把米其林名厨带回家-三星女主厨的法式料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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在碧克家族中，被视为生活艺术的料理，已经充满热情地传承了四个世代。从十九世纪末苏菲．碧克经营的那家朴实无华的阿尔代什小餐馆，到今日成为极具盛名的庄园与城堡饭店组织（Relais & Ch?teaux）一员的瓦伦斯碧克家庄，格局变了，但是待客之乐仍旧一如往昔。受到命运所驱策，安苏菲．碧克为了一九九二年骤逝的父亲贾克．碧克（Jacques Pic）的名声，来到了炉灶之前。仅仅凭仗着信念、坚持，与对于父亲姿态的记忆，她独立地辟出了自己的道路。她成功的唤醒了埋藏在自身上的天赋，之后便创造出一种胆大而纤细的料理，而不曾背弃其先人的好名声。在本书中，安苏菲．碧克敞开了她的心、她的回忆、她的料理，还有最重要的是……她的烹饪笔记。她展现出的那种热情，驱策她从寻找食材、食谱创作到装盘修饰均亲力而为。这位女厨师－她喜欢如此谦虚地定位自己－吐露了她天天创造与分享的幸福，也为爱好美食的读者献上七十余个不同凡响的食谱。

本书特色

　　★ 作者为极少数荣获米其林三星殊荣的女主厨！

　　★ 法式料理天皇──保罗．博巨（Paul Bocue，荣获史上米其林最高三颗星次数最长纪录保持人）专文推荐！

　　★ 任何功成名就者，都有不为人知的奋斗历程。作者对「料理艺术」的执着与热诚，令人动容！

　　★ 图文并茂，一场令人流连忘返的美食飨宴。有如置身于顶级法国料理天堂，满足每一位美食爱好者！

　　★ 随书附赠．读者专属品尝法式料理优惠券！

作者简介

安苏菲．碧克（Anne-Sophie Pic）

　　1969年出生于瓦伦斯(Valence)的安苏菲．碧克生长在一个充斥着非凡香气与风味的环境。高中会考合格之后，她先后前往巴黎以及纽约修习经营管理课程，走上一条离炉灶相当遥远的路，1992年她的父亲贾克．碧克骤逝，安娜苏菲便回到瓦伦斯批上了厨子的白色战袍！1998年便开始独当一面的安娜苏菲是个天才自学者，在厨艺上大步向前迈进！一份又一份的菜单，一季又一季的菜色，这位瓦伦斯的女厨子以创新的手法媒合各种滋味，为她的客人奉上细致又极具美感的原创料理，深受同行肯定。

