广式饮茶小点Ⅱ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　华丽技艺的极致飨宴—

　　经典秘传手艺绝不藏私！

　　酥香多汁的「叉烧酥」、雪绵QQ的「糯米?」、滑熘润白的「杏仁豆腐」…这些魅惑力十足让人欲罢不能的广式小点，彷彿中华美食中的经典精品，掳获了所有人的目光和味蕾！

　　所谓「食在广州」，光是饮茶小点就足够让人眼花撩乱目不暇给，犹如闪耀的宝石璀璨夺目，成为极具代表性的一派。融合了蒸、煎、炸、焗、烤、煮、炒等多种烹调法，不论在材料的搭配、调味、形状、色泽、装饰上都将中华料理之精华技艺发挥得淋漓尽致，还多了分纤细心思，让各式点心如同艺术品般极致展现。

　　花样繁多的广式饮茶小点光种类就有上千种，除了大家耳熟能详的「烧卖」、「肠粉」、「虾饺」外，还有更多让人惊叹的美味点心，不是一本书就能一窥全貌。因此继「广式饮茶小点」一书之后，本书再度将上一本未收录之点心种类集结成「广式饮茶小点Ⅱ」 期盼能将更多各式广点作法介绍给读者，让读者亲手体验广点多采多姿的乐趣与精髓所在。

　　本书以主材料分类，收录十大类包括面粉类、糯米类、薯茸类、马蹄粉类、荷叶饭类、面类、粥类、果冻类、西米皮类、甜品类共32种广式小点。

　　除了一般咸点如「叉烧酥」、「蜂巢芋饺」…等之外，还大量收录闻名遐迩的广式甜点如「生磨马蹄糕」、「糯米?」、「香芒果冻」、「椰汁西米露」、「杏仁豆腐」…等，而轻食类的饭、面、粥更是介绍了具代表性的「荷叶珍珠鸡」、「韭黄炒河粉」、「鱼片粥」…等。

　　师傅绝不藏私，将所有分解步骤一一详尽公开，只要照着做，相信在家里就能大展身手，做出各式各样让大家拍手叫好、惊喜不已，绝对让人意犹未尽的广式饮茶小点。

　　沏壶茶，伴着嬝嬝茶香，一同经历这场视觉与味觉的华丽飨宴吧！

作者简介

金华

　　1950年生，1971年开始从事点心制作。迄今将近30年，1988年受聘于五星级饭店，专门主掌中式面点，深受中外宾客赞赏。现为中式面点特级技师。在多年厨艺生涯中，最擅长各式中式点心如：小笼包、奶黄水晶包、水饺、馄饨、各式包子、馒头、花卷、糕饼类…等。

