烘焙教室(中英) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 中英对照
• 美食
• DIY
• 烘焙入门
• 蛋糕
• 饼干

　　作者为香港烘焙专业协会的主席，有40多年制造面包西饼的经验。此书为作者几十年烘焙理论的一个总结，再配合现代新技巧而写成的，好让读者也能制作出美味之饼食。

糖与面粉的交响：法式甜点精选与创新 图书名称： 糖与面粉的交响：法式甜点精选与创新 作者： 艾琳·杜邦（Aline Dupont） 出版社： 蓝莲花文化传播 页数： 480页 装帧： 精装，附录附赠专业烘焙工具图鉴 --- 内容提要： 《糖与面粉的交响：法式甜点精选与创新》并非一本基础的烘焙入门手册，它是一部献给资深烘焙师、甜点艺术家以及所有追求法式甜点极致工艺者的深度指南。本书超越了基础的配方罗列，深入挖掘了法式甜点历史的演变、地域风味的独特之处，以及现代分子美食技术在经典甜品中的巧妙融合。 作者艾琳·杜邦，一位在巴黎米其林星级甜品店拥有超过二十年经验的“甜点建筑师”，以其对原料的近乎偏执的尊重和对完美口感的极致追求而闻名。本书汇集了她职业生涯中的精华，不仅展示了如何制作出结构精妙、层次丰富的经典法式甜点，更引导读者探索风味调配的艺术和创新的无限可能。 全书分为五大部分，层层递进，从理论基石到前沿实践，为读者构建了一个全面的法式甜点知识体系。 --- 第一部分：法式甜点的精神与基石（The Spirit and Foundation of Pâtisserie Française） 本部分着重探讨法式甜点的文化土壤和技术核心。 1.1 历史的沉淀：从宫廷到现代烘焙坊 详细追溯了法式甜点从路易十四时期对糖艺的迷恋，到十九世纪奥古斯丁烘焙学校的建立，再到现代“新法式甜点”（Nouvelle Pâtisserie）的兴起。重点分析了不同历史阶段对口感（如酥脆度、融化速度）和造型美学的要求变化。 1.2 核心技术解构：风味与质地的平衡法则 深入剖析了五大核心技术模块： 面糊的交响（The Batter Symphony）： 对比分析奶油面糊（如磅蛋糕）、乳化面糊（如海绵蛋糕）和泡打面糊（如舒芙蕾）在温度、搅拌速度和静置时间对最终孔隙结构的影响。特别收录了对“反向乳化法”在欧培拉蛋糕中的应用细微差别讨论。 酥皮的哲学（The Philosophy of Puff）： 不仅仅是三折的重复，而是对黄油塑性、擀制压力、水蒸气膨胀动力学的精确控制。书中详述了“冷制酥皮”与“热制酥皮”在可颂和千层酥制作中的性能差异。 慕斯与凝固的艺术（Mousse and Setting Dynamics）： 探讨了明胶、琼脂、吉利丁等不同胶凝剂在不同酸碱度下的凝固曲线，以及如何通过控制乳化剂（如蛋黄卵磷脂）实现“空气感”和“稳定感”的完美平衡。 焦糖的转化（The Alchemy of Caramel）： 区分了干法焦糖（Dry Caramel）和湿法焦糖（Wet Caramel）在风味深度上的差异，并提供了针对不同甜点（如焦糖布丁与焦糖淋面）的精确温度控制图谱。 1.3 顶级原料的选择：Terroir与季节性 强调法式甜点对原料产地的依赖性。收录了法国不同产区（如波尔多、勃艮第）黄油的脂肪含量和风味描述，以及马达加斯加、委内瑞拉可可豆的特定风味轮廓分析，指导读者如何根据季节调整原料配比。 --- 第二部分：经典结构的精修与重塑（Refining and Reimagining the Classics） 此部分聚焦于那些定义了法式甜点的标志性作品，但在制作上要求极高的精度和细节。 2.1 欧培拉（Opéra）：分层的几何学 本书提供了经过改良的“七层平衡”欧培拉配方，重点在于咖啡糖浆的浸润度控制，确保浸透但绝不湿烂。详细图解了如何精确切割杏仁海绵蛋糕，使其在组装后边缘平整如镜。 2.2 歌剧院蛋糕的升级：巧克力与柑橘的对白 首次公开了作者在某次大赛中使用的版本：用佛手柑风味的甘纳许替换部分传统奶油霜，以解腻并提升层次感。探讨了不同种类黑巧克力（70%、85%）在最终口感硬度上的调整策略。 2.3 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙的“骨架”构建 超越基础泡芙，重点讲解了如何通过控制水份和淀粉含量，制作出具有强大支撑力，能够承受重馅料而底部不塌陷的泡芙壳。配方中加入了少量杏仁粉以增加风味复杂性，并介绍了如何通过二次烘烤（Drying Out）来确保酥脆度。 2.4 千层酥（Mille-feuille）：结构稳定性与脆度极限 展示了如何利用低温长时间烘烤技术，确保酥皮的每一层都能独立膨胀且保持均匀的褐变。