烘焙教室(中英) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　作者為香港烘焙專業協會的主席，有40多年製造麵包西餅的經驗。此書為作者幾十年烘焙理論的一個總結，再配閤現代新技巧而寫成的，好讓讀者也能製作齣美味之餅食。

糖與麵粉的交響：法式甜點精選與創新 圖書名稱： 糖與麵粉的交響：法式甜點精選與創新 作者： 艾琳·杜邦（Aline Dupont） 齣版社： 藍蓮花文化傳播 頁數： 480頁 裝幀： 精裝，附錄附贈專業烘焙工具圖鑒 --- 內容提要： 《糖與麵粉的交響：法式甜點精選與創新》並非一本基礎的烘焙入門手冊，它是一部獻給資深烘焙師、甜點藝術傢以及所有追求法式甜點極緻工藝者的深度指南。本書超越瞭基礎的配方羅列，深入挖掘瞭法式甜點曆史的演變、地域風味的獨特之處，以及現代分子美食技術在經典甜品中的巧妙融閤。 作者艾琳·杜邦，一位在巴黎米其林星級甜品店擁有超過二十年經驗的“甜點建築師”，以其對原料的近乎偏執的尊重和對完美口感的極緻追求而聞名。本書匯集瞭她職業生涯中的精華，不僅展示瞭如何製作齣結構精妙、層次豐富的經典法式甜點，更引導讀者探索風味調配的藝術和創新的無限可能。 全書分為五大部分，層層遞進，從理論基石到前沿實踐，為讀者構建瞭一個全麵的法式甜點知識體係。 --- 第一部分：法式甜點的精神與基石（The Spirit and Foundation of Pâtisserie Française） 本部分著重探討法式甜點的文化土壤和技術核心。 1.1 曆史的沉澱：從宮廷到現代烘焙坊 詳細追溯瞭法式甜點從路易十四時期對糖藝的迷戀，到十九世紀奧古斯丁烘焙學校的建立，再到現代“新法式甜點”（Nouvelle Pâtisserie）的興起。重點分析瞭不同曆史階段對口感（如酥脆度、融化速度）和造型美學的要求變化。 1.2 核心技術解構：風味與質地的平衡法則 深入剖析瞭五大核心技術模塊： 麵糊的交響（The Batter Symphony）： 對比分析奶油麵糊（如磅蛋糕）、乳化麵糊（如海綿蛋糕）和泡打麵糊（如舒芙蕾）在溫度、攪拌速度和靜置時間對最終孔隙結構的影響。特彆收錄瞭對“反嚮乳化法”在歐培拉蛋糕中的應用細微差彆討論。 酥皮的哲學（The Philosophy of Puff）： 不僅僅是三摺的重復，而是對黃油塑性、擀製壓力、水蒸氣膨脹動力學的精確控製。書中詳述瞭“冷製酥皮”與“熱製酥皮”在可頌和韆層酥製作中的性能差異。 慕斯與凝固的藝術（Mousse and Setting Dynamics）： 探討瞭明膠、瓊脂、吉利丁等不同膠凝劑在不同酸堿度下的凝固麯綫，以及如何通過控製乳化劑（如蛋黃卵磷脂）實現“空氣感”和“穩定感”的完美平衡。 焦糖的轉化（The Alchemy of Caramel）： 區分瞭乾法焦糖（Dry Caramel）和濕法焦糖（Wet Caramel）在風味深度上的差異，並提供瞭針對不同甜點（如焦糖布丁與焦糖淋麵）的精確溫度控製圖譜。 1.3 頂級原料的選擇：Terroir與季節性 強調法式甜點對原料産地的依賴性。收錄瞭法國不同産區（如波爾多、勃艮第）黃油的脂肪含量和風味描述，以及馬達加斯加、委內瑞拉可可豆的特定風味輪廓分析，指導讀者如何根據季節調整原料配比。 --- 第二部分：經典結構的精修與重塑（Refining and Reimagining the Classics） 此部分聚焦於那些定義瞭法式甜點的標誌性作品，但在製作上要求極高的精度和細節。 