「素材」決定瞭糕點的成敗

　　無論是在料理，或是製作糕點時，嚴選「素材」，絕對是不容忽視的一環。

　　法文「p?tisserie」，原為「使用混閤麵粉與水而成的麵糊或麵團所作成的鹹或甜味食物」。

　　它的最原始型態，就是混閤瞭粉類與水，製成質樸單純的粉類麵糊。然後，再逐漸研發成現今我們所熟知，由水果、堅果、酒…等獨具風味的素材所組閤變化齣，各式各樣誘人、豐富而多樣的法式糕點。

　　舉凡像水果或堅果這類的素材，天然中卻各自有著微妙特殊而相異之處。因此，慎選閤適的素材，並學習如何充分發揮素材原本即具有的特殊風味，就顯得格外地重要，也是所有烘焙好手們一直不斷追求的目標。

「嚴選素材」變身「頂級夢幻法式糕點」

　　法國藍帶廚藝學院所設計的課程，不論是基礎、中級、高級，教導學生食材的處理方式及技巧，絕對是一大重點。因此，本書中，也精選齣20種特彆受歡迎的嚴選素材，除瞭介紹各素材的相關基礎知識，也一併傳授幾道使用這幾種素材來製作的糕點。

　　當正逢時令，您特彆想要使用某種素材來製作點心時，本書中所介紹的41道糕點就可讓您如願以償，輕鬆發揮。

　　最後，建議您能夠先親嘗體驗各種素材的原味，有瞭更深入的瞭解之後，再來挑戰本書中的各道法式糕點，這樣就更能事半功倍瞭。

4　INTRODUCTION
前言

6　TABLE DES MATI?RES
目次

8　LES PRODUITS DE BASE
基礎食材簡介

12　Les Fruits
水果

14　Framboise  覆盆子
15  Chocolat Framboise
巧剋力覆盆子
18  Croustillant Chocolat-Framboise
巧剋力脆片
覆盆子
20  Entremets Fromage Blanc
白起司蛋糕
22  Fraise  草莓
23  Fraisier
草莓園蛋糕
26  Mille-Feuille aux Fraises
草莓韆層糕
28  Myrtilles/Cassis
藍莓/黑醋栗
29  P?te de Fruits Cassis
黑醋栗軟糖
30  Tarte Myrtilles
藍莓塔
32  P?che  桃子
33  P?che L?g?re
桃子奶油起司蛋糕

36  Cerise  櫻桃
37  Tarte Griottes aux Amandes et
Streuzel ? la Menthe Fra?che
酸果櫻桃杏仁薄荷塔
40  Mille-Feuille aux Cerises
櫻桃韆層糕
42  Mirabelle  洋李
43  Tarte Chiboust Mirabelle

洋李吉布斯特塔
46  Pomme  蘋果
47  Jalousie
忌妒
50  Tarte Normande
諾曼地塔
53 Poire  洋梨
54  Terrine aux Poires
洋梨凍派

56  Agrumes  柑橘類
58  Pr?paration des Agrumes
柑橘類的事前處理方式
60  Tartelette Citron Meringu?e
迷你檸檬塔
62  作法
61  Macaron Citron et Orange  檸檬與柳橙小圓餅
63  作法
64  Tarte Pamplemousse Truff?e
 ? la Gel?e de Chocolat au Lait
葡萄柚鬆露牛奶巧剋力塔
66  作法
65  Tarte Citron Vert au Sarrasin
蕎麥萊姆塔
67  作法
68  Oranges Sanguines
紅橙慕斯蛋糕
71  Rhubarbe  大黃
72  D?me Fraise-Rhubarbe
大黃草莓圓頂蛋糕

75  Figue  無花果
76  Cake aux Figues
無花果蛋糕
78  Figue au Vin Rouge
紅酒糖煮無花果
80     Fruit de la Passion 
百香果
81  Passion
激情
84  Les Fruits Secs
堅果
86  Ch?taigne et Marron  栗子
87  Mont-Blanc
濛布朗
製作蛋白霜
90  Croquant de Ch?taigne au Miel
蜂蜜栗子脆餅
92  Noisette  榛果
93  Pralin? Maison

自製帕林內
94  B?che Pralin?
? l’Orange Semi-Confite
帕林內柳橙蛋糕
97  Nougat Chocolat-Noisettes
et Cerises Sauvages
巧剋力榛果櫻桃牛軋糖
99  Amande  杏仁
100  Florentins
佛羅倫汀巧剋力餅
102  Croquants aux Amandes
杏仁脆餅
104  Pistache  開心果
105  Entremets Pistache-Abricot
開心果杏桃蛋糕
108  Les Ar?mes

香料類素材
110  ?pices  香料
111  Cake au Gingembre
薑汁蛋糕
114  Pain d’?pices
香料麵包
115  Liqueur et Eau-de-Vie
利口酒與蒸餾酒
116  Cr?pe Suzette
烈焰可麗餅
118  Baba au Rhum
蘭姆芭芭
121  Caf?  咖啡
122  Tiramisu
提拉米蘇
124  Le Chocolat
巧剋力
126  Chocolat  巧剋力
127  Techniques de Base
du Chocolat

巧剋力的基本技巧
130  Douceur Lact?e
都什拉剋堤
132  作法
131  Arabica
阿拉比卡
134  作法
136  Croustillant Gianduja

薑都亞脆餅蛋糕
138  作法
137  Tartelette Chocolat-Passion
百香果巧剋力塔
140  作法
142  Choco Orange
柳橙巧剋力蛋糕
144  作法
143  Ivoire
象牙蛋糕
146  作法
148  Cuisson et Taillage
加熱與削切
150  Cuisson du Sucre
加熱砂糖
製作義式蛋白霜
152  Confiture

果醬
153  Compote
糖煮水果
154  Semi-Confit
半果醬
155  Fruits S?ch?s
乾燥水果
156  Taillage
削切
158  Glace
冰淇淋
159  Sorbet
冰沙

其它重要素材
19  白起司 (Fromage Blanc)
39  羅瑪斯棒 (杏仁含量較高的marzipan)
39  鹽花 (Fleur De Sel)
55  米醂
67  蕎麥麵
77  翻糖 (Fondant)
82  安定劑
98  乾燥蛋白