法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院的學習範本
取得料理世界的護照 就從這一本開始！

嚴選素材4種分類：水果、堅果、香料、巧剋力類，清楚易尋

20種素材詳細介紹：曆史?産地、分類?形狀、味道的特徵、産季與挑選、保存法、運用技巧…等

41道法式糕點應用變化：材料、分解步驟圖、製作方法…完整易懂，保證學會！

加附「加熱與削切單元」、以及「其它重要素材」精確解說

「素材」決定瞭糕點的成敗

　　無論是在料理，或是製作糕點時，嚴選「素材」，絕對是不容忽視的一環。

　　法文「p?tisserie」，原為「使用混閤麵粉與水而成的麵糊或麵團所作成的鹹或甜味食物」。

　　它的最原始型態，就是混閤瞭粉類與水，製成質樸單純的粉類麵糊。然後，再逐漸研發成現今我們所熟知，由水果、堅果、酒…等獨具風味的素材所組閤變化齣，各式各樣誘人、豐富而多樣的法式糕點。

　　舉凡像水果或堅果這類的素材，天然中卻各自有著微妙特殊而相異之處。因此，慎選閤適的素材，並學習如何充分發揮素材原本即具有的特殊風味，就顯得格外地重要，也是所有烘焙好手們一直不斷追求的目標。

「嚴選素材」變身「頂級夢幻法式糕點」

　　法國藍帶廚藝學院所設計的課程，不論是基礎、中級、高級，教導學生食材的處理方式及技巧，絕對是一大重點。因此，本書中，也精選齣20種特彆受歡迎的嚴選素材，除瞭介紹各素材的相關基礎知識，也一併傳授幾道使用這幾種素材來製作的糕點。

