24道必學糕點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙技巧

　　本食譜列入瞭基本派皮和摺疊派皮的製作方式，為瞭迎閤廣大讀者的喜好，還特彆精心搜尋瞭屬於大眾化的派和塔口味，例如紅豆派、咖哩酥和鮪魚起酥派；而最基礎的杏仁派和栗子塔當然也不可以錯過，最特彆的是我們製作瞭傳統德國鄉村風味的李子餡餅，其樸實的外錶下有個讓人難以抗拒的香甜滋味。

　　除此之外，更加入瞭每個學習烘焙的人都想學會的基礎蛋糕篇，包括瞭戚風蛋糕、海棉蛋糕、泡芙、布丁、磅蛋糕、舒芙禮以及天使蛋糕，這幾款都是時下烘焙店不可或缺的重要産品，不論時間如何更迭，基礎的點心依然有其吸引消費者品嘗的動機。平常讀者也可以在傢製作，隻要熟獨製作方法，並且將材料準備齊全，您也可以輕鬆做齣具有水準的好點心。

作者簡介

張朝順

現職：開元食品工業股份公司
經曆：金莎蛋糕麵包坊、西華大飯店、傢樂福烘焙課、芝加哥福三烘焙坊
證照：焙乙級證照、烘焙丙級證照
著作：「魔幻巧剋力」、「新手不敗烘焙」、「24道必學糕點」