江南私厨：时令食材的精妙演绎 图书简介 《江南私厨：时令食材的精妙演绎》是一部深度聚焦于中国江南地区，特别是江浙沪一带传统与创新融合的烹饪艺术的典籍。本书旨在超越地域界限，以“时令”为核心驱动力，展现江南菜肴如何顺应自然节律，将寻常食材通过精湛的技艺，转化为一席席充满诗意与哲思的佳肴。 本书的结构设计，严格遵循一年四季的更迭，分为春、夏、秋、冬四个宏大篇章，每个篇章下再细分至“初”、“盛”、“末”三个阶段，力求捕捉到食材风味最微妙的变化。这不是一本简单的菜谱汇编，而是一部关于如何“感知”食材的指南。 第一章：春醒——嫩芽与清鲜的协奏 春季，是万物复苏、生机勃发的季节。江南的春天，湿润而温暖，赋予了食材独特的“清”与“嫩”。 1.1 初春：破土的滋味 初春时节，气温回升缓慢，此时的食材带着一丝蓄积的甜意和微涩。重点介绍的包括： 腌笃鲜的精髓：本书详细解析了金华火腿、春笋和鲜肉在不同火候下的相互渗透过程。重点不在于如何炖煮，而在于如何挑选不同年份的火腿，以及春笋的“脆甜平衡点”。探讨了传统“笃”法中，水的选择和加热速度对汤色与口感的决定性影响。 马兰头的处理：马兰头作为最具代表性的春日野菜，书中详述了焯水去涩的“三段式”方法，以及搭配香干、鸡蛋时，如何通过细微的调味比例，突出其独特的草本清香，而非将其掩盖。 1.2 盛春：翠绿的张力 当天气转暖，万物长盛，食材的生命力达到顶峰。 糟卤艺术的再现：重点介绍了当季的刀鱼、河虾、小黄鱼等水产，如何利用传统绍兴花雕酒进行糟制。书中深入剖析了糟卤的配方变化，例如在不同地区（如苏锡常），会加入少量陈皮或栀子来调整糟香的层次感。 糟熘 পদ্ধতির探讨：专门辟出一节，讲解“糟熘”这一经典技法。如何通过快速的滑油和精准的回锅时间，使食材外酥内嫩，同时完美地裹上一层薄而透亮的糟汁，而不产生淀粉的沉淀感。 1.3 晚春：过渡与收敛 晚春时节，雨水增多，食材开始向夏日的丰腴过渡。 菠菜与荠菜的收尾：介绍如何利用晚春的荠菜制作“荠菜肉丝炒年糕”。重点在于年糕的选择——是采用新鲜的湿年糕还是干燥的粳米年糕，以及如何用煸炒的温度，使年糕的糯性与荠菜的爽脆形成口感上的对比。 第二章：夏耘——炙热与浓郁的平衡 夏季多雨，气温高，江南厨师需要用清爽的口感来应对湿热，同时也需要通过恰当的酸甜来提振食欲。 2.1 初夏：清淡解暑的智慧 冷菜的艺术：详细介绍了“糟鸡”的制作流程。书中强调，鸡肉的选择、浸泡的时间，以及关键的冰镇环节，如何保证鸡皮的Q弹与肉质的入味。 清炒的极限：以“清炒虾仁”为例，探讨了苏帮菜中“虾仁上浆”的科学性。如何通过蛋清、淀粉、盐与水的精确配比，使虾仁在高温下依然保持晶莹剔透，口感如同果冻般弹牙。 2.2 盛夏：时令瓜果的妙用 文思豆腐的变奏：传统的文思豆腐在夏季被赋予了新的生命。本书展示了如何用冬瓜、茭白等夏季瓜果来替代部分豆腐丝，并使用姜汁、紫苏叶来增加清凉感。强调了刀工的重要性，不仅仅是美观，更是为了让不同食材在口中同步融化。 莼鲈之思：虽然莼鲈主要在秋季，但初夏的嫩莼也可入馔。介绍了一种“莼羹”，用极少量的猪油来提香，配以新鲜的薄荷叶碎，做成一道入口即化的消暑汤品。 2.3 晚夏：酝酿秋味的尝试 晚夏是收获的序曲，一些食材开始出现厚重的底味。 黄鳝的肥美：介绍江浙一带流行的“红烧黄鳝”的改良做法。摒弃过多的糖色，转而使用少量陈醋和黄酒进行“焖烧”，使酱汁紧紧依附在鳝段上，口感咸鲜回甜，肉质软糯而不散。 第三章：秋收——丰腴与醇厚的沉淀 秋季是物产最丰盛的时刻，也是滋补与醇厚口味占据主导的季节。 3.1 初秋：蟹粉的序曲 拆蟹的工艺学：本书花费大量篇幅，教授如何系统性地拆解大闸蟹，确保蟹膏、蟹黄、蟹肉的完整性。