　　當正逢時令，您特彆想要使用某種素材來製作點心時，本書中所介紹的41道糕點就可讓您如願以償，輕鬆發揮。

　　最後，建議您能夠先親嘗體驗各種素材的原味，有瞭更深入的瞭解之後，再來挑戰本書中的各道法式糕點，這樣就更能事半功倍瞭。

法國烘焙的經典傳承：品味原汁原味的法式甜點藝術 本書匯集瞭一係列經過時間考驗、充滿法式風情的烘焙食譜，旨在帶領讀者深入探索法式甜點那份精緻、優雅與層次感。我們摒棄瞭對單一素材的過度依賴，轉而聚焦於那些構成法式烘焙靈魂的基石技術與核心風味組閤。這不是一本關於“20種素材”如何變齣“41種變化”的速成指南，而是一本深入解析法式甜點結構、平衡感與美學呈現的實踐手冊。 核心焦點：經典法式甜點的解構與重塑 我們的重點在於那些在法國甜點界擁有不朽地位的經典作品。我們將詳細剖析例如： 一、酥皮的藝術：韆層與層次的精妙 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的完美摺疊： 我們將深入研究如何通過精確的溫度控製和黃油的質量，製作齣擁有數百層結構、口感酥脆、層次分明的“韆層酥”（Mille-feuille）基礎皮。書中不會羅列大量基於此皮的衍生品，而是確保讀者掌握製作“完美酥皮”所需的物理和化學原理。 可頌（Croissant）的靈魂注入： 側重於酵母的選擇、第一次醒發（一發）與第二次醒發（二發）的濕度管理，以及烘烤過程中蒸汽的運用，以達到外部金黃酥脆、內部蜂窩狀組織（Alvéolage）的理想狀態。我們將探討如何通過輕微調整發酵時間來應對不同季節的氣候變化。 二、奶油霜的哲學：結構、穩定與風味融閤 我們不會簡單介紹幾種奶油霜的製作步驟，而是深入探討法式甜點中不同奶油霜體係的內在邏輯： 意式/法式/瑞士式蛋白霜奶油（Buttercreams）： 它們之間的結構差異、穩定性的保持機製，以及如何根據最終甜點的用途（例如裱花、內餡或覆蓋）來選擇最閤適的乳化基礎。 法式帕蒂瑟奶油（Crème Pâtissière）的絲滑秘訣： 關鍵在於澱粉的糊化過程和蛋黃的比例。我們將詳細解析如何避免結塊，並利用其作為製作泡芙（Choux）餡料或水果塔內餡時的理想基底。 三、撻皮（Pâte Sablée/Brisée）的口感哲學 法式甜點中，底座的口感至關重要。本書將區分“沙酥皮”（Pâte Sablée，偏甜且酥鬆）和“布列塔尼酥皮”（Pâte Brisée，偏鹹且更具韌性），並探討： “砂化”（Sablage）技術的運用： 如何確保黃油和麵粉均勻混閤，形成細小顆粒，從而避免麵筋的過度形成，保證烘烤後的酥鬆感。 盲烤（Blind Baking）的精確控製： 針對不同厚度和餡料的酸堿度，調整烘烤溫度和時間，確保撻皮的底部完全熟透且不迴縮。 四、巧剋力與甘納許的深度交融 本書側重於巧剋力在法式甜點中的應用深度，而非僅僅作為裝飾。我們將探究： 可可脂的結晶與迴火（Tempering）： 掌握巧剋力迴火的原理，以確保製作的巧剋力外殼或裝飾件具有完美的斷裂感（Snap）和光澤，避免“泛白”現象。 不同比例的甘納許（Ganache）： 如何根據淡奶油與巧剋力的比例，精確控製其流動性，用以製作鬆露（Truffes）、慕斯基底或鏡麵淋醬。 五、慕斯與凍糕的空氣力學 現代法式甜點中，慕斯（Mousse）占據重要地位。我們關注的重點是空氣和穩定劑的平衡： 吉利丁（Gelatin）的用量與作用： 瞭解不同來源的吉利丁的“Bloom值”，以及如何在不同溫度下溶解和使用它，以達到既能保持形狀又能在口中溫柔融化的質地。 打發鮮奶油的時機： 如何在鮮奶油中混入其他基底（如蛋黃糊、果泥）時，精確控製打發程度，防止慕斯因過度打發而産生顆粒感或因打發不足而無法定型。 六、經典小件的結構分析 我們將選取少數幾款具有代錶性的法式小蛋糕進行深度剖析，這些蛋糕的復雜性在於其多層次的組閤： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 聚焦於咖啡糖漿的浸潤度、杏仁海綿蛋糕（Joconde）的輕盈度，以及法式奶油霜的平整塗抹技巧。 聖奧諾雷（Saint-Honoré）： 強調泡芙的飽滿度、焦糖的粘閤度，以及底層酥皮的支撐能力。 本書的價值定位： 本書提供的是一套嚴謹的烘焙思維框架，側重於理解“為什麼”要這樣做，而不是簡單地模仿“怎麼做”。讀者將學會如何診斷烘焙中的常見問題，如何根據環境（如濕度、海拔）微調配方，最終能夠脫離書本的束縛，自信地創造齣擁有地道法式靈魂的甜點作品。每一道食譜都經過反復驗證，確保瞭其在傢庭廚房中實現專業級效果的可能性。這不是對現有食譜的簡單羅列，而是對法式烘焙哲學的一次深入緻敬與實踐。

4　INTRODUCTION
前言

6　TABLE DES MATI?RES
目次

8　LES PRODUITS DE BASE
基礎食材簡介

12　Les Fruits
水果

14　Framboise  覆盆子
15  Chocolat Framboise
巧剋力覆盆子
18  Croustillant Chocolat-Framboise
巧剋力脆片
覆盆子
20  Entremets Fromage Blanc
白起司蛋糕
22  Fraise  草莓
23  Fraisier
草莓園蛋糕
26  Mille-Feuille aux Fraises
草莓韆層糕
28  Myrtilles/Cassis
藍莓/黑醋栗
29  P?te de Fruits Cassis
黑醋栗軟糖
30  Tarte Myrtilles
藍莓塔
32  P?che  桃子
33  P?che L?g?re
桃子奶油起司蛋糕

36  Cerise  櫻桃
37  Tarte Griottes aux Amandes et
Streuzel ? la Menthe Fra?che
酸果櫻桃杏仁薄荷塔
40  Mille-Feuille aux Cerises
櫻桃韆層糕
42  Mirabelle  洋李
43  Tarte Chiboust Mirabelle

洋李吉布斯特塔
46  Pomme  蘋果
47  Jalousie
忌妒
50  Tarte Normande
諾曼地塔
53 Poire  洋梨
54  Terrine aux Poires
洋梨凍派

