硃利安諾的廚房03義大利麵即興演齣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Giuliano Gasali

圖書標籤:

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積木邁入十周年，經典好書再推薦！

各界名人與美食作傢     暢銷好評推薦

硃振藩、餘範英、林裕森、詹宏誌、蔡珠兒、歐陽應霽、盧鬱佳、韓良露、韓良憶
 (以上推薦人按姓名筆劃排序)

為什麼義大利的情歌這樣醉人，因為那兒的歌永遠不寂寞；
為什麼義大利麵這樣動人，因為義大利麵的香料就是熱情。
在義大利麵中，我們找到情人、朋友、傢人在餐桌相聚的一百個理由！

．國內第一套由義大利主廚執筆的義大利風味食譜
．亞都麗緻、晶華酒店義大利廳的義籍主廚硃利安諾帶來的道地傢鄉味
．收錄作者七年來依點菜率選齣的44道超人氣義大利麵
．中英對照及詳細步驟圖，能減少採買材料及操作程序上的睏擾
．「即興演齣」係列分為總匯、甜點、麵共三本，完整呈現義式料理即興自由的創作風格，以及菜肴特性，不僅是硃利安諾退休前為其廚藝生涯的精彩註腳，更是學習義大利料理所不可或缺的重量級食譜

　　如同中國與法國，義大利擁有舉世聞名的美食。因為國土狹長，變化多端的義大利料理大緻有北義及南義之彆。北義因鄰近中歐瑞士等國，在酪農業發達影響下，起司、火腿等食材廣泛被應用；南義則因地中海環繞，海鮮類成為主要食材。開朗熱情的義大利人，其料理充分彰顯其民族性，烹調方式更相當地豪放自由。揉和瞭南北所長而呈現齣的義大利料理，是令人難以抗拒的世界級美食。

　　義大利料理中最具代錶性，且廣為世界各地人們所喜愛的兩大主角就是──披薩及義大利麵。其中多變的義大利麵，不論在顔色、形狀或材料搭配上，已將單純的麵食幻化為令人驚嘆的料理藝術。製作義大利麵的原料就是麵團（pasta），它的起源可追溯自遙遠的古羅馬時期，至於pasta於何時開始演變為現在義大利麵的型態已不可考。最早期的義大利麵，都是以新鮮的手工麵型態齣現，直到十六世界之後，由於壓麵機問世，再配閤南義乾燥的氣侯，使得需大量日照的乾燥義大利麵開始普遍生産。至十七至十八世紀時，受人工乾燥設備發明之惠，義大利麵的製作不再受氣候限製，義大利麵更隨著義國移民的腳步，傳到世界各地。

　　不同形狀的義大利麵，決定不同的搭配醬料與烹調方式，滋味各具特色。而除瞭不同的形狀外，義大利麵的顔色變化也十分豐富，值得一提的是，麵的色彩完全取材自天然食物，在在傳達齣義大利人追求藝術與健康並存的智慧。嘗一口道地的自製義大利麵，將會發現義大利麵不隻是麵而已，包藏在義大利麵之中的，還有來自南歐的活力和熱情。

　　若是想在傢中自行料理義大利麵，其實並不難，隻要掌握住義式料理的幾種主要食材、香料及基本醬汁，信手撚來就是一盤盤口味道地的義大利麵。本書依主要食材將麵分為海鮮類、肉類、蔬菜類三個單元。除瞭介紹44道道地的義大利麵外，另外有教讀者手工麵和基本醬汁的製作法。使讀者能靈活搭配使用，變化齣超過食譜所提供的菜色。

　　主廚硃利安諾．格薩裏，為瞭製作一套能傳世的義大利食譜，將所有製作過程不厭其詳的一一加以忠實記錄拍攝，以確保讀者能依照食譜重現道地的義大利風味。他以其二十五年的臨竈經驗，選擇在退休後完整齣版，不但是其廚藝生涯的精彩註腳，更是學習義大利料理所不可或缺的重量級食譜。

作者簡介

硃利安諾．格薩裏（Giuliano Gasali）

　　為五星級飯店義大利籍主廚，從事料理生涯逾二十五年。在他半生的料理歲月中，走過亞洲各大都市，對亞洲人的口味及喜好有獨到的心得及研究。

　　在颱七年中，分彆任亞都麗緻大飯店及晶華酒店義大利廳主廚。嘗過格薩裏手藝的人，往往為其選材之挑剔、烹調之用心及手藝之精湛贊嘆不已；許多食客並因而要求他開班授課。據估算，至其掌廚的義大利廳品嘗其手藝者，平均每年高達15,000人次，其中更有一些是屬於「死忠級」顧客所締造齣的佳績。

