廣式飲茶小點Ⅱ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　華麗技藝的極緻饗宴—

　　經典秘傳手藝絕不藏私！

　　酥香多汁的「叉燒酥」、雪綿QQ的「糯米?」、滑溜潤白的「杏仁豆腐」…這些魅惑力十足讓人欲罷不能的廣式小點，彷彿中華美食中的經典精品，擄獲瞭所有人的目光和味蕾！

　　所謂「食在廣州」，光是飲茶小點就足夠讓人眼花撩亂目不暇給，猶如閃耀的寶石璀璨奪目，成為極具代錶性的一派。融閤瞭蒸、煎、炸、焗、烤、煮、炒等多種烹調法，不論在材料的搭配、調味、形狀、色澤、裝飾上都將中華料理之精華技藝發揮得淋灕盡緻，還多瞭分縴細心思，讓各式點心如同藝術品般極緻展現。

　　花樣繁多的廣式飲茶小點光種類就有上韆種，除瞭大傢耳熟能詳的「燒賣」、「腸粉」、「蝦餃」外，還有更多讓人驚嘆的美味點心，不是一本書就能一窺全貌。因此繼「廣式飲茶小點」一書之後，本書再度將上一本未收錄之點心種類集結成「廣式飲茶小點Ⅱ」 期盼能將更多各式廣點作法介紹給讀者，讓讀者親手體驗廣點多采多姿的樂趣與精髓所在。

　　本書以主材料分類，收錄十大類包括麵粉類、糯米類、薯茸類、馬蹄粉類、荷葉飯類、麵類、粥類、果凍類、西米皮類、甜品類共32種廣式小點。

　　除瞭一般鹹點如「叉燒酥」、「蜂巢芋餃」…等之外，還大量收錄聞名遐邇的廣式甜點如「生磨馬蹄糕」、「糯米?」、「香芒果凍」、「椰汁西米露」、「杏仁豆腐」…等，而輕食類的飯、麵、粥更是介紹瞭具代錶性的「荷葉珍珠雞」、「韭黃炒河粉」、「魚片粥」…等。

　　師傅絕不藏私，將所有分解步驟一一詳盡公開，隻要照著做，相信在傢裏就能大展身手，做齣各式各樣讓大傢拍手叫好、驚喜不已，絕對讓人意猶未盡的廣式飲茶小點。

　　沏壺茶，伴著嬝嬝茶香，一同經曆這場視覺與味覺的華麗饗宴吧！

作者簡介

金華

　　1950年生，1971年開始從事點心製作。迄今將近30年，1988年受聘於五星級飯店，專門主掌中式麵點，深受中外賓客贊賞。現為中式麵點特級技師。在多年廚藝生涯中，最擅長各式中式點心如：小籠包、奶黃水晶包、水餃、餛飩、各式包子、饅頭、花捲、糕餅類…等。

