24道必学糕点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本食谱列入了基本派皮和折叠派皮的制作方式，为了迎合广大读者的喜好，还特别精心搜寻了属于大众化的派和塔口味，例如红豆派、咖哩酥和鲔鱼起酥派；而最基础的杏仁派和栗子塔当然也不可以错过，最特别的是我们制作了传统德国乡村风味的李子馅饼，其朴实的外表下有个让人难以抗拒的香甜滋味。

　　除此之外，更加入了每个学习烘焙的人都想学会的基础蛋糕篇，包括了戚风蛋糕、海棉蛋糕、泡芙、布丁、磅蛋糕、舒芙礼以及天使蛋糕，这几款都是时下烘焙店不可或缺的重要产品，不论时间如何更迭，基础的点心依然有其吸引消费者品尝的动机。平常读者也可以在家制作，只要熟独制作方法，并且将材料准备齐全，您也可以轻松做出具有水准的好点心。

作者简介

张朝顺

现职：开元食品工业股份公司
经历：金莎蛋糕面包坊、西华大饭店、家乐福烘焙课、芝加哥福三烘焙坊
证照：焙乙级证照、烘焙丙级证照
着作：「魔幻巧克力」、「新手不败烘焙」、「24道必学糕点」

好的，这是一份关于一本名为《24道必学糕点》的书籍的详细内容简介，这份简介将完全聚焦于该书可能包含的、与“24道必学糕点”相关的具体内容，并严格避免提及任何未包含的、或AI生成相关的内容。 --- 《24道必学糕点》内容深度解析 《24道必学糕点》旨在成为烘焙初学者与进阶爱好者手中不可或缺的实用指南。本书的核心聚焦于精选出的二十四款在世界范围内广受欢迎、技法经典且具有代表性的糕点。每一款糕点都经过细致的考量与筛选，确保涵盖了从基础饼干到复杂法式甜点的完整学习路径。本书摒弃了冗余的理论说教，专注于提供清晰、可操作的步骤、精准的配方以及深入的技巧解析。 本书的结构设计遵循循序渐进的原则，旨在引导读者系统地掌握烘焙的精髓。二十四款糕点被合理地划分到不同的章节中，每一章节都代表着一个特定的技术领域或风味类别。 第一部分：经典基础——奠定烘焙的基石（No. 1 - No. 8） 本部分着重于烘焙中最基础也最关键的八款作品，它们是理解面糊、油脂处理、温度控制等核心概念的敲门砖。 1. 基础黄油曲奇（Shortbread）： 深入讲解酥松口感的秘密——黄油与面粉的比例控制和揉捏程度。详细描述了“砂状法”的执行细节，以及如何通过添加少量玉米淀粉来提升细腻度。 2. 完美玛德琳（Madeleines）： 聚焦于贝壳造型的成功关键——面糊的静置时间与烤箱的预热温度。特别辟出一小节，分析“驼峰”的形成机制，并提供两种不同风味（柠檬皮与橙花水）的调配方案。 3. 传统磅蛋糕（Pound Cake）： 详细拆解“奶油打发法”（Creaming Method）的每一个阶段。配方精确到克，并提供了烘烤过程中防止开裂的“低温慢烤”策略。 4. 经典布朗尼（Fudgy Brownies）： 区分“软心布朗尼”与“蛋糕型布朗尼”的配方差异。重点剖析了融化巧克力的温度控制，以及如何通过调整糖的比例来达到理想的湿润度和焦糖化外壳。 5. 英式司康（Scones）： 强调低温操作的重要性。书中详细对比了“手工揉搓法”与“切拌法”，并展示了如何通过加入不同比例的奶油或酸奶油来影响其松软程度。 6. 香草海绵蛋糕（Genoise Sponge）： 这一章是关于蛋液打发的关键教程。详细展示了如何通过“温水浴法”打发全蛋，使其达到稳定且体积膨胀三倍的状态，这是制作轻盈蛋糕体的核心技术。 7. 酥皮类入门：简易派皮（Pâte Brisée）： 教授如何处理冰镇黄油，以及在短时间内将面团混合成型的技巧，避免面筋过度产生，确保派皮的酥脆。 8. 意式脆饼（Cantucci/Biscotti）： 侧重于烘烤两次（二次烘烤）的工艺，解析如何通过精确的温度曲线，使饼干达到极致的干脆口感，并提供杏仁、开心果等不同坚果的替换指南。 第二部分：进阶工艺——技巧与质感的提升（No. 9 - No. 16） 本部分引入了需要更精细操作和温度控制的技术，如油酥层叠、泡芙壳的制作以及慕斯的基础稳定技术。 