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原文作者： NISHIKAWA TAKAAKI

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【关于风味面包--摘录自本书前言】

　　风味面包（Variety Bread）是什么？非常难以定义。我觉得把风味面包比喻成「饭」来说明会比较容易理解。

　　譬如说，吃「白饭」的时候，需要配菜，像是搭配酱菜或是煎个咸鲑鱼等。换个方式吃的话，可以将咸鲑鱼拌入饭里作成「拌饭」，或是包进饭里作成「饭团」。面包和白饭不同，不需要配菜，直接吃就可以了。若将基本的面包比喻成「饭」，风味面包就相当于「拌饭」或「饭团」。就吃的人来说，是一次可以尝到各种口味的面包；就做的人来说，则是可以自由发挥想像的面包。这就是我所认为的风味面包。

　　分为介绍6种基本面团的作法及特性：布里面包（Pain Brie）、乡村面包（Pain Paysanne）、卡尔柺杖面包（Baguette Carl）、全麦面包（Gristmill）、贝果（Bagle）、奶油面包（Brioche），再从中延伸出各式风味面包。

作者简介

西川功晃NISHIKAWA TAKAAKI

　　1963年生于京都。以制作甜点为志业，在广岛的「□□□□□□」修业4年，担任面包师傅。其后虽然进入东京的甜点店，但仍难舍面包的魅力，于是重返面包之路，在东京及芦屋的「□□□店」工作。此时认识在神户开创以法国料理为主轴的新料理的「Comme Chinois」的老板庄司 索主厨，两人共同拥有统整料理、面包、甜点等美食的梦想。10年后也就是1996年，开设了「Boulangerie Comme Chinois」，继之又开设了「Boulangerie Comme Chinois and Honest cafe」。陆续发展多种崭新的面包，深受瞩目。着有《新□□料理□□□世界□□□□□□□□□．□□□□□□□□□□□□□》、《□□□□□□□□□．□□□□□□教科书》（中文版：《面包烘焙教科书》．东贩出版）（日文版皆为旭屋出版）

