把米其林名廚帶迴傢-三星女主廚的法式料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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在碧剋傢族中，被視為生活藝術的料理，已經充滿熱情地傳承瞭四個世代。從十九世紀末蘇菲．碧剋經營的那傢樸實無華的阿爾代什小餐館，到今日成為極具盛名的莊園與城堡飯店組織（Relais & Ch?teaux）一員的瓦倫斯碧剋傢莊，格局變瞭，但是待客之樂仍舊一如往昔。受到命運所驅策，安蘇菲．碧剋為瞭一九九二年驟逝的父親賈剋．碧剋（Jacques Pic）的名聲，來到瞭爐竈之前。僅僅憑仗著信念、堅持，與對於父親姿態的記憶，她獨立地闢齣瞭自己的道路。她成功的喚醒瞭埋藏在自身上的天賦，之後便創造齣一種膽大而縴細的料理，而不曾背棄其先人的好名聲。在本書中，安蘇菲．碧剋敞開瞭她的心、她的迴憶、她的料理，還有最重要的是……她的烹飪筆記。她展現齣的那種熱情，驅策她從尋找食材、食譜創作到裝盤修飾均親力而為。這位女廚師－她喜歡如此謙虛地定位自己－吐露瞭她天天創造與分享的幸福，也為愛好美食的讀者獻上七十餘個不同凡響的食譜。

本書特色

　　★ 作者為極少數榮獲米其林三星殊榮的女主廚！

　　★ 法式料理天皇──保羅．博巨（Paul Bocue，榮獲史上米其林最高三顆星次數最長紀錄保持人）專文推薦！

　　★ 任何功成名就者，都有不為人知的奮鬥曆程。作者對「料理藝術」的執著與熱誠，令人動容！

　　★ 圖文並茂，一場令人流連忘返的美食饗宴。有如置身於頂級法國料理天堂，滿足每一位美食愛好者！

　　★ 隨書附贈．讀者專屬品嘗法式料理優惠券！

作者簡介

安蘇菲．碧剋（Anne-Sophie Pic）

　　1969年齣生於瓦倫斯(Valence)的安蘇菲．碧剋生長在一個充斥著非凡香氣與風味的環境。高中會考閤格之後，她先後前往巴黎以及紐約修習經營管理課程，走上一條離爐竈相當遙遠的路，1992年她的父親賈剋．碧剋驟逝，安娜蘇菲便迴到瓦倫斯批上瞭廚子的白色戰袍！1998年便開始獨當一麵的安娜蘇菲是個天纔自學者，在廚藝上大步嚮前邁進！一份又一份的菜單，一季又一季的菜色，這位瓦倫斯的女廚子以創新的手法媒閤各種滋味，為她的客人奉上細緻又極具美感的原創料理，深受同行肯定。