好的，這是一份關於一本名為《硃利安諾的廚房03：意大利麵即興演齣》的圖書的詳細簡介，其中不包含該書的任何實際內容： 《硃利安諾的廚房03：意大利麵即興演齣》 圖書簡介 歡迎來到硃利安諾的烹飪世界。在這個廚房裏，烹飪不再是刻闆的公式，而是一場充滿活力的即興錶演。本書匯集瞭美食傢和烹飪教育傢硃利安諾多年來對意大利美食，特彆是意大利麵食的深刻理解與獨到見解。它並非一本傳統的食譜集，而更像是一場與讀者的思想對話，引導他們探索烹飪的哲學、美學與無限可能。 超越食譜的哲學之旅 硃利安諾堅信，真正的烹飪藝術源於對食材的尊重和對情感的錶達。在《硃利安諾的廚房03：意大利麵即興演齣》中，作者挑戰瞭“完美主義”的束縛，轉而擁抱烹飪過程中的不確定性與創造力。本書的核心理念在於“即興”——即在既有框架下，根據現場的食材、季節變化乃至當時的心境，進行靈活的、充滿個人色彩的創作。 本書帶領讀者深入探討意大利麵食的文化根基。從北部的雞蛋麵到南部的硬質杜蘭小麥麵，作者細緻地描繪瞭意大利不同地區對麵食的偏愛與技法差異。這種地域性的視角，幫助讀者理解為何同一種麵條，在不同的風土人情中會呈現齣截然不同的風味和口感。硃利安諾強調，瞭解“為什麼”遠比單純模仿“怎麼做”更為重要。 工具與技法的深度解析 在本書的篇幅中，對烹飪工具的探討占據瞭顯著的位置。硃利安諾以近乎匠人般的熱情，分析瞭從最基礎的擀麵杖到各種形狀的麵條模具的功用與意義。他詳細闡述瞭不同麵條形狀（如細長的Spaghetti、扁平的Fettuccine、螺鏇的Fusilli）如何與不同質地的醬汁産生物理上的相互作用。這種對“形狀與質地”的細緻考量，是進行“即興演齣”的基礎準備。 技法層麵，本書深入解析瞭製作基礎麵團的科學原理。它探討瞭麵粉中麩質的形成機製，水閤作用對揉麵手感的影響，以及靜置時間對最終口感的關鍵作用。硃利安諾在此強調，理解這些科學依據，纔能在“即興”時做齣更明智的調整。例如，當發現麵團偏乾時，如何通過微調液體來恢復彈性，而不是完全依賴既定配方。 風味構建的藝術 “即興演齣”的關鍵在於對風味的感知與平衡。本書用大量篇幅講解瞭如何構建一個層次豐富的風味組閤。這不僅僅是關於“放什麼香料”的問題，而是關於“味道的對比與和諧”。作者引導讀者關注酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味覺在口中的動態變化。 硃利安諾提齣瞭一套“風味矩陣”的概念，幫助讀者係統地思考配料的選擇。他鼓勵讀者嘗試打破常規組閤，例如，在經典的番茄醬中引入少量的發酵食材以增加深度，或是在清淡的橄欖油基底中，利用柑橘的清新來“點亮”整體風味。這種對風味深度的挖掘，使每一次的製作都成為一次獨特的品鑒體驗。 季節性與食材的共舞 本書極為重視“當季”與“在地”的概念。硃利安諾認為，最偉大的即興錶演，必然是與自然節奏相呼應的。書中沒有固定的“春季麵食”或“鼕季麵食”的劃分，而是通過一係列的案例分析，展示如何根據當前采摘到的蔬菜、香草或乳製品的最佳狀態來調整烹飪策略。 例如，當讀者發現當季的豌豆異常甜美時，如何調整醬汁的濃度和酸度以突齣豌豆本身的天然風味；或者，當製作濃鬱的肉醬時，如何利用時令的蘑菇來增加泥土的芬芳，而非僅僅依賴於長時間的慢燉。這種高度的靈活性，是本書“即興”精神的體現。 從容麵對失敗與調整 與許多強調“一次成功”的烹飪書不同，《硃利安諾的廚房03》坦然麵對烹飪中的“意外”。作者分享瞭許多自己早期在廚房中遇到的挑戰，以及如何將這些“錯誤”轉化為新的靈感。他將醬汁收得太稀、麵條煮得過久、調味略顯失衡，這些看似失敗的瞬間，都被視為學習和創新的契機。 本書提供瞭一套實用的“危機處理”指南，教導讀者如何在關鍵時刻進行補救和優化。這套方法論極大地增強瞭讀者的烹飪自信心，使他們敢於脫離指南的束縛，真正投入到創造性的實踐中去。 一場持續的對話 《硃利安諾的廚房03：意大利麵即興演齣》的最終目標，是培養一種烹飪的思維模式：一種開放的、實驗性的、並充滿個人情感投入的模式。它邀請每一位讀者，不僅僅是學習製作一道菜，而是學習如何與廚房進行一場持續不斷的、充滿驚喜的對話。這本書是對傳統束縛的一次溫柔反叛，是對意大利麵食領域中蘊含的無限創造力的頌歌。它將烹飪的體驗從單純的“執行任務”提升為一種藝術性的“現場錶達”。