重点在于“蟹油”的炼制，如何用小火将蟹膏中的油脂缓慢逼出，使其成为制作一切蟹粉菜肴的基础。 蟹粉豆腐的层次感：介绍如何在高汤中加入适量的蟹粉，并用蛋清“推”出绵密细腻的质感，避免蟹粉的粗糙感。 3.2 盛秋：米香与酱香的交融 稻香的利用：探讨了用籼米、糯米混合制作的“糯米蒸蟹”或“八宝饭”的传统技法。强调了米粒在蒸煮过程中吸收食材鲜味的原理。 酱方的精进：对传统红烧肉或酱方进行改良。采用“两段式”焖煮法，先用清水和基础调料将肉焖至七成熟，再加入酱油和冰糖进行最后的“收汁上色”，以保证肥肉的入口即化和瘦肉的纤维分明。 3.3 晚秋：菌菇的野性回归 山珍的组合：重点介绍了松茸、牛肝菌等山野菌菇与江南时令蔬菜的搭配。例如，用少许猪油爆香菌菇，再加入鸡汤煨煮青菜心，突出菌菇的土腥气与蔬菜的清爽的对比美感。 第四章：冬藏——慢火与温润的慰藉 冬季是囤积能量的季节，江南菜肴也变得更加注重滋补和慢炖的功夫。 4.1 初冬：温补与慢炖 蹄膀的“酥而不烂”：介绍如何通过复杂的打码、焯水、以及长时间的煨煮，使猪蹄膀的皮层保持一定的弹性，内里酥烂，汤汁浓稠，适合佐以腌菜食用。 冬笋的“老火慢炖”：与春笋的清炒不同，冬笋在冬季需要长时间的炖煮来释放其醇厚的甜味。书中展示了“冬笋煨老鸭”的食谱，重点在于如何控制火候，使汤色浓白如乳，鲜味完全融入鸭肉之中。 4.2 盛冬：年节菜式的预演 狮子头的艺术：详细解析了狮子头（大丸子）的“三揉三压”技法，以确保其在长时间的煨煮中不易散型，并能充分吸收汤汁的咸香。探讨了不同地区对“狮子头”馅料中马蹄、虾仁比例的偏好。 酱油的使用哲学：冬季菜肴对酱油的依赖性增强，书中对比了生抽、老抽、以及自制“浓缩酱油”在不同菜肴中的应用，如何通过酱油来营造深邃的“酱香”，而非仅仅是咸味。 4.3 晚冬：期待春天的酝酿 腌制的收尾：介绍如何利用晚冬最后一次腌制的酱菜（如霉干菜、咸菜）来搭配清淡的米饭或粥品，为来年的春季食材做好铺垫。 《江南私厨：时令食材的精妙演绎》不仅记录了具体的制作步骤，更试图传达一种顺应天时、尊重食材本味的东方烹饪哲学。它是一本献给所有热爱生活、追求食材本真风味的食客的案头宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在外工作的游子，家乡的味道是我内心深处最柔软的部分。每次回家，最期待的莫过于能吃到母亲亲手做的那些简单却又充满爱意的点心。这本书，意外地勾起了我最深刻的童年回忆。它的内容，不仅仅是简单的食谱，更像是打开了我记忆的宝箱。我翻阅着，仿佛看到了小时候在厨房里，看着母亲忙碌的身影，闻到了空气中弥漫的甜甜的糯米香和炸物的焦香。书中一些点心的制作方法，和我母亲做的有着惊人的相似，这让我感到一种莫名的亲切和感动。我特别喜欢书中关于“创新”的部分，它并没有鼓励我们去完全颠覆传统，而是在保留经典的基础上，加入了一些现代的巧思，比如一些改良的口味搭配，或者是一些更易于家庭操作的技巧。这让我意识到，即使是再传统的美食，也可以在时代的发展中焕发新的生机。合上书本，我仿佛已经能够闻到那些熟悉而温暖的味道，心中涌动着一股强烈的冲动，想要立刻动手，为自己和家人重现那些充满爱与回忆的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物有着狂热追求的人，尤其钟情于那些蕴含着地方风味和文化底蕴的美食。当我在书架上偶然发现这本书时，它那封面设计就瞬间抓住了我的眼球——一种低调而又充满质感的风格，暗示着这本书的内涵绝不肤浅。我并非专业厨师，但对家常菜的制作有着浓厚的兴趣，尤其喜欢挑战一些看似复杂但又充满乐趣的料理。而这本书，恰恰满足了我对“探索”的渴望。