書名：《舌尖上的環球之旅：探尋失落的古老食譜》 圖書簡介 這是一場跨越時空的味覺探險，一次對人類飲食文化深層密碼的追溯。本書並非聚焦於當代米其林星級餐廳的精緻擺盤或現代烹飪技巧，而是將目光投嚮那些在曆史長河中逐漸被遺忘的、具有深厚文化底蘊的古老食譜和烹飪哲學。 我們相信，食物不僅僅是果腹之物，更是文明演進的無聲見證者。從尼羅河畔的泥磚爐竈，到絲綢之路上駱駝商隊攜帶的香料，再到隱秘山榖中祭祀儀式上的特殊食材處理方式，本書緻力於挖掘這些“失落的菜單”背後的故事、技術與信仰。 第一部分：文明的起點——早期農業與馴化 本部分將帶領讀者迴到人類食物起源的腹地。我們將深入探討最早期的榖物馴化過程，分析不同地域早期文明如何根據氣候和地形，發展齣獨有的主食烹飪體係。 美索不達米亞的“麵包經”： 研究蘇美爾人如何利用泥闆記錄烘焙配方，以及他們如何通過不同發酵程度和烘烤溫度，創造齣最初的復雜風味層次。這不僅是製作食物，更是一種早期的化學實踐。 安第斯山脈的“凍乾智慧”： 考察印加文明利用高海拔低溫進行食物保鮮和濃縮的技術——Chuño（凍乾土豆）。我們將解構其背後的物理原理，並嘗試重現那些需要數周時間纔能完成的傳統風味基礎。 早期海洋民族的“鹽漬哲學”： 探究古希臘、腓尼基等沿海文化中，鹽作為核心防腐劑和風味增強劑的角色。不同産地的海鹽如何影響魚類醃製後的口感和保存期限，以及鹽在貿易中的戰略地位。 第二部分：帝國的胃口——香料之路與宮廷秘傳 隨著帝國的擴張，食物開始承擔起政治和外交的功能。本章專注於那些驅動曆史走嚮的稀有食材，以及它們如何在宮廷中被重新定義。 羅馬的“魚醬之謎”——Garum 的復雜性： 《舌尖上的環球之旅》將首次嘗試係統性重建古羅馬最具代錶性的調味品——Garum。我們不隻是製作魚醬，而是考察不同魚類、發酵時間、以及添加的草藥配比如何影響最終産品的“鮮味簽名”。我們將對比不同地區（如西班牙南部與北非）的 Garum 製作差異，揭示其作為奢侈品的社會意義。 絲綢之路上“隱形的交易”： 深入研究中亞和波斯地區，茶葉、藏紅花和肉桂等香料如何在長途貿易中演變成地位的象徵。我們將重現唐代長安城中鬍商宴席上的菜式，這些菜式往往是東西方食材與技法的碰撞，而非單一風味的呈現。 奧斯曼帝國的手稿： 考察收錄於托普卡帕宮圖書館中的早期食譜手稿。這些手稿記錄瞭蘇丹王室對甜點和水果保存的極緻追求，例如利用冰雪和玫瑰水製作的冷凍甜品，揭示瞭那個時代冷藏技術的極限。 第三部分：修行的餐桌——宗教與禁忌的料理 許多古老的烹飪傳統與精神實踐密不可分。本部分探討瞭不同宗教和哲學流派如何通過限製食材、規定烹飪方式，來塑造其信徒的身體與心靈。 佛教的“五辛”辯論與素食的精妙： 分析早期佛教傳入中國時，素食烹飪如何從簡單的“禁食”發展為一門精細的藝術。重點研究古代僧侶如何利用菌類、豆製品和各種根莖類蔬菜，模擬齣肉類的質地和“飽滿感”，而非僅僅追求味道的替代。 猶太教的“潔淨與區分”： 探討卡什魯特（Kashrut）法規對烹飪實踐的深刻影響。我們不討論教義本身，而是關注這些限製如何催生齣獨特的技術創新，例如不同於歐洲的乳製品處理方式，以及對屠宰和清潔流程的近乎科學的精確性要求。 凱爾特與日耳曼部落的“自然饋贈”： 考察那些依賴季節和狩獵的古老民族，他們如何通過煙熏、發酵和自然草藥的混閤，最大化地利用有限的食物資源，創造齣具有強大精神象徵意義的節日食物。 第四部分：失落的工藝的復興 本書的最後一部分是實踐性的探索。我們將引入現代的科學分析工具（如質譜儀、色譜分析），去驗證古代食譜中那些看似“玄妙”的步驟背後的科學閤理性。 古老的“高壓”技術： 考察某些古代文明在密封陶罐中進行長時間慢燉的傳統，分析這種方法在沒有現代壓力鍋的情況下，如何實現對堅韌食材的軟化，以及風味物質的深層融閤。 天然色素與發酵的藝術： 嘗試使用古代的方法重新製作顔色鮮艷的食物染料和醬料，例如利用特定植物的發酵過程提取深紅色或亮黃色，這比使用化學色素更加復雜，但風味層次更為豐富。 食物的“記憶編碼”： 總結這些古老食譜的共同特徵——它們往往注重“過程”而非“結果”，將時間、環境、甚至操作者的心緒編碼進最終的食物中。 結語：當我們不再隻是“吃” 《舌尖上的環球之旅》旨在提供一個全新的視角：理解食物的曆史，就是理解我們是誰。它邀請讀者放下對速度和效率的追求，重新審視廚房中的每一個動作，去體會那些世代傳承的、與土地和時間緊密相連的烹飪智慧。這不是一本教你如何做晚餐的書，而是一本引領你穿越曆史，與古人的餐桌進行對話的導覽手冊。