书名：《舌尖上的环球之旅：探寻失落的古老食谱》 图书简介 这是一场跨越时空的味觉探险，一次对人类饮食文化深层密码的追溯。本书并非聚焦于当代米其林星级餐厅的精致摆盘或现代烹饪技巧，而是将目光投向那些在历史长河中逐渐被遗忘的、具有深厚文化底蕴的古老食谱和烹饪哲学。 我们相信，食物不仅仅是果腹之物，更是文明演进的无声见证者。从尼罗河畔的泥砖炉灶，到丝绸之路上骆驼商队携带的香料，再到隐秘山谷中祭祀仪式上的特殊食材处理方式，本书致力于挖掘这些“失落的菜单”背后的故事、技术与信仰。 第一部分：文明的起点——早期农业与驯化 本部分将带领读者回到人类食物起源的腹地。我们将深入探讨最早期的谷物驯化过程，分析不同地域早期文明如何根据气候和地形，发展出独有的主食烹饪体系。 美索不达米亚的“面包经”： 研究苏美尔人如何利用泥板记录烘焙配方，以及他们如何通过不同发酵程度和烘烤温度，创造出最初的复杂风味层次。这不仅是制作食物，更是一种早期的化学实践。 安第斯山脉的“冻干智慧”： 考察印加文明利用高海拔低温进行食物保鲜和浓缩的技术——Chuño（冻干土豆）。我们将解构其背后的物理原理，并尝试重现那些需要数周时间才能完成的传统风味基础。 早期海洋民族的“盐渍哲学”： 探究古希腊、腓尼基等沿海文化中，盐作为核心防腐剂和风味增强剂的角色。不同产地的海盐如何影响鱼类腌制后的口感和保存期限，以及盐在贸易中的战略地位。 第二部分：帝国的胃口——香料之路与宫廷秘传 随着帝国的扩张，食物开始承担起政治和外交的功能。本章专注于那些驱动历史走向的稀有食材，以及它们如何在宫廷中被重新定义。 罗马的“鱼酱之谜”——Garum 的复杂性： 《舌尖上的环球之旅》将首次尝试系统性重建古罗马最具代表性的调味品——Garum。我们不只是制作鱼酱，而是考察不同鱼类、发酵时间、以及添加的草药配比如何影响最终产品的“鲜味签名”。我们将对比不同地区（如西班牙南部与北非）的 Garum 制作差异，揭示其作为奢侈品的社会意义。 丝绸之路上“隐形的交易”： 深入研究中亚和波斯地区，茶叶、藏红花和肉桂等香料如何在长途贸易中演变成地位的象征。我们将重现唐代长安城中胡商宴席上的菜式，这些菜式往往是东西方食材与技法的碰撞，而非单一风味的呈现。 奥斯曼帝国的手稿： 考察收录于托普卡帕宫图书馆中的早期食谱手稿。这些手稿记录了苏丹王室对甜点和水果保存的极致追求，例如利用冰雪和玫瑰水制作的冷冻甜品，揭示了那个时代冷藏技术的极限。 第三部分：修行的餐桌——宗教与禁忌的料理 许多古老的烹饪传统与精神实践密不可分。本部分探讨了不同宗教和哲学流派如何通过限制食材、规定烹饪方式，来塑造其信徒的身体与心灵。 佛教的“五辛”辩论与素食的精妙： 分析早期佛教传入中国时，素食烹饪如何从简单的“禁食”发展为一门精细的艺术。重点研究古代僧侣如何利用菌类、豆制品和各种根茎类蔬菜，模拟出肉类的质地和“饱满感”，而非仅仅追求味道的替代。 犹太教的“洁净与区分”： 探讨卡什鲁特（Kashrut）法规对烹饪实践的深刻影响。我们不讨论教义本身，而是关注这些限制如何催生出独特的技术创新，例如不同于欧洲的乳制品处理方式，以及对屠宰和清洁流程的近乎科学的精确性要求。 凯尔特与日耳曼部落的“自然馈赠”： 考察那些依赖季节和狩猎的古老民族，他们如何通过烟熏、发酵和自然草药的混合，最大化地利用有限的食物资源，创造出具有强大精神象征意义的节日食物。 第四部分：失落的工艺的复兴 本书的最后一部分是实践性的探索。我们将引入现代的科学分析工具（如质谱仪、色谱分析），去验证古代食谱中那些看似“玄妙”的步骤背后的科学合理性。 古老的“高压”技术： 考察某些古代文明在密封陶罐中进行长时间慢炖的传统，分析这种方法在没有现代压力锅的情况下，如何实现对坚韧食材的软化，以及风味物质的深层融合。 天然色素与发酵的艺术： 尝试使用古代的方法重新制作颜色鲜艳的食物染料和酱料，例如利用特定植物的发酵过程提取深红色或亮黄色，这比使用化学色素更加复杂，但风味层次更为丰富。 食物的“记忆编码”： 总结这些古老食谱的共同特征——它们往往注重“过程”而非“结果”，将时间、环境、甚至操作者的心绪编码进最终的食物中。 结语：当我们不再只是“吃” 《舌尖上的环球之旅》旨在提供一个全新的视角：理解食物的历史，就是理解我们是谁。它邀请读者放下对速度和效率的追求，重新审视厨房中的每一个动作，去体会那些世代传承的、与土地和时间紧密相连的烹饪智慧。这不是一本教你如何做晚餐的书，而是一本引领你穿越历史，与古人的餐桌进行对话的导览手册。

推荐序

碧克，就是家族精神
~保罗．博巨（Paul Bocuse，法国厨神、世纪名厨，史上米其林三星最高记录保持人）

　　班城的碧克！﹝注：法文Pic au Pin刚好是「松树上的啄木鸟」的谐音。﹞每当我想到我认识好多好多年的这一家人，我总是不由自主地回想起这样的形象。

　　回忆可是真不少啊……

　　我曾经有幸在瓦伦斯吃过几顿值得纪念的饭，安德列站在厨房入口那威严壮硕的身影至今仍犹然在目。每一道菜都会经过他跟前，而他全部都要看过尝过。

　　他当时经营一家已经十分出色的餐厅，而且在蔚蓝海岸的路上，大家在谈论的就只有那三位料理大师：莒曼（Dumaine），波万（Point），与碧克。

　　一如他的父亲安德列，贾克也很喜欢待在厨房，不过这点并没有阻止他经常来柯隆芝（Collonges）。他这个人符合「好人」这个词的所有表现。我非常欣赏他，而他几次选择到我们的餐厅──「客栈」（l’Auberge），来进行家庭聚餐，也总是令我十分感动。我记得非常清楚，安苏菲的十八岁生日，他就是来这里庆祝的。

