法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院的学习范本
取得料理世界的护照 就从这一本开始！

严选素材4种分类：水果、坚果、香料、巧克力类，清楚易寻

20种素材详细介绍：历史?产地、分类?形状、味道的特征、产季与挑选、保存法、运用技巧…等

41道法式糕点应用变化：材料、分解步骤图、制作方法…完整易懂，保证学会！

加附「加热与削切单元」、以及「其它重要素材」精确解说

「素材」决定了糕点的成败

　　无论是在料理，或是制作糕点时，严选「素材」，绝对是不容忽视的一环。

　　法文「p?tisserie」，原为「使用混合面粉与水而成的面煳或面团所作成的咸或甜味食物」。

　　它的最原始型态，就是混合了粉类与水，制成质朴单纯的粉类面煳。然后，再逐渐研发成现今我们所熟知，由水果、坚果、酒…等独具风味的素材所组合变化出，各式各样诱人、丰富而多样的法式糕点。

　　举凡像水果或坚果这类的素材，天然中却各自有着微妙特殊而相异之处。因此，慎选合适的素材，并学习如何充分发挥素材原本即具有的特殊风味，就显得格外地重要，也是所有烘焙好手们一直不断追求的目标。

「严选素材」变身「顶级梦幻法式糕点」

　　法国蓝带厨艺学院所设计的课程，不论是基础、中级、高级，教导学生食材的处理方式及技巧，绝对是一大重点。因此，本书中，也精选出20种特别受欢迎的严选素材，除了介绍各素材的相关基础知识，也一併传授几道使用这几种素材来制作的糕点。

