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　　以蔬菜、水果、海鲜、五谷杂粮、坚果和橄榄油为主的饮食风格，不仅符合目前「高纤、高钙、抗氧化」的健康风潮，更是促进人体健康、长寿，使人充满活力的最佳饮食法。

清爽简单的全麦谷物—新河谷嫩羊排饭
色泽缤纷的节令蔬果—辣味橄榄虾仁沙拉
拥抱健康的豆类坚果—叙利亚蚕豆沙拉
丰腴多汁的鱼贝海鲜—威占烧烤蜜渍鲑鱼
清新香甜的香草料理—地中海盐烤香草鲳鱼
闪闪动人各式橄榄油—亚拉冈腌渍橄榄

作者简介

杨健平

荣获：2004北京首届国际健康美食大赛特级金牌奖

现职：
　　「台北华泰王子大饭店西餐行政副主厨」
　　「台北市政府劳工局职业训练中心西餐制作讲师」
　　「台北市私立沪江高级中学餐饮管理教师」

证照：
　　「中餐烹调技术士丙级合格证书」
　　「餐饮服务食品安全管制系列证书」
　　「中华人民共和国特级厨师证书」

经历：
　　「台北力霸皇冠饭店香榭法式料理厅主厨」
　　「华国洲际饭店Olive Tree主厨」
　　「华国洲际饭店日安咖啡厅副主厨」
　　「凯悦饭店宴会厅 领班

《舌尖上的匠心：传统中餐的慢工细活与文化传承》 引言：时光的沉淀与味道的溯源 在快节奏的现代生活中，我们似乎与食物的距离越来越远。那些需要时间去等待、需要耐心去打磨的传统烹饪技艺，正面临被快速、简化的烹饪方式所取代的风险。然而，真正的美食，往往蕴含着时间的温度和匠人的心血。《舌尖上的匠心：传统中餐的慢工细活与文化传承》一书，旨在带领读者走进一个慢下来的厨房世界，深入探索那些需要时间沉淀的中华传统烹饪艺术，并追溯其背后深厚的文化根基。 本书并非追求效率，而是崇尚“慢”的哲学。我们相信，食物的风味、质地和灵魂，只有在恰当的时间内，通过细致入微的手工操作才能得以完美展现。本书聚焦于那些被现代厨房流程边缘化的技艺，从食材的初选到最终的呈现，每一个步骤都充满了仪式感和对传统的敬畏。 第一章：食材的哲学——寻觅本味的初心 传统中餐的精髓，始于对优质食材的极致尊重。这一章我们将探讨如何识别、挑选和处理那些最能体现地域特色和季节更替的食材。 时令之美： 深入分析“不时不食”的古老智慧。我们不会提供快速替代品，而是详细阐述春笋的脆嫩、夏鱼的肥美、秋蟹的丰腴以及冬窖的醇厚，如何通过精准的季节把握来提升菜肴的层次感。例如，探讨在特定月份采摘的野菜，其苦涩与回甘的平衡之道，以及这种平衡如何依赖于自然周期而非人工干预。 产地与风土： 剖析不同地域的土壤、水源和气候如何赋予食材独特的“风味指纹”。我们会实地考察几处著名的原产地，记录老一辈食材供应商的经验，例如，特定产区的花椒如何比其他地区的花椒更具穿透力，以及陈年酱油的醇厚是如何由时间、微生物和特定的发酵窖池共同塑造的。 刀工的艺术与传承： 刀工不仅是技术，更是对食材形态的重新定义。本章将详细图解几种失传或鲜为人知的传统刀法，如“蓑衣刀法”、“菊花刀法”和“荔枝刀法”。这些刀法耗时极长，但它们能确保食材在烹煮过程中受热均匀，并完美释放其内部的汁水和香味。我们会用特写镜头和详尽的文字，解析每一下落刀的角度、力度和节奏，强调这种重复性劳动中蕴含的冥想状态。 第二章：火候的诗篇——炉灶间的百年对话 火，是中餐的灵魂。不同于现代厨房的恒温控制，传统中餐的火候是动态的、有生命的，它需要厨师通过经验去“感知”和“驯服”。 柴火的魔力： 深入探讨使用传统燃木灶台（如土灶、砖灶）烹饪的独特性。木材燃烧产生的烟熏气息和辐射热，是燃气灶难以模拟的“镬气”的真正来源。我们不仅描述了如何生火、控温，更着重于描述那种独特的、带有烟火气的鲜香是如何渗透到食材纤维深处的。 “旺、中、微”的精妙转换： 本章将分析传统烹饪中复杂的时间序列，例如，一道需要经历“大火爆炒—中火收汁—微火煨炖”的菜肴。我们记录了数位资深大厨如何通过观察油温的冒烟点、汤汁的气泡形态以及食材的声响来判断火候的微妙变化，这是一种几乎超越量化指标的直觉判断。 老锅的秘密： 探讨使用世代相传的铁锅、砂锅的价值。这些“老锅”经过长期使用，锅壁会形成一层天然的油膜，这不仅能防粘，还能在加热时释放出微量的铁元素，为菜肴增添独特的风味层次。我们将解密如何“养锅”，而非简单清洗，来维护这种无形的烹饪资产。 第三章：时间的馈赠——发酵、腌制与陈化的艺术 许多经典中餐的复杂风味，源于漫长等待和自然转化的力量。本章聚焦于那些需要数月乃至数年才能完成的味觉积累。 古法酱料的酿造史： 详细记录传统豆酱、豆瓣酱、黄豆酱等核心调味料的完整制作流程，从选豆、浸泡、曲种培养到入缸晒制，每一个阶段都严格遵