　　安苏菲跟她父亲是一个模子印出来的，她那时候很内向，而且非常害羞。我当时并不以为有朝一日她会成为厨师，而她却选择了这条路，今天与她的夫婿大卫一起掌管碧客家庄，也让我觉得颇为了不起。

　　她遗传到她父亲那种对于完美的关注，而她也将之日复一日地展现出来。我知道有她在，这个家族餐厅会受到很妥善的照料。

　　太棒了，安苏菲妳是二十一世纪的布拉吉耶妈妈（Mere Bragier）

专业厨房女性从业伙伴的榜样
~廖郁翔（丽致管理系统行政总主厨）

　　在厨房的世界里，总是似乎总是男性工作伙伴多于女性，深入了解其箇中原因，发现许多的女性因为体力的受限或家庭的因素，常常在人生的抉择中放弃她们的梦想，而离开专业的厨房领域，也因为这个原因使得许多女性与生俱来的细腻心思无法施展在这个舞台，因此安苏菲．碧克（Anne-Sophie Pic）大厨可以获得米其林的三星的评价就更值珍贵、也更令人敬佩。

　　从小在厨师父亲的耳濡目染下接触料理，习以为常的厨房工作并没有减少她对烹饪学习的渴望，就是这样的热忱让她才能在父亲突然的离开后，得以延续其家族的事业与精神，并进而发扬光大，唯有这样的坚持，才能让碧克家族的料理登上国际舞台，展现罕见女主厨的自信与荣耀。

　　「以父之名」就是安苏菲．碧克（Anne-Sophie Pic）将对父亲的感念化为食谱?的点点滴滴，完成父亲分享「碧克」家族对料理的信念与坚持的愿望。除了可以让读者了解其家族的烹调精神。期望以安苏菲．碧克（Anne-Sophie Pic）的亲身经验，给专业厨房的女性从业伙伴一个榜样，在厨房的世界里觅得一片属于自己的天空。
 
Au nom du mon pere（以父之名）
~Maggie Liu （廖忆嘉 橄榄树小馆行政主厨）

　　女性担任法国餐厅主厨，也许比起男性多了一点难度或考验，然而安苏菲．碧克不但是法国知名法国餐厅的女主厨，这餐厅还是全球餐饮界视为神性与荣耀象征的米其林三颗星餐厅，事情还不只如此，这间餐厅是碧克家族的事业，而她就是第四代传人，可想而知，当她从她父亲手上接棒时，肩负的责任与心情，是何其复杂、情感的延续是何等动人。

　　米其林三颗星的餐厅要付出的代价与心力，不是局外人所能了解的，光是维持非凡的菜色，就需要精心的巧思与精彩的创意，才有可能获得大家的认同，这也只是极其艰鉅工作的一部份而已。家族四代的名声全靠她，全世界的目光也全注视在这位接棒的女主厨身上，她要如何让餐厅在法国与世界继续发光、发热，安苏菲．碧克一定拥有过人的热情与毅力，所以她做到了。

　　安苏菲．碧克接棒家族事业，并非她从小就计划好的事，而是在一九九二年，她父亲无预警式的离开人间时才开始的，安苏菲．碧克毅然地把白袍一披，就充满信心的站到这舞台上。可能是血统的关系吧！她拥有过人的料理天赋，她强调情感、创意与刚柔并用的管理方式，现在，世人对她早已另眼相看，她用精巧的厨艺征服了每位饕客、全球的媒体、与要求完美到近乎苛求的米其林评鑑。她的女性特质也展现到她的料理上，细致、创新、充满色彩与艺术感的摆盘，风格独具，自成一派，安苏菲．碧克已成为当代最具代表的女主厨，获得餐饮界最高的荣誉，细细阅读她的文章与欣赏她的料理，你会发觉她还有更多与众不同的迷人之处。

　　我与她的共同点并不太多，充其量就同是女主厨与法国餐厅经营者，当然餐厅规模和个人背景都差天共地。我在台北经营小小法国餐馆－橄榄树小馆，也快将近十年光景了，对于安苏菲．碧克工作上的一些苦与乐，倒感受到一些共鸣。阅读这本书让我受益良多，乐趣无穷。最后，我最认同安苏菲．碧克说的一句话，「好的厨师必需加入情感，才能创造更精致更感动人的料理。」

