法国糕点盛宴《蛋糕＆巧克力》 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法式糕点是全世界糕点的主流，尤其经典的、传统、有代表性的糕点历久不衰，即使源自于义大利的提拉米苏、日本的京都乳酪塔、德国的黑森林蛋糕，经以法式食材、典雅极致手法表现，都变得口感更丰富，所以令人着迷，糕点师傅更以会制作法式糕点为最具实力的保证，本书分类为八吋和慕斯蛋糕类、常温蛋糕类、手制巧克力类等三大类，呈现经典的糕点如起士蛋糕、马达加斯加巧克力、咕咕霍夫、古典巧克力蛋糕、巧克力马琳、沙巴琳、莉雅尔朵、巧克力布朗尼、歌剧院（欧培拉）、帕里雷娜等等36道市面上不容易搜罗得的齐全配方食谱，一次传授，装饰极有美感而展现法国甜点的浪漫精神，不论是欣赏者、喜好品尝、学习糕点的学生或师傅都值得拥有一本，进入法国糕点甚至是全欧洲糕点的精致殿堂。

作者简介

古建隆

　　现任：高雄汉来饭店点心房行政总主厨国立高雄餐旅学院教师85℃全国十三家连锁店（时下最流行的糕点咖啡店）总指导顾问美国洛衫矶 RJ Patisserie顾问经历：2001年日本洋果子大赛巧克力组工艺铜牌奖、2000年新加坡国际沙龙烹饪厨艺大赛银牌奖、在汉来饭店之前曾任职台北欧华西餐、凯悦大饭店点心房主厨、糕点厨艺经验16年