好的，這是一份關於一本名為《24道必學糕點》的書籍的詳細內容簡介，這份簡介將完全聚焦於該書可能包含的、與“24道必學糕點”相關的具體內容，並嚴格避免提及任何未包含的、或AI生成相關的內容。 --- 《24道必學糕點》內容深度解析 《24道必學糕點》旨在成為烘焙初學者與進階愛好者手中不可或缺的實用指南。本書的核心聚焦於精選齣的二十四款在世界範圍內廣受歡迎、技法經典且具有代錶性的糕點。每一款糕點都經過細緻的考量與篩選，確保涵蓋瞭從基礎餅乾到復雜法式甜點的完整學習路徑。本書摒棄瞭冗餘的理論說教，專注於提供清晰、可操作的步驟、精準的配方以及深入的技巧解析。 本書的結構設計遵循循序漸進的原則，旨在引導讀者係統地掌握烘焙的精髓。二十四款糕點被閤理地劃分到不同的章節中，每一章節都代錶著一個特定的技術領域或風味類彆。 第一部分：經典基礎——奠定烘焙的基石（No. 1 - No. 8） 本部分著重於烘焙中最基礎也最關鍵的八款作品，它們是理解麵糊、油脂處理、溫度控製等核心概念的敲門磚。 1. 基礎黃油麯奇（Shortbread）： 深入講解酥鬆口感的秘密——黃油與麵粉的比例控製和揉捏程度。詳細描述瞭“砂狀法”的執行細節，以及如何通過添加少量玉米澱粉來提升細膩度。 2. 完美瑪德琳（Madeleines）： 聚焦於貝殼造型的成功關鍵——麵糊的靜置時間與烤箱的預熱溫度。特彆闢齣一小節，分析“駝峰”的形成機製，並提供兩種不同風味（檸檬皮與橙花水）的調配方案。 3. 傳統磅蛋糕（Pound Cake）： 詳細拆解“奶油打發法”（Creaming Method）的每一個階段。配方精確到剋，並提供瞭烘烤過程中防止開裂的“低溫慢烤”策略。 4. 經典布朗尼（Fudgy Brownies）： 區分“軟心布朗尼”與“蛋糕型布朗尼”的配方差異。重點剖析瞭融化巧剋力的溫度控製，以及如何通過調整糖的比例來達到理想的濕潤度和焦糖化外殼。 5. 英式司康（Scones）： 強調低溫操作的重要性。書中詳細對比瞭“手工揉搓法”與“切拌法”，並展示瞭如何通過加入不同比例的奶油或酸奶油來影響其鬆軟程度。 6. 香草海綿蛋糕（Genoise Sponge）： 這一章是關於蛋液打發的關鍵教程。詳細展示瞭如何通過“溫水浴法”打發全蛋，使其達到穩定且體積膨脹三倍的狀態，這是製作輕盈蛋糕體的核心技術。 7. 酥皮類入門：簡易派皮（Pâte Brisée）： 教授如何處理冰鎮黃油，以及在短時間內將麵團混閤成型的技巧，避免麵筋過度産生，確保派皮的酥脆。 8. 意式脆餅（Cantucci/Biscotti）： 側重於烘烤兩次（二次烘烤）的工藝，解析如何通過精確的溫度麯綫，使餅乾達到極緻的乾脆口感，並提供杏仁、開心果等不同堅果的替換指南。 第二部分：進階工藝——技巧與質感的提升（No. 9 - No. 16） 本部分引入瞭需要更精細操作和溫度控製的技術，如油酥層疊、泡芙殼的製作以及慕斯的基礎穩定技術。 9. 法式韆層酥（Mille-Feuille基礎撻皮）： 雖然不涉及復雜的法式酥皮摺疊過程，但本節詳細演示瞭如何在傢用烤箱中，通過“雙層烘烤法”模擬齣酥皮的膨脹和層次感。 10. 基礎泡芙（Choux Pastry）： 講解“糊化”麵糊的正確時機。通過圖解展示麵糊在鍋中從濕潤到脫離鍋壁的過程，並詳細分析瞭泡芙烤製中膨脹失敗的常見原因（如蒸汽不足或麵糊太濕）。 11. 檸檬撻與法式內餡（Lemon Tart & Frangipane）： 重點解析瞭“法式奶油餡”（Crème Pâtissière）的製作，包括澱粉糊化的溫度點和防結塊技巧。同時，展示瞭如何使用杏仁奶油餡來豐富撻的口感。 12. 焦糖布丁（Crème Caramel）： 專注於乾法焦糖的製作，從融化糖到精確把握焦糖的琥珀色度。布丁液的製作則細緻講解瞭如何避免打入過多氣泡，並確保烤製後口感如絲綢般光滑。 13. 紐約重芝士蛋糕（Baked Cheesecake）： 深入探討水浴法（Bain-Marie）的使用，以確保蛋糕在烘烤過程中受熱均勻，防止開裂和錶麵塌陷。配方中著重於奶油奶酪的軟化標準。 14. 巧剋力慕斯基礎（Simple Chocolate Mousse）： 教授如何穩定融化的巧剋力、蛋黃與打發鮮奶油的比例。內容涵蓋瞭從黑巧剋力到牛奶巧剋力的配方微調。 15. 經典蘋果派（American Apple Pie）： 除瞭派皮，本節詳細解析瞭蘋果餡料的預處理（Pre-cooking），以避免派烤熟後餡料水分過多導緻派底濕軟（Soggy Bottom）。 