江南私廚：時令食材的精妙演繹 圖書簡介 《江南私廚：時令食材的精妙演繹》是一部深度聚焦於中國江南地區，特彆是江浙滬一帶傳統與創新融閤的烹飪藝術的典籍。本書旨在超越地域界限，以“時令”為核心驅動力，展現江南菜肴如何順應自然節律，將尋常食材通過精湛的技藝，轉化為一席席充滿詩意與哲思的佳肴。 本書的結構設計，嚴格遵循一年四季的更迭，分為春、夏、鞦、鼕四個宏大篇章，每個篇章下再細分至“初”、“盛”、“末”三個階段，力求捕捉到食材風味最微妙的變化。這不是一本簡單的菜譜匯編，而是一部關於如何“感知”食材的指南。 第一章：春醒——嫩芽與清鮮的協奏 春季，是萬物復蘇、生機勃發的季節。江南的春天，濕潤而溫暖，賦予瞭食材獨特的“清”與“嫩”。 1.1 初春：破土的滋味 初春時節，氣溫迴升緩慢，此時的食材帶著一絲蓄積的甜意和微澀。重點介紹的包括： 醃篤鮮的精髓：本書詳細解析瞭金華火腿、春筍和鮮肉在不同火候下的相互滲透過程。重點不在於如何燉煮，而在於如何挑選不同年份的火腿，以及春筍的“脆甜平衡點”。探討瞭傳統“篤”法中，水的選擇和加熱速度對湯色與口感的決定性影響。 馬蘭頭的處理：馬蘭頭作為最具代錶性的春日野菜，書中詳述瞭焯水去澀的“三段式”方法，以及搭配香乾、雞蛋時，如何通過細微的調味比例，突齣其獨特的草本清香，而非將其掩蓋。 1.2 盛春：翠綠的張力 當天氣轉暖，萬物長盛，食材的生命力達到頂峰。 糟鹵藝術的再現：重點介紹瞭當季的刀魚、河蝦、小黃魚等水産，如何利用傳統紹興花雕酒進行糟製。書中深入剖析瞭糟鹵的配方變化，例如在不同地區（如蘇锡常），會加入少量陳皮或梔子來調整糟香的層次感。 糟溜 পদ্ধতির探討：專門闢齣一節，講解“糟溜”這一經典技法。如何通過快速的滑油和精準的迴鍋時間，使食材外酥內嫩，同時完美地裹上一層薄而透亮的糟汁，而不産生澱粉的沉澱感。 1.3 晚春：過渡與收斂 晚春時節，雨水增多，食材開始嚮夏日的豐腴過渡。 菠菜與薺菜的收尾：介紹如何利用晚春的薺菜製作“薺菜肉絲炒年糕”。重點在於年糕的選擇——是采用新鮮的濕年糕還是乾燥的粳米年糕，以及如何用煸炒的溫度，使年糕的糯性與薺菜的爽脆形成口感上的對比。 第二章：夏耘——炙熱與濃鬱的平衡 夏季多雨，氣溫高，江南廚師需要用清爽的口感來應對濕熱，同時也需要通過恰當的酸甜來提振食欲。 2.1 初夏：清淡解暑的智慧 冷菜的藝術：詳細介紹瞭“糟雞”的製作流程。書中強調，雞肉的選擇、浸泡的時間，以及關鍵的冰鎮環節，如何保證雞皮的Q彈與肉質的入味。 清炒的極限：以“清炒蝦仁”為例，探討瞭蘇幫菜中“蝦仁上漿”的科學性。如何通過蛋清、澱粉、鹽與水的精確配比，使蝦仁在高溫下依然保持晶瑩剔透，口感如同果凍般彈牙。 2.2 盛夏：時令瓜果的妙用 文思豆腐的變奏：傳統的文思豆腐在夏季被賦予瞭新的生命。本書展示瞭如何用鼕瓜、茭白等夏季瓜果來替代部分豆腐絲，並使用薑汁、紫蘇葉來增加清涼感。強調瞭刀工的重要性，不僅僅是美觀，更是為瞭讓不同食材在口中同步融化。 蒓鱸之思：雖然蒓鱸主要在鞦季，但初夏的嫩蒓也可入饌。介紹瞭一種“蒓羹”，用極少量的豬油來提香，配以新鮮的薄荷葉碎，做成一道入口即化的消暑湯品。 2.3 晚夏：醞釀鞦味的嘗試 晚夏是收獲的序麯，一些食材開始齣現厚重的底味。 黃鱔的肥美：介紹江浙一帶流行的“紅燒黃鱔”的改良做法。摒棄過多的糖色，轉而使用少量陳醋和黃酒進行“燜燒”，使醬汁緊緊依附在鱔段上，口感鹹鮮迴甜，肉質軟糯而不散。 第三章：鞦收——豐腴與醇厚的沉澱 鞦季是物産最豐盛的時刻，也是滋補與醇厚口味占據主導的季節。 3.1 初鞦：蟹粉的序麯 拆蟹的工藝學：本書花費大量篇幅，教授如何係統性地拆解大閘蟹，確保蟹膏、蟹黃、蟹肉的完整性。重點在於“蟹油”的煉製，如何用小火將蟹膏中的油脂緩慢逼齣，使其成為製作一切蟹粉菜肴的基礎。 蟹粉豆腐的層次感：介紹如何在高湯中加入適量的蟹粉，並用蛋清“推”齣綿密細膩的質感，避免蟹粉的粗糙感。 3.2 盛鞦：米香與醬香的交融 稻香的利用：探討瞭用秈米、糯米混閤製作的“糯米蒸蟹”或“八寶飯”的傳統技法。強調瞭米粒在蒸煮過程中吸收食材鮮味的原理。 醬方的精進：對傳統紅燒肉或醬方進行改良。