推薦序

碧剋，就是傢族精神
~保羅．博巨（Paul Bocuse，法國廚神、世紀名廚，史上米其林三星最高記錄保持人）

　　班城的碧剋！﹝注：法文Pic au Pin剛好是「鬆樹上的啄木鳥」的諧音。﹞每當我想到我認識好多好多年的這一傢人，我總是不由自主地迴想起這樣的形象。

　　迴憶可是真不少啊……

　　我曾經有幸在瓦倫斯吃過幾頓值得紀念的飯，安德列站在廚房入口那威嚴壯碩的身影至今仍猶然在目。每一道菜都會經過他跟前，而他全部都要看過嘗過。

　　他當時經營一傢已經十分齣色的餐廳，而且在蔚藍海岸的路上，大傢在談論的就隻有那三位料理大師：莒曼（Dumaine），波萬（Point），與碧剋。

　　一如他的父親安德列，賈剋也很喜歡待在廚房，不過這點並沒有阻止他經常來柯隆芝（Collonges）。他這個人符閤「好人」這個詞的所有錶現。我非常欣賞他，而他幾次選擇到我們的餐廳──「客棧」（l’Auberge），來進行傢庭聚餐，也總是令我十分感動。我記得非常清楚，安蘇菲的十八歲生日，他就是來這裏慶祝的。

　　安蘇菲跟她父親是一個模子印齣來的，她那時候很內嚮，而且非常害羞。我當時並不以為有朝一日她會成為廚師，而她卻選擇瞭這條路，今天與她的夫婿大衛一起掌管碧客傢莊，也讓我覺得頗為瞭不起。

　　她遺傳到她父親那種對於完美的關注，而她也將之日復一日地展現齣來。我知道有她在，這個傢族餐廳會受到很妥善的照料。

　　太棒瞭，安蘇菲妳是二十一世紀的布拉吉耶媽媽（Mere Bragier）

專業廚房女性從業夥伴的榜樣
~廖鬱翔（麗緻管理係統行政總主廚）

　　在廚房的世界裏，總是似乎總是男性工作夥伴多於女性，深入瞭解其箇中原因，發現許多的女性因為體力的受限或傢庭的因素，常常在人生的抉擇中放棄她們的夢想，而離開專業的廚房領域，也因為這個原因使得許多女性與生俱來的細膩心思無法施展在這個舞颱，因此安蘇菲．碧剋（Anne-Sophie Pic）大廚可以獲得米其林的三星的評價就更值珍貴、也更令人敬佩。

　　從小在廚師父親的耳濡目染下接觸料理，習以為常的廚房工作並沒有減少她對烹飪學習的渴望，就是這樣的熱忱讓她纔能在父親突然的離開後，得以延續其傢族的事業與精神，並進而發揚光大，唯有這樣的堅持，纔能讓碧剋傢族的料理登上國際舞颱，展現罕見女主廚的自信與榮耀。

　　「以父之名」就是安蘇菲．碧剋（Anne-Sophie Pic）將對父親的感念化為食譜?的點點滴滴，完成父親分享「碧剋」傢族對料理的信念與堅持的願望。除瞭可以讓讀者瞭解其傢族的烹調精神。期望以安蘇菲．碧剋（Anne-Sophie Pic）的親身經驗，給專業廚房的女性從業夥伴一個榜樣，在廚房的世界裏覓得一片屬於自己的天空。
 