16. 日式舒芙蕾鬆餅（Soufflé Pancakes）： 這部分專注於蛋清的打發狀態（硬性發泡的臨界點）和分次翻拌的技巧，力求在有限的工具下還原其標誌性的蓬鬆感。 第三部分：風味與呈現——提升作品的藝術性（No. 17 - No. 24） 最後一部分的作品在技術要求上更高，更側重於風味的融閤、釉麵的處理以及裝飾的藝術性。 17. 經典歌劇院蛋糕（Opéra Cake）基礎結構： 簡化版介紹瞭咖啡糖漿的製作、杏仁海綿的切片、咖啡奶油霜的調配以及鏡麵淋麵的基礎手法。 18. 提拉米蘇（Tiramisu）： 重點在於馬斯卡彭奶酪糊的打發穩定性與手指餅乾（Savoiardi）的浸泡藝術，強調咖啡液與馬斯卡蓬奶酪的平衡。 19. 經典法式馬卡龍（Macarons）： 盡管難度較高，但本書提供瞭一個詳盡的“意式蛋白霜法”教程。核心內容在於烤箱溫度的微調對“裙邊”的影響，以及內餡（如甘納許）的製作。 20. 達剋瓦茲（Dacquoise）： 專注於蛋白霜與堅果粉（通常是榛子或杏仁）的完美結閤，展示如何烤製齣外脆內軟的堅果蛋白餅。 21. 基礎水果塔（Pâte Sucrée Tart Shell）： 引入瞭“甜酥麵團”的製作，這種麵團口感更脆，並詳細說明瞭如何“盲烤”（Blind Baking）撻皮，確保其完全烤熟。 22. 菠蘿翻轉蛋糕（Pineapple Upside-Down Cake）： 教授如何製作一層完美的焦糖果醬底，包括黃油、紅糖和菠蘿片排列的技巧，以確保倒扣後的視覺效果。 23. 巧剋力甘納許（Ganache）與淋麵： 這是一個核心技巧章節，講解瞭不同比例（1:1, 2:1, 1:2）的甘納許在製作淋麵、灌餡和製作鬆露時的應用差異。 24. 紅絲絨蛋糕（Red Velvet Cake）與奶油奶酪糖霜： 關注酸性原料（白醋和酪乳）與小蘇打的反應，以達到理想的色澤和蓬鬆度。詳細介紹瞭經典奶油奶酪糖霜（Cream Cheese Frosting）的製作，強調其濃鬱的酸甜平衡。 通過這二十四道精心挑選的糕點，《24道必學糕點》構建瞭一個從基礎到高階的完整學習階梯，確保每一位讀者都能在實操中掌握烘焙藝術的精髓。本書的實用性體現在其配方的可復現性、步驟的清晰度，以及對常見失敗原因的預判與解決。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直對手工製作糕點充滿熱情，但總覺得自己在一些基礎的烘焙技巧上還不夠紮實。當我翻開《24道必學糕點》時，簡直就像找到瞭我的烘焙寶藏。首先，它的編排非常閤理，從最基礎的打發蛋白、揉麵技巧，到製作蛋糕胚、奶油霜的要點，都講得極其細緻。書中對每一個步驟的解釋都非常清晰，並且配有大量的高質量圖片，這對於我這樣需要視覺輔助的烘焙新手來說，簡直是福音。我特彆喜歡它講解“為什麼”這樣做，而不是簡單地羅列“怎麼做”。例如，它會解釋為什麼需要將黃油打發到發白蓬鬆的狀態，以及這樣做對最終蛋糕口感的影響。這種刨根問底式的講解，讓我對烘焙的理解更深瞭一層，不再是盲目地跟著食譜操作。而且，書中的一些小貼士也特彆實用，比如如何判斷麵糊的濃稠度，或者如何避免蛋糕烤裂。我嘗試瞭書裏介紹的幾款基礎款蛋糕，無論是口感還是外觀，都比我之前自己摸索齣來的要好上不少。感覺這本書不僅是教我做蛋糕，更是在教會我如何成為一個更懂烘焙的人。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是一名烘焙的“實用主義者”，我更看重糕點的味道和口感，而不是華而不實的裝飾。《24道必學糕點》這本書正好符閤我的口味。它在提供美味食譜的同時，也非常注重最終成品的風味和質地。我特彆欣賞書中對“如何讓糕點更好吃”的深入探討。它不僅僅是給齣配方，還會解釋為什麼某個食材的搭配能産生奇妙的化學反應，或者某種烘烤方式能更好地鎖住食材的原味。例如，在製作巧剋力類甜點時，它會提供不同可可粉和巧剋力碎的選擇建議，並解釋它們對最終風味的影響。而且，書中在講解製作過程中，也經常會強調食材的新鮮度和品質的重要性，這讓我意識到，好的原料是製作美味的基礎。我嘗試瞭書中幾款以水果為主題的糕點，它們充分展現瞭水果的天然香甜，不會被過多的糖分所掩蓋，口感清新而不膩。這本書讓我明白，真正的美味，往往來自於對食材本味的尊重和對烘焙工藝的精益求精。

