「素材」决定了糕点的成败

　　无论是在料理，或是制作糕点时，严选「素材」，绝对是不容忽视的一环。

　　法文「p?tisserie」，原为「使用混合面粉与水而成的面煳或面团所作成的咸或甜味食物」。

　　它的最原始型态，就是混合了粉类与水，制成质朴单纯的粉类面煳。然后，再逐渐研发成现今我们所熟知，由水果、坚果、酒…等独具风味的素材所组合变化出，各式各样诱人、丰富而多样的法式糕点。

　　举凡像水果或坚果这类的素材，天然中却各自有着微妙特殊而相异之处。因此，慎选合适的素材，并学习如何充分发挥素材原本即具有的特殊风味，就显得格外地重要，也是所有烘焙好手们一直不断追求的目标。

「严选素材」变身「顶级梦幻法式糕点」

　　法国蓝带厨艺学院所设计的课程，不论是基础、中级、高级，教导学生食材的处理方式及技巧，绝对是一大重点。因此，本书中，也精选出20种特别受欢迎的严选素材，除了介绍各素材的相关基础知识，也一併传授几道使用这几种素材来制作的糕点。

　　当正逢时令，您特别想要使用某种素材来制作点心时，本书中所介绍的41道糕点就可让您如愿以偿，轻松发挥。

　　最后，建议您能够先亲尝体验各种素材的原味，有了更深入的了解之后，再来挑战本书中的各道法式糕点，这样就更能事半功倍了。

4　INTRODUCTION
前言

6　TABLE DES MATI?RES
目次

8　LES PRODUITS DE BASE
基础食材简介

12　Les Fruits
水果

14　Framboise  覆盆子
15  Chocolat Framboise
巧克力覆盆子
18  Croustillant Chocolat-Framboise
巧克力脆片
覆盆子
20  Entremets Fromage Blanc
白起司蛋糕
22  Fraise  草莓
23  Fraisier
草莓园蛋糕
26  Mille-Feuille aux Fraises
草莓千层糕
28  Myrtilles/Cassis
蓝莓/黑醋栗
29  P?te de Fruits Cassis
黑醋栗软糖
30  Tarte Myrtilles
蓝莓塔
32  P?che  桃子
33  P?che L?g?re
桃子奶油起司蛋糕

36  Cerise  樱桃
37  Tarte Griottes aux Amandes et
Streuzel ? la Menthe Fra?che
酸果樱桃杏仁薄荷塔
40  Mille-Feuille aux Cerises
樱桃千层糕
42  Mirabelle  洋李
43  Tarte Chiboust Mirabelle

洋李吉布斯特塔
46  Pomme  苹果
47  Jalousie
忌妒
50  Tarte Normande
诺曼地塔
53 Poire  洋梨
54  Terrine aux Poires
洋梨冻派

56  Agrumes  柑橘类
58  Pr?paration des Agrumes
柑橘类的事前处理方式
60  Tartelette Citron Meringu?e
迷你柠檬塔
62  作法
61  Macaron Citron et Orange  柠檬与柳橙小圆饼
63  作法
64  Tarte Pamplemousse Truff?e
 ? la Gel?e de Chocolat au Lait
葡萄柚松露牛奶巧克力塔
66  作法
65  Tarte Citron Vert au Sarrasin
荞麦莱姆塔
67  作法
68  Oranges Sanguines
红橙慕斯蛋糕
71  Rhubarbe  大黄
72  D?me Fraise-Rhubarbe
大黄草莓圆顶蛋糕

75  Figue  无花果
76  Cake aux Figues
无花果蛋糕
78  Figue au Vin Rouge
红酒糖煮无花果
80     Fruit de la Passion 
百香果
81  Passion
激情
84  Les Fruits Secs
坚果
86  Ch?taigne et Marron  栗子
87  Mont-Blanc
蒙布朗
制作蛋白霜
90  Croquant de Ch?taigne au Miel
蜂蜜栗子脆饼
92  Noisette  榛果
93  Pralin? Maison

自制帕林内
94  B?che Pralin?
? l’Orange Semi-Confite
帕林内柳橙蛋糕
97  Nougat Chocolat-Noisettes
et Cerises Sauvages
巧克力榛果樱桃牛轧糖
99  Amande  杏仁
100  Florentins
佛罗伦汀巧克力饼
102  Croquants aux Amandes
杏仁脆饼
104  Pistache  开心果
105  Entremets Pistache-Abricot
开心果杏桃蛋糕
108  Les Ar?mes

香料类素材
110  ?pices  香料
111  Cake au Gingembre
姜汁蛋糕
114  Pain d’?pices
香料面包
115  Liqueur et Eau-de-Vie
利口酒与蒸馏酒
116  Cr?pe Suzette
烈焰可丽饼
118  Baba au Rhum
兰姆芭芭
121  Caf?  咖啡
122  Tiramisu
提拉米苏
124  Le Chocolat
巧克力
126  Chocolat  巧克力
127  Techniques de Base
du Chocolat

巧克力的基本技巧
130  Douceur Lact?e
都什拉克堤
132  作法
131  Arabica
阿拉比卡
134  作法
136  Croustillant Gianduja

姜都亚脆饼蛋糕
138  作法
137  Tartelette Chocolat-Passion
百香果巧克力塔
140  作法
142  Choco Orange
柳橙巧克力蛋糕
144  作法
143  Ivoire
象牙蛋糕
146  作法
148  Cuisson et Taillage
加热与削切
150  Cuisson du Sucre
加热砂糖
制作义式蛋白霜
152  Confiture

果酱
153  Compote
糖煮水果
154  Semi-Confit
半果酱
155  Fruits S?ch?s
干燥水果
156  Taillage
削切
158  Glace
冰淇淋
159  Sorbet
冰沙

其它重要素材
19  白起司 (Fromage Blanc)
39  罗玛斯棒 (杏仁含量较高的marzipan)
39  盐花 (Fleur De Sel)
55  米醂
67  荞麦面
77  翻糖 (Fondant)
82  安定剂
98  干燥蛋白