56  Agrumes  柑橘類
58  Pr?paration des Agrumes
柑橘類的事前處理方式
60  Tartelette Citron Meringu?e
迷你檸檬塔
62  作法
61  Macaron Citron et Orange  檸檬與柳橙小圓餅
63  作法
64  Tarte Pamplemousse Truff?e
 ? la Gel?e de Chocolat au Lait
葡萄柚鬆露牛奶巧剋力塔
66  作法
65  Tarte Citron Vert au Sarrasin
蕎麥萊姆塔
67  作法
68  Oranges Sanguines
紅橙慕斯蛋糕
71  Rhubarbe  大黃
72  D?me Fraise-Rhubarbe
大黃草莓圓頂蛋糕

75  Figue  無花果
76  Cake aux Figues
無花果蛋糕
78  Figue au Vin Rouge
紅酒糖煮無花果
80     Fruit de la Passion 
百香果
81  Passion
激情
84  Les Fruits Secs
堅果
86  Ch?taigne et Marron  栗子
87  Mont-Blanc
濛布朗
製作蛋白霜
90  Croquant de Ch?taigne au Miel
蜂蜜栗子脆餅
92  Noisette  榛果
93  Pralin? Maison

自製帕林內
94  B?che Pralin?
? l’Orange Semi-Confite
帕林內柳橙蛋糕
97  Nougat Chocolat-Noisettes
et Cerises Sauvages
巧剋力榛果櫻桃牛軋糖
99  Amande  杏仁
100  Florentins
佛羅倫汀巧剋力餅
102  Croquants aux Amandes
杏仁脆餅
104  Pistache  開心果
105  Entremets Pistache-Abricot
開心果杏桃蛋糕
108  Les Ar?mes

香料類素材
110  ?pices  香料
111  Cake au Gingembre
薑汁蛋糕
114  Pain d’?pices
香料麵包
115  Liqueur et Eau-de-Vie
利口酒與蒸餾酒
116  Cr?pe Suzette
烈焰可麗餅
118  Baba au Rhum
蘭姆芭芭
121  Caf?  咖啡
122  Tiramisu
提拉米蘇
124  Le Chocolat
巧剋力
126  Chocolat  巧剋力
127  Techniques de Base
du Chocolat

巧剋力的基本技巧
130  Douceur Lact?e
都什拉剋堤
132  作法
131  Arabica
阿拉比卡
134  作法
136  Croustillant Gianduja

薑都亞脆餅蛋糕
138  作法
137  Tartelette Chocolat-Passion
百香果巧剋力塔
140  作法
142  Choco Orange
柳橙巧剋力蛋糕
144  作法
143  Ivoire
象牙蛋糕
146  作法
148  Cuisson et Taillage
加熱與削切
150  Cuisson du Sucre
加熱砂糖
製作義式蛋白霜
152  Confiture

果醬
153  Compote
糖煮水果
154  Semi-Confit
半果醬
155  Fruits S?ch?s
乾燥水果
156  Taillage
削切
158  Glace
冰淇淋
159  Sorbet
冰沙

其它重要素材
19  白起司 (Fromage Blanc)
39  羅瑪斯棒 (杏仁含量較高的marzipan)
39  鹽花 (Fleur De Sel)
55  米醂
67  蕎麥麵
77  翻糖 (Fondant)
82  安定劑
98  乾燥蛋白

 

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的時候，是抱著學習一些“花哨”的法式甜點的心態。然而，閱讀之後，我發現它帶來的遠不止這些。它讓我對烘焙這件事有瞭更深的理解，從原料的特性到製作的原理，再到創意的應用，形成瞭一個完整的閉環。 這本書就像一位經驗豐富的老師，她不會直接給你答案，而是引導你去思考，去探索。它讓你明白，很多時候，失敗並不可怕，可怕的是不知道失敗的原因。通過這本書，我不僅學會瞭製作41道美味的法式糕點，更重要的是，我掌握瞭如何根據自己手頭的食材和設備，去靈活地調整配方，去創造齣屬於自己的獨特風味。這對於我來說，意義非凡。我相信，這本書會成為我未來烘焙道路上，一本不可或缺的寶典。