在地中海狂舞的美食長靴
走訪熱情的美食國度
展現天然風味的義大利美食
受酪農業發達影響的北義大利料理
充滿地中海熱情的南義大 利料理
美食的故鄉西西裏島
豪邁即興的麵食演齣
義大利麵演化史
形狀與烹調的親密關係
關於PASTA的重要筆記
工具&香料拼盤
義大利麵拼盤
在傢輕鬆自製義大利麵
義大利麵調色盤
鮮奶油醬

Part 1海鮮類
茄汁龍蝦麵
茄汁墨魚麵
海鮮義大利麵
鮪魚蝴蝶麵
白酒蛤蜊麵
蝦仁蘆筍麵
鮭魚扁寬麵
辣味三色螺鏇麵
乾貝蝦仁麵
淡菜蛤蜊細麵
鱸魚麵餃
鯷魚蔬菜麵
蝦仁乾貝韆層麵
龍蝦粉紅醬麵捲
墨魚燉飯
什錦海鮮燉飯

Part 2肉類
奶油培根麵
甜椒臘腸通心粉
培根番茄筆尖形麵
肉醬菠菜雞冠麵
火腿青豆雙色麵
鴨肉茄汁寬麵
義式臘腸螺絲捲
茄汁鮮菇螺鏇麵
奶油肉餃
南瓜麵疙瘩
肉醬乾層麵
義式香菇燉飯
什錦蔬菜燉飯

Part 3蔬菜類
蒜片辣椒麵
紅椒番茄麵
蔬菜醬貝殼麵
鮮菇醬細寬麵
拿坡裏茄汁醬麵
奶油菠菜麵
鬆子翠麵
菠菜奶油起司餃
起司總匯通心粉
菠菜麵疙瘩
小麥麵疙瘩
洋芋麵疙瘩
焗奶油菠菜薄餅
焗蔬菜醬麵捲
百菇韆層麵

紀念版序

　　拍攝這套食譜是在積木文化成立的那年。

　　轉眼十年流逝，主廚在完成拍攝工作，「鍋子高掛」幾年後，走入瞭曆史；晶華義大利餐廳cafe studio也在2006年7月16日熄燈落幕。

　　硃利安諾擔任晶華義大利餐廳主廚期間，為許多文人饕客留下滿足的味蕾記憶；而當時與他一同工作的夥伴們，紛飛之後，也憑藉著各自的天份和努力，散布齣為數可觀的美味分子。

　　當年，主廚是在義大利完成這套書的校稿工作，這是他看過的唯一版本；而《硃利安諾的廚房》一麵市，馬上就成為積木的創社代錶作。

　　源於對這個版本的深厚情感，因此，當決定發行十年紀念版時，我們決定仍保留當初的設計，隻在封麵上加印銀色來顯現紀念版的意義。

　　白雲蒼狗，我們有幸能將硃利安諾畢生纍積的廚藝編輯成書，傳承這套美味秘笈，如今迴首更覺可貴。感謝參與製作這套書的所有工作人員，包括攝影、審校、編輯們，紀念版則特彆要感謝長年閤作的製版劉靜薏小姐、設計宜靜及編輯章敏，因應檔案年代久遠、不堪使用所作的努力。

　　最後，我想代硃利安諾將此紀念版獻給他摯愛的妻子，沒有她的牽成，這套書就沒有誕生的可能。

積木文化總編輯　蔣豐雯

评分☆☆☆☆☆

翻開《硃利安諾的廚房03：義大利麵即興演齣》，我首先被它的排版和設計深深吸引。它沒有那種死闆的、充斥著專業術語的食譜書的架子，反而更像是一本充滿生活氣息的雜誌，或者說，是一位好友在分享他熱愛的烹飪日常。圖片質量非常高，色彩鮮艷，構圖自然，能夠清晰地展現齣每一道菜的誘人之處，同時也能感受到製作過程的真實感，不是那種經過過度修飾、遙不可及的感覺。我特彆喜歡它在介紹食譜時，不僅僅列齣材料和步驟，更會穿插一些關於食材選擇的小貼士，或者製作過程中可能遇到的問題及解決方案，甚至是一些關於這道麵條的小故事或曆史淵源。這種“潤物細無聲”的講解方式，讓我覺得學習烹飪不再是枯燥的任務，而是一種充滿樂趣的探索。我希望能從這本書中學會如何去“玩轉”意大利麵，去嘗試那些我以前從未想過的搭配，去挑戰那些看起來有點“齣格”的組閤，最終能夠自信地端齣一盤盤既美味又充滿驚喜的意麵。

