当巧克力嫁给葡萄酒(彩色图文版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： John H.Isacs

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• 情调
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细数巧克力迷人风味3500年历史
英、法、义、日、瑞士、西班牙、比利时　各国巧克力魅力分析
名人与巧克力的秘密关系大公开
异国．甜美．性感．复古4种风情　24道巧克力食谱恋曲分享
实用搭配守则　教你如何让巧克力＆葡萄酒甜美蜜邂逅

　　巧克力和葡萄酒一样，滋味多样且变化丰富，需要、也值得细嚼品尝，当这两种浪漫结合时，能激盪出什么样的火花呢？你喜欢哪种巧克力？和你的费洛蒙相唿应的又是什么葡萄酒？本书细细道出巧克力搭配葡萄酒所交织出的美味，包含知识、趣味及指南性内容，与品味消费者一起分享巧克力和葡萄酒美妙的结合。

美食及葡萄酒品味人士推荐

美食作家 叶怡兰

　　一直以来，巧克力与葡萄酒，由于各自在风味系谱上均十分复杂，故而搭配难度极高，自古至今不知难倒多少酒饕食家。

　　而在《当巧克力嫁给葡萄酒》一书中，不仅特别针对这个部分提出极丰富的观点与范例，让巧克力与葡萄酒爱好者有所参照依循；且在一般经常使用的波特酒、雪利酒、甜红酒与甜型气泡酒之外，也勇于挑战如不甜的红酒、香槟等较少见的搭配，令人读着读着，也不禁跟着食指大动，直想开上一瓶，一起醺然沈醉其中了！

葡萄酒自由作家 陈匡民

　　尽管一般外面的人可能很难想像葡萄酒是怎么和巧克力扯上关系，但以我对葡萄酒的了解，这却全然是意料中事。因为个性素来八面玲珑，和谁都容易交上朋友的葡萄酒，如果能有雅量容得下会发出怪味的乳酪、忍受和酸辣甜咸共存的奇特料理同桌；那么当碰到柔情似水甜甜蜜蜜且同样可以有变化多端的巧克力，实在没有不迸出爱苗的理由……

作者简介

艾哲庸(John H.Isacs）
　　来自纽约的John是「英卓美食网」及「爱吃客平面＆数位媒体」的创办人。身为欧美着名美食家Heman Howard Isace III之子，John自幼秉承「庭训」，浸淫于美食及葡萄酒文化逾40年，跑遍世界近80个国家，走访无数知名餐厅及顶级饭店，饱尝全球各地的美食料理；身为义大利经贸办事处、西班牙贸易组、澳洲旅游局等驻台贸易组的葡萄酒顾问，John更与许多葡萄酒庄园建立了良好的关系，倾注热情于倡导美食美酒的艺术生活。

