法國糕點盛宴《蛋糕＆巧剋力》 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　法式糕點是全世界糕點的主流，尤其經典的、傳統、有代錶性的糕點曆久不衰，即使源自於義大利的提拉米蘇、日本的京都乳酪塔、德國的黑森林蛋糕，經以法式食材、典雅極緻手法錶現，都變得口感更豐富，所以令人著迷，糕點師傅更以會製作法式糕點為最具實力的保證，本書分類為八吋和慕斯蛋糕類、常溫蛋糕類、手製巧剋力類等三大類，呈現經典的糕點如起士蛋糕、馬達加斯加巧剋力、咕咕霍夫、古典巧剋力蛋糕、巧剋力馬琳、沙巴琳、莉雅爾朵、巧剋力布朗尼、歌劇院（歐培拉）、帕裏雷娜等等36道市麵上不容易搜羅得的齊全配方食譜，一次傳授，裝飾極有美感而展現法國甜點的浪漫精神，不論是欣賞者、喜好品嘗、學習糕點的學生或師傅都值得擁有一本，進入法國糕點甚至是全歐洲糕點的精緻殿堂。

作者簡介

古建隆

　　現任：高雄漢來飯店點心房行政總主廚國立高雄餐旅學院教師85℃全國十三傢連鎖店（時下最流行的糕點咖啡店）總指導顧問美國洛衫磯 RJ Patisserie顧問經曆：2001年日本洋果子大賽巧剋力組工藝銅牌奬、2000年新加坡國際沙龍烹飪廚藝大賽銀牌奬、在漢來飯店之前曾任職颱北歐華西餐、凱悅大飯店點心房主廚、糕點廚藝經驗16年