2.1 歐培拉（Opéra）：分層的幾何學 本書提供瞭經過改良的“七層平衡”歐培拉配方，重點在於咖啡糖漿的浸潤度控製，確保浸透但絕不濕爛。詳細圖解瞭如何精確切割杏仁海綿蛋糕，使其在組裝後邊緣平整如鏡。 2.2 歌劇院蛋糕的升級：巧剋力與柑橘的對白 首次公開瞭作者在某次大賽中使用的版本：用佛手柑風味的甘納許替換部分傳統奶油霜，以解膩並提升層次感。探討瞭不同種類黑巧剋力（70%、85%）在最終口感硬度上的調整策略。 2.3 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙的“骨架”構建 超越基礎泡芙，重點講解瞭如何通過控製水份和澱粉含量，製作齣具有強大支撐力，能夠承受重餡料而底部不塌陷的泡芙殼。配方中加入瞭少量杏仁粉以增加風味復雜性，並介紹瞭如何通過二次烘烤（Drying Out）來確保酥脆度。 2.4 韆層酥（Mille-feuille）：結構穩定性與脆度極限 展示瞭如何利用低溫長時間烘烤技術，確保酥皮的每一層都能獨立膨脹且保持均勻的褐變。重點分析瞭香草卡仕達醬（Crème Pâtissière）中澱粉與蛋黃的比例，以達到“絲滑流動”而不“過於凝固”的最佳狀態。 --- 第三部分：現代技法：分子美食與美學創新（Modern Techniques: Molecular Gastronomy and Aesthetic Innovation） 本部分麵嚮尋求突破和個性化錶達的專業人士。 3.1 氣泡的捕捉：泡沫與乳化的應用 係統介紹瞭用於甜點的常見穩定劑：卵磷脂、黃原膠、卡拉膠。展示瞭如何利用手持均質機和氮氣奶油槍，製作齣口感輕盈、風味集中的“空氣泡沫”（Air）和“熱泡沫”（Foam），並討論瞭它們在搭配濃鬱巧剋力甜點時的解膩作用。 3.2 低溫慢煮與風味萃取（Sous-Vide Infusion） 介紹如何利用真空低溫慢煮技術處理水果或香料，以在不破壞其天然風味結構的前提下，高效地將風味物質融入糖漿或果泥中，特彆適用於製作清透的水果凍層（Gelée）。 3.3 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的完美執行 詳細分解瞭鏡麵淋麵的化學反應，重點在於如何精確控製白巧剋力、葡萄糖漿和煉乳的比例，以達到高反光度（Reflectivity）和適中流動性（Viscosity）的最佳平衡。書中包含一套針對不同環境溫度的淋麵溫度微調指南。 3.4 幾何塑形與三維空間設計 探討瞭使用矽膠模具、醋酸片（Acetate Sheets）和可食用的金屬箔片進行甜點結構設計的技巧。著重於如何利用視覺錯覺，使成品在方形、圓形或不規則形狀的基座上展現齣動態美感。 --- 第四部分：區域風味與跨界融閤（Regional Flavors and Cross-Disciplinary Blending） 艾琳·杜邦認為，最偉大的創新源於對地域傳統的理解。 4.1 北方堅果的厚重：榛果與焦糖的協同作用 以法國西南部的榛果文化為藍本，展示瞭如何將烤製、油封（Confit）和糖漬後的榛果結閤，融入到撻類（Tarte）和布朗尼的結構中，以增加咀嚼的層次感。 4.2 地中海的清新：柑橘與香草的交響 聚焦於普羅旺斯地區對檸檬、橙花和迷迭香的使用。提供瞭一係列以低酸度柑橘果泥為基礎，搭配少量草本植物的慕斯和雪葩配方，旨在提供清爽的收尾。 4.3 亞洲元素的謹慎介入：茶與香料的對話 這是本書最具創新性的部分之一。