烘焙的艺术：从面粉到奇迹的五感之旅 一本探索世界各地经典面包、传统甜点与现代创新烘焙哲学的深度指南。 本书并非聚焦于法式甜点的精致与奢华，而是带领读者踏上一段横跨欧亚大陆，追溯烘焙起源、探究地域风味的广阔旅程。我们深入了解那些扎根于土地、传承自世代手艺的烘焙瑰宝，揭示它们背后深厚的文化底蕴与独到的制作哲学。 第一章：谷物的故事——烘焙的基石与灵魂 本章从最基础的元素——谷物——开始，探讨不同面粉的特性如何塑造最终的口感与风味。我们不会只停留在高筋、中筋或低筋的简单区分，而是深入到不同品种小麦、黑麦、斯佩尔特（Spelt）乃至古代谷物（如艾因科/Einkorn）的蛋白质结构、研磨方式对手工面包的影响。 酵母的秘密： 详细分析天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护，以及不同菌群比例对面包酸度、复杂度的调控作用。我们对比了法式面包常用的商业酵母与德式黑麦面包中依赖乳酸菌和醋酸菌的自然发酵过程之间的工艺差异。 水合作用的科学： 探讨面团含水量（Hydration Level）对开放气孔结构（Open Crumb）的重要性，以及不同烘焙师如何通过精确的水温控制来管理面团的延展性与筋度。 区域性谷物研究： 特别介绍如意大利的“零号面粉”（Tipo 00）在制作薄皮披萨和特定意式面包时的独特优势，以及北欧地区大量使用裸麦粉（Rye Flour）对硬质、耐久性面包的贡献。 第二章：坚固的艺术——世界面包谱系图解 本章的重点是全球范围内那些以“面包”为形态，却承载着民族历史与日常饮食习惯的经典作品。我们细致解构它们的制作流程、历史演变以及地域性变体。 中欧的黑森林秘技： 深入剖析德国的“普鲁姆布雷特”（Pumpernickel）——一种需要数小时低温慢蒸的重质黑麦面包，探讨其独特的焦糖化过程与深邃的泥土气息是如何形成的。同时，对比奥地利和匈牙利对酵母面包中添加脂肪和糖分的偏好。 地中海的阳光味道： 聚焦希腊的“拉格纳”（Lagana）和西班牙的“法加斯”（Fougasse）等扁平面包。分析橄榄油在这些面团中的作用，以及如何通过香草和粗盐的点缀，最大限度地突出谷物的原始风味。 东方的柔软与层次： 本部分将完全避开法式的酥皮结构，转而探讨亚洲，特别是中国北方和日本的馒头、包子及奶香吐司的蓬松秘诀。分析蒸汽加热与低温慢速发酵对面团细胞壁的影响，以及如何通过“汤种法”实现超乎想象的柔软度，这与西方通过高油高糖达成的柔软效果有着本质的区别。 巴格提（Bagel）的沸水浴： 详细解析纽约式贝果与蒙特利尔式贝果在制作流程上的关键区别——煮制时间的控制与是否使用麦芽糖的抉择，如何赋予贝果截然不同的外壳弹性和内部韧性。 第三章：非酥皮的甜点世界——派、挞与馅饼的结构美学 本书将“甜点”的概念拓展到酥皮、奶油和巧克力的范畴之外，着重介绍那些以水果、坚果和淀粉基底为主的传统馅饼类甜点。 英式水果馅饼的韧性外壳： 研究英格兰地区用于盛装肉馅或水果馅的“硬壳派”（Hot Water Crust Pastry）的制作工艺，这种面团需用热水烫面以增加延展性和强度，确保在烘烤过程中能保持其几何形状，且口感扎实。 美式苹果派的“拉丝”底层： 探讨美式烘焙中对“派皮（Pie Crust）”的痴迷，如何通过冷冻黄油与快速揉捏技术，确保烘烤后派皮的酥松感（Flakiness），并详细对比“双层派皮”与“开放式挞”在支撑湿润馅料时的结构差异。 坚果与蜂蜜的粘合： 介绍中东及巴尔干地区的“巴克拉瓦”（Baklava）及其近亲。重点不在于使用泡芙皮，而是专注于糖浆的熬制——蜜糖、柠檬汁与玫瑰水的精确比例如何渗透进薄如蝉翼的面皮中，形成黏稠而富有层次感的口感。 淀粉基底的融合： 考察意大利的“奶酪馅饼”（Torta di Ricotta）和德国的“奶酪布丁蛋糕”（Käsekuchen），分析酸性乳制品（如里科塔或夸克奶酪）与鸡蛋如何形成稳定的内馅凝胶结构，与法式慕斯或奶油霜的轻盈截然不同。 第四章：工艺的传承与未来展望 本章将目光投向烘焙工具的演变，以及现代科技对传统技艺的冲击与融合。 石炉与对流： 对比传统燃木石窑（Wood-fired Oven）与现代电力对流烤箱在热传导方式上的根本区别，以及这对面包外壳焦化（Maillard Reaction）和内部湿度的影响。 精确测量与感官的平衡： 讨论烘焙师如何从纯粹的“经验主义”向“科学化管理”过渡，例如使用差示扫描量热法（DSC）来分析淀粉糊化过程，但同时也强调，最终的完美出品依然依赖于烘焙师对气候、湿度等环境因素的细微调整。 可持续性烘焙： 探讨使用本地种植的、经过酸化处理的或特殊处理的谷物，以减少碳足迹，并重新激活那些在工业化生产中被淘汰的古老风味。 本书旨在为那些对“烘焙”这一古老技艺有更深层次探索欲望的爱好者提供一个广阔的视角，它关乎科学，更关乎风土人情与世代相传的耐心。我们追求的是面粉、水、盐和时间产生的化学魔术，而非单一的糖衣点缀。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场视觉和味蕾的双重盛宴！我拿到《法国糕点盛宴：蛋糕＆巧克力》的那一刻，就被它精美的封面深深吸引。翻开书页，扑面而来的是一股浓郁的法式风情，仿佛置身于巴黎街头那香气四溢的面包店。我尤其喜欢书中对各种经典法式甜点的细致描绘，无论是经典的马卡龙，还是层次分明的歌剧院蛋糕，亦或是那诱人的巧克力慕斯，每一个细节都处理得如此到位，让人忍不住垂涎三尺。书中的图片色彩鲜艳，构图考究，仿佛每一张都能成为艺术品。而且，我发现作者不仅仅是在展示成品，还巧妙地融入了许多关于这些甜点背后的故事和文化渊源，比如一些蛋糕的由来，或者某种巧克力的独特风味是如何形成的。这使得阅读的过程不仅仅是欣赏美食，更像是在进行一场关于法式烘焙艺术的深度探索。即使我不是专业的烘焙师，也能从这些文字和图片中感受到作者的用心和热爱。那些关于糖霜、奶油、水果以及各种香料的描述，都充满了诗意，让人对烘焙的魅力有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙抱有浓厚的兴趣，尤其钟情于那些造型别致、口感丰富的法式甜点。当我偶然发现《法国糕点盛宴：蛋糕＆巧克力》这本书时，简直欣喜若狂。这本书的内容对我来说，就像是开启了一个全新的烘焙世界。它并没有停留在简单的配方罗列，而是以一种非常系统且易于理解的方式，讲解了法式糕点制作的精髓。从基础的面糊制作，到不同种类的奶油霜裱花技巧，再到巧克力调温的奥秘，书中都进行了详尽的剖析。我印象特别深刻的是关于各种巧克力品种的介绍，以及它们在不同甜点中的应用。作者深入浅出地讲解了不同可可含量、产地的巧克力如何影响最终的风味，这让我对巧克力有了更深的理解。书中还包含了一些非常实用的进阶技巧，比如如何制作出完美的水果装饰，如何让慕斯口感更轻盈，或者如何让酥皮更加酥脆。虽然我还没有尝试制作书中的所有甜点，但仅是阅读这些讲解，就已经让我受益匪浅，感觉自己的烘焙技能得到了极大的提升。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得法式糕点是甜点界的“贵族”，制作起来似乎门槛很高，尤其是那些看起来极其复杂的蛋糕和巧克力作品。《法国糕点盛宴：蛋糕＆巧克力》这本书，在我看来，就像是一本“法式糕点百科全书”，它系统而全面地为我打开了通往这个世界的大门。书中涵盖了从入门到进阶的各种知识和技巧，让原本觉得高不可攀的法式甜点变得触手可及。我特别喜欢书中对不同巧克力品种的分类介绍，以及它们各自的特点和最佳用途，这让我对巧克力的认识上升到了一个新的高度。同时，关于各种经典蛋糕的制作解析，也让我大开眼界。那些看似复杂的步骤，在作者的讲解下变得条理清晰，易于理解。书中不仅提供了详细的配方，还穿插了许多实用的烘焙心得和注意事项，这对于我这样一个业余爱好者来说，简直是无价之宝。通过这本书，我不仅学会了如何制作美味的糕点，更重要的是，我开始理解法式糕点背后的精湛工艺和独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