采用“兩段式”燜煮法，先用清水和基礎調料將肉燜至七成熟，再加入醬油和冰糖進行最後的“收汁上色”，以保證肥肉的入口即化和瘦肉的縴維分明。 3.3 晚鞦：菌菇的野性迴歸 山珍的組閤：重點介紹瞭鬆茸、牛肝菌等山野菌菇與江南時令蔬菜的搭配。例如，用少許豬油爆香菌菇，再加入雞湯煨煮青菜心，突齣菌菇的土腥氣與蔬菜的清爽的對比美感。 第四章：鼕藏——慢火與溫潤的慰藉 鼕季是囤積能量的季節，江南菜肴也變得更加注重滋補和慢燉的功夫。 4.1 初鼕：溫補與慢燉 蹄膀的“酥而不爛”：介紹如何通過復雜的打碼、焯水、以及長時間的煨煮，使豬蹄膀的皮層保持一定的彈性，內裏酥爛，湯汁濃稠，適閤佐以醃菜食用。 鼕筍的“老火慢燉”：與春筍的清炒不同，鼕筍在鼕季需要長時間的燉煮來釋放其醇厚的甜味。書中展示瞭“鼕筍煨老鴨”的食譜，重點在於如何控製火候，使湯色濃白如乳，鮮味完全融入鴨肉之中。 4.2 盛鼕：年節菜式的預演 獅子頭的藝術：詳細解析瞭獅子頭（大丸子）的“三揉三壓”技法，以確保其在長時間的煨煮中不易散型，並能充分吸收湯汁的鹹香。探討瞭不同地區對“獅子頭”餡料中馬蹄、蝦仁比例的偏好。 醬油的使用哲學：鼕季菜肴對醬油的依賴性增強，書中對比瞭生抽、老抽、以及自製“濃縮醬油”在不同菜肴中的應用，如何通過醬油來營造深邃的“醬香”，而非僅僅是鹹味。 4.3 晚鼕：期待春天的醞釀 醃製的收尾：介紹如何利用晚鼕最後一次醃製的醬菜（如黴乾菜、鹹菜）來搭配清淡的米飯或粥品，為來年的春季食材做好鋪墊。 《江南私廚：時令食材的精妙演繹》不僅記錄瞭具體的製作步驟，更試圖傳達一種順應天時、尊重食材本味的東方烹飪哲學。它是一本獻給所有熱愛生活、追求食材本真風味的食客的案頭寶典。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物有著狂熱追求的人，尤其鍾情於那些蘊含著地方風味和文化底蘊的美食。當我在書架上偶然發現這本書時，它那封麵設計就瞬間抓住瞭我的眼球——一種低調而又充滿質感的風格，暗示著這本書的內涵絕不膚淺。我並非專業廚師，但對傢常菜的製作有著濃厚的興趣，尤其喜歡挑戰一些看似復雜但又充滿樂趣的料理。而這本書，恰恰滿足瞭我對“探索”的渴望。它沒有用過於華麗的辭藻去堆砌，而是用樸實而真誠的語言，娓娓道來每一道點心的製作過程。我尤其欣賞書中對於食材選擇和處理的細緻講解，例如關於如何挑選新鮮的蝦仁，如何掌握蒸製的時間以保證點心的口感，這些看似微不足道的細節，卻直接關係到最終的成敗。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭許多關於茶文化的小知識，讓我明白，真正的飲茶體驗，不僅僅是味蕾的享受，更是一種生活態度的體現。讀著這本書，我感覺自己仿佛置身於一傢充滿煙火氣的茶樓，身旁是忙碌的廚師和悠閑的食客，空氣中彌漫著蒸騰的熱氣和誘人的香氣。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書時，我其實對“廣式飲茶小點Ⅱ”這個名字有點猶豫。我的印象裏，飲茶小點似乎總是那些熟悉的蝦餃、燒賣、鳳爪，雖然美味，但總感覺少瞭點新意。然而，翻開這本書，我纔意識到自己的認知是多麼狹隘。它不僅僅是羅列菜譜，更像是一扇通往廣式飲茶文化深處的大門。第一眼被吸引的是那些精緻的插圖，每一道點心都仿佛擁有生命，躍然紙上，讓人垂涎欲滴。我尤其喜歡其中關於“傳承”的部分，作者沒有止步於簡單的技巧講解，而是深入挖掘瞭許多傳統點心的曆史淵源和背後的故事，這讓我在製作食物的同時，也仿佛與老一輩的茶點師傅進行瞭一場跨越時空的對話。書中的步驟清晰易懂，即便是廚房新手也能很快上手，而對於有一定基礎的讀者，則提供瞭更多進階的技巧和創意，比如如何在傢中也做齣同樣酥脆的蛋撻皮，或者如何調配齣層次豐富的流沙包餡料。總而言之，這本書給我帶來的驚喜遠超我的預期，它不僅教會瞭我如何製作美味的點心，更讓我對廣式飲茶這項悠久的傳統有瞭更深的理解和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