评分☆☆☆☆☆

從閱讀的體驗上來說，這本書的設計和排版都非常人性化。每一道糕點的講解都清晰明瞭，步驟分解得非常細緻，而且配圖質量很高，能直觀地展示齣每一步操作的關鍵細節。 我尤其欣賞它對一些“疑難雜癥”的處理方式。比如，在製作馬卡龍時，書中會詳細講解如何判斷蛋白霜打發的程度，以及如何處理“馬卡龍裙邊”不成功的問題。它不會迴避製作過程中可能遇到的睏難，反而會提前預警，並給齣詳細的解決方案。這對於新手來說，簡直是救命稻草！我以前做馬卡龍，失敗率非常高，總是搞不明白為什麼會開裂或者不長裙邊。但通過這本書的指導，我纔瞭解到原來是打發不足、烘烤溫度不對或者麵糊太稀等原因。這種“掃雷”式的教學，讓我少走瞭很多彎路，也增加瞭我繼續嘗試的信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它對“應用”的深度挖掘。它不僅僅是教你一個孤立的食譜，而是讓你理解如何將基礎的“素材”應用到不同的糕點製作中去，並且還能在此基礎上進行變化。 我特彆喜歡其中關於“法式奶油霜”那一章節。書中詳細介紹瞭不同類型法式奶油霜的製作方法，比如意式蛋白霜奶油霜、法式全蛋奶油霜等等，並且解釋瞭它們各自的特點、口感以及最適閤的應用場景。然後，緊接著就展示瞭如何利用這些基礎的奶油霜，去裝飾海綿蛋糕、製作馬卡龍夾餡、或者成為撻類甜點的點綴。我以前做蛋糕，總是愁於如何做齣好看又好吃的奶油裝飾，看瞭這一章，我纔豁然開朗，原來隻需要掌握好基礎的奶油霜製作，加上一些簡單的手法，就能創造齣各種令人驚艷的效果。這種“基礎+應用+變化”的完整體係，讓我感覺我不僅僅是在學習一道道甜點，而是在構建一個屬於自己的法式糕點知識體係。

评分☆☆☆☆☆

讀這本書的時候，我最大的感受就是它的“變化”二字做得太到位瞭！41道糕點變化，這簡直是為那些喜歡在基礎之上發揮創意的人量身定做的。書中不是簡單地羅列菜譜，而是通過一個基礎的“素材”或“核心配方”，演示如何演變成多種不同的成品。 比如，書中對一個基礎慕斯的基礎配方講解得非常透徹，然後緊接著就展示瞭如何在這個基礎上，通過添加不同的水果泥、巧剋力、香料，甚至改變冷卻和脫模的方式，就能變齣香濃的巧剋力慕斯、清爽的覆盆子慕斯、細膩的抹茶慕斯等等。這種“一變多”的模式，讓我瞬間明白瞭法式糕點“融會貫通”的精髓。它鼓勵我不要拘泥於死記硬背，而是去理解每一步操作背後的原理，這樣我就可以舉一反三，甚至創造齣屬於自己的獨特口味。這種教學方式，不僅僅是教我做一道菜，更是教我一種“思維方式”，這對於提升我的烘焙技能非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本《法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化》簡直是烘焙愛好者的福音！我一直對手工製作精緻法式甜點充滿瞭嚮往，但總覺得那些高級餐廳裏的糕點遙不可及，要麼是因為配方復雜，要麼是因為需要太多特殊工具。然而，翻開這本書，我立刻被它親切又專業的風格吸引住瞭。 首先，它沒有上來就甩齣一堆讓人眼花繚亂的復雜食譜，而是非常有條理地從“20種素材”入手。這讓我明白，原來很多看似高難度的法式糕點，其基礎都是這些常見的、或者說“核心”的幾種材料。比如，書中對黃油的處理、糖的作用、麵粉的選擇等等，都進行瞭非常細緻的講解。我以前總是把這些食材當成簡單的原料，但通過書中深入淺齣的解釋，我纔瞭解到它們在糕點製作中扮演的靈魂角色，以及如何通過不同的處理方式（比如打發、融化、分離等）來影響最終的口感和質地。這種“由簡入繁”的教學方式，大大降低瞭我的學習門檻，讓我覺得製作法式甜點並沒有想象中那麼高不可攀。