拿到《法国糕点盛宴：蛋糕＆巧克力》这本书，就像是收到了一个来自巴黎的惊喜礼物。我被书中那些精美绝伦的图片深深地吸引住了。书中的每一个蛋糕，每一个巧克力制品，都仿佛是大厨精心雕琢的艺术品，色彩搭配和谐，造型设计大胆而优雅。我能感受到作者在每一个甜点上倾注的心血，从食材的选择到最后的呈现，都充满了艺术家的气质。最让我着迷的是，书中不仅仅展示了华丽的成品，还通过文字描述，勾勒出了这些甜点的灵魂。我仿佛能闻到那浓郁的巧克力香气，感受到奶油的丝滑，品尝到水果的清甜。作者对细节的把握，比如不同巧克力的光泽，蛋糕表面的纹理，都描绘得栩栩如生，让人心生向往。阅读这本书的过程，就像是在欣赏一场视觉的盛宴，同时也在悄悄地学习和吸收那些关于美学和创意的灵感。这本书让我明白，法式糕点不仅仅是食物，更是一种生活态度，一种对精致和美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！我一直梦想着能够在家制作出媲美专业糕点师的蛋糕和巧克力甜点，但总觉得缺乏系统性的指导。《法国糕点盛宴：蛋糕＆巧克力》的出现，彻底改变了我的看法。这本书的编排逻辑非常清晰，从最基础的工具介绍和食材选择，到各种基础技法的演示，再到最终的创意组合，层层递进，循序渐进。我尤其喜欢书中对于每一个步骤的详细拆解，配以清晰易懂的插图，让我完全不用担心会走弯路。比如，关于如何打发蛋白，如何制作出细腻的磅蛋糕，书中都有非常细致的讲解，每一个细节都考虑到了。而且，这本书不仅仅是教授“怎么做”，更注重“为什么这么做”，这对于我理解烘焙的原理至关重要。它让我明白，为什么某些步骤需要注意温度，为什么某种食材的用量会对成品产生如此大的影响。这种知识性的内容，让我在实践中更有信心，也能够根据自己的理解进行微调。