我们常会用 “烧”来总括所有的做菜手法，例如：我们常说---“他很会烧菜”，或说“想要学烧菜”、 “烧几道家常菜”，由此可知，虽然在中国菜中常用到的烹调技巧约有二、三十种，但是最常被用到、被挂在口中说到的，恐怕是非“烧”莫属了！

　　因为在日本料理中，把 “烤”出来的食物称为是“烧”，例如：串烧、盐烧、网烧、照烧----；而广东菜中也称 “烤”为 “烧”，最为大家所知的就是---“叉烧肉”、 “烧腩”、“烧鸭”、 “烧鹅”---等，因此常有年轻朋友误以为烧就是烤，反而对正统“烧”的的定义不太了解，现在就让我为大家说一下什么是“烧”？

　　“烧”是以“水”为加热媒介的烹调方法之一，简单的说就是在主料和配料中加入水（或汤）和调味料，先以大火煮滚、再改中小火煮至熟，或再煮至软而入味的一种烹调方法。正因为它是以水为主要加热媒介，因此可以说它是一种符合现代健康的、少油的烹调方法。  

　　“烧”，不一定需要很长时间来煮，它和焖、煨、火靠、炖或熬等其他烹调法很类似，只是它们的成菜所呈现出的软烂度、汤汁的多、寡与浓稠度是不相同的------煨的时间更长；火靠的汤汁更少；焖和炖的火力更小；熬则是北方人的说法，其实这些烹调的差异，一般人们已经不太在意了，只是有些传统菜在的菜名上仍然保留着这些称唿。我想我们可以把这些烹调法都归类在“烧”之中，就比较容易了解和操作它们。

　　我觉得“烧”的最大特色是 “入味好吃”、“操作方便”和“易于存放”。传统的烧，多半是以酱油、糖和酒的红烧味，其实“烧”的味道是可以做许多的变化，用了不同的调味料，味道就不一样，例如加上蕃茄酱或咖哩、辣椒酱、红麴、味噌、甜面酱或是醋多加一些，都会烧出不同的风味。另外用不同的辛香料也是影响整道菜味道的关键，例如葱多的葱烧；以大蒜、青蒜为主的蒜烧；西式  或南洋风味的香料也能烧出不同的香气。

　　虽然说“烧”能变化出许多不同口味的菜，但是烧的基本方法和过程是很简单的，要注意的有：

　　肉类等材料先川烫或煎过，除去血水后再加入辛香料、调味料及水去烧。通常以大火煮滚后再以中小火或小火去烧至喜爱的软烂度。烧的时间依材料的老嫩和个人喜爱而不同，烧到差不多烂时，如果汤汁仍多，可以开大火收汁，或以适量太白粉水勾芡，同时在汤汁减少后再做适量的调味。

　　在“烧”的时候要盖上锅盖，使热气集中，可以使食物易烂、保持原汁、同时能节省火力。日本人所谓的“煮物”，和我们的烧很类似，当他们在煮汤汁较少的菜餚时，会盖一个小一点的锅盖、或是用一张剪了小洞的烹调纸盖在食物上，在烧的时候不用去翻动食材，却能使原本露在汤汁外的食材，因为接触到滚动的汤汁而入味，这个方法很不错，读者可以试试！

　　除了鱼肉类可以烧之外，蔬菜类中的根茎瓜果和豆类制品也可以用来烧，或是搭配着肉类来烧。因为在烧的时候加了水，借着水的热气来软化食材，因此可以减少用油量，也算是符合现代人要求“少油”的烹调方式吧！

　　因此水的量要视火侯的大小而做增减，如果要中途再加水，最好是加热水，不要使热气中断。（去绿加红）

　　在这本---“烧一手好菜 ”的书中，我挑选了50道好吃的菜，借由不同食材来搭配不同口味，当然，这些搭配有许多是可以再相互交替的！相信经由这本书，读者朋友对“烧”会有更多的认识，再加以练习之后，一定能烧出一手好菜！<