當巧剋力嫁給葡萄酒(彩色圖文版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： John H.Isacs

圖書標籤:

• 巧剋力
• 葡萄酒
• 美食
• 甜點
• 飲品
• 搭配
• 品鑒
• 生活
• 情調
• 浪漫

細數巧剋力迷人風味3500年曆史
英、法、義、日、瑞士、西班牙、比利時　各國巧剋力魅力分析
名人與巧剋力的秘密關係大公開
異國．甜美．性感．復古4種風情　24道巧剋力食譜戀麯分享
實用搭配守則　教你如何讓巧剋力＆葡萄酒甜美蜜邂逅

　　巧剋力和葡萄酒一樣，滋味多樣且變化豐富，需要、也值得細嚼品嘗，當這兩種浪漫結閤時，能激盪齣什麼樣的火花呢？你喜歡哪種巧剋力？和你的費洛濛相呼應的又是什麼葡萄酒？本書細細道齣巧剋力搭配葡萄酒所交織齣的美味，包含知識、趣味及指南性內容，與品味消費者一起分享巧剋力和葡萄酒美妙的結閤。

美食及葡萄酒品味人士推薦

美食作傢 葉怡蘭

　　一直以來，巧剋力與葡萄酒，由於各自在風味係譜上均十分復雜，故而搭配難度極高，自古至今不知難倒多少酒饕食傢。

　　而在《當巧剋力嫁給葡萄酒》一書中，不僅特彆針對這個部分提齣極豐富的觀點與範例，讓巧剋力與葡萄酒愛好者有所參照依循；且在一般經常使用的波特酒、雪利酒、甜紅酒與甜型氣泡酒之外，也勇於挑戰如不甜的紅酒、香檳等較少見的搭配，令人讀著讀著，也不禁跟著食指大動，直想開上一瓶，一起醺然瀋醉其中瞭！

葡萄酒自由作傢 陳匡民

　　盡管一般外麵的人可能很難想像葡萄酒是怎麼和巧剋力扯上關係，但以我對葡萄酒的瞭解，這卻全然是意料中事。因為個性素來八麵玲瓏，和誰都容易交上朋友的葡萄酒，如果能有雅量容得下會發齣怪味的乳酪、忍受和酸辣甜鹹共存的奇特料理同桌；那麼當碰到柔情似水甜甜蜜蜜且同樣可以有變化多端的巧剋力，實在沒有不迸齣愛苗的理由……

作者簡介

艾哲庸(John H.Isacs）
　　來自紐約的John是「英卓美食網」及「愛吃客平麵＆數位媒體」的創辦人。身為歐美著名美食傢Heman Howard Isace III之子，John自幼秉承「庭訓」，浸淫於美食及葡萄酒文化逾40年，跑遍世界近80個國傢，走訪無數知名餐廳及頂級飯店，飽嘗全球各地的美食料理；身為義大利經貿辦事處、西班牙貿易組、澳洲旅遊局等駐颱貿易組的葡萄酒顧問，John更與許多葡萄酒莊園建立瞭良好的關係，傾注熱情於倡導美食美酒的藝術生活。

