面包教科书：51种人气面包700个必学诀窍！
详尽的步骤图解示范，高手升级新手零失败！

◆半硬式面包：山形吐司、全麦面包、葡萄干面包、蕃茄面包、枫糖棒、贝果…等8种

◆软式面包：奶油卷、摩卡卷、牛奶面包、甜味卷、哈密瓜卷、可颂面包、肉桂卷、多那滋、司康、丹麦面包…等15种

◆调理面包&三明治面包：维也纳面包、佛卡夏、英式玛芬、虎皮卷、调理面包、咖哩面包、披萨面包&卡润...等12种

◆硬式面包：传统法国面包、黑麦面包、法国乡村面包、义大利面包棒、凯萨森梅尔、杂粮面包、红酒面包、布雷结...等8种

◆天然酵母面包：天然酵母面包、芙罗肯布洛特、优格布洛特、滋贝尔布洛特...等4种

◆圣诞面包：水果面包、罂粟籽甜面包&核果甜面包、咕咕洛夫...等4种

◆糕点制作的诀窍与重点35个专栏：将完美糕点与失败案例图解，Q&A解除困惑零失败

◆13种基本动作&理由、准备&计量、揉和&摔打、发酵、压平 (排气)、分割&滚圆&中间发酵、整型、最后发酵、烤焙、…等基础知识

700个丰富的步骤图解，新手入门必读！高手进阶必学诀窍！

　　面包，与料理不同，在实际制作的过程中，会衍生出很多意想不到的问题来。如果是完全没有制作过的东西，由于缺乏经验，自然就很难自行做任何的判断。然而，制作面包时，却又得仰赖随时留意面团等的状态，来做出适当的判断，才能够做得好吃。因此，在策划本书的初期，笔者特别确认过书中除了列出所需时间或温度的数据之外，还能够刊载许多图片来补足数字所难以完整地传达出的细节部分。所以，本书中除了时间、温度之外，还收录了大量的图片，让读者能够更清楚地分辨制作过程中的各种不同状态。

　　此外，本书中并未使用营业用烤箱，而是使用一般家庭中所用的微波烤箱、瓦斯烤箱。本书图片中所示的面包等，也全部是用这类烤箱所烘烤而成。

　　其中，微波烤箱的实际温度，其实很容易降得比显示的温度还低，且不容易昇到高温。因此，如果是要烘烤成脆硬的面包，就必须多下点功夫，运用诸如先加热烤盘这样的变通作法等，才能顺利完成。另外，本书在食谱设计上，并不是着重在如何使用大量的酵母来缩短制作时间，反而是要如何尽量减少酵母的用量，让面团确实发酵，以做出质地湿润，可以达到一定程度保存期限的面包，以此为考量的重点。

　　最后，衷心地希望各位能够参考本书中的各部分，尝试制作出美味的面包，并充分地享受到箇中乐趣。

作者简历

□本里香(Rika Sakamoto)

◆毕业于大坂阿倍野?调理师专门学校，并曾任该校职员4年。

◆自TSUJI GROUP SCHOOL国立分校创立时起，担任该校之助教授12年， 并以教授面包制作为主。

◆2003年在东京都府中市开设面包教室Bread & Sweets，2005年开设饭田桥教室。

◆现在担任位于东京都涩谷区广尾的DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室、南青山AMY’S的面包讲师。

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第1章

面包制作的基本要素
面包制作所使用的材料……10
面包制作上的常备器具……12
面包制作的基础知识……14
1准备&计量……16
2揉和&摔打……18
3发酵……22
4压平 (排气)……24
5分割&滚圆&中间发酵……26
6整型……28
7最后发酵……30
8烤焙……32
副材料的作法……34
面包的制法……36

面包小憩
面包烤焙复原法……38

第2章

半硬式面包
山形吐司 (White pan bread)……41
全麦面包 (Graham Bread)……45
葡萄干面包 (Raisin Bread)……49
蕃茄面包 (Tomato Bread)……53
枫糖棒 (Maple Stick)……57
3种贝果 (Bagel)……61