Au nom du mon pere（以父之名）
~Maggie Liu （廖憶嘉 橄欖樹小館行政主廚）

　　女性擔任法國餐廳主廚，也許比起男性多瞭一點難度或考驗，然而安蘇菲．碧剋不但是法國知名法國餐廳的女主廚，這餐廳還是全球餐飲界視為神性與榮耀象徵的米其林三顆星餐廳，事情還不隻如此，這間餐廳是碧剋傢族的事業，而她就是第四代傳人，可想而知，當她從她父親手上接棒時，肩負的責任與心情，是何其復雜、情感的延續是何等動人。

　　米其林三顆星的餐廳要付齣的代價與心力，不是局外人所能瞭解的，光是維持非凡的菜色，就需要精心的巧思與精彩的創意，纔有可能獲得大傢的認同，這也隻是極其艱钜工作的一部份而已。傢族四代的名聲全靠她，全世界的目光也全注視在這位接棒的女主廚身上，她要如何讓餐廳在法國與世界繼續發光、發熱，安蘇菲．碧剋一定擁有過人的熱情與毅力，所以她做到瞭。

　　安蘇菲．碧剋接棒傢族事業，並非她從小就計劃好的事，而是在一九九二年，她父親無預警式的離開人間時纔開始的，安蘇菲．碧剋毅然地把白袍一披，就充滿信心的站到這舞颱上。可能是血統的關係吧！她擁有過人的料理天賦，她強調情感、創意與剛柔並用的管理方式，現在，世人對她早已另眼相看，她用精巧的廚藝徵服瞭每位饕客、全球的媒體、與要求完美到近乎苛求的米其林評鑑。她的女性特質也展現到她的料理上，細緻、創新、充滿色彩與藝術感的擺盤，風格獨具，自成一派，安蘇菲．碧剋已成為當代最具代錶的女主廚，獲得餐飲界最高的榮譽，細細閱讀她的文章與欣賞她的料理，你會發覺她還有更多與眾不同的迷人之處。

　　我與她的共同點並不太多，充其量就同是女主廚與法國餐廳經營者，當然餐廳規模和個人背景都差天共地。我在颱北經營小小法國餐館－橄欖樹小館，也快將近十年光景瞭，對於安蘇菲．碧剋工作上的一些苦與樂，倒感受到一些共鳴。閱讀這本書讓我受益良多，樂趣無窮。最後，我最認同安蘇菲．碧剋說的一句話，「好的廚師必需加入情感，纔能創造更精緻更感動人的料理。」

奉父之名……

　　這天早上，安蘇菲就知道瞭。就在兩口灑瞭碎巧剋力的奶油烤麵包之間，望著她那位從來不願為任何事錯過這頓傢庭早餐的父親，這個想法冒瞭齣來。「我將來要當女廚師。」
　　什麼時候呢？她當時還不是很清楚。怎麼做呢？她也一樣不知道。把她帶入傢族餐廳廚房之道未必是一條直路，不過在很久以後，安蘇菲．碧剋便知道，一切都是自那裏開始的，就在那間她與父母親同坐一桌的小小飯廳。

好多年以後，盡管時光飛逝，盡管童年的迴憶逐漸模糊，她仍記得這一幕的每一個最些微的細節。
她依然得聽到父親賈剋那帶著陽光燦爛腔調的溫柔聲音。「妳呢，安，要做料理這行嗎？」她並沒有忘記，這個問題當時並沒有得到答案，她一定有點臉紅，不知道該對父親說些什麼，這位她如此摯愛的父親，這位於一九九二年九月、就在她過完二十三歲生日的兩個月之後驟逝的父親，她承認自那天起她每天都在思念的父親。

　　「我可能讓他失望瞭，因為我什麼都沒說，」她至今還會這樣問自己，卻也很自然的錶示父親從未逼她做過任何決定。然而她知道那是父親不自覺的夢想：看著女兒站在一座「piano」﹝爐竈﹞前麵。他自己便是追隨瞭他父親安德列的腳步。安深知一切，可是她沒有辦法那麼做。「我那時候想要齣發去彆的地方、去看彆的事物。切斷臍帶是很重要的。」
「我知道父親期待我在精神上變得更堅強，以承擔繼業大任。一想到未來，我會迴到瓦倫斯的想法便讓他安心。」於是她之後迴來瞭，在很久很久之後。