奉父之名……

　　这天早上，安苏菲就知道了。就在两口洒了碎巧克力的奶油烤面包之间，望着她那位从来不愿为任何事错过这顿家庭早餐的父亲，这个想法冒了出来。「我将来要当女厨师。」
　　什么时候呢？她当时还不是很清楚。怎么做呢？她也一样不知道。把她带入家族餐厅厨房之道未必是一条直路，不过在很久以后，安苏菲．碧克便知道，一切都是自那里开始的，就在那间她与父母亲同坐一桌的小小饭厅。

好多年以后，尽管时光飞逝，尽管童年的回忆逐渐模煳，她仍记得这一幕的每一个最些微的细节。
她依然得听到父亲贾克那带着阳光灿烂腔调的温柔声音。「妳呢，安，要做料理这行吗？」她并没有忘记，这个问题当时并没有得到答案，她一定有点脸红，不知道该对父亲说些什么，这位她如此挚爱的父亲，这位于一九九二年九月、就在她过完二十三岁生日的两个月之后骤逝的父亲，她承认自那天起她每天都在思念的父亲。

　　「我可能让他失望了，因为我什么都没说，」她至今还会这样问自己，却也很自然的表示父亲从未逼她做过任何决定。然而她知道那是父亲不自觉的梦想：看着女儿站在一座「piano」﹝炉灶﹞前面。他自己便是追随了他父亲安德列的脚步。安深知一切，可是她没有办法那么做。「我那时候想要出发去别的地方、去看别的事物。切断脐带是很重要的。」
「我知道父亲期待我在精神上变得更坚强，以承担继业大任。一想到未来，我会回到瓦伦斯的想法便让他安心。」于是她之后回来了，在很久很久之后。

　　她依然记得。那是在父亲猝逝后没几个星期以前。到卡尔瓦多斯省（le Calvados）的维勒维尔镇（Villerville）的那趟旅行，在把她带回童年根源的这条漫漫长路上，也具有决定性的关键。带着妻子苏珊同行，贾克想要让她看看那间他曾经在那里磨练过的玛玉餐厅（le restaurant Mahu）。变成一间无名的住宅，餐厅早就不存在了，而他却什么都记得。然后他详尽地叙述着，声音透着激动而眼眶湿润。年轻时代回忆的浮现令他满怀激情。这趟到诺曼第的小小出走是一段罕见而珍贵的时光，因为贾克是那么不愿意离开他在瓦伦斯的厨房，而他在厨房里又是那样的愉快无比。

　　还有另一天。在前去班城，这个家族事业的起始之地的路上，贾克对他的女儿提出了若干建议。
「不要惧怕未来：要为自己建构未来。经验是花钱买不到、也没办法转让的。」
　　安曾经久久地思索过这些话，直到一九九五年九月的那天早上，她决定穿上厨师的白衣，现身在厨房的入口。她的厨房。对厨房里整队的工作人员来说，自是讶异的不得了。除了她母亲苏珊与夫婿大卫之外，没有人知道她会这么做。

　　经过长久的思索，让她的抉择酝酿成熟，她决定跨出这一步。自此，她的位置便在这里，在她的生命建构的地方。在这个弥漫着家族气息的厨房。
　　起床的时候，她想到了斗牛士。在那一刻、那深深集中心思的一刻，他们穿上那装饰艳丽的服装，走入万丈光芒。这穿衣的过程是一场仪式，要花上些时间，彷彿必须要将上场的那一刻拖延到最后一刻。动作很精确。极度的全神贯注，让外在的世界不再存在。大卫这天早上有跟她说过话吗？她感觉全都忘记了。或是几乎都忘了。