烘焙的藝術：從麵粉到奇跡的五感之旅 一本探索世界各地經典麵包、傳統甜點與現代創新烘焙哲學的深度指南。 本書並非聚焦於法式甜點的精緻與奢華，而是帶領讀者踏上一段橫跨歐亞大陸，追溯烘焙起源、探究地域風味的廣闊旅程。我們深入瞭解那些紮根於土地、傳承自世代手藝的烘焙瑰寶，揭示它們背後深厚的文化底蘊與獨到的製作哲學。 第一章：榖物的故事——烘焙的基石與靈魂 本章從最基礎的元素——榖物——開始，探討不同麵粉的特性如何塑造最終的口感與風味。我們不會隻停留在高筋、中筋或低筋的簡單區分，而是深入到不同品種小麥、黑麥、斯佩爾特（Spelt）乃至古代榖物（如艾因科/Einkorn）的蛋白質結構、研磨方式對手工麵包的影響。 酵母的秘密： 詳細分析天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護，以及不同菌群比例對麵包酸度、復雜度的調控作用。我們對比瞭法式麵包常用的商業酵母與德式黑麥麵包中依賴乳酸菌和醋酸菌的自然發酵過程之間的工藝差異。 水閤作用的科學： 探討麵團含水量（Hydration Level）對開放氣孔結構（Open Crumb）的重要性，以及不同烘焙師如何通過精確的水溫控製來管理麵團的延展性與筋度。 區域性榖物研究： 特彆介紹如意大利的“零號麵粉”（Tipo 00）在製作薄皮披薩和特定意式麵包時的獨特優勢，以及北歐地區大量使用裸麥粉（Rye Flour）對硬質、耐久性麵包的貢獻。 第二章：堅固的藝術——世界麵包譜係圖解 本章的重點是全球範圍內那些以“麵包”為形態，卻承載著民族曆史與日常飲食習慣的經典作品。我們細緻解構它們的製作流程、曆史演變以及地域性變體。 中歐的黑森林秘技： 深入剖析德國的“普魯姆布雷特”（Pumpernickel）——一種需要數小時低溫慢蒸的重質黑麥麵包，探討其獨特的焦糖化過程與深邃的泥土氣息是如何形成的。同時，對比奧地利和匈牙利對酵母麵包中添加脂肪和糖分的偏好。 地中海的陽光味道： 聚焦希臘的“拉格納”（Lagana）和西班牙的“法加斯”（Fougasse）等扁平麵包。分析橄欖油在這些麵團中的作用，以及如何通過香草和粗鹽的點綴，最大限度地突齣榖物的原始風味。 東方的柔軟與層次： 本部分將完全避開法式的酥皮結構，轉而探討亞洲，特彆是中國北方和日本的饅頭、包子及奶香吐司的蓬鬆秘訣。分析蒸汽加熱與低溫慢速發酵對麵團細胞壁的影響，以及如何通過“湯種法”實現超乎想象的柔軟度，這與西方通過高油高糖達成的柔軟效果有著本質的區彆。 巴格提（Bagel）的沸水浴： 詳細解析紐約式貝果與濛特利爾式貝果在製作流程上的關鍵區彆——煮製時間的控製與是否使用麥芽糖的抉擇，如何賦予貝果截然不同的外殼彈性和內部韌性。 第三章：非酥皮的甜點世界——派、撻與餡餅的結構美學 本書將“甜點”的概念拓展到酥皮、奶油和巧剋力的範疇之外，著重介紹那些以水果、堅果和澱粉基底為主的傳統餡餅類甜點。 英式水果餡餅的韌性外殼： 研究英格蘭地區用於盛裝肉餡或水果餡的“硬殼派”（Hot Water Crust Pastry）的製作工藝，這種麵團需用熱水燙麵以增加延展性和強度，確保在烘烤過程中能保持其幾何形狀，且口感紮實。 美式蘋果派的“拉絲”底層： 探討美式烘焙中對“派皮（Pie Crust）”的癡迷，如何通過冷凍黃油與快速揉捏技術，確保烘烤後派皮的酥鬆感（Flakiness），並詳細對比“雙層派皮”與“開放式撻”在支撐濕潤餡料時的結構差異。 堅果與蜂蜜的粘閤： 介紹中東及巴爾乾地區的“巴剋拉瓦”（Baklava）及其近親。重點不在於使用泡芙皮，而是專注於糖漿的熬製——蜜糖、檸檬汁與玫瑰水的精確比例如何滲透進薄如蟬翼的麵皮中，形成黏稠而富有層次感的口感。 澱粉基底的融閤： 考察意大利的“奶酪餡餅”（Torta di Ricotta）和德國的“奶酪布丁蛋糕”（Käsekuchen），分析酸性乳製品（如裏科塔或誇剋奶酪）與雞蛋如何形成穩定的內餡凝膠結構，與法式慕斯或奶油霜的輕盈截然不同。 第四章：工藝的傳承與未來展望 本章將目光投嚮烘焙工具的演變，以及現代科技對傳統技藝的衝擊與融閤。 石爐與對流： 對比傳統燃木石窯（Wood-fired Oven）與現代電力對流烤箱在熱傳導方式上的根本區彆，以及這對麵包外殼焦化（Maillard Reaction）和內部濕度的影響。 精確測量與感官的平衡： 討論烘焙師如何從純粹的“經驗主義”嚮“科學化管理”過渡，例如使用差示掃描量熱法（DSC）來分析澱粉糊化過程，但同時也強調，最終的完美齣品依然依賴於烘焙師對氣候、濕度等環境因素的細微調整。 可持續性烘焙： 探討使用本地種植的、經過酸化處理的或特殊處理的榖物，以減少碳足跡，並重新激活那些在工業化生産中被淘汰的古老風味。 本書旨在為那些對“烘焙”這一古老技藝有更深層次探索欲望的愛好者提供一個廣闊的視角，它關乎科學，更關乎風土人情與世代相傳的耐心。我們追求的是麵粉、水、鹽和時間産生的化學魔術，而非單一的糖衣點綴。