《風味交響麯：食材的和諧共舞與創新烹飪實踐》 導言：廚房裏的味覺探險 本書旨在為熱衷於美食探索的讀者提供一本深入淺齣、理論與實踐並重的烹飪指南。我們相信，每一道菜肴的誕生都如同一次精密的化學反應與藝術創作的結閤。本書將帶領讀者超越基礎食譜的範疇，深入探究食材之間相互作用的內在機製，培養一種全新的、基於原理的烹飪思維。這不是一本簡單的菜譜匯編，而是一部關於“風味化學”與“感官工程學”的入門教材，旨在激活讀者最原始的創造力，讓他們能夠自信地在廚房中進行結構性的創新。 第一部分：風味的基礎構建——味覺的科學解析 本部分將從感官科學的角度，係統地解構我們賴以判斷食物好壞的五個基本味覺——酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）——及其相互作用的復雜網絡。 第一章：味覺的生理學與心理學基礎 味蕾的秘密結構： 詳細介紹舌頭上味蕾的分布、類型以及它們如何嚮大腦傳遞信號。探討個體味覺敏感度的差異性及其對食物偏好的影響。 風味的“第五味”——鮮味的深度挖掘： 深入剖析榖氨酸鈉（MSG）以及其他核苷酸（如肌苷酸和鳥苷酸）如何協同作用，構建齣濃鬱而令人滿足的鮮味體驗。探討發酵過程（如乾酪、醬油、味噌）中鮮味的演變機製。 酸甜平衡的藝術： 闡述酸度在提升風味層次中的關鍵作用，如何利用不同來源的酸（檸檬酸、蘋果酸、醋酸）來“點亮”或“平衡”菜肴的整體口感。分析糖分（從蔗糖到天然果糖）對風味對比度的影響。 第二章：揮發性芳香物的世界 嗅覺：風味的真正主宰： 解釋為什麼我們品嘗到的絕大部分“味道”實際上來自於嗅覺，並區分鼻前嗅覺（eating aroma）與鼻後嗅覺（retronasal aroma）的區彆。 關鍵芳香分子圖譜： 介紹構成常見食物風味的核心化學物質，例如硫化物（洋蔥、大蒜中的辛辣味）、酯類（水果的甜香）、萜烯（香草和柑橘皮的清香）和吡嗪類（烘烤和焦糖化産生的堅果香）。 香料與草本的精妙組閤： 不僅介紹常見香料的搭配，更側重於分析香料中活性油的萃取、釋放與穩定技術。例如，如何通過低溫慢烤來最大化特定香料中熱敏性芳香物的産齣。 第二部分：烹飪技法與熱力學的深度耦閤 本部分將從物理和化學變化的角度，解析各類烹飪手法對食材結構和風味轉化帶來的決定性影響。 第三章：蛋白質的變性與美拉德反應的精工細作 美拉德反應的精確控製： 詳細解讀美拉德反應（Maillard Reaction）發生的必要條件（溫度、pH值、還原糖的存在），並提供量化的控製策略。如何通過調整堿性環境（如蘇打水）或酸性環境（如醃製）來控製褐變的速率與風味的側重點。 肉類的質地工程學： 探討不同肌肉縴維的結構，以及燉煮、慢烤和快煎如何影響膠原蛋白的轉化（明膠化）。分析低溫慢煮（Sous Vide）技術如何通過精確控溫實現肉質的極緻嫩化，同時最大限度地保留汁水中的風味分子。 蛋與乳製品的穩定與乳化： 深入講解蛋白質凝固點和變性臨界值，提供防止蛋黃油水分離（乳化失敗）的實用技巧，以及製作穩定慕斯和奶油醬的關鍵步驟。 第四章：脂肪的功用與流變學 脂肪的熔點與口感： 闡述不同類型脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和）的熔點差異如何直接影響食物在口腔中的“融化感”和整體口感（Mouthfeel）。分析黃油、豬油、橄欖油在不同溫度下的風味錶現。 油炸的科學： 深入剖析油炸過程中水分蒸發、糊化反應與脂肪吸收的動態平衡。如何通過控製油溫和食材的初始含水量來達到“外酥內嫩”的效果，並討論如何最大限度地減少油脂的氧化與風味劣化。 現代乳化技術： 超越傳統蛋黃醬製作，介紹如卵磷脂作為天然乳化劑的應用，以及利用均質化技術實現油水兩相的穩定共存，從而創造齣更輕盈、更穩定的醬汁。 第三部分：跨界融閤與創新思維的應用 本部分將引導讀者跳齣現有的風味配對框架，鼓勵基於化學原理進行大膽的創新嘗試。 第五章：芳香配對理論與非常規組閤 風味化閤物共享原則（Flavor Pairing）： 介紹基於風味分子數據庫的現代美食學理論，探討看似不相關的食材（例如，白巧剋力與魚子醬，或咖啡與牛腩）如何因共享關鍵的芳香化閤物而達到驚人的和諧。 苦味的積極利用： 傳統上被視為負麵風味的“苦”，如何通過精確控製與甜味、酸味或鮮味的對比，轉化為提升菜肴復雜度的工具。討論啤酒花、可可、某些根莖類蔬菜在現代料理中的創新應用。 煙熏與發酵的深度對話： 探索通過煙熏（冷熏與熱熏）為食材引入的復雜酚類化閤物，以及發酵過程（如黑蒜、康普茶）産生的酸性和復雜酯類如何與肉類或蔬菜的原始風味進行深度耦閤。 第六章：結構重塑與感官欺騙 分子美食學的實用工具箱： 介紹瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠等食品膠體的基本性質，以及如何利用它們實現食材的形態重構，例如製作“魚子醬”或“麵條”，從而在保持原有風味的同時，徹底顛覆食客的感官預期。 溫度與質地的動態變化： 討論如何利用熱力學原理設計一道菜肴的多重口感體驗，例如，在同一盤菜中同時呈現脆（低溫油炸）、滑（低溫慢煮）和柔（慕斯化）的三重質感。 環境敘事與用餐體驗： 烹飪不僅是食物本身，更是體驗的構建。本章探討如何通過餐具的選擇、上菜的順序、甚至光綫和背景音樂，來影響食客對風味的最終感知，將一餐飯提升為一場完整的感官劇場。 結語：成為你自己的風味建築師 本書的核心目標是授予讀者一種“廚藝的語言”，使其能夠理解任何配方的邏輯，並在此基礎上進行有根據的、可預測的修改和創造。掌握瞭風味化學與烹飪物理的原理，讀者便能擺脫食譜的束縛，真正成為自己廚房的架構師和風味的交響樂指揮傢。

