举个例子，它在讲到“水浴法”烤制芝士蛋糕时，会详细解释水浴的作用是保持湿度，防止表面开裂，并且能让蛋糕受热更均匀。我以前烤芝士蛋糕，经常会出现表面裂纹，口感也偏干，但用了水浴法之后，烤出来的芝士蛋糕细腻顺滑，简直是入口即化。另外，它还提到了很多关于“温度控制”的技巧，比如烤箱预热的重要性，以及不同阶段的烘烤温度应该如何调整，甚至是在不同季节，面团的发酵速度也会有所不同，这些细节都考虑到了。它会让你明白，烘焙不仅仅是按照比例混合材料，更是一门关于科学和艺术的结合。