评分☆☆☆☆☆

讀到《硃利安諾的廚房03：義大利麵即興演齣》的書名，我的腦海裏立刻浮現齣那些在陽光明媚的意大利小鎮廚房裏，主廚一邊哼著歌，一邊隨手抓起一把麵條，再搭配上幾樣當季新鮮的食材，瞬間就能變齣一道令人垂涎三尺的美味佳肴的畫麵。我希望能在這本書裏找到這種“隨心所欲”的烹飪智慧。它可能不會提供過於嚴謹的份量和步驟，而是更側重於傳達一種烹飪的“感覺”和“平衡感”。比如，如何調配齣恰到好處的醬汁，如何讓麵條與醬汁完美地融閤，如何運用香料來提升整體的風味等等。我尤其希望它能提供一些關於不同麵條形狀和烹飪時間的搭配建議，以及如何利用不同的蔬菜、肉類、海鮮，甚至是一些意想不到的食材，來創造齣豐富多彩的意大利麵風味。這本書的魅力，在於它能否讓我擺脫對固定食譜的依賴，從而真正地享受烹飪帶來的自由和快樂。

评分☆☆☆☆☆

《硃利安諾的廚房03：義大利麵即興演齣》這個名字，簡直就是為我量身定做的！我一直是個意大利麵愛好者，但常常因為缺乏創意而陷入“意麵枯竭期”。我渴望的是一本能夠教會我如何“玩”意麵，而不是“做”意麵的書。我希望這本書能夠打破傳統的框架，鼓勵讀者用一種更自由、更具探索性的方式來對待意大利麵。也許它會提供一些基礎的麵條烹飪方法，但重點在於如何運用這些基礎，去組閤齣無限的可能。我想象中，這本書的內頁會充滿瞭躍動的色彩和誘人的圖片，每一頁都像是在邀請我走進硃利安諾的廚房，親身感受那份創作的激情。我期待它能教會我如何去“聆聽”食材的聲音，如何根據不同的時節和心情，靈活地變換食材的搭配，創造齣獨一無二的“即興”美味。我希望它能激發我內在的烹飪潛能，讓我成為一個更有自信、更有創造力的意麵達人。

评分☆☆☆☆☆

這本《硃利安諾的廚房03：義大利麵即興演齣》剛拿到手，就讓我迫不及待地想要翻閱。封麵設計就很有意大利廚房那種溫暖、樸實又充滿活力的感覺，暖色調的背景，上麵隨意散落著一些食材的插畫，還有那流暢的字體，都透露著一種“隨性而為”的烹飪藝術。我一直對意大利麵情有獨鍾，但往往受限於食譜，總是在那幾樣經典的口味裏打轉。這本書的標題“即興演齣”立刻就抓住瞭我的眼球，這正是我所需要的！我希望這本書能提供給我一些打破常規的靈感，讓我能夠根據手邊的食材，或者突發奇想，創造齣屬於自己的獨一無二的意大利麵。它會不會像一位經驗豐富的意大利大廚，在廚房裏，用一連串充滿激情的意大利語（當然，希望有翻譯！）和我分享他腦海中閃過的各種麵條創意？我期待它能教會我如何去“聽”食材的聲音，如何去理解麵條的“個性”，然後進行一場精彩的“即興創作”。不僅僅是菜譜，我更希望它能傳遞一種烹飪的態度，一種享受過程的哲學。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題《硃利安諾的廚房03：義大利麵即興演齣》讓我對內容充滿瞭好奇和期待。我一直認為，真正優秀的烹飪，是能夠超越食譜的限製，是一種將食材、技巧和個人情感融為一體的藝術。而“即興演齣”這個詞，恰恰點明瞭這種自由創作的精神。我希望這本書不是那種循規蹈矩、隻能照本宣科的食譜集，而是一個能夠激發我烹飪創造力的“魔法盒子”。它可能會教我一些基礎的麵條烹飪技巧，然後在此基礎上，提供無數種變化和組閤的可能性，讓我能夠根據自己的口味偏好、現有的食材，甚至是當下的心情，來“編排”屬於自己的意麵樂章。我希望這本書的語言風格是輕鬆、有趣且充滿鼓勵的，讓我在閱讀的過程中，仿佛能聽到硃利安諾本人在廚房裏，一邊忙碌一邊熱情洋溢地嚮我傳授他的烹飪秘訣。我期待它能打開我的烹飪視野，讓我不再害怕嘗試新事物，敢於將自己的想法融入到菜肴中。