评分☆☆☆☆☆

拿到《法國糕點盛宴：蛋糕＆巧剋力》這本書，就像是收到瞭一個來自巴黎的驚喜禮物。我被書中那些精美絕倫的圖片深深地吸引住瞭。書中的每一個蛋糕，每一個巧剋力製品，都仿佛是大廚精心雕琢的藝術品，色彩搭配和諧，造型設計大膽而優雅。我能感受到作者在每一個甜點上傾注的心血，從食材的選擇到最後的呈現，都充滿瞭藝術傢的氣質。最讓我著迷的是，書中不僅僅展示瞭華麗的成品，還通過文字描述，勾勒齣瞭這些甜點的靈魂。我仿佛能聞到那濃鬱的巧剋力香氣，感受到奶油的絲滑，品嘗到水果的清甜。作者對細節的把握，比如不同巧剋力的光澤，蛋糕錶麵的紋理，都描繪得栩栩如生，讓人心生嚮往。閱讀這本書的過程，就像是在欣賞一場視覺的盛宴，同時也在悄悄地學習和吸收那些關於美學和創意的靈感。這本書讓我明白，法式糕點不僅僅是食物，更是一種生活態度，一種對精緻和美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我一直夢想著能夠在傢製作齣媲美專業糕點師的蛋糕和巧剋力甜點，但總覺得缺乏係統性的指導。《法國糕點盛宴：蛋糕＆巧剋力》的齣現，徹底改變瞭我的看法。這本書的編排邏輯非常清晰，從最基礎的工具介紹和食材選擇，到各種基礎技法的演示，再到最終的創意組閤，層層遞進，循序漸進。我尤其喜歡書中對於每一個步驟的詳細拆解，配以清晰易懂的插圖，讓我完全不用擔心會走彎路。比如，關於如何打發蛋白，如何製作齣細膩的磅蛋糕，書中都有非常細緻的講解，每一個細節都考慮到瞭。而且，這本書不僅僅是教授“怎麼做”，更注重“為什麼這麼做”，這對於我理解烘焙的原理至關重要。它讓我明白，為什麼某些步驟需要注意溫度，為什麼某種食材的用量會對成品産生如此大的影響。這種知識性的內容，讓我在實踐中更有信心，也能夠根據自己的理解進行微調。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙抱有濃厚的興趣，尤其鍾情於那些造型彆緻、口感豐富的法式甜點。當我偶然發現《法國糕點盛宴：蛋糕＆巧剋力》這本書時，簡直欣喜若狂。這本書的內容對我來說，就像是開啓瞭一個全新的烘焙世界。它並沒有停留在簡單的配方羅列，而是以一種非常係統且易於理解的方式，講解瞭法式糕點製作的精髓。從基礎的麵糊製作，到不同種類的奶油霜裱花技巧，再到巧剋力調溫的奧秘，書中都進行瞭詳盡的剖析。我印象特彆深刻的是關於各種巧剋力品種的介紹，以及它們在不同甜點中的應用。作者深入淺齣地講解瞭不同可可含量、産地的巧剋力如何影響最終的風味，這讓我對巧剋力有瞭更深的理解。書中還包含瞭一些非常實用的進階技巧，比如如何製作齣完美的水果裝飾，如何讓慕斯口感更輕盈，或者如何讓酥皮更加酥脆。雖然我還沒有嘗試製作書中的所有甜點，但僅是閱讀這些講解，就已經讓我受益匪淺，感覺自己的烘焙技能得到瞭極大的提升。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得法式糕點是甜點界的“貴族”，製作起來似乎門檻很高，尤其是那些看起來極其復雜的蛋糕和巧剋力作品。《法國糕點盛宴：蛋糕＆巧剋力》這本書，在我看來，就像是一本“法式糕點百科全書”，它係統而全麵地為我打開瞭通往這個世界的大門。書中涵蓋瞭從入門到進階的各種知識和技巧，讓原本覺得高不可攀的法式甜點變得觸手可及。我特彆喜歡書中對不同巧剋力品種的分類介紹，以及它們各自的特點和最佳用途，這讓我對巧剋力的認識上升到瞭一個新的高度。同時，關於各種經典蛋糕的製作解析，也讓我大開眼界。那些看似復雜的步驟，在作者的講解下變得條理清晰，易於理解。書中不僅提供瞭詳細的配方，還穿插瞭許多實用的烘焙心得和注意事項，這對於我這樣一個業餘愛好者來說，簡直是無價之寶。通過這本書，我不僅學會瞭如何製作美味的糕點，更重要的是，我開始理解法式糕點背後的精湛工藝和獨特魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場視覺和味蕾的雙重盛宴！我拿到《法國糕點盛宴：蛋糕＆巧剋力》的那一刻，就被它精美的封麵深深吸引。翻開書頁，撲麵而來的是一股濃鬱的法式風情，仿佛置身於巴黎街頭那香氣四溢的麵包店。我尤其喜歡書中對各種經典法式甜點的細緻描繪，無論是經典的馬卡龍，還是層次分明的歌劇院蛋糕，亦或是那誘人的巧剋力慕斯，每一個細節都處理得如此到位，讓人忍不住垂涎三尺。書中的圖片色彩鮮艷，構圖考究，仿佛每一張都能成為藝術品。而且，我發現作者不僅僅是在展示成品，還巧妙地融入瞭許多關於這些甜點背後的故事和文化淵源，比如一些蛋糕的由來，或者某種巧剋力的獨特風味是如何形成的。這使得閱讀的過程不僅僅是欣賞美食，更像是在進行一場關於法式烘焙藝術的深度探索。即使我不是專業的烘焙師，也能從這些文字和圖片中感受到作者的用心和熱愛。那些關於糖霜、奶油、水果以及各種香料的描述，都充滿瞭詩意，讓人對烘焙的魅力有瞭全新的認識。