《面食的黄金时代：传统与创新的完美融合》 导言：面粉的无限可能 自古以来，面粉便是人类文明中最重要的基础食材之一。它不仅是果腹之物，更承载了地域文化、家庭记忆与匠人精神。本书《面食的黄金时代：传统与创新的完美融合》旨在带领读者深入探索全球面食的广袤世界，从最基础的小麦、黑麦、糙米粉的特性解析，到发酵科学的奥秘，再到不同文化背景下烘焙技艺的精髓，全方位展示面食艺术的深度与广度。我们不局限于任何单一品类，而是致力于呈现一个包罗万象的面食图景，涵盖了从古老的东方发酵面点到现代欧陆酸面包的完整谱系。 本书的创作灵感来源于对全球面食传统的敬畏和对未来烘焙可能性的无限探索。我们相信，每一粒谷物都有其独特的“风味指纹”，而理解这些指纹，是通往卓越烘焙技艺的第一步。 --- 第一部分：基石——谷物科学与面粉的内在世界 本部分深入剖析了构成一切面食的物质基础：谷物。我们将超越简单的“高筋”或“低筋”分类，探讨不同品种谷物（如硬质红冬小麦、软质春小麦、斯佩耳特小麦、裸麦、荞麦、以及各类无麸质谷物）的蛋白质结构（面筋形成）、淀粉特性、矿物质含量及其对最终产品口感、风味和保质期的影响。 1.1 面粉的分子语言：蛋白质、淀粉与水 详尽分析面筋的形成机制，如何通过揉捏和水合作用构建起支撑面团的“骨架”。我们将介绍淀粉糊化过程，解释为何不同的水温和时间能带来截然不同的内部组织（如蜂窝状结构与紧密组织）。同时，探讨酶在面团转化中的关键作用，例如淀粉酶和蛋白酶如何精细调节面团的延展性和发酵潜力。 1.2 产地与研磨的艺术 不同产区的土壤、气候和种植方式如何赋予小麦独特的风味特征（“风土”概念在谷物中的体现）。此外，我们将对比传统石磨与现代辊轮研磨工艺的区别，解析研磨细度、麸皮和胚芽保留程度对面粉营养价值和烘焙性能的影响。 1.3 无麸质面食的革新 针对日益增长的无麸质烘焙需求，本章将系统梳理大米、藜麦、鹰嘴豆粉、木薯粉等替代谷物的特性。重点探讨如何通过精确的配方设计和粘合剂（如黄原胶、洋车前子壳粉）的应用，重现传统含麸质面食的结构和口感，实现口感上的飞跃。 --- 第二部分：生命的魔法——发酵科学与微生物群落 发酵是面食赋予生命的关键步骤。本部分将全面解析驱动面团膨胀与风味生成的生物化学过程，重点关注天然酵种（Sourdough Starter）和商业酵母的运用。 2.1 启动子：天然酵种的培育与维护 这是一份详尽的“酵种生存指南”。从零开始培育酸面团酵种（水合比例、喂养频率），到识别和控制酵种中的野生酵母与乳酸菌的比例。深入分析不同温度、不同“喂养”介质（如全麦、黑麦）如何塑造酵种的酸度（乙酸和乳酸的平衡）及其对外层酥皮和内部气孔的影响。 2.2 酵母动力学与时间管理 对比干酵母、鲜酵母的活性差异。探讨“冷发酵”与“常温发酵”对面团风味的深层影响——低温如何减缓酵母活动，让酶有更多时间分解淀粉产生复杂的糖类和芳香物质。教授如何根据室温和面团用量，精确计算最佳发酵时间表。 2.3 慢速冷发酵的深度风味构建 详细介绍涉及长时间冷藏发酵的配方体系，例如波兰种（Poolish）、德式酵头（Biga）和中种法，并展示它们在欧式硬皮面包和柔软小餐包中的具体应用，解释其如何带来更深邃、更具层次感的风味轮廓。 --- 第三部分：技艺的殿堂——全球烘焙工艺精粹 本书将跨越地理界限，系统梳理世界各地最具代表性和技术含量的面食制作工艺，强调从揉面手法到烘烤环境控制的全程精细化管理。 3.1 欧陆硬皮面包的结构艺术 专注于法棍（Baguette）、乡村酸面包（Pain de Campagne）和恰巴塔（Ciabatta）的制作。重点解析“高水合法”对面团处理的要求，以及如何在家庭烤箱中模拟专业石炉的蒸汽环境，以形成薄而脆的外壳和富有弹性的气孔结构。介绍拉伸与折叠（Stretch and Fold）技术，取代传统揉面法，以保护面团中的气体。 3.2 东方柔软的秘密：日式吐司与港式菠萝包 剖析日式吐司（Shokupan）中“汤种法”（Tangzhong）的原理，揭示其如何通过预糊化淀粉吸收更多水分，从而获得超乎想象的柔软度和持久的保水性。同时，拆解菠萝包的酥皮配方与烘烤技巧，平衡酥皮的油润与面包体的蓬松。 3.3 馅料与装饰的交响曲 本书将馅料的处理提升到与面团同等重要的地位。涵盖从水果果酱的熬制（控制果胶释放）、坚果的处理（烘烤与油化）、到内馅酱料（如卡仕达酱、法式奶油霜）的稳定制作。探讨如何平衡馅料的水分和酸碱度，确保其在烘烤过程中不塌陷或过度流失风味。 3.4 烘烤的终极控制：温度、时间与湿度的变量 这是一份关于“烤箱物理学”的深入指南。分析预热的重要性，不同阶段的温度控制策略（如“升温烘烤法”），以及蒸汽在烘烤前五分钟的关键作用（延迟结皮，促进膨胀）。提供针对不同面团密度和体积的烘烤时间参考表。 --- 第四部分：精修与变奏——高级面点与风味融合 本部分聚焦于将基础技艺提升至专业水准，探索面食与其他风味元素的交叉创新。 4.1 酥皮的构建：分层与层理的科学 详细解读英式酥皮（Puff Pastry）、丹麦酥（Danish）和可颂（Croissant）的制作流程。重点解析“裹油”（Enrobage）和“擀卷”（Turning）的技术要求，如何通过精确的冷藏控制，在面团和油脂之间形成数以百计的均匀层次。 4.2 谷物与香料的深度融合 介绍如何将香料（如小豆蔻、肉桂、八角）和植物粉末（如抹茶、甜菜根粉）直接加入面粉中，或以浸泡液形式加入液体中，以实现风味的无缝整合，而非简单添加。