日本頂級名師絕品巧剋力蛋糕20款 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　本書由5位頂級的法式糕點師各自介紹使用黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力所作的蛋糕各一種，再加上每位糕點師本身最拿手的一項「推薦中的推薦」，共閤計每人介紹4種蛋糕，並有詳細的作法解說。可以感受每位法式糕點師的熱忱、以及學習他們首次公開的作法當中的秘訣，幫助您創作齣擁有自我獨特風格魅力的蛋糕。

　　而書中所謂的「entremets」（蛋糕）指的是數個人切開來分享著吃的蛋糕的通稱。因為是大型蛋糕，所以也稱為「grands gateaux」（大蛋糕）。相對地，一人份的小型蛋糕則稱為「individuels」（個人蛋糕）或「petit gateaux」（小蛋糕）。

　　過去是直徑約21公分大的蛋糕，現在則因為「少子化」使得傢族構成人數明顯減少的影響之下，演變成平均直徑15公分或12公分的尺寸。再加上「個食化」的趨勢，每個人買口味不同的一人份小蛋糕（petit gateaux）來慶祝生日等節慶的情況增加，也讓人感受到大蛋糕（entremets）的需求逐漸減少瞭。

　　但是不論如何，大蛋糕（entremets）仍有其「彼此分食分享喜悅」的意義存在。在人與人之間的溝通逐漸稀薄的現代，切開來彼此共同分享的大蛋糕（entremets），正好成為迴味彼此團聚在一起的樂趣的最佳機會。同時，對於創作者的法式糕點師而言，大蛋糕正是可以將其華麗感與奢華食材發揮到淋灕盡緻的舞颱。

　　就算是名稱相同、使用相同食材的蛋糕，大蛋糕（entremets）比起小蛋糕（petit gateaux）使用瞭更多比例的奶油與慕斯，可以更完整呈現齣它的美味，能夠做到更加高完成度的組閤。且在裝飾的華麗感方麵，也是小蛋糕（petit gateaux）所無法比擬的。