　　当正逢时令，您特别想要使用某种素材来制作点心时，本书中所介绍的41道糕点就可让您如愿以偿，轻松发挥。

　　最后，建议您能够先亲尝体验各种素材的原味，有了更深入的了解之后，再来挑战本书中的各道法式糕点，这样就更能事半功倍了。

法国烘焙的经典传承：品味原汁原味的法式甜点艺术 本书汇集了一系列经过时间考验、充满法式风情的烘焙食谱，旨在带领读者深入探索法式甜点那份精致、优雅与层次感。我们摒弃了对单一素材的过度依赖，转而聚焦于那些构成法式烘焙灵魂的基石技术与核心风味组合。这不是一本关于“20种素材”如何变出“41种变化”的速成指南，而是一本深入解析法式甜点结构、平衡感与美学呈现的实践手册。 核心焦点：经典法式甜点的解构与重塑 我们的重点在于那些在法国甜点界拥有不朽地位的经典作品。我们将详细剖析例如： 一、酥皮的艺术：千层与层次的精妙 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的完美折叠： 我们将深入研究如何通过精确的温度控制和黄油的质量，制作出拥有数百层结构、口感酥脆、层次分明的“千层酥”（Mille-feuille）基础皮。书中不会罗列大量基于此皮的衍生品，而是确保读者掌握制作“完美酥皮”所需的物理和化学原理。 可颂（Croissant）的灵魂注入： 侧重于酵母的选择、第一次醒发（一发）与第二次醒发（二发）的湿度管理，以及烘烤过程中蒸汽的运用，以达到外部金黄酥脆、内部蜂窝状组织（Alvéolage）的理想状态。我们将探讨如何通过轻微调整发酵时间来应对不同季节的气候变化。 二、奶油霜的哲学：结构、稳定与风味融合 我们不会简单介绍几种奶油霜的制作步骤，而是深入探讨法式甜点中不同奶油霜体系的内在逻辑： 意式/法式/瑞士式蛋白霜奶油（Buttercreams）： 它们之间的结构差异、稳定性的保持机制，以及如何根据最终甜点的用途（例如裱花、内馅或覆盖）来选择最合适的乳化基础。 法式帕蒂瑟奶油（Crème Pâtissière）的丝滑秘诀： 关键在于淀粉的糊化过程和蛋黄的比例。我们将详细解析如何避免结块，并利用其作为制作泡芙（Choux）馅料或水果塔内馅时的理想基底。 三、挞皮（Pâte Sablée/Brisée）的口感哲学 法式甜点中，底座的口感至关重要。本书将区分“沙酥皮”（Pâte Sablée，偏甜且酥松）和“布列塔尼酥皮”（Pâte Brisée，偏咸且更具韧性），并探讨： “砂化”（Sablage）技术的运用： 如何确保黄油和面粉均匀混合，形成细小颗粒，从而避免面筋的过度形成，保证烘烤后的酥松感。 盲烤（Blind Baking）的精确控制： 针对不同厚度和馅料的酸碱度，调整烘烤温度和时间，确保挞皮的底部完全熟透且不回缩。 四、巧克力与甘纳许的深度交融 本书侧重于巧克力在法式甜点中的应用深度，而非仅仅作为装饰。我们将探究： 可可脂的结晶与回火（Tempering）： 掌握巧克力回火的原理，以确保制作的巧克力外壳或装饰件具有完美的断裂感（Snap）和光泽，避免“泛白”现象。 不同比例的甘纳许（Ganache）： 如何根据淡奶油与巧克力的比例，精确控制其流动性，用以制作松露（Truffes）、慕斯基底或镜面淋酱。 五、慕斯与冻糕的空气力学 现代法式甜点中，慕斯（Mousse）占据重要地位。我们关注的重点是空气和稳定剂的平衡： 吉利丁（Gelatin）的用量与作用： 了解不同来源的吉利丁的“Bloom值”，以及如何在不同温度下溶解和使用它，以达到既能保持形状又能在口中温柔融化的质地。 打发鲜奶油的时机： 如何在鲜奶油中混入其他基底（如蛋黄糊、果泥）时，精确控制打发程度，防止慕斯因过度打发而产生颗粒感或因打发不足而无法定型。 六、经典小件的结构分析 我们将选取少数几款具有代表性的法式小蛋糕进行深度剖析，这些蛋糕的复杂性在于其多层次的组合： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 聚焦于咖啡糖浆的浸润度、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的轻盈度，以及法式奶油霜的平整涂抹技巧。 圣奥诺雷（Saint-Honoré）： 强调泡芙的饱满度、焦糖的粘合度，以及底层酥皮的支撑能力。 本书的价值定位： 本书提供的是一套严谨的烘焙思维框架，侧重于理解“为什么”要这样做，而不是简单地模仿“怎么做”。读者将学会如何诊断烘焙中的常见问题，如何根据环境（如湿度、海拔）微调配方，最终能够脱离书本的束缚，自信地创造出拥有地道法式灵魂的甜点作品。每一道食谱都经过反复验证，确保了其在家庭厨房中实现专业级效果的可能性。这不是对现有食谱的简单罗列，而是对法式烘焙哲学的一次深入致敬与实践。

4　INTRODUCTION
前言

6　TABLE DES MATI?RES
目次

8　LES PRODUITS DE BASE
基础食材简介

12　Les Fruits
水果

14　Framboise  覆盆子
15  Chocolat Framboise
巧克力覆盆子
18  Croustillant Chocolat-Framboise
巧克力脆片
覆盆子
20  Entremets Fromage Blanc
白起司蛋糕
22  Fraise  草莓
23  Fraisier
草莓园蛋糕
26  Mille-Feuille aux Fraises
草莓千层糕
28  Myrtilles/Cassis
蓝莓/黑醋栗
29  P?te de Fruits Cassis
黑醋栗软糖
30  Tarte Myrtilles
蓝莓塔
32  P?che  桃子
33  P?che L?g?re
桃子奶油起司蛋糕

36  Cerise  樱桃
37  Tarte Griottes aux Amandes et
Streuzel ? la Menthe Fra?che
酸果樱桃杏仁薄荷塔
40  Mille-Feuille aux Cerises
樱桃千层糕
42  Mirabelle  洋李
43  Tarte Chiboust Mirabelle

洋李吉布斯特塔
46  Pomme  苹果
47  Jalousie
忌妒
50  Tarte Normande
诺曼地塔
53 Poire  洋梨
54  Terrine aux Poires
洋梨冻派