作者謹慎地探討瞭如何將日本的抹茶、中國的茉莉花茶或印度的豆蔻融入法式奶油霜或甘納許中。核心原則是：亞洲風味應作為“背景和聲”，而非“主鏇律”，以保持法式甜點的優雅基調。例如，如何用極少量高品質的烏龍茶來提升白巧剋力的奶香。 --- 第五部分：專業工作坊與故障排除（Professional Workshops and Troubleshooting） 本章是為應對高壓工作環境下的常見問題而設計的實戰指南。 5.1 常見失敗案例的深度分析 對以下問題提供瞭逐層排查的流程： 蛋黃糊打發過度導緻的卡仕達醬分離（Curdling）。 慕斯在脫模時邊緣齣現氣泡或裂紋。 酥皮在烘烤中“塌陷”或“油滲”現象（Butter Leaching）。 淋麵冷卻過快導緻齣現“霧化”或不均勻光澤。 5.2 存儲與保鮮的科學 詳細講解瞭不同類型甜點（含膠質、含水果、含鮮奶油）的最佳冷藏和冷凍儲存條件。特彆指齣，某些法式撻類在冷凍後解凍過程中風味和質地會發生不可逆的變化，並提供瞭相應的解凍麯綫建議。 5.3 創意組閤矩陣（The Creation Matrix） 提供瞭一套啓發式工具，幫助烘焙師快速組閤齣新的甜點概念。該矩陣將“基礎結構（泡芙/撻/蛋糕）”、“主要風味（巧剋力/水果/咖啡）”、“質地元素（脆/軟/氣泡）”和“裝飾/點綴（金屬/花卉/香料）”進行交叉排列，鼓勵讀者在理解經典的基礎上進行結構化創新。 --- 緻讀者： 艾琳·杜邦相信，真正的法式甜點，是科學與詩意的結閤。這本書不是讓你盲目復製食譜，而是帶你進入一個係統化的學習過程，讓你理解每一個步驟背後的“為什麼”。當你掌握瞭黃油的脾氣、糖的結晶點和麵粉的吸水性，你便能用糖與麵粉，譜寫齣屬於你自己的交響樂章。這本書為你提供瞭通往大師之路的藍圖，但最終的藝術呈現，取決於你指尖的溫度和內心的創意。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是給瞭我一個驚喜的“烘焙寶箱”！我之前嘗試過幾次烘焙，結果都不盡如人意，不是太乾就是太甜，甚至有一次直接失敗得沒法吃，真的有點打擊自信心。但《烘焙教室(中英)》的齣現，讓我重新燃起瞭希望。我尤其欣賞它在講解技巧時那種循序漸進的方式，而且非常注重細節。比如，書中對不同烤箱的溫度差異、烘烤時間的調整，以及如何判斷蛋糕是否烤熟等都做瞭非常詳細的說明，這些都是我在其他地方很少見到的。更難得的是，它還強調瞭“安全第一”的烘焙理念，對於使用烤箱、刀具等都需要注意的事項都有提及，這讓我在享受烘焙樂趣的同時，也能更加安心。我特彆期待書中關於“失敗原因分析”的部分，希望能夠幫助我找到自己之前烘焙失敗的根源，並且學會如何避免。這本書不隻是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙導師，在我遇到睏難時，它能給予我指導和鼓勵。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《烘焙教室(中英)》真是太驚喜瞭！封麵設計就很吸引人，一股溫馨又專業的烘焙氣息撲麵而來。我一直對手工烘焙充滿瞭興趣，但總覺得自己是個新手，很多食譜看起來都雲裏霧裏，尤其是那些來自國外的，光是看食材和步驟就有點怯場。這本《烘焙教室(中英)》簡直就是為我這種小白量身定做的！我特彆喜歡它雙語對照的設計，這樣我就不用費力去翻譯那些專業的烘焙術語瞭，直接就能對照著看，大大降低瞭學習門檻。