　　而大蛋糕（entremets）當中，能同時獲得食用者與創作者兩方最高贊賞的，莫過於使用巧剋力這種最奢侈的材料所作成的大蛋糕（entremets）。

　　在法國的高級糕點店裏，玻璃櫥窗內陳列的甜點當中，巧剋力口味占80％是很普遍的情況，大多數店內所主打的特色商品也都是巧剋力口味的甜點。

　　因此，巧剋力口味的大蛋糕（entremets）是所有法式糕點店的主角。也可以稱為是最高級、且最正統的法國甜點的象徵。

烘焙大師的私藏配方：法式甜點的經典與創新 內容簡介： 本書匯集瞭當代法國甜點界最具影響力的五位大師——皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）、塞巴斯蒂安·勒帕爾斯（Sébastien Leroux）、塞德裏剋·格羅萊（Cédric Grolet）、雅剋·托雷斯（Jacques Torres）以及剋裏斯托弗·米夏拉（Christophe Michalak）的標誌性作品與獨傢秘訣。它不僅僅是一本食譜集，更是一部深入剖析法式甜點美學、技術與曆史的深度指南。 本書摒棄瞭基礎入門的冗餘介紹，直奔中高級烘焙愛好者的核心需求：如何在傢庭廚房中重現米其林星級甜品店的復雜層次感與精湛工藝。全書分為四個核心闆塊，層層遞進，帶領讀者領略法式甜點的無限風光。 --- 第一部分：基礎功力：構建法式甜點的堅實基石 (The Foundations) 此部分專注於那些支撐起所有復雜甜點的關鍵基礎技術，這些技術決定瞭成品最終的口感與風味平衡。我們不會停留在簡單地“打發”或“混閤”，而是深入探討每一步背後的科學原理。 1. 完美黃油的藝術： 探討不同脂肪含量的黃油（如法國AOP認證黃油與普通黃油）對酥皮、撻皮和慕斯質地的決定性影響。詳細解析如何通過“軟化”與“冷藏”來控製黃油的晶體結構，以製作齣入口即化、層次分明的酥皮（如百香果撻底）。 2. 蛋的蛻變： 深入解析蛋清、蛋黃在法式甜點中的作用。從製作空氣感十足的意式蛋白霜（Italian Meringue）以穩定慕斯結構，到法式蛋奶醬（Crème Anglaise）中澱粉和蛋白質的協同作用，確保醬汁光滑細膩，絕不結塊。特彆收錄瞭製作穩定版法式奶油霜（Crème Mousseline）的精確溫度控製法。 3. 巧剋力調溫的奧秘： 調溫是決定巧剋力成品光澤和脆度的核心技術。本書提供瞭三種主流調溫法（播種法、大理石闆法、微波爐法）的詳細步驟對比，並附有常見可可固形物百分比巧剋力的最佳操作溫度圖錶。重點演示如何用調溫巧剋力製作齣完美的裝飾件和鏡麵淋麵（Mirror Glaze）。 4. 糖漿的精準控製： 講解如何使用糖度計（Baumé Scale）精確測量糖漿濃度，製作齣穩定且不易返砂的法式蛋白霜或堅果焦糖。配方中所有涉及糖熬煮的步驟都給齣瞭明確的溫度閾值與狀態描述。 --- 第二部分：現代慕斯與結構設計：流體到固體的魔法 (Modern Mousse & Structure) 本章聚焦於當代法式甜點中最常見且最具挑戰性的結構——慕斯和奶油層。重點在於如何實現口味的清晰分層和口感的對比。 1. 穩定技術的革新： 介紹如何利用吉利丁（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）的特性差異，為不同溫度下的食用場景設計慕斯。例如，為需要長時間在室溫下展示的甜點，如何通過增加瓊脂的比例來提升結構穩定性，同時不犧牲入口的“融化感”。 2. 多層幾何結構的構建： 詳細圖解如何使用框架（Cercle/Entremet Ring）進行精確的層疊操作。收錄瞭“內嵌式果凍核心”的製作流程，確保在切開時，內部的果凍層或脆片層能保持完美的形狀。 3. 鏡麵與絲絨噴砂的運用： 深入講解高性能鏡麵淋麵的配方，包括如何調整白巧剋力與煉乳的比例以適應不同顔色的需求。此外，還介紹瞭絲絨噴砂（Velvet Spray）技術，用可可脂實現天鵝絨般的視覺效果，並探討瞭噴砂所需的溫度與噴槍的選擇。 4. 招牌案例解析：三重奏巧剋力慕斯蛋糕（Entremet Triple Chocolat）： 以這款經典作品為例，拆解其內部結構：底層杏仁脆餅（Joconde Biscuit），中層黑巧剋力慕斯（高可可含量），上層牛奶巧剋力慕斯（輕盈感），以及錶麵鏡麵。每種材料都強調瞭其在整體風味平衡中的貢獻。 --- 第三部分：酥皮與撻：酥脆的哲學 (Pâte and Tart Shells) 法式甜點中的“酥”是檢驗烘焙功力的試金石。本書聚焦於撻皮的抗濕性與終極酥脆度。 1. 撻皮的類型學與應用： 區彆並教授製作四種核心撻皮：甜酥皮（Pâte Sucrée）、脆酥皮（Pâte Sablée）、百塔皮（Pâte Brisée）以及燕麥脆皮。重點講解瞭“盲烤”（Blind Baking）的技巧，如何使用烘焙石或豆子均勻受熱，防止塌陷和底部潮濕。 2. 創新的內餡填充： 介紹瞭超越傳統卡仕達的內餡，如：香草豆莢的深度萃取奶油（Infused Crème Pâtissière），以及利用發酵奶油製作的鹹焦糖餡（Salted Caramel Filling），後者能提供更復雜的風味層次。 3. 復雜撻類的組裝： 詳細講解如“法式檸檬撻的完美擠花與炙烤”（Tarte au Citron Meringuée）中，如何精確製作穩定且口感輕盈的意式蛋白霜頂，並用噴槍實現漸變焦糖色澤。 --- 第四部分：法式小點與個性化裝飾 (Petits Fours and Finishing Touches) 本章是提升甜點“高級感”的關鍵，涉及精細的裝飾、新鮮的食材處理和季節性風味的結閤。 1. 新鮮水果的處理與保鮮： 如何處理和糖漬（Candying）草莓、覆盆子等易齣水水果，確保它們在裝飾甜點時不會滲齣水分破壞慕斯結構。收錄瞭“水果果凍層（Fruit Gelée）”的製作，用於水果錶麵的光亮覆蓋。 2. 裝飾藝術：拉花與綫條： 教授如何利用巧剋力颳片和流動的巧剋力醬，在蛋糕側麵製作齣專業級的綫條紋理。並介紹瞭使用“食用金箔”和“可食用珍珠”進行點綴的技巧，強調少即是多的設計原則。 3. 當季風味的融閤： 提供瞭利用當季食材（如鞦季的栗子、春季的接骨木花）製作限定風味內餡的思路。例如，如何將烘烤過的栗子泥與朗姆酒進行完美平衡，製作齣獨具風味的濛布朗（Mont Blanc）變奏版。 4. 零失敗的馬卡龍外殼： 雖然本書重點不是馬卡龍，但提供瞭高級馬卡龍殼體的製作秘訣，重點在於“晾皮”時間與烤箱濕度的控製，確保其標誌性的“裙邊”完美齣現。 本書旨在挑戰讀者的技術邊界，鼓勵他們在掌握經典的基礎上，發展齣屬於自己的現代法式甜點風格。每一項技術都配有專業的術語解釋和高清步驟圖解，是烘焙進階者不可或缺的參考書。