56  Agrumes  柑橘类
58  Pr?paration des Agrumes
柑橘类的事前处理方式
60  Tartelette Citron Meringu?e
迷你柠檬塔
62  作法
61  Macaron Citron et Orange  柠檬与柳橙小圆饼
63  作法
64  Tarte Pamplemousse Truff?e
 ? la Gel?e de Chocolat au Lait
葡萄柚松露牛奶巧克力塔
66  作法
65  Tarte Citron Vert au Sarrasin
荞麦莱姆塔
67  作法
68  Oranges Sanguines
红橙慕斯蛋糕
71  Rhubarbe  大黄
72  D?me Fraise-Rhubarbe
大黄草莓圆顶蛋糕

75  Figue  无花果
76  Cake aux Figues
无花果蛋糕
78  Figue au Vin Rouge
红酒糖煮无花果
80     Fruit de la Passion 
百香果
81  Passion
激情
84  Les Fruits Secs
坚果
86  Ch?taigne et Marron  栗子
87  Mont-Blanc
蒙布朗
制作蛋白霜
90  Croquant de Ch?taigne au Miel
蜂蜜栗子脆饼
92  Noisette  榛果
93  Pralin? Maison

自制帕林内
94  B?che Pralin?
? l’Orange Semi-Confite
帕林内柳橙蛋糕
97  Nougat Chocolat-Noisettes
et Cerises Sauvages
巧克力榛果樱桃牛轧糖
99  Amande  杏仁
100  Florentins
佛罗伦汀巧克力饼
102  Croquants aux Amandes
杏仁脆饼
104  Pistache  开心果
105  Entremets Pistache-Abricot
开心果杏桃蛋糕
108  Les Ar?mes

香料类素材
110  ?pices  香料
111  Cake au Gingembre
姜汁蛋糕
114  Pain d’?pices
香料面包
115  Liqueur et Eau-de-Vie
利口酒与蒸馏酒
116  Cr?pe Suzette
烈焰可丽饼
118  Baba au Rhum
兰姆芭芭
121  Caf?  咖啡
122  Tiramisu
提拉米苏
124  Le Chocolat
巧克力
126  Chocolat  巧克力
127  Techniques de Base
du Chocolat

巧克力的基本技巧
130  Douceur Lact?e
都什拉克堤
132  作法
131  Arabica
阿拉比卡
134  作法
136  Croustillant Gianduja

姜都亚脆饼蛋糕
138  作法
137  Tartelette Chocolat-Passion
百香果巧克力塔
140  作法
142  Choco Orange
柳橙巧克力蛋糕
144  作法
143  Ivoire
象牙蛋糕
146  作法
148  Cuisson et Taillage
加热与削切
150  Cuisson du Sucre
加热砂糖
制作义式蛋白霜
152  Confiture

果酱
153  Compote
糖煮水果
154  Semi-Confit
半果酱
155  Fruits S?ch?s
干燥水果
156  Taillage
削切
158  Glace
冰淇淋
159  Sorbet
冰沙

其它重要素材
19  白起司 (Fromage Blanc)
39  罗玛斯棒 (杏仁含量较高的marzipan)
39  盐花 (Fleur De Sel)
55  米醂
67  荞麦面
77  翻糖 (Fondant)
82  安定剂
98  干燥蛋白

 