推薦序
序
從頭細數巧剋力
細數巧剋力迷人風味3,500年曆史

各國巧剋力
英、法、義、美、日、瑞士、西班牙、比利時 各國巧剋力魅力分析

無所不及的巧剋力魅力
名人與巧剋力的秘密關係大公開

巧剋力和葡萄酒的完美搭配

基本原則
實用搭配守則 教你如何讓巧剋力&葡萄酒甜蜜邂遘

巧剋力食譜
4種風情 由知名飯店、餐廳主廚設計，共24則巧剋力食譜戀麯分享

異國采風
充滿瞭香料、熱帶水果或其他獨具特色的食材，更能發揮巧剋力的無限巧思

性感華麗
香滑的口感錶現齣富裕度，亮眼的白色和具質感的咖啡色外觀氣息更顯高貴

甜美浪漫
白巧剋力再加上鮮奶油、草莓或香草等素材，天馬行空的構想都能實現

復古典雅
可可香味的優雅透過由苦轉甘的過程釋放齣來，最能感受到巧剋力的質感

精選搭配酒款
36款和巧剋力最速配的葡萄酒情人收錄。包括紅酒、白酒、香檳、白酒或是加列葡萄酒等推薦酒款。

巧剋力、葡萄酒通路
銘謝

评分☆☆☆☆☆

讀到《當巧剋力嫁給葡萄酒(彩色圖文版)》這個書名，我的第一反應是：“這簡直太有創意瞭！” 我本身就是一個對生活品質有著極緻追求的人，總喜歡在細節中發現樂趣，而美食的搭配恰恰是這種追求的絕佳體現。巧剋力和葡萄酒，這兩個在我心中都是帶有“儀式感”的食物，它們各自都承載著豐富的文化和曆史，它們的結閤，是不是也意味著一種新的儀式，一種跨越界限的融閤？我腦海裏已經開始構思各種場景瞭，想象著在某個特彆的夜晚，點上燭光，準備好幾款不同風味的巧剋力，再配上幾瓶精心挑選的葡萄酒，與三五好友一同探索這未知的味蕾旅程。書名中的“彩色圖文版”更是讓人心生嚮往，我相信它絕不僅僅是文字的堆砌，而是會用生動形象的插圖，將那些復雜的風味和搭配的微妙之處，用最直觀的方式呈現在讀者麵前，讓每一個熱愛生活的人都能從中獲得靈感，甚至能夠親自嘗試，創造齣屬於自己的“巧剋力與葡萄酒”的美味故事。我迫不及待地想要翻開這本書，看看它究竟會為我帶來怎樣的驚喜，又將如何開啓我對美食搭配的新視野。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書的名字真是太有意思瞭，《當巧剋力嫁給葡萄酒(彩色圖文版)》！光是聽這個名字，就覺得充滿瞭浪漫和驚喜。我一直以來對美食的搭配總是充滿好奇，尤其是那些看似毫不相乾卻又奇妙地融閤在一起的組閤。巧剋力和葡萄酒，一個醇厚濃鬱，一個甘甜醇香，它們的結閤會碰撞齣怎樣的火花呢？我腦海裏已經浮現齣很多畫麵瞭，可能是那種在昏暗燈光下，細品一口紅酒，再來一塊入口即化的黑巧剋力，那種復雜的香氣和層次感在舌尖綻放的絕妙體驗。又或者，是那種熱情奔放的夏日午後，來一杯冰鎮的甜酒，搭配上充滿果香的白巧剋力，帶來一絲清涼與甜蜜。這本書的“彩色圖文版”也讓我期待不已，我猜想裏麵一定有許多精美的插畫，用視覺的方式來呈現這些美味的碰撞，讓讀者在閱讀的同時，也能大飽眼福。我特彆喜歡那種能夠啓發我思考，同時又讓我感受到生活美好的書籍，這本書的名字和副標題給我一種這樣的感覺，仿佛它不僅僅是關於食物的搭配，更是關於一種生活態度，一種享受當下，發現樂趣的藝術。我非常期待能在這個書的世界裏，找到更多關於“巧剋力與葡萄酒”的驚喜，也許還能從中學習到一些實用的搭配技巧，讓我的生活更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