《风味交响曲：食材的和谐共舞与创新烹饪实践》 导言：厨房里的味觉探险 本书旨在为热衷于美食探索的读者提供一本深入浅出、理论与实践并重的烹饪指南。我们相信，每一道菜肴的诞生都如同一次精密的化学反应与艺术创作的结合。本书将带领读者超越基础食谱的范畴，深入探究食材之间相互作用的内在机制，培养一种全新的、基于原理的烹饪思维。这不是一本简单的菜谱汇编，而是一部关于“风味化学”与“感官工程学”的入门教材，旨在激活读者最原始的创造力，让他们能够自信地在厨房中进行结构性的创新。 第一部分：风味的基础构建——味觉的科学解析 本部分将从感官科学的角度，系统地解构我们赖以判断食物好坏的五个基本味觉——酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）——及其相互作用的复杂网络。 第一章：味觉的生理学与心理学基础 味蕾的秘密结构： 详细介绍舌头上味蕾的分布、类型以及它们如何向大脑传递信号。探讨个体味觉敏感度的差异性及其对食物偏好的影响。 风味的“第五味”——鲜味的深度挖掘： 深入剖析谷氨酸钠（MSG）以及其他核苷酸（如肌苷酸和鸟苷酸）如何协同作用，构建出浓郁而令人满足的鲜味体验。探讨发酵过程（如干酪、酱油、味噌）中鲜味的演变机制。 酸甜平衡的艺术： 阐述酸度在提升风味层次中的关键作用，如何利用不同来源的酸（柠檬酸、苹果酸、醋酸）来“点亮”或“平衡”菜肴的整体口感。分析糖分（从蔗糖到天然果糖）对风味对比度的影响。 第二章：挥发性芳香物的世界 嗅觉：风味的真正主宰： 解释为什么我们品尝到的绝大部分“味道”实际上来自于嗅觉，并区分鼻前嗅觉（eating aroma）与鼻后嗅觉（retronasal aroma）的区别。 关键芳香分子图谱： 介绍构成常见食物风味的核心化学物质，例如硫化物（洋葱、大蒜中的辛辣味）、酯类（水果的甜香）、萜烯（香草和柑橘皮的清香）和吡嗪类（烘烤和焦糖化产生的坚果香）。 香料与草本的精妙组合： 不仅介绍常见香料的搭配，更侧重于分析香料中活性油的萃取、释放与稳定技术。例如，如何通过低温慢烤来最大化特定香料中热敏性芳香物的产出。 第二部分：烹饪技法与热力学的深度耦合 本部分将从物理和化学变化的角度，解析各类烹饪手法对食材结构和风味转化带来的决定性影响。 第三章：蛋白质的变性与美拉德反应的精工细作 美拉德反应的精确控制： 详细解读美拉德反应（Maillard Reaction）发生的必要条件（温度、pH值、还原糖的存在），并提供量化的控制策略。如何通过调整碱性环境（如苏打水）或酸性环境（如腌制）来控制褐变的速率与风味的侧重点。 肉类的质地工程学： 探讨不同肌肉纤维的结构，以及炖煮、慢烤和快煎如何影响胶原蛋白的转化（明胶化）。分析低温慢煮（Sous Vide）技术如何通过精确控温实现肉质的极致嫩化，同时最大限度地保留汁水中的风味分子。 蛋与乳制品的稳定与乳化： 深入讲解蛋白质凝固点和变性临界值，提供防止蛋黄油水分离（乳化失败）的实用技巧，以及制作稳定慕斯和奶油酱的关键步骤。 第四章：脂肪的功用与流变学 脂肪的熔点与口感： 阐述不同类型脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）的熔点差异如何直接影响食物在口腔中的“融化感”和整体口感（Mouthfeel）。分析黄油、猪油、橄榄油在不同温度下的风味表现。 油炸的科学： 深入剖析油炸过程中水分蒸发、糊化反应与脂肪吸收的动态平衡。如何通过控制油温和食材的初始含水量来达到“外酥内嫩”的效果，并讨论如何最大限度地减少油脂的氧化与风味劣化。 现代乳化技术： 超越传统蛋黄酱制作，介绍如卵磷脂作为天然乳化剂的应用，以及利用均质化技术实现油水两相的稳定共存，从而创造出更轻盈、更稳定的酱汁。 第三部分：跨界融合与创新思维的应用 本部分将引导读者跳出现有的风味配对框架，鼓励基于化学原理进行大胆的创新尝试。 第五章：芳香配对理论与非常规组合 风味化合物共享原则（Flavor Pairing）： 介绍基于风味分子数据库的现代美食学理论，探讨看似不相关的食材（例如，白巧克力与鱼子酱，或咖啡与牛腩）如何因共享关键的芳香化合物而达到惊人的和谐。 苦味的积极利用： 传统上被视为负面风味的“苦”，如何通过精确控制与甜味、酸味或鲜味的对比，转化为提升菜肴复杂度的工具。讨论啤酒花、可可、某些根茎类蔬菜在现代料理中的创新应用。 烟熏与发酵的深度对话： 探索通过烟熏（冷熏与热熏）为食材引入的复杂酚类化合物，以及发酵过程（如黑蒜、康普茶）产生的酸性和复杂酯类如何与肉类或蔬菜的原始风味进行深度耦合。 第六章：结构重塑与感官欺骗 分子美食学的实用工具箱： 介绍琼脂、海藻酸钠、卡拉胶等食品胶体的基本性质，以及如何利用它们实现食材的形态重构，例如制作“鱼子酱”或“面条”，从而在保持原有风味的同时，彻底颠覆食客的感官预期。 温度与质地的动态变化： 讨论如何利用热力学原理设计一道菜肴的多重口感体验，例如，在同一盘菜中同时呈现脆（低温油炸）、滑（低温慢煮）和柔（慕斯化）的三重质感。 环境叙事与用餐体验： 烹饪不仅是食物本身，更是体验的构建。本章探讨如何通过餐具的选择、上菜的顺序、甚至光线和背景音乐，来影响食客对风味的最终感知，将一餐饭提升为一场完整的感官剧场。 结语：成为你自己的风味建筑师 本书的核心目标是授予读者一种“厨艺的语言”，使其能够理解任何配方的逻辑，并在此基础上进行有根据的、可预测的修改和创造。掌握了风味化学与烹饪物理的原理，读者便能摆脱食谱的束缚，真正成为自己厨房的架构师和风味的交响乐指挥家。