重点分析了香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）中淀粉与蛋黄的比例，以达到“丝滑流动”而不“过于凝固”的最佳状态。 --- 第三部分：现代技法：分子美食与美学创新（Modern Techniques: Molecular Gastronomy and Aesthetic Innovation） 本部分面向寻求突破和个性化表达的专业人士。 3.1 气泡的捕捉：泡沫与乳化的应用 系统介绍了用于甜点的常见稳定剂：卵磷脂、黄原胶、卡拉胶。展示了如何利用手持均质机和氮气奶油枪，制作出口感轻盈、风味集中的“空气泡沫”（Air）和“热泡沫”（Foam），并讨论了它们在搭配浓郁巧克力甜点时的解腻作用。 3.2 低温慢煮与风味萃取（Sous-Vide Infusion） 介绍如何利用真空低温慢煮技术处理水果或香料，以在不破坏其天然风味结构的前提下，高效地将风味物质融入糖浆或果泥中，特别适用于制作清透的水果冻层（Gelée）。 3.3 镜面淋面（Mirror Glaze）的完美执行 详细分解了镜面淋面的化学反应，重点在于如何精确控制白巧克力、葡萄糖浆和炼乳的比例，以达到高反光度（Reflectivity）和适中流动性（Viscosity）的最佳平衡。书中包含一套针对不同环境温度的淋面温度微调指南。 3.4 几何塑形与三维空间设计 探讨了使用硅胶模具、醋酸片（Acetate Sheets）和可食用的金属箔片进行甜点结构设计的技巧。着重于如何利用视觉错觉，使成品在方形、圆形或不规则形状的基座上展现出动态美感。 --- 第四部分：区域风味与跨界融合（Regional Flavors and Cross-Disciplinary Blending） 艾琳·杜邦认为，最伟大的创新源于对地域传统的理解。 4.1 北方坚果的厚重：榛果与焦糖的协同作用 以法国西南部的榛果文化为蓝本，展示了如何将烤制、油封（Confit）和糖渍后的榛果结合，融入到挞类（Tarte）和布朗尼的结构中，以增加咀嚼的层次感。 4.2 地中海的清新：柑橘与香草的交响 聚焦于普罗旺斯地区对柠檬、橙花和迷迭香的使用。提供了一系列以低酸度柑橘果泥为基础，搭配少量草本植物的慕斯和雪葩配方，旨在提供清爽的收尾。 4.3 亚洲元素的谨慎介入：茶与香料的对话 这是本书最具创新性的部分之一。作者谨慎地探讨了如何将日本的抹茶、中国的茉莉花茶或印度的豆蔻融入法式奶油霜或甘纳许中。核心原则是：亚洲风味应作为“背景和声”，而非“主旋律”，以保持法式甜点的优雅基调。例如，如何用极少量高品质的乌龙茶来提升白巧克力的奶香。 --- 第五部分：专业工作坊与故障排除（Professional Workshops and Troubleshooting） 本章是为应对高压工作环境下的常见问题而设计的实战指南。 5.1 常见失败案例的深度分析 对以下问题提供了逐层排查的流程： 蛋黄糊打发过度导致的卡仕达酱分离（Curdling）。 慕斯在脱模时边缘出现气泡或裂纹。 酥皮在烘烤中“塌陷”或“油渗”现象（Butter Leaching）。 淋面冷却过快导致出现“雾化”或不均匀光泽。 5.2 存储与保鲜的科学 详细讲解了不同类型甜点（含胶质、含水果、含鲜奶油）的最佳冷藏和冷冻储存条件。特别指出，某些法式挞类在冷冻后解冻过程中风味和质地会发生不可逆的变化，并提供了相应的解冻曲线建议。 5.3 创意组合矩阵（The Creation Matrix） 提供了一套启发式工具，帮助烘焙师快速组合出新的甜点概念。该矩阵将“基础结构（泡芙/挞/蛋糕）”、“主要风味（巧克力/水果/咖啡）”、“质地元素（脆/软/气泡）”和“装饰/点缀（金属/花卉/香料）”进行交叉排列，鼓励读者在理解经典的基础上进行结构化创新。 --- 致读者： 艾琳·杜邦相信，真正的法式甜点，是科学与诗意的结合。这本书不是让你盲目复制食谱，而是带你进入一个系统化的学习过程，让你理解每一个步骤背后的“为什么”。当你掌握了黄油的脾气、糖的结晶点和面粉的吸水性，你便能用糖与面粉，谱写出属于你自己的交响乐章。这本书为你提供了通往大师之路的蓝图，但最终的艺术呈现，取决于你指尖的温度和内心的创意。

评分☆☆☆☆☆