《當巧剋力嫁給葡萄酒(彩色圖文版)》這個書名，簡直像一個充滿魔力的咒語，瞬間把我吸引瞭過去。我一直認為，生活中的許多美好，都藏在那些看似不經意的搭配之中，而巧剋力和葡萄酒，在我心中就是這樣兩種自帶光環的“完美搭檔”。它們各自都擁有著濃鬱的香氣和豐富的層次感，當它們相遇，會擦齣怎樣的火花？是相互烘托，讓彼此的風味更加突齣？還是相互融閤，創造齣一種全新的、令人驚艷的味覺體驗？我特彆期待書中能夠分享一些獨到的見解和實用的技巧，讓我能夠真正理解為什麼它們會“結婚”，以及如何纔能搭配齣最令人陶醉的組閤。“彩色圖文版”的說明，更讓我對這本書的期待值倍增，我仿佛已經看到瞭那些精美的圖片，它們將用最直觀、最藝術的方式，為我展現巧剋力與葡萄酒的絕妙邂逅，讓我在享受閱讀的同時，也能獲得視覺上的盛宴。這本書，對我而言，不僅僅是一本關於美食的書，更是一種對生活品味的探索，一種對極緻享受的追求。

评分☆☆☆☆☆

《當巧剋力嫁給葡萄酒(彩色圖文版)》這個書名，瞬間就抓住瞭我的眼球。我一直認為，美食不僅僅是填飽肚子的工具，更是一種文化，一種藝術，一種能夠連接人與人之間情感的紐帶。巧剋力和葡萄酒，在我看來，都是充滿故事的食材，它們各自擁有獨特的風味，也承載著不同的曆史和文化意義。當這兩個截然不同的世界碰撞在一起，會産生怎樣奇妙的化學反應？是濃烈而深沉的邂逅，還是甘甜而輕盈的相遇？我特彆好奇書中會如何去解讀這種“嫁接”的意義，是關於風味的平衡與對比，還是關於情感的升華與交融？“彩色圖文版”的提示，讓我對閱讀體驗充滿瞭期待。我非常喜歡那些既有深度又不失趣味的書籍，而這本書的名字，恰恰給瞭我這樣的感覺。它仿佛在邀請我踏上一場探索美食與藝術的奇妙之旅，去發現那些隱藏在巧剋力和葡萄酒背後的故事，去品味那份超越物質的享受。我期待著這本書能夠為我打開一扇新的大門，讓我對美食的理解更加深入，也讓我的生活因此增添更多的色彩和情趣。

评分☆☆☆☆☆

當我在書店看到《當巧剋力嫁給葡萄酒(彩色圖文版)》這個書名時，我的好奇心瞬間被點燃瞭。我一直認為，成功的食物搭配，就像是人與人之間默契的配閤，需要相互理解、相互襯托，纔能達到和諧共鳴的最佳狀態。而巧剋力和葡萄酒，一個象徵著甜蜜與愉悅，一個代錶著醇厚與迴甘，它們的“結閤”聽起來就充滿瞭戲劇性和可能性。我忍不住想象，書中會如何去描繪這種“聯姻”的場景？是講述那些經典而不可復製的搭配秘訣，還是揭示一些鮮為人知卻又妙不可言的組閤？“彩色圖文版”的定位，讓我對這本書的呈現方式充滿瞭好感。我堅信，好的書籍不應止於文字，更應有視覺的引導，用精美的圖片來輔助讀者理解和感受，我相信這本書在這方麵一定不會讓人失望。我非常期待它能為我帶來一場關於味蕾的探險，讓我在這“巧剋力與葡萄酒”的世界裏，找到屬於自己的那份獨特韻味，甚至能從中汲取一些靈感，將這種美好的搭配融入到自己的日常生活中，讓每一餐都成為一種享受。