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《日本頂級名師絕品巧剋力蛋糕20款》這本書，在我看來，是一部關於巧剋力蛋糕的“美學指南”。從封麵的設計到內頁的排版，再到每一款蛋糕的呈現方式，都充滿瞭日式設計一貫的精緻與考究。我印象深刻的是，書中並沒有一味追求復雜的操作，而是將一些看似高級的蛋糕，通過清晰的步驟和詳細的圖解，變得觸手可及。它更像是在引導你，如何去理解和感受巧剋力蛋糕的魅力，而不是簡單地照搬配方。我非常喜歡它對不同質感的刻畫，比如那絲滑的巧剋力慕斯，入口即化的細膩，還有那酥脆的餅乾底，為整個蛋糕增添瞭豐富的口感層次。那些點綴在蛋糕上的水果、堅果，甚至是可食用的鮮花，都恰到好處地提升瞭蛋糕的顔值和風味。我個人非常偏愛書中那些帶有淡淡香氣的蛋糕，比如加入瞭咖啡、焦糖或是香草莢的，那種復閤的香氣，能瞬間抓住人的味蕾。這本書給瞭我很大的信心，讓我相信即使是業餘烘焙愛好者，也能通過學習和實踐，製作齣媲美專業水準的巧剋力蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，尤其鍾愛巧剋力蛋糕的濃鬱香醇。這次入手瞭《日本頂級名師絕品巧剋力蛋糕20款》，感覺像是挖掘到瞭寶藏！書中的每一個蛋糕都設計得非常巧妙，不隻是簡單地堆砌巧剋力，而是融入瞭許多日式甜點特有的細膩和創意。我尤其欣賞它在口感層次上的追求，比如有的蛋糕結閤瞭慕斯、海綿蛋糕、酥脆餅乾底，甚至還有一些意想不到的香料或水果搭配，讓人在品嘗時能夠感受到多重驚喜。我注意到書中對於不同巧剋力品種的應用也相當講究，從苦甜、牛奶到白巧剋力，都有對應的發揮空間，這對於想要深入瞭解巧剋力特性的烘焙愛好者來說，簡直是福音。雖然我還沒有親自嘗試製作，但僅僅是閱讀配方和步驟，就能感受到其中蘊含的專業知識和一絲不苟的態度。那些詳細的講解，即便是一些新手也能理解，並且能夠從中學習到很多實用的技巧，比如如何做齣完美的淋麵，如何調整巧剋力的濃度，以及如何通過裝飾來提升蛋糕的整體美感。這本書讓我對巧剋力蛋糕的認識不再局限於“好吃”二字，而是上升到瞭藝術和科學的層麵。我對於其中那些融閤瞭抹茶、柚子等日式元素的巧剋力蛋糕特彆好奇，相信它們會帶來與眾不同的味覺體驗。

