風味麵包教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： NISHIKAWA TAKAAKI

圖書標籤:

• 麵包
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【關於風味麵包--摘錄自本書前言】

　　風味麵包（Variety Bread）是什麼？非常難以定義。我覺得把風味麵包比喻成「飯」來說明會比較容易理解。

　　譬如說，吃「白飯」的時候，需要配菜，像是搭配醬菜或是煎個鹹鮭魚等。換個方式吃的話，可以將鹹鮭魚拌入飯裏作成「拌飯」，或是包進飯裏作成「飯團」。麵包和白飯不同，不需要配菜，直接吃就可以瞭。若將基本的麵包比喻成「飯」，風味麵包就相當於「拌飯」或「飯團」。就吃的人來說，是一次可以嘗到各種口味的麵包；就做的人來說，則是可以自由發揮想像的麵包。這就是我所認為的風味麵包。

　　分為介紹6種基本麵團的作法及特性：布裏麵包（Pain Brie）、鄉村麵包（Pain Paysanne）、卡爾柺杖麵包（Baguette Carl）、全麥麵包（Gristmill）、貝果（Bagle）、奶油麵包（Brioche），再從中延伸齣各式風味麵包。

作者簡介

西川功晃NISHIKAWA TAKAAKI

　　1963年生於京都。以製作甜點為誌業，在廣島的「□□□□□□」修業4年，擔任麵包師傅。其後雖然進入東京的甜點店，但仍難捨麵包的魅力，於是重返麵包之路，在東京及蘆屋的「□□□店」工作。此時認識在神戶開創以法國料理為主軸的新料理的「Comme Chinois」的老闆莊司 索主廚，兩人共同擁有統整料理、麵包、甜點等美食的夢想。10年後也就是1996年，開設瞭「Boulangerie Comme Chinois」，繼之又開設瞭「Boulangerie Comme Chinois and Honest cafe」。陸續發展多種嶄新的麵包，深受矚目。著有《新□□料理□□□世界□□□□□□□□□．□□□□□□□□□□□□□》、《□□□□□□□□□．□□□□□□教科書》（中文版：《麵包烘焙教科書》．東販齣版）（日文版皆為旭屋齣版）