探讨如何使用烘烤过的谷物（如烘烤过的黑麦粉或烤花生酱）来增加焦糖化和烘烤的复杂风味。 4.3 现代烘焙的营养优化 在追求风味的同时，如何提升面食的营养价值。探讨使用发芽谷物、全谷物替代的比例调整，以及利用天然甜味剂（如枣泥、蜂蜜）替代精制糖的方法，同时确保不牺牲结构和口感。 --- 结语：面食的持续演化 《面食的黄金时代》不是一本终结性的教科书，而是一个开放的起点。面食的历史仍在书写，技术的进步永无止境。我们期望读者在掌握本书所涵盖的传统基石与创新方法后，能够自信地站在这些巨人的肩膀上，开发出属于自己的、具有独特“黄金时代”烙印的面食作品。烘焙是一场永不落幕的探索，面粉永远等待着被赋予新的生命与风味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物有着极致追求的“吃货”，我对“风味”这两个字有着近乎执拗的偏爱。当我得知有这样一本专门讲述“风味面包”的书时，我的好奇心瞬间被点燃。我脑海中浮现的，不仅仅是那些金黄酥脆的表皮，更是面包内部绵密湿润的组织，以及隐藏在其中的丰富层次感。我猜想，这本书一定不仅仅局限于基础的面包制作，它应该会深入探讨如何通过不同的发酵方式、不同的面粉选择、甚至是巧妙的食材搭配，来创造出独一无二的风味。我尤其期待书中对天然酵母的介绍，那种需要时间沉淀、需要耐心呵护的独特魅力，总是让我心生向往。我也想知道，作者是如何看待“风味”的，是单纯的香气，还是更多关于口感、关于回忆、关于文化的联结？这本书，对我来说，或许是一次探索味蕾极限的旅程，一次重塑我对面包认知的机会。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统工艺有着深厚感情的人，我一直对那些需要时间沉淀、需要耐心打磨的技艺情有独钟。烘焙，尤其是面包制作，在我看来，就是一种充满仪式感的艺术。当我看到“风味面包教科书”这个书名时，我立刻联想到那些经过长时间发酵、手工揉制、用心烘烤出的面包，它们身上似乎都带着一种独特的“灵魂”。我猜想，这本书一定不是那种流水线式的教学，它更可能是一种对面包制作哲学的探讨。我期待书中能够深入讲解各种天然酵母的培养和使用，这种需要细心观察和不断尝试的过程，本身就充满着魅力。我也想知道，作者是如何理解“风味”的，它不仅仅是简单的味道，更可能是一种时间、一种工艺、一种对自然的敬畏所共同孕育出的结果。这本书，对我而言，或许是一次回归本源的旅程，一次重新认识面包的契机。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的烘焙爱好者，已经涉足烘焙领域多年，积累了不少经验。在我的书架上，已经有几十本烘焙相关的书籍，从基础的面包制作到复杂的法式甜点，我都曾一一钻研。然而，我一直在寻找一本能够真正触及“灵魂”的书，一本不仅仅是教我如何操作，更能让我理解“为什么”的书。我一直觉得，好的面包，不仅仅是原料的堆砌，更是匠心与技艺的融合。而“风味”二字，恰恰是衡量一个面包是否成功的关键所在。我希望这本书能有别于市面上那些泛泛而谈的烘焙书籍，它应该能够深入剖析不同风味面包的形成机理，例如，为什么加入黑麦粉的面包会有独特的微酸和醇厚感，为什么长时间冷藏发酵的面团能产生更丰富的香气。我尤其好奇书中对于各种香料、坚果、甚至蔬菜水果在面包中的应用，它们是如何与面粉发生奇妙的化学反应，最终造就出令人回味无穷的风味的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，暖黄色的背景，几款刚刚出炉、散发着诱人香气的法棍和可颂，仿佛能闻到那股焦香和麦芽的混合气息，立刻勾起了我内心深处对烘焙的渴望。翻开书页，首先映入眼帘的是作者温和而充满激情的序言，她分享了自己与烘焙结缘的故事，那种对食材的敬畏、对工艺的钻研，以及对烘焙能够带来幸福感的信念，都深深地打动了我。我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，但总是效果平平，不是口感不对，就是外观不佳，这让我一度怀疑自己的天赋。然而，读完序言，我仿佛找到了救星，也找到了前进的动力。我开始迫不及待地想了解书中的具体内容，尤其好奇作者是如何将复杂的烘焙原理讲解得如此通俗易懂，又是如何挑选出那些能够帮助我从零开始，一步步迈向成功的食谱。我期待这本书能像一位耐心的老师，引导我走进风味面包的奇妙世界，让我也能做出令人骄傲的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，我第一眼看到的时候，就觉得充满了魔力。它不是那种冷冰冰的技术手册，而是带着一种温度和故事感。“风味”这个词，本身就充满了诱惑力，它暗示着一种超越基本口感的体验，一种能够触动五脏六腑的感知。我一直相信，食物是承载情感和记忆的载体，而面包，作为一种最古老、最普遍的食物，承载了无数的故事。我期待这本书能够将“风味”与“故事”巧妙地结合起来。我希望作者能够不仅仅是讲解制作方法，更能通过生动的文字，分享制作过程中那些有趣的经历、遇到的挑战，以及最终品尝到美味时那种纯粹的喜悦。我甚至设想，书里会不会有关于不同地域、不同文化背景下的特色风味面包介绍？那种充满异域风情，又带着本地人情味的烘焙，一定非常迷人。