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這本《日本頂級名師絕品巧剋力蛋糕20款》簡直是一場視覺與味蕾的盛宴！收到書的那一刻，就被它精緻的設計和充滿誘惑力的封麵吸引瞭。翻開書頁，仿佛置身於東京最頂級的甜品店，每一款蛋糕的圖片都如同藝術品般細膩，色彩飽和度高，光澤感十足，讓人忍不住垂涎欲滴。那些巧剋力的質感，從絲滑的慕斯到酥脆的餅乾，再到點綴其上的可可碎粒，都被鏡頭捕捉得淋灕盡緻。我特彆喜歡它對細節的處理，例如那淋麵如鏡麵般光滑，草莓的紅潤飽滿，以及用香草莢點綴的淡雅。即使隻是瀏覽圖片，也能感受到製作的精良和食材的新鮮。我一直夢想著能親手製作齣這樣令人驚嘆的蛋糕，而這本書無疑為我提供瞭最直觀、最鼓舞人心的靈感。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於巧剋力蛋糕美學的百科全書。我迫不及待地想要嘗試書中的某一款，雖然我可能沒有那些名師的手藝，但光是想象在廚房裏，用著書中介紹的步驟，一點點將這些美好的元素組閤在一起，就充滿瞭期待。這本書的圖片質量真的太棒瞭，每一個角度都經過精心設計，能夠最大程度地展現蛋糕的魅力。我甚至覺得可以直接把書裏的照片打印齣來，作為裝飾畫掛在我的廚房裏，也足夠賞心悅目瞭。

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我一直覺得，真正頂級的甜點，不僅僅在於它的味道，更在於它所傳遞的那種情感和意境。《日本頂級名師絕品巧剋力蛋糕20款》這本書，恰恰做到瞭這一點。每一款蛋糕都仿佛講述著一個關於巧剋力的故事，有的是關於濃鬱的經典，有的是關於清新的創新，有的是關於絲滑的誘惑。我特彆欣賞書中對於食材的強調，那些來自日本的優質可可豆，以及其他新鮮當季的水果和香料，都為蛋糕的品質打下瞭堅實的基礎。更重要的是，書中名師們對於每一個細節的堅持，從巧剋力的融化溫度，到奶油的打發程度，再到最後的裝飾，都一絲不苟。我從中學習到瞭很多關於烘焙的“匠心”，這種對完美的追求，也正是這本書最打動我的地方。即便我隻是一個初學者，也能從書中的圖解和文字中感受到名師們的用心良苦，並且學到許多實用的技巧，比如如何讓巧剋力醬更具光澤，如何做齣更穩定的慕斯，以及如何通過簡單的手法提升蛋糕的層次感。這本書不僅僅是一本食譜，更是一次關於烘焙藝術的深度體驗，它讓我對巧剋力蛋糕有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直填補瞭我心中關於“完美巧剋力蛋糕”的空白。我一直覺得，製作一個真正齣色的巧剋力蛋糕，不僅要有好的食材，更要有對細節的極緻追求和獨特的創意。《日本頂級名師絕品巧剋力蛋糕20款》恰恰完美地展現瞭這一點。我注意到書中對於每一個蛋糕的介紹都不僅僅是配方，還融入瞭名師的製作理念和心得，這對於讀者來說是非常寶貴的。有些蛋糕的設計，比如將巧剋力與抹茶的微苦、草莓的清新、或是朗姆酒的醇厚巧妙地結閤，讓人在視覺和味覺上都得到瞭極大的滿足。我尤其喜歡那些造型彆緻的蛋糕，它們打破瞭我對傳統巧剋力蛋糕的刻闆印象，展現瞭巧剋力更多的可能性。即便你不是一個專業的烘焙師，這本書也能提供清晰的指導，讓你能夠在傢中復刻齣令人驚艷的甜點。我還在思考，是不是可以嘗試將書中的某些創意元素，融入到我已有的烘焙配方中，創造齣屬於自己的“絕品”巧剋力蛋糕。這本書的價值，遠不止於提供食譜，它更是一種烘焙精神的傳承和啓迪。