《麵食的黃金時代：傳統與創新的完美融閤》 導言：麵粉的無限可能 自古以來，麵粉便是人類文明中最重要的基礎食材之一。它不僅是果腹之物，更承載瞭地域文化、傢庭記憶與匠人精神。本書《麵食的黃金時代：傳統與創新的完美融閤》旨在帶領讀者深入探索全球麵食的廣袤世界，從最基礎的小麥、黑麥、糙米粉的特性解析，到發酵科學的奧秘，再到不同文化背景下烘焙技藝的精髓，全方位展示麵食藝術的深度與廣度。我們不局限於任何單一品類，而是緻力於呈現一個包羅萬象的麵食圖景，涵蓋瞭從古老的東方發酵麵點到現代歐陸酸麵包的完整譜係。 本書的創作靈感來源於對全球麵食傳統的敬畏和對未來烘焙可能性的無限探索。我們相信，每一粒榖物都有其獨特的“風味指紋”，而理解這些指紋，是通往卓越烘焙技藝的第一步。 --- 第一部分：基石——榖物科學與麵粉的內在世界 本部分深入剖析瞭構成一切麵食的物質基礎：榖物。我們將超越簡單的“高筋”或“低筋”分類，探討不同品種榖物（如硬質紅鼕小麥、軟質春小麥、斯佩耳特小麥、裸麥、蕎麥、以及各類無麩質榖物）的蛋白質結構（麵筋形成）、澱粉特性、礦物質含量及其對最終産品口感、風味和保質期的影響。 1.1 麵粉的分子語言：蛋白質、澱粉與水 詳盡分析麵筋的形成機製，如何通過揉捏和水閤作用構建起支撐麵團的“骨架”。我們將介紹澱粉糊化過程，解釋為何不同的水溫和時間能帶來截然不同的內部組織（如蜂窩狀結構與緊密組織）。同時，探討酶在麵團轉化中的關鍵作用，例如澱粉酶和蛋白酶如何精細調節麵團的延展性和發酵潛力。 1.2 産地與研磨的藝術 不同産區的土壤、氣候和種植方式如何賦予小麥獨特的風味特徵（“風土”概念在榖物中的體現）。此外，我們將對比傳統石磨與現代輥輪研磨工藝的區彆，解析研磨細度、麩皮和胚芽保留程度對麵粉營養價值和烘焙性能的影響。 1.3 無麩質麵食的革新 針對日益增長的無麩質烘焙需求，本章將係統梳理大米、藜麥、鷹嘴豆粉、木薯粉等替代榖物的特性。重點探討如何通過精確的配方設計和粘閤劑（如黃原膠、洋車前子殼粉）的應用，重現傳統含麩質麵食的結構和口感，實現口感上的飛躍。 --- 第二部分：生命的魔法——發酵科學與微生物群落 發酵是麵食賦予生命的關鍵步驟。本部分將全麵解析驅動麵團膨脹與風味生成的生物化學過程，重點關注天然酵種（Sourdough Starter）和商業酵母的運用。 2.1 啓動子：天然酵種的培育與維護 這是一份詳盡的“酵種生存指南”。從零開始培育酸麵團酵種（水閤比例、喂養頻率），到識彆和控製酵種中的野生酵母與乳酸菌的比例。深入分析不同溫度、不同“喂養”介質（如全麥、黑麥）如何塑造酵種的酸度（乙酸和乳酸的平衡）及其對外層酥皮和內部氣孔的影響。 2.2 酵母動力學與時間管理 對比乾酵母、鮮酵母的活性差異。探討“冷發酵”與“常溫發酵”對麵團風味的深層影響——低溫如何減緩酵母活動，讓酶有更多時間分解澱粉産生復雜的糖類和芳香物質。教授如何根據室溫和麵團用量，精確計算最佳發酵時間錶。 2.3 慢速冷發酵的深度風味構建 詳細介紹涉及長時間冷藏發酵的配方體係，例如波蘭種（Poolish）、德式酵頭（Biga）和中種法，並展示它們在歐式硬皮麵包和柔軟小餐包中的具體應用，解釋其如何帶來更深邃、更具層次感的風味輪廓。 --- 第三部分：技藝的殿堂——全球烘焙工藝精粹 本書將跨越地理界限，係統梳理世界各地最具代錶性和技術含量的麵食製作工藝，強調從揉麵手法到烘烤環境控製的全程精細化管理。 3.1 歐陸硬皮麵包的結構藝術 專注於法棍（Baguette）、鄉村酸麵包（Pain de Campagne）和恰巴塔（Ciabatta）的製作。重點解析“高水閤法”對麵團處理的要求，以及如何在傢庭烤箱中模擬專業石爐的蒸汽環境，以形成薄而脆的外殼和富有彈性的氣孔結構。介紹拉伸與摺疊（Stretch and Fold）技術，取代傳統揉麵法，以保護麵團中的氣體。 3.2 東方柔軟的秘密：日式吐司與港式菠蘿包 剖析日式吐司（Shokupan）中“湯種法”（Tangzhong）的原理，揭示其如何通過預糊化澱粉吸收更多水分，從而獲得超乎想象的柔軟度和持久的保水性。同時，拆解菠蘿包的酥皮配方與烘烤技巧，平衡酥皮的油潤與麵包體的蓬鬆。 3.3 餡料與裝飾的交響麯 本書將餡料的處理提升到與麵團同等重要的地位。涵蓋從水果果醬的熬製（控製果膠釋放）、堅果的處理（烘烤與油化）、到內餡醬料（如卡仕達醬、法式奶油霜）的穩定製作。探討如何平衡餡料的水分和酸堿度，確保其在烘烤過程中不塌陷或過度流失風味。 3.4 烘烤的終極控製：溫度、時間與濕度的變量 這是一份關於“烤箱物理學”的深入指南。分析預熱的重要性，不同階段的溫度控製策略（如“升溫烘烤法”），以及蒸汽在烘烤前五分鍾的關鍵作用（延遲結皮，促進膨脹）。提供針對不同麵團密度和體積的烘烤時間參考錶。 --- 第四部分：精修與變奏——高級麵點與風味融閤 本部分聚焦於將基礎技藝提升至專業水準，探索麵食與其他風味元素的交叉創新。 4.1 酥皮的構建：分層與層理的科學 詳細解讀英式酥皮（Puff Pastry）、丹麥酥（Danish）和可頌（Croissant）的製作流程。重點解析“裹油”（Enrobage）和“擀捲”（Turning）的技術要求，如何通過精確的冷藏控製，在麵團和油脂之間形成數以百計的均勻層次。 4.2 榖物與香料的深度融閤 介紹如何將香料（如小豆蔻、肉桂、八角）和植物粉末（如抹茶、甜菜根粉）直接加入麵粉中，或以浸泡液形式加入液體中，以實現風味的無縫整閤，而非簡單添加。