拿到《烘焙教室(中英)》的时候，我简直就被它的内容深度惊艳到了！我是一名对烘焙有一定基础的爱好者，一直想进一步提升自己的技巧，但市面上很多烘焙书要么过于基础，要么就过于专业，很难找到一本既能满足我的求知欲，又不至于让我感到 overwhelmed 的。这本书的出现，恰恰填补了这个空白。我非常喜欢它对每种甜点背后的烘焙原理的深入剖析，不仅仅是告诉“怎么做”，更重要的是解释“为什么这么做”，比如为什么需要过筛面粉，不同比例的糖对口感有什么影响，酵母的活性如何保持等等。这种深入的讲解，让我能够更透彻地理解烘焙的每一个环节，从而在实际操作中更加得心应手，甚至能够根据自己的喜好进行一些小小的调整。而且，双语的设计也让我能够接触到一些原汁原味的英文烘焙术语，拓宽了我的知识面。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是重复的步骤，更是一种科学与艺术的结合。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是我烘焙旅程中的一道光！作为一名资深吃货，我对各种甜点都充满了热爱，但一直以来，我都是作为“品鉴者”的角色，而《烘焙教室(中英)》则让我有了成为“创造者”的冲动。我之前从来没有接触过烘焙，觉得它很神秘，也很复杂，但这本书用一种非常亲切和有趣的方式，把我带进了烘焙的世界。我最喜欢的是书中那些充满生活气息的图片和文字，让人觉得烘焙不是一件严肃的事情，而是一种享受生活的方式。而且，它提供的食谱非常多样化，从简单易学的饼干、玛芬，到稍微复杂一些的蛋糕、面包，应有尽有，能够满足我不断增长的烘焙“野心”。我尤其期待书中关于“创意烘焙”的部分，希望能够激发我的灵感，做出属于自己独特风味的甜点。这本书不仅仅教会我烘焙技巧，更让我体会到了烘焙带来的幸福感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《烘焙教室(中英)》真是太惊喜了！封面设计就很吸引人，一股温馨又专业的烘焙气息扑面而来。我一直对手工烘焙充满了兴趣，但总觉得自己是个新手，很多食谱看起来都云里雾里，尤其是那些来自国外的，光是看食材和步骤就有点怯场。这本《烘焙教室(中英)》简直就是为我这种小白量身定做的！我特别喜欢它双语对照的设计，这样我就不用费力去翻译那些专业的烘焙术语了，直接就能对照着看，大大降低了学习门槛。而且，我注意到它不仅仅是简单的食谱堆砌，从食材的选择、工具的介绍，到基础的烘焙技巧，都做了非常细致的讲解。光是看前面的基础部分，我就觉得收获颇丰，比如关于面粉的种类、黄油的打发方式、糖的溶解度等等，这些看似不起眼的小细节，却是决定烘焙成败的关键。我迫不及待地想跟着书里的步骤，从最简单的饼干开始，一步一步解锁各种美味的烘焙甜点。这本书让我觉得，原来烘焙并没有我想象的那么遥不可及，它更像是一种充满乐趣的创作过程，而这本书就是我最好的启蒙老师。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是给了我一个惊喜的“烘焙宝箱”！我之前尝试过几次烘焙，结果都不尽如人意，不是太干就是太甜，甚至有一次直接失败得没法吃，真的有点打击自信心。但《烘焙教室(中英)》的出现，让我重新燃起了希望。我尤其欣赏它在讲解技巧时那种循序渐进的方式，而且非常注重细节。比如，书中对不同烤箱的温度差异、烘烤时间的调整，以及如何判断蛋糕是否烤熟等都做了非常详细的说明，这些都是我在其他地方很少见到的。更难得的是，它还强调了“安全第一”的烘焙理念，对于使用烤箱、刀具等都需要注意的事项都有提及，这让我在享受烘焙乐趣的同时，也能更加安心。我特别期待书中关于“失败原因分析”的部分，希望能够帮助我找到自己之前烘焙失败的根源，并且学会如何避免。这本书不只是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师，在我遇到困难时，它能给予我指导和鼓励。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种忙碌的上班族来说，找到能够快速上手又美味的食谱真的很难，《烘焙教室(中英)》完全满足了我的需求！我平时工作比较忙，周末才有时间折腾点吃的，但又不想花太多时间在复杂的步骤上。这本书的食谱设计非常合理，很多都是我可以在一个下午完成的，而且成品颜值和口感都很棒，完全可以媲美外面卖的。我特别喜欢书中关于“快手烘焙”的部分，比如一些免烤箱或者只需要简单几步就能完成的甜点，对我这种时间有限的人来说，简直是救星！而且，中英双语的对照，让我可以更直观地理解每个步骤，即使有时候不太懂某个词，也能很快找到对应中文的意思，大大节省了我的时间。这本书让我觉得，即使工作再忙，也能在家享受制作美味甜点的乐趣，而且不用担心失败，因为它的步骤讲解得非常清晰易懂，就像有人在我身边手把手教我一样。