推荐序
序
从头细数巧克力
细数巧克力迷人风味3,500年历史

各国巧克力
英、法、义、美、日、瑞士、西班牙、比利时 各国巧克力魅力分析

无所不及的巧克力魅力
名人与巧克力的秘密关系大公开

巧克力和葡萄酒的完美搭配

基本原则
实用搭配守则 教你如何让巧克力&葡萄酒甜蜜邂遘

巧克力食谱
4种风情 由知名饭店、餐厅主厨设计，共24则巧克力食谱恋曲分享

异国采风
充满了香料、热带水果或其他独具特色的食材，更能发挥巧克力的无限巧思

性感华丽
香滑的口感表现出富裕度，亮眼的白色和具质感的咖啡色外观气息更显高贵

甜美浪漫
白巧克力再加上鲜奶油、草莓或香草等素材，天马行空的构想都能实现

复古典雅
可可香味的优雅透过由苦转甘的过程释放出来，最能感受到巧克力的质感

精选搭配酒款
36款和巧克力最速配的葡萄酒情人收录。包括红酒、白酒、香槟、白酒或是加列葡萄酒等推荐酒款。

巧克力、葡萄酒通路
铭谢

评分☆☆☆☆☆

当我在书店看到《当巧克力嫁给葡萄酒(彩色图文版)》这个书名时，我的好奇心瞬间被点燃了。我一直认为，成功的食物搭配，就像是人与人之间默契的配合，需要相互理解、相互衬托，才能达到和谐共鸣的最佳状态。而巧克力和葡萄酒，一个象征着甜蜜与愉悦，一个代表着醇厚与回甘，它们的“结合”听起来就充满了戏剧性和可能性。我忍不住想象，书中会如何去描绘这种“联姻”的场景？是讲述那些经典而不可复制的搭配秘诀，还是揭示一些鲜为人知却又妙不可言的组合？“彩色图文版”的定位，让我对这本书的呈现方式充满了好感。我坚信，好的书籍不应止于文字，更应有视觉的引导，用精美的图片来辅助读者理解和感受，我相信这本书在这方面一定不会让人失望。我非常期待它能为我带来一场关于味蕾的探险，让我在这“巧克力与葡萄酒”的世界里，找到属于自己的那份独特韵味，甚至能从中汲取一些灵感，将这种美好的搭配融入到自己的日常生活中，让每一餐都成为一种享受。