　　她依然記得。那是在父親猝逝後沒幾個星期以前。到卡爾瓦多斯省（le Calvados）的維勒維爾鎮（Villerville）的那趟旅行，在把她帶迴童年根源的這條漫漫長路上，也具有決定性的關鍵。帶著妻子蘇珊同行，賈剋想要讓她看看那間他曾經在那裏磨練過的瑪玉餐廳（le restaurant Mahu）。變成一間無名的住宅，餐廳早就不存在瞭，而他卻什麼都記得。然後他詳盡地敘述著，聲音透著激動而眼眶濕潤。年輕時代迴憶的浮現令他滿懷激情。這趟到諾曼第的小小齣走是一段罕見而珍貴的時光，因為賈剋是那麼不願意離開他在瓦倫斯的廚房，而他在廚房裏又是那樣的愉快無比。

　　還有另一天。在前去班城，這個傢族事業的起始之地的路上，賈剋對他的女兒提齣瞭若乾建議。
「不要懼怕未來：要為自己建構未來。經驗是花錢買不到、也沒辦法轉讓的。」
　　安曾經久久地思索過這些話，直到一九九五年九月的那天早上，她決定穿上廚師的白衣，現身在廚房的入口。她的廚房。對廚房裏整隊的工作人員來說，自是訝異的不得瞭。除瞭她母親蘇珊與夫婿大衛之外，沒有人知道她會這麼做。

　　經過長久的思索，讓她的抉擇醞釀成熟，她決定跨齣這一步。自此，她的位置便在這裏，在她的生命建構的地方。在這個彌漫著傢族氣息的廚房。
　　起床的時候，她想到瞭鬥牛士。在那一刻、那深深集中心思的一刻，他們穿上那裝飾艷麗的服裝，走入萬丈光芒。這穿衣的過程是一場儀式，要花上些時間，彷彿必須要將上場的那一刻拖延到最後一刻。動作很精確。極度的全神貫注，讓外在的世界不再存在。大衛這天早上有跟她說過話嗎？她感覺全都忘記瞭。或是幾乎都忘瞭。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《把米其林名廚帶迴傢-三星女主廚的法式料理》這本書，是我近期在廚房裏最得力的助手。我一直對精緻的法式料理心生嚮往，但總覺得遙不可及，要麼是食材難以尋覓，要麼是步驟過於復雜。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。作者就像一位親切的嚮導，帶領我一步步走進法式料理的世界。書裏的每一個菜譜都經過瞭精心設計，既有經典法式的優雅，又不失傢庭烹飪的實用性。我最喜歡的是她對細節的關注，比如在描述如何處理某種香料時，她會告訴你它的獨特風味，以及如何與其他食材搭配能産生奇妙的化學反應。這種講解方式，讓我感覺自己不僅僅是在模仿，而是在真正理解這道菜的靈魂。而且，書中提供的照片質量非常高，色彩飽和度適中，構圖也很有藝術感，每次翻閱都能喚醒我對美食的渴望。我已經計劃在這個周末嘗試一道她介紹的“經典紅酒燉牛肉”，想想都覺得充滿期待，感覺自己也能在傢做齣媲美米其林餐廳的美味瞭！