9. 法式千层酥（Mille-Feuille基础挞皮）： 虽然不涉及复杂的法式酥皮折叠过程，但本节详细演示了如何在家用烤箱中，通过“双层烘烤法”模拟出酥皮的膨胀和层次感。 10. 基础泡芙（Choux Pastry）： 讲解“煳化”面糊的正确时机。通过图解展示面糊在锅中从湿润到脱离锅壁的过程，并详细分析了泡芙烤制中膨胀失败的常见原因（如蒸汽不足或面糊太湿）。 11. 柠檬挞与法式内馅（Lemon Tart & Frangipane）： 重点解析了“法式奶油馅”（Crème Pâtissière）的制作，包括淀粉糊化的温度点和防结块技巧。同时，展示了如何使用杏仁奶油馅来丰富挞的口感。 12. 焦糖布丁（Crème Caramel）： 专注于干法焦糖的制作，从融化糖到精确把握焦糖的琥珀色度。布丁液的制作则细致讲解了如何避免打入过多气泡，并确保烤制后口感如丝绸般光滑。 13. 纽约重芝士蛋糕（Baked Cheesecake）： 深入探讨水浴法（Bain-Marie）的使用，以确保蛋糕在烘烤过程中受热均匀，防止开裂和表面塌陷。配方中着重于奶油奶酪的软化标准。 14. 巧克力慕斯基础（Simple Chocolate Mousse）： 教授如何稳定融化的巧克力、蛋黄与打发鲜奶油的比例。内容涵盖了从黑巧克力到牛奶巧克力的配方微调。 15. 经典苹果派（American Apple Pie）： 除了派皮，本节详细解析了苹果馅料的预处理（Pre-cooking），以避免派烤熟后馅料水分过多导致派底湿软（Soggy Bottom）。 16. 日式舒芙蕾松饼（Soufflé Pancakes）： 这部分专注于蛋清的打发状态（硬性发泡的临界点）和分次翻拌的技巧，力求在有限的工具下还原其标志性的蓬松感。 第三部分：风味与呈现——提升作品的艺术性（No. 17 - No. 24） 最后一部分的作品在技术要求上更高，更侧重于风味的融合、釉面的处理以及装饰的艺术性。 17. 经典歌剧院蛋糕（Opéra Cake）基础结构： 简化版介绍了咖啡糖浆的制作、杏仁海绵的切片、咖啡奶油霜的调配以及镜面淋面的基础手法。 18. 提拉米苏（Tiramisu）： 重点在于马斯卡彭奶酪糊的打发稳定性与手指饼干（Savoiardi）的浸泡艺术，强调咖啡液与马斯卡蓬奶酪的平衡。 19. 经典法式马卡龙（Macarons）： 尽管难度较高，但本书提供了一个详尽的“意式蛋白霜法”教程。核心内容在于烤箱温度的微调对“裙边”的影响，以及内馅（如甘纳许）的制作。 20. 达克瓦兹（Dacquoise）： 专注于蛋白霜与坚果粉（通常是榛子或杏仁）的完美结合，展示如何烤制出外脆内软的坚果蛋白饼。 21. 基础水果塔（Pâte Sucrée Tart Shell）： 引入了“甜酥面团”的制作，这种面团口感更脆，并详细说明了如何“盲烤”（Blind Baking）挞皮，确保其完全烤熟。 22. 菠萝翻转蛋糕（Pineapple Upside-Down Cake）： 教授如何制作一层完美的焦糖果酱底，包括黄油、红糖和菠萝片排列的技巧，以确保倒扣后的视觉效果。 23. 巧克力甘纳许（Ganache）与淋面： 这是一个核心技巧章节，讲解了不同比例（1:1, 2:1, 1:2）的甘纳许在制作淋面、灌馅和制作松露时的应用差异。 24. 红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake）与奶油奶酪糖霜： 关注酸性原料（白醋和酪乳）与小苏打的反应，以达到理想的色泽和蓬松度。详细介绍了经典奶油奶酪糖霜（Cream Cheese Frosting）的制作，强调其浓郁的酸甜平衡。 通过这二十四道精心挑选的糕点，《24道必学糕点》构建了一个从基础到高阶的完整学习阶梯，确保每一位读者都能在实操中掌握烘焙艺术的精髓。本书的实用性体现在其配方的可复现性、步骤的清晰度，以及对常见失败原因的预判与解决。