Column专栏
面包的口感与水分、油脂的关系……40
面包小憩
适合用来制作面包的面粉……44
使用全麦面粉来制作面包时的相关事项……48
面包的好搭档 – 味道酸甜的葡萄干……52
让面包变得更多样化的各种素材……56
核果与种子……60
淀粉的煳化与固化如何产生这样有嚼劲的贝果口感 ?……64

第3章

软式面包
奶油卷 (Butter Roll)……67
摩卡卷 (Mocha Roll)……71
牛奶面包 (Pain au lait)……75
2种甜味卷 (Sweet Roll)……79
2种皮力欧许 (Brioche)……85
哈密瓜卷 (Melon Roll)……89
可颂面包 (Croissants)……95
肉桂卷 (Cinnamon Roll)……101
多那滋 (Doughnuts)……105
司康 (Scone)……109
3种丹麦面包 (Danish Pastry)……113

Column 专栏
各式各样的软式面包……66
面包小憩
制作面包时不可或缺的酵母菌……70
面包 (Bread) 与卷 (Roll) 有什么不同 ?……74
简易的面团滚圆法……78
甜味卷的副材料……84
运用皮力欧许与可颂面团来制作面包……88
利用哈密瓜面团制作巧克力海螺面包……94
制作可颂面包时容易犯的错误……100
突显面包美味的香料类……104
酵母多那滋与蛋糕多那滋有何不同 ?……108
如何享受司康的美味 ?……112
丹麦面包的各种整型法……116

第4章

调理面包&三明治面包
维也纳面包 (Pain Viennois)……119
2种佛卡夏 (Focaccia)……123
英式玛芬 (English Muffin)……127
虎皮卷 (Tiger Roll)……131
3种调理面包 – 香肠、火腿蛋、鲔鱼马铃薯 (Sausage, Ham and Egg, Tuna Potato)……135
咖哩面包 (Curry Bread)……139
2种披萨面包&卡润 (Pizza& Calzone)……145

Column专栏
日本面包的历史与变迁……118

面包小憩
用面包来制作三明治时的注意事项……122
如何保存面包……126
面包材料百分比 (Baker’s Percentage)……130
不同种类的面包所适合搭配的起司……134
馅料 - 制作调理面包时的创意发挥园地……138
如何炸出香脆的咖哩面包 ?……144
披萨面包的馅料……148

第5章

硬式面包
传统法国面包 (Pain traditionnnel)……151
黑麦面包 (Schweizerbr?tchen)……155
法国乡村面包 (Pain de campagne)……159
义大利面包棒 (Grissini)……163
凯萨森梅尔 (Kaisersemmel)……167
杂粮面包 (Pain aux c?r?als)……171
红酒面包 (Wine Bread)……175
布雷结 (Brezel)……179

Column专栏
口味单纯，却制作难度高的硬式面包的制作诀窍……150

面包小憩
何谓传统面包 (Pain Traditionnel) ?……154
黑麦有何特性?……158
何谓发酵藤模?……162
义大利面包简介……166
德国面包简介……170
天然而营养丰富的杂粮简介……174
如何去除红酒?的酒精成分?……178
使用硷液时的注意事项……182

第6章

天然酵母面包
Introduction简介
挑战制作天然酵母面包……184
芙罗肯布洛特 (Flockenbrot)……187
优格布洛特 (Joghurtbrot)……191
滋贝尔布洛特 (Zwiebelbrot)……195

Column专栏
日本Hoshino天然酵母 (日:���天然酵母)的用法……186

面包小憩
为何用天然酵母制作的面包会味道偏酸?……190
酸味发酵种 (Sourdough) 的保存法……194
制作面包时的便利器具……198

第7章

圣诞面包
德式圣诞水果面包 (Christstollen)……200
罂粟籽甜面包&核果甜面包 (Mohnstollen & Nubstollen)……202
咕咕洛夫 (Kouglof)……204
面包制作用语集……206