评分☆☆☆☆☆

这本《法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化》简直是烘焙爱好者的福音！我一直对手工制作精致法式甜点充满了向往，但总觉得那些高级餐厅里的糕点遥不可及，要么是因为配方复杂，要么是因为需要太多特殊工具。然而，翻开这本书，我立刻被它亲切又专业的风格吸引住了。 首先，它没有上来就甩出一堆让人眼花缭乱的复杂食谱，而是非常有条理地从“20种素材”入手。这让我明白，原来很多看似高难度的法式糕点，其基础都是这些常见的、或者说“核心”的几种材料。比如，书中对黄油的处理、糖的作用、面粉的选择等等，都进行了非常细致的讲解。我以前总是把这些食材当成简单的原料，但通过书中深入浅出的解释，我才了解到它们在糕点制作中扮演的灵魂角色，以及如何通过不同的处理方式（比如打发、融化、分离等）来影响最终的口感和质地。这种“由简入繁”的教学方式，大大降低了我的学习门槛，让我觉得制作法式甜点并没有想象中那么高不可攀。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的时候，我最大的感受就是它的“变化”二字做得太到位了！41道糕点变化，这简直是为那些喜欢在基础之上发挥创意的人量身定做的。书中不是简单地罗列菜谱，而是通过一个基础的“素材”或“核心配方”，演示如何演变成多种不同的成品。 比如，书中对一个基础慕斯的基础配方讲解得非常透彻，然后紧接着就展示了如何在这个基础上，通过添加不同的水果泥、巧克力、香料，甚至改变冷却和脱模的方式，就能变出香浓的巧克力慕斯、清爽的覆盆子慕斯、细腻的抹茶慕斯等等。这种“一变多”的模式，让我瞬间明白了法式糕点“融会贯通”的精髓。它鼓励我不要拘泥于死记硬背，而是去理解每一步操作背后的原理，这样我就可以举一反三，甚至创造出属于自己的独特口味。这种教学方式，不仅仅是教我做一道菜，更是教我一种“思维方式”，这对于提升我的烘焙技能非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

从阅读的体验上来说，这本书的设计和排版都非常人性化。每一道糕点的讲解都清晰明了，步骤分解得非常细致，而且配图质量很高，能直观地展示出每一步操作的关键细节。 我尤其欣赏它对一些“疑难杂症”的处理方式。比如，在制作马卡龙时，书中会详细讲解如何判断蛋白霜打发的程度，以及如何处理“马卡龙裙边”不成功的问题。它不会回避制作过程中可能遇到的困难，反而会提前预警，并给出详细的解决方案。这对于新手来说，简直是救命稻草！我以前做马卡龙，失败率非常高，总是搞不明白为什么会开裂或者不长裙边。但通过这本书的指导，我才了解到原来是打发不足、烘烤温度不对或者面糊太稀等原因。这种“扫雷”式的教学，让我少走了很多弯路，也增加了我继续尝试的信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的时候，是抱着学习一些“花哨”的法式甜点的心态。然而，阅读之后，我发现它带来的远不止这些。它让我对烘焙这件事有了更深的理解，从原料的特性到制作的原理，再到创意的应用，形成了一个完整的闭环。 这本书就像一位经验丰富的老师，她不会直接给你答案，而是引导你去思考，去探索。它让你明白，很多时候，失败并不可怕，可怕的是不知道失败的原因。通过这本书，我不仅学会了制作41道美味的法式糕点，更重要的是，我掌握了如何根据自己手头的食材和设备，去灵活地调整配方，去创造出属于自己的独特风味。这对于我来说，意义非凡。我相信，这本书会成为我未来烘焙道路上，一本不可或缺的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它对“应用”的深度挖掘。它不仅仅是教你一个孤立的食谱，而是让你理解如何将基础的“素材”应用到不同的糕点制作中去，并且还能在此基础上进行变化。 我特别喜欢其中关于“法式奶油霜”那一章节。书中详细介绍了不同类型法式奶油霜的制作方法，比如意式蛋白霜奶油霜、法式全蛋奶油霜等等，并且解释了它们各自的特点、口感以及最适合的应用场景。然后，紧接着就展示了如何利用这些基础的奶油霜，去装饰海绵蛋糕、制作马卡龙夹馅、或者成为挞类甜点的点缀。我以前做蛋糕，总是愁于如何做出好看又好吃的奶油装饰，看了这一章，我才豁然开朗，原来只需要掌握好基础的奶油霜制作，加上一些简单的手法，就能创造出各种令人惊艳的效果。这种“基础+应用+变化”的完整体系，让我感觉我不仅仅是在学习一道道甜点，而是在构建一个属于自己的法式糕点知识体系。