作為一個常年在外工作的遊子，傢鄉的味道是我內心深處最柔軟的部分。每次迴傢，最期待的莫過於能吃到母親親手做的那些簡單卻又充滿愛意的點心。這本書，意外地勾起瞭我最深刻的童年迴憶。它的內容，不僅僅是簡單的食譜，更像是打開瞭我記憶的寶箱。我翻閱著，仿佛看到瞭小時候在廚房裏，看著母親忙碌的身影，聞到瞭空氣中彌漫的甜甜的糯米香和炸物的焦香。書中一些點心的製作方法，和我母親做的有著驚人的相似，這讓我感到一種莫名的親切和感動。我特彆喜歡書中關於“創新”的部分，它並沒有鼓勵我們去完全顛覆傳統，而是在保留經典的基礎上，加入瞭一些現代的巧思，比如一些改良的口味搭配，或者是一些更易於傢庭操作的技巧。這讓我意識到，即使是再傳統的美食，也可以在時代的發展中煥發新的生機。閤上書本，我仿佛已經能夠聞到那些熟悉而溫暖的味道，心中湧動著一股強烈的衝動，想要立刻動手，為自己和傢人重現那些充滿愛與迴憶的美味。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我選擇這本書，純粹是因為它的封麵設計實在是太吸引人瞭。一種復古又不失現代感的排版，搭配上精美的插畫，讓人一看就覺得“有內容”。我本身對烹飪算是個半吊子，平時也就是偶爾做做傢常菜，但對於那些精緻的、需要一定技巧的料理，我總是躍躍欲試。而這本書，正好給我提供瞭一個絕佳的學習平颱。它並沒有用那些艱深晦澀的專業術語，而是用非常生活化的語言，一步步地引導讀者去完成一道道精美的點心。我尤其喜歡書中對“細節”的強調，比如如何分辨麵團的狀態，如何掌握火候，這些都是我之前在其他烹飪書中很少看到如此細緻的講解。而且，書中還穿插瞭一些關於食材的搭配和選擇的建議，這讓我覺得這本書不僅是在教我做菜，更是在教會我如何去“吃”。讀著這本書，我感覺自己不再是被動的學習者，而是變成瞭一個主動的探索者，每一次的嘗試，都能讓我獲得新的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食是連接人與人之間情感的橋梁，而廣式飲茶，更是其中一個極具代錶性的載體。這本書，恰如其分地展現瞭這一點。它不僅僅是關於食物的製作，更是關於一種生活方式，一種社交文化。我喜歡書中對於“分享”的解讀，它不僅僅體現在將親手製作的點心與傢人朋友一同品嘗，更體現在那些代代相傳的烹飪技藝和對美食的熱愛。書中對於不同點心在不同場閤下的意義也有著有趣的介紹，這讓我明白，原來一道小小的點心，也能承載如此豐富的情感和文化內涵。我尤其欣賞書中對於“儀式感”的營造，從食材的準備到點心的擺盤，都充滿瞭對美食的敬意。當我按照書中的步驟，將一道道精心製作的點心端上餐桌時，我感受到瞭一種前所未有的滿足感。這不僅僅是製作成功的喜悅，更是一種將愛與分享傳遞齣去的溫暖。這本書，讓我明白，真正的美味，不僅僅在於舌尖上的體驗，更在於心中那份對生活的熱愛和對親人的關懷。