探討如何使用烘烤過的榖物（如烘烤過的黑麥粉或烤花生醬）來增加焦糖化和烘烤的復雜風味。 4.3 現代烘焙的營養優化 在追求風味的同時，如何提升麵食的營養價值。探討使用發芽榖物、全榖物替代的比例調整，以及利用天然甜味劑（如棗泥、蜂蜜）替代精製糖的方法，同時確保不犧牲結構和口感。 --- 結語：麵食的持續演化 《麵食的黃金時代》不是一本終結性的教科書，而是一個開放的起點。麵食的曆史仍在書寫，技術的進步永無止境。我們期望讀者在掌握本書所涵蓋的傳統基石與創新方法後，能夠自信地站在這些巨人的肩膀上，開發齣屬於自己的、具有獨特“黃金時代”烙印的麵食作品。烘焙是一場永不落幕的探索，麵粉永遠等待著被賦予新的生命與風味。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對傳統工藝有著深厚感情的人，我一直對那些需要時間沉澱、需要耐心打磨的技藝情有獨鍾。烘焙，尤其是麵包製作，在我看來，就是一種充滿儀式感的藝術。當我看到“風味麵包教科書”這個書名時，我立刻聯想到那些經過長時間發酵、手工揉製、用心烘烤齣的麵包，它們身上似乎都帶著一種獨特的“靈魂”。我猜想，這本書一定不是那種流水綫式的教學，它更可能是一種對麵包製作哲學的探討。我期待書中能夠深入講解各種天然酵母的培養和使用，這種需要細心觀察和不斷嘗試的過程，本身就充滿著魅力。我也想知道，作者是如何理解“風味”的，它不僅僅是簡單的味道，更可能是一種時間、一種工藝、一種對自然的敬畏所共同孕育齣的結果。這本書，對我而言，或許是一次迴歸本源的旅程，一次重新認識麵包的契機。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，暖黃色的背景，幾款剛剛齣爐、散發著誘人香氣的法棍和可頌，仿佛能聞到那股焦香和麥芽的混閤氣息，立刻勾起瞭我內心深處對烘焙的渴望。翻開書頁，首先映入眼簾的是作者溫和而充滿激情的序言，她分享瞭自己與烘焙結緣的故事，那種對食材的敬畏、對工藝的鑽研，以及對烘焙能夠帶來幸福感的信念，都深深地打動瞭我。我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，但總是效果平平，不是口感不對，就是外觀不佳，這讓我一度懷疑自己的天賦。然而，讀完序言，我仿佛找到瞭救星，也找到瞭前進的動力。我開始迫不及待地想瞭解書中的具體內容，尤其好奇作者是如何將復雜的烘焙原理講解得如此通俗易懂，又是如何挑選齣那些能夠幫助我從零開始，一步步邁嚮成功的食譜。我期待這本書能像一位耐心的老師，引導我走進風味麵包的奇妙世界，讓我也能做齣令人驕傲的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名資深的烘焙愛好者，已經涉足烘焙領域多年，積纍瞭不少經驗。在我的書架上，已經有幾十本烘焙相關的書籍，從基礎的麵包製作到復雜的法式甜點，我都曾一一鑽研。然而，我一直在尋找一本能夠真正觸及“靈魂”的書，一本不僅僅是教我如何操作，更能讓我理解“為什麼”的書。我一直覺得，好的麵包，不僅僅是原料的堆砌，更是匠心與技藝的融閤。而“風味”二字，恰恰是衡量一個麵包是否成功的關鍵所在。我希望這本書能有彆於市麵上那些泛泛而談的烘焙書籍，它應該能夠深入剖析不同風味麵包的形成機理，例如，為什麼加入黑麥粉的麵包會有獨特的微酸和醇厚感，為什麼長時間冷藏發酵的麵團能産生更豐富的香氣。我尤其好奇書中對於各種香料、堅果、甚至蔬菜水果在麵包中的應用，它們是如何與麵粉發生奇妙的化學反應，最終造就齣令人迴味無窮的風味的。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食物有著極緻追求的“吃貨”，我對“風味”這兩個字有著近乎執拗的偏愛。當我得知有這樣一本專門講述“風味麵包”的書時，我的好奇心瞬間被點燃。我腦海中浮現的，不僅僅是那些金黃酥脆的錶皮，更是麵包內部綿密濕潤的組織，以及隱藏在其中的豐富層次感。我猜想，這本書一定不僅僅局限於基礎的麵包製作，它應該會深入探討如何通過不同的發酵方式、不同的麵粉選擇、甚至是巧妙的食材搭配，來創造齣獨一無二的風味。我尤其期待書中對天然酵母的介紹，那種需要時間沉澱、需要耐心嗬護的獨特魅力，總是讓我心生嚮往。我也想知道，作者是如何看待“風味”的，是單純的香氣，還是更多關於口感、關於迴憶、關於文化的聯結？這本書，對我來說，或許是一次探索味蕾極限的旅程，一次重塑我對麵包認知的機會。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，我第一眼看到的時候，就覺得充滿瞭魔力。它不是那種冷冰冰的技術手冊，而是帶著一種溫度和故事感。“風味”這個詞，本身就充滿瞭誘惑力，它暗示著一種超越基本口感的體驗，一種能夠觸動五髒六腑的感知。我一直相信，食物是承載情感和記憶的載體，而麵包，作為一種最古老、最普遍的食物，承載瞭無數的故事。我期待這本書能夠將“風味”與“故事”巧妙地結閤起來。我希望作者能夠不僅僅是講解製作方法，更能通過生動的文字，分享製作過程中那些有趣的經曆、遇到的挑戰，以及最終品嘗到美味時那種純粹的喜悅。我甚至設想，書裏會不會有關於不同地域、不同文化背景下的特色風味麵包介紹？那種充滿異域風情，又帶著本地人情味的烘焙，一定非常迷人。