评分☆☆☆☆☆

我最近真的是沉迷于《把米其林名厨带回家-三星女主厨的法式料理》这本书，简直是爱不释手！这本书给我的感觉，不仅仅是一本食谱，更像是一场关于法式生活美学的沉浸式体验。作者的文字非常流畅，充满了女性特有的细腻和温柔，读起来一点都不会觉得枯燥。她不只是罗列食材和步骤，而是会娓娓道来每道菜背后的故事，比如某个灵感来源，或是某种烹饪技法的妙用。我特别喜欢她对于一些食材的处理方式，比如如何最大程度地保留蔬菜的清甜，或者如何让肉类在炖煮后依然保持鲜嫩的口感。这些都是需要经验和技巧才能掌握的，而她则毫无保留地分享了出来。书中的图片也极其精美，每一页都像是一幅静物油画，让人赏心悦目。我发现，通过阅读这本书，我对法式料理的认知有了更深层次的提升，不再局限于刻板印象，而是感受到了它所蕴含的精致、热情和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《把米其林名厨带回家-三星女主厨的法式料理》这本书，是我近期在厨房里最得力的助手。我一直对精致的法式料理心生向往，但总觉得遥不可及，要么是食材难以寻觅，要么是步骤过于复杂。这本书的出现，彻底改变了我的看法。作者就像一位亲切的向导，带领我一步步走进法式料理的世界。书里的每一个菜谱都经过了精心设计，既有经典法式的优雅，又不失家庭烹饪的实用性。我最喜欢的是她对细节的关注，比如在描述如何处理某种香料时，她会告诉你它的独特风味，以及如何与其他食材搭配能产生奇妙的化学反应。这种讲解方式，让我感觉自己不仅仅是在模仿，而是在真正理解这道菜的灵魂。而且，书中提供的照片质量非常高，色彩饱和度适中，构图也很有艺术感，每次翻阅都能唤醒我对美食的渴望。我已经计划在这个周末尝试一道她介绍的“经典红酒炖牛肉”，想想都觉得充满期待，感觉自己也能在家做出媲美米其林餐厅的美味了！

评分☆☆☆☆☆

我最近真的被一本叫做《把米其林名厨带回家-三星女主厨的法式料理》的书给惊艳到了！虽然我还没有完全实践书里的所有菜谱，但光是翻阅，就已经让我感觉置身于一家星级餐厅的厨房了。书的装帧设计就非常高级，照片拍得简直跟艺术品一样，每一道菜都像是精心雕琢过的杰作，让人食欲大开。而且，作者的文字也非常有感染力，她不只是在教你做菜，更是在分享她对烹饪的热爱和对生活品质的追求。很多时候，我都会被她描述食材的质感、烹饪过程中的香气，甚至是摆盘时的小心思而深深吸引。我特别喜欢她对于一些经典法式料理的创新解读，感觉既保留了传统的精髓，又增添了不少现代的创意和便利性，这对于我们这些在家做饭的人来说，简直太友好了。她还分享了很多关于食材选择、厨具使用的小贴士，这些细节之处都体现了她的专业和用心，让我觉得学到的不仅仅是菜谱，更是一种对烹饪的全面理解。我迫不及待地想尝试其中的几道菜，尤其是那些听起来有点复杂，但经过她细致的步骤分解后，又显得触手可及的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期发现的烹饪界的“宝藏”！《把米其林名厨带回家-三星女主厨的法式料理》这本书，我才刚入手没多久，就被它那行云流水般的文字和精致到极致的图片所折服。作者的文笔不是那种干巴巴的食谱说明，而是充满了故事感和情感链接。她会告诉你为什么选择某一种食材，在某个烹饪步骤时需要注意什么，甚至还会分享一些制作过程中遇到的趣事，仿佛一位经验丰富的法国阿姨，坐在你身边，手把手地教你做一道拿手好菜。我尤其欣赏她那种“化繁为简”的功力，把一些看似高不可攀的三星级法式料理，通过清晰明了的步骤和易于获取的食材，变得在家中也能轻松复刻。这大大降低了我对法式料理的畏惧感。书中的讲解非常细致，从前期的准备工作，到中间的火候控制，再到最后的摆盘呈现，每一个环节都考虑得非常周全。感觉读这本书，不仅能学到烹饪技巧，还能提升整体的审美情趣，仿佛一下子就拥有了打开法式生活方式的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

如果说有一本书能让我在家也能感受到三星米其林餐厅的氛围，那一定是《把米其林名厨带回家-三星女主厨的法式料理》。这本书的语言风格非常独特，既有专业厨师的严谨，又不失家庭烹饪的亲切感。作者的描述方式十分生动，读她的文字，仿佛能闻到厨房里飘出的香气，听到黄油在锅里滋啦作响的声音。她对于烹饪技巧的讲解，总是非常到位，而且会从不同的角度去解释，让你很容易就能理解。我尤其欣赏她对于食材搭配的独到见解，很多组合是我从未想过的，但经过她解释后，又觉得合情合理，充满创意。书中的菜谱，虽然是三星级的水准，但经过她的改编，变得非常适合家庭操作，她会给出很多替代方案，以及一些能节省时间和精力的秘诀。这让我这个平时不太敢尝试复杂菜肴的人，也跃跃欲试。我已经准备好，要在这个节日季，用这本书为家人朋友们献上一场法式味蕾盛宴了！