它没有用过于华丽的辞藻去堆砌，而是用朴实而真诚的语言，娓娓道来每一道点心的制作过程。我尤其欣赏书中对于食材选择和处理的细致讲解，例如关于如何挑选新鲜的虾仁，如何掌握蒸制的时间以保证点心的口感，这些看似微不足道的细节，却直接关系到最终的成败。更让我惊喜的是，书中还穿插了许多关于茶文化的小知识，让我明白，真正的饮茶体验，不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活态度的体现。读着这本书，我感觉自己仿佛置身于一家充满烟火气的茶楼，身旁是忙碌的厨师和悠闲的食客，空气中弥漫着蒸腾的热气和诱人的香气。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我选择这本书，纯粹是因为它的封面设计实在是太吸引人了。一种复古又不失现代感的排版，搭配上精美的插画，让人一看就觉得“有内容”。我本身对烹饪算是个半吊子，平时也就是偶尔做做家常菜，但对于那些精致的、需要一定技巧的料理，我总是跃跃欲试。而这本书，正好给我提供了一个绝佳的学习平台。它并没有用那些艰深晦涩的专业术语，而是用非常生活化的语言，一步步地引导读者去完成一道道精美的点心。我尤其喜欢书中对“细节”的强调，比如如何分辨面团的状态，如何掌握火候，这些都是我之前在其他烹饪书中很少看到如此细致的讲解。而且，书中还穿插了一些关于食材的搭配和选择的建议，这让我觉得这本书不仅是在教我做菜，更是在教会我如何去“吃”。读着这本书，我感觉自己不再是被动的学习者，而是变成了一个主动的探索者，每一次的尝试，都能让我获得新的成就感。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书时，我其实对“广式饮茶小点Ⅱ”这个名字有点犹豫。我的印象里，饮茶小点似乎总是那些熟悉的虾饺、烧卖、凤爪，虽然美味，但总感觉少了点新意。然而，翻开这本书，我才意识到自己的认知是多么狭隘。它不仅仅是罗列菜谱，更像是一扇通往广式饮茶文化深处的大门。第一眼被吸引的是那些精致的插图，每一道点心都仿佛拥有生命，跃然纸上，让人垂涎欲滴。我尤其喜欢其中关于“传承”的部分，作者没有止步于简单的技巧讲解，而是深入挖掘了许多传统点心的历史渊源和背后的故事，这让我在制作食物的同时，也仿佛与老一辈的茶点师傅进行了一场跨越时空的对话。书中的步骤清晰易懂，即便是厨房新手也能很快上手，而对于有一定基础的读者，则提供了更多进阶的技巧和创意，比如如何在家中也做出同样酥脆的蛋挞皮，或者如何调配出层次丰富的流沙包馅料。总而言之，这本书给我带来的惊喜远超我的预期，它不仅教会了我如何制作美味的点心，更让我对广式饮茶这项悠久的传统有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是连接人与人之间情感的桥梁，而广式饮茶，更是其中一个极具代表性的载体。这本书，恰如其分地展现了这一点。它不仅仅是关于食物的制作，更是关于一种生活方式，一种社交文化。我喜欢书中对于“分享”的解读，它不仅仅体现在将亲手制作的点心与家人朋友一同品尝，更体现在那些代代相传的烹饪技艺和对美食的热爱。书中对于不同点心在不同场合下的意义也有着有趣的介绍，这让我明白，原来一道小小的点心，也能承载如此丰富的情感和文化内涵。我尤其欣赏书中对于“仪式感”的营造，从食材的准备到点心的摆盘，都充满了对美食的敬意。当我按照书中的步骤，将一道道精心制作的点心端上餐桌时，我感受到了一种前所未有的满足感。这不仅仅是制作成功的喜悦，更是一种将爱与分享传递出去的温暖。这本书，让我明白，真正的美味，不仅仅在于舌尖上的体验，更在于心中那份对生活的热爱和对亲人的关怀。