评分☆☆☆☆☆

作为一名平日里忙碌的上班族，我一直渴望在周末能给自己和家人做些精致的甜点，但苦于没有足够的时间和精力去研究那些动辄需要数十种材料、步骤繁复的食谱。《24道必学糕点》这本书恰好填补了这个空白。它所精选的24款糕点，不仅涵盖了市面上常见的经典款式，更重要的是，它们的制作过程都相对简洁高效，非常适合时间有限的烘焙爱好者。我最喜欢的是它在配方设计上的“精简”理念，它会巧妙地利用一些基础食材，通过不同的组合和烘烤手法，创造出丰富多样的口感和风味。例如，书中介绍的几款玛芬和司康，只需要简单的混合和烘烤，就能做出松软可口的成品，既能满足下午茶的需求，又不会花费太多精力。而且，书中的烘烤时间和温度都给得非常准确，我按照说明来操作，几乎没有出现过烤不熟或者烤焦的情况。这本书让我觉得，原来制作美味糕点并不一定需要多么高深的技巧和昂贵的材料，只要掌握了核心的原理和方法，就能轻松做出令人赞叹的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直对手工制作糕点充满热情，但总觉得自己在一些基础的烘焙技巧上还不够扎实。当我翻开《24道必学糕点》时，简直就像找到了我的烘焙宝藏。首先，它的编排非常合理，从最基础的打发蛋白、揉面技巧，到制作蛋糕胚、奶油霜的要点，都讲得极其细致。书中对每一个步骤的解释都非常清晰，并且配有大量的高质量图片，这对于我这样需要视觉辅助的烘焙新手来说，简直是福音。我特别喜欢它讲解“为什么”这样做，而不是简单地罗列“怎么做”。例如，它会解释为什么需要将黄油打发到发白蓬松的状态，以及这样做对最终蛋糕口感的影响。这种刨根问底式的讲解，让我对烘焙的理解更深了一层，不再是盲目地跟着食谱操作。而且，书中的一些小贴士也特别实用，比如如何判断面糊的浓稠度，或者如何避免蛋糕烤裂。我尝试了书里介绍的几款基础款蛋糕，无论是口感还是外观，都比我之前自己摸索出来的要好上不少。感觉这本书不仅是教我做蛋糕，更是在教会我如何成为一个更懂烘焙的人。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对法式甜点情有独钟，但总觉得它们遥不可及，充满了神秘感。直到我看到了《24道必学糕点》，我才第一次感受到，原来那些光鲜亮丽的法式糕点，也可以如此贴近生活。这本书在讲解经典法式糕点的同时，并没有忽略对基础知识的普及。它会详细介绍制作这些糕点所需的关键技巧，比如如何制作出细腻光滑的慕斯，如何调制出浓郁醇厚的甘纳许，以及如何精准地控制蛋白霜的打发程度。书中对这些细节的讲解，让我对法式烘焙有了更深刻的认识，也让我敢于尝试那些我曾经认为不可能完成的挑战。我特别喜欢它在介绍慕斯蛋糕时，对于吉利丁用量和融化技巧的详细说明，这直接解决了我在制作慕斯时经常遇到的凝固不均的问题。而且，书中的一些法式小点心，比如马卡龙，虽然看起来很复杂，但作者通过分解步骤，并提供一些实用的小窍门，让我这个初学者也能跃跃欲试。这本书成功地打破了我对法式烘焙的畏惧感，让我觉得我可以真正地在家制作出媲美甜品店的美味。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《24道必学糕点》的时候，我有点担心它会过于技术化，让我望而却步。但事实证明我的顾虑是多余的。这本书的魅力在于它用一种非常亲切和易于理解的方式，将那些看似复杂的烘焙原理变得触手可及。我特别欣赏作者在讲解过程中，没有使用太多令人费解的专业术语，而是尽量用生活化的语言来阐述。比如，在介绍如何制作酥皮点心时，它用“叠被子”的比喻来形容折叠面团，瞬间就形象生动起来，让我更容易理解其中的操作。而且，书中的配方都经过了精心的设计，我试做了好几款，成功率非常高，这极大地增加了我的烘焙信心。特别值得一提的是，书中在讲解一些经典糕点的过程中，还穿插了一些关于食材选择和工具使用的小知识。例如，它会告诉你不同种类的面粉在烘焙中的区别，以及为什么建议使用某些品牌的黄油。这些看似微不足道的细节，却对最终成品有着至关重要的影响。我觉得这本书就像一位经验丰富的烘焙老师，耐心细致地引导着我一步步走向成功，让我享受到了烘焙的乐趣，也收获了美味的成果。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一名烘焙的“实用主义者”，我更看重糕点的味道和口感，而不是华而不实的装饰。《24道必学糕点》这本书正好符合我的口味。它在提供美味食谱的同时，也非常注重最终成品的风味和质地。我特别欣赏书中对“如何让糕点更好吃”的深入探讨。它不仅仅是给出配方，还会解释为什么某个食材的搭配能产生奇妙的化学反应，或者某种烘烤方式能更好地锁住食材的原味。例如，在制作巧克力类甜点时，它会提供不同可可粉和巧克力碎的选择建议，并解释它们对最终风味的影响。而且，书中在讲解制作过程中，也经常会强调食材的新鲜度和品质的重要性，这让我意识到，好的原料是制作美味的基础。我尝试了书中几款以水果为主题的糕点，它们充分展现了水果的天然香甜，不会被过多的糖分所掩盖，口感清新而不腻。这本书让我明白，真正的美味，往往来自于对食材本味的尊重和对烘焙工艺的精益求精。