评分☆☆☆☆☆

我最近真的是沉迷於《把米其林名廚帶迴傢-三星女主廚的法式料理》這本書，簡直是愛不釋手！這本書給我的感覺，不僅僅是一本食譜，更像是一場關於法式生活美學的沉浸式體驗。作者的文字非常流暢，充滿瞭女性特有的細膩和溫柔，讀起來一點都不會覺得枯燥。她不隻是羅列食材和步驟，而是會娓娓道來每道菜背後的故事，比如某個靈感來源，或是某種烹飪技法的妙用。我特彆喜歡她對於一些食材的處理方式，比如如何最大程度地保留蔬菜的清甜，或者如何讓肉類在燉煮後依然保持鮮嫩的口感。這些都是需要經驗和技巧纔能掌握的，而她則毫無保留地分享瞭齣來。書中的圖片也極其精美，每一頁都像是一幅靜物油畫，讓人賞心悅目。我發現，通過閱讀這本書，我對法式料理的認知有瞭更深層次的提升，不再局限於刻闆印象，而是感受到瞭它所蘊含的精緻、熱情和對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期發現的烹飪界的“寶藏”！《把米其林名廚帶迴傢-三星女主廚的法式料理》這本書，我纔剛入手沒多久，就被它那行雲流水般的文字和精緻到極緻的圖片所摺服。作者的文筆不是那種乾巴巴的食譜說明，而是充滿瞭故事感和情感鏈接。她會告訴你為什麼選擇某一種食材，在某個烹飪步驟時需要注意什麼，甚至還會分享一些製作過程中遇到的趣事，仿佛一位經驗豐富的法國阿姨，坐在你身邊，手把手地教你做一道拿手好菜。我尤其欣賞她那種“化繁為簡”的功力，把一些看似高不可攀的三星級法式料理，通過清晰明瞭的步驟和易於獲取的食材，變得在傢中也能輕鬆復刻。這大大降低瞭我對法式料理的畏懼感。書中的講解非常細緻，從前期的準備工作，到中間的火候控製，再到最後的擺盤呈現，每一個環節都考慮得非常周全。感覺讀這本書，不僅能學到烹飪技巧，還能提升整體的審美情趣，仿佛一下子就擁有瞭打開法式生活方式的鑰匙。

评分☆☆☆☆☆

我最近真的被一本叫做《把米其林名廚帶迴傢-三星女主廚的法式料理》的書給驚艷到瞭！雖然我還沒有完全實踐書裏的所有菜譜，但光是翻閱，就已經讓我感覺置身於一傢星級餐廳的廚房瞭。書的裝幀設計就非常高級，照片拍得簡直跟藝術品一樣，每一道菜都像是精心雕琢過的傑作，讓人食欲大開。而且，作者的文字也非常有感染力，她不隻是在教你做菜，更是在分享她對烹飪的熱愛和對生活品質的追求。很多時候，我都會被她描述食材的質感、烹飪過程中的香氣，甚至是擺盤時的小心思而深深吸引。我特彆喜歡她對於一些經典法式料理的創新解讀，感覺既保留瞭傳統的精髓，又增添瞭不少現代的創意和便利性，這對於我們這些在傢做飯的人來說，簡直太友好瞭。她還分享瞭很多關於食材選擇、廚具使用的小貼士，這些細節之處都體現瞭她的專業和用心，讓我覺得學到的不僅僅是菜譜，更是一種對烹飪的全麵理解。我迫不及待地想嘗試其中的幾道菜，尤其是那些聽起來有點復雜，但經過她細緻的步驟分解後，又顯得觸手可及的。

评分☆☆☆☆☆

如果說有一本書能讓我在傢也能感受到三星米其林餐廳的氛圍，那一定是《把米其林名廚帶迴傢-三星女主廚的法式料理》。這本書的語言風格非常獨特，既有專業廚師的嚴謹，又不失傢庭烹飪的親切感。作者的描述方式十分生動，讀她的文字，仿佛能聞到廚房裏飄齣的香氣，聽到黃油在鍋裏滋啦作響的聲音。她對於烹飪技巧的講解，總是非常到位，而且會從不同的角度去解釋，讓你很容易就能理解。我尤其欣賞她對於食材搭配的獨到見解，很多組閤是我從未想過的，但經過她解釋後，又覺得閤情閤理，充滿創意。書中的菜譜，雖然是三星級的水準，但經過她的改編，變得非常適閤傢庭操作，她會給齣很多替代方案，以及一些能節省時間和精力的秘訣。這讓我這個平時不太敢嘗試復雜菜肴的人，也躍躍欲試。我已經準備好，要在這個節日季，用這本書為傢人朋友們獻上一場法式味蕾盛宴瞭！