评分☆☆☆☆☆

《当巧克力嫁给葡萄酒(彩色图文版)》这个书名，瞬间就抓住了我的眼球。我一直认为，美食不仅仅是填饱肚子的工具，更是一种文化，一种艺术，一种能够连接人与人之间情感的纽带。巧克力和葡萄酒，在我看来，都是充满故事的食材，它们各自拥有独特的风味，也承载着不同的历史和文化意义。当这两个截然不同的世界碰撞在一起，会产生怎样奇妙的化学反应？是浓烈而深沉的邂逅，还是甘甜而轻盈的相遇？我特别好奇书中会如何去解读这种“嫁接”的意义，是关于风味的平衡与对比，还是关于情感的升华与交融？“彩色图文版”的提示，让我对阅读体验充满了期待。我非常喜欢那些既有深度又不失趣味的书籍，而这本书的名字，恰恰给了我这样的感觉。它仿佛在邀请我踏上一场探索美食与艺术的奇妙之旅，去发现那些隐藏在巧克力和葡萄酒背后的故事，去品味那份超越物质的享受。我期待着这本书能够为我打开一扇新的大门，让我对美食的理解更加深入，也让我的生活因此增添更多的色彩和情趣。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的名字真是太有意思了，《当巧克力嫁给葡萄酒(彩色图文版)》！光是听这个名字，就觉得充满了浪漫和惊喜。我一直以来对美食的搭配总是充满好奇，尤其是那些看似毫不相干却又奇妙地融合在一起的组合。巧克力和葡萄酒，一个醇厚浓郁，一个甘甜醇香，它们的结合会碰撞出怎样的火花呢？我脑海里已经浮现出很多画面了，可能是那种在昏暗灯光下，细品一口红酒，再来一块入口即化的黑巧克力，那种复杂的香气和层次感在舌尖绽放的绝妙体验。又或者，是那种热情奔放的夏日午后，来一杯冰镇的甜酒，搭配上充满果香的白巧克力，带来一丝清凉与甜蜜。这本书的“彩色图文版”也让我期待不已，我猜想里面一定有许多精美的插画，用视觉的方式来呈现这些美味的碰撞，让读者在阅读的同时，也能大饱眼福。我特别喜欢那种能够启发我思考，同时又让我感受到生活美好的书籍，这本书的名字和副标题给我一种这样的感觉，仿佛它不仅仅是关于食物的搭配，更是关于一种生活态度，一种享受当下，发现乐趣的艺术。我非常期待能在这个书的世界里，找到更多关于“巧克力与葡萄酒”的惊喜，也许还能从中学习到一些实用的搭配技巧，让我的生活更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

读到《当巧克力嫁给葡萄酒(彩色图文版)》这个书名，我的第一反应是：“这简直太有创意了！” 我本身就是一个对生活品质有着极致追求的人，总喜欢在细节中发现乐趣，而美食的搭配恰恰是这种追求的绝佳体现。巧克力和葡萄酒，这两个在我心中都是带有“仪式感”的食物，它们各自都承载着丰富的文化和历史，它们的结合，是不是也意味着一种新的仪式，一种跨越界限的融合？我脑海里已经开始构思各种场景了，想象着在某个特别的夜晚，点上烛光，准备好几款不同风味的巧克力，再配上几瓶精心挑选的葡萄酒，与三五好友一同探索这未知的味蕾旅程。书名中的“彩色图文版”更是让人心生向往，我相信它绝不仅仅是文字的堆砌，而是会用生动形象的插图，将那些复杂的风味和搭配的微妙之处，用最直观的方式呈现在读者面前，让每一个热爱生活的人都能从中获得灵感，甚至能够亲自尝试，创造出属于自己的“巧克力与葡萄酒”的美味故事。我迫不及待地想要翻开这本书，看看它究竟会为我带来怎样的惊喜，又将如何开启我对美食搭配的新视野。

评分☆☆☆☆☆

《当巧克力嫁给葡萄酒(彩色图文版)》这个书名，简直像一个充满魔力的咒语，瞬间把我吸引了过去。我一直认为，生活中的许多美好，都藏在那些看似不经意的搭配之中，而巧克力和葡萄酒，在我心中就是这样两种自带光环的“完美搭档”。它们各自都拥有着浓郁的香气和丰富的层次感，当它们相遇，会擦出怎样的火花？是相互烘托，让彼此的风味更加突出？还是相互融合，创造出一种全新的、令人惊艳的味觉体验？我特别期待书中能够分享一些独到的见解和实用的技巧，让我能够真正理解为什么它们会“结婚”，以及如何才能搭配出最令人陶醉的组合。“彩色图文版”的说明，更让我对这本书的期待值倍增，我仿佛已经看到了那些精美的图片，它们将用最直观、最艺术的方式，为我展现巧克力与葡萄酒的绝妙邂逅，让我在享受阅读的同时，也能获得视觉上的盛宴。这本书，对我而言，不仅仅是一本关于美食的书，更是一种对生活品味的探索，一种对极致享受的追求。