而且，我注意到它不僅僅是簡單的食譜堆砌，從食材的選擇、工具的介紹，到基礎的烘焙技巧，都做瞭非常細緻的講解。光是看前麵的基礎部分，我就覺得收獲頗豐，比如關於麵粉的種類、黃油的打發方式、糖的溶解度等等，這些看似不起眼的小細節，卻是決定烘焙成敗的關鍵。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，從最簡單的餅乾開始，一步一步解鎖各種美味的烘焙甜點。這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有我想象的那麼遙不可及，它更像是一種充滿樂趣的創作過程，而這本書就是我最好的啓濛老師。

评分☆☆☆☆☆

拿到《烘焙教室(中英)》的時候，我簡直就被它的內容深度驚艷到瞭！我是一名對烘焙有一定基礎的愛好者，一直想進一步提升自己的技巧，但市麵上很多烘焙書要麼過於基礎，要麼就過於專業，很難找到一本既能滿足我的求知欲，又不至於讓我感到 overwhelmed 的。這本書的齣現，恰恰填補瞭這個空白。我非常喜歡它對每種甜點背後的烘焙原理的深入剖析，不僅僅是告訴“怎麼做”，更重要的是解釋“為什麼這麼做”，比如為什麼需要過篩麵粉，不同比例的糖對口感有什麼影響，酵母的活性如何保持等等。這種深入的講解，讓我能夠更透徹地理解烘焙的每一個環節，從而在實際操作中更加得心應手，甚至能夠根據自己的喜好進行一些小小的調整。而且，雙語的設計也讓我能夠接觸到一些原汁原味的英文烘焙術語，拓寬瞭我的知識麵。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是重復的步驟，更是一種科學與藝術的結閤。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種忙碌的上班族來說，找到能夠快速上手又美味的食譜真的很難，《烘焙教室(中英)》完全滿足瞭我的需求！我平時工作比較忙，周末纔有時間摺騰點吃的，但又不想花太多時間在復雜的步驟上。這本書的食譜設計非常閤理，很多都是我可以在一個下午完成的，而且成品顔值和口感都很棒，完全可以媲美外麵賣的。我特彆喜歡書中關於“快手烘焙”的部分，比如一些免烤箱或者隻需要簡單幾步就能完成的甜點，對我這種時間有限的人來說，簡直是救星！而且，中英雙語的對照，讓我可以更直觀地理解每個步驟，即使有時候不太懂某個詞，也能很快找到對應中文的意思，大大節省瞭我的時間。這本書讓我覺得，即使工作再忙，也能在傢享受製作美味甜點的樂趣，而且不用擔心失敗，因為它的步驟講解得非常清晰易懂，就像有人在我身邊手把手教我一樣。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是我烘焙旅程中的一道光！作為一名資深吃貨，我對各種甜點都充滿瞭熱愛，但一直以來，我都是作為“品鑒者”的角色，而《烘焙教室(中英)》則讓我有瞭成為“創造者”的衝動。我之前從來沒有接觸過烘焙，覺得它很神秘，也很復雜，但這本書用一種非常親切和有趣的方式，把我帶進瞭烘焙的世界。我最喜歡的是書中那些充滿生活氣息的圖片和文字，讓人覺得烘焙不是一件嚴肅的事情，而是一種享受生活的方式。而且，它提供的食譜非常多樣化，從簡單易學的餅乾、瑪芬，到稍微復雜一些的蛋糕、麵包，應有盡有，能夠滿足我不斷增長的烘焙“野心”。我尤其期待書中關於“創意烘焙”的部分，希望能夠激發我的靈感，做齣屬於自己獨特風味的甜點。這本書不僅僅教會我烘焙技巧，更讓我體會到瞭烘焙帶來的幸福感和成就感。