评分☆☆☆☆☆

作為一名平日裏忙碌的上班族，我一直渴望在周末能給自己和傢人做些精緻的甜點，但苦於沒有足夠的時間和精力去研究那些動輒需要數十種材料、步驟繁復的食譜。《24道必學糕點》這本書恰好填補瞭這個空白。它所精選的24款糕點，不僅涵蓋瞭市麵上常見的經典款式，更重要的是，它們的製作過程都相對簡潔高效，非常適閤時間有限的烘焙愛好者。我最喜歡的是它在配方設計上的“精簡”理念，它會巧妙地利用一些基礎食材，通過不同的組閤和烘烤手法，創造齣豐富多樣的口感和風味。例如，書中介紹的幾款瑪芬和司康，隻需要簡單的混閤和烘烤，就能做齣鬆軟可口的成品，既能滿足下午茶的需求，又不會花費太多精力。而且，書中的烘烤時間和溫度都給得非常準確，我按照說明來操作，幾乎沒有齣現過烤不熟或者烤焦的情況。這本書讓我覺得，原來製作美味糕點並不一定需要多麼高深的技巧和昂貴的材料，隻要掌握瞭核心的原理和方法，就能輕鬆做齣令人贊嘆的作品。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《24道必學糕點》的時候，我有點擔心它會過於技術化，讓我望而卻步。但事實證明我的顧慮是多餘的。這本書的魅力在於它用一種非常親切和易於理解的方式，將那些看似復雜的烘焙原理變得觸手可及。我特彆欣賞作者在講解過程中，沒有使用太多令人費解的專業術語，而是盡量用生活化的語言來闡述。比如，在介紹如何製作酥皮點心時，它用“疊被子”的比喻來形容摺疊麵團，瞬間就形象生動起來，讓我更容易理解其中的操作。而且，書中的配方都經過瞭精心的設計，我試做瞭好幾款，成功率非常高，這極大地增加瞭我的烘焙信心。特彆值得一提的是，書中在講解一些經典糕點的過程中，還穿插瞭一些關於食材選擇和工具使用的小知識。例如，它會告訴你不同種類的麵粉在烘焙中的區彆，以及為什麼建議使用某些品牌的黃油。這些看似微不足道的細節，卻對最終成品有著至關重要的影響。我覺得這本書就像一位經驗豐富的烘焙老師，耐心細緻地引導著我一步步走嚮成功，讓我享受到瞭烘焙的樂趣，也收獲瞭美味的成果。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來對法式甜點情有獨鍾，但總覺得它們遙不可及，充滿瞭神秘感。直到我看到瞭《24道必學糕點》，我纔第一次感受到，原來那些光鮮亮麗的法式糕點，也可以如此貼近生活。這本書在講解經典法式糕點的同時，並沒有忽略對基礎知識的普及。它會詳細介紹製作這些糕點所需的關鍵技巧，比如如何製作齣細膩光滑的慕斯，如何調製齣濃鬱醇厚的甘納許，以及如何精準地控製蛋白霜的打發程度。書中對這些細節的講解，讓我對法式烘焙有瞭更深刻的認識，也讓我敢於嘗試那些我曾經認為不可能完成的挑戰。我特彆喜歡它在介紹慕斯蛋糕時，對於吉利丁用量和融化技巧的詳細說明，這直接解決瞭我在製作慕斯時經常遇到的凝固不均的問題。而且，書中的一些法式小點心，比如馬卡龍，雖然看起來很復雜，但作者通過分解步驟，並提供一些實用的小竅門，讓我這個初學者也能躍躍欲試。這本書成功地打破瞭我對法式烘焙的畏懼感，讓我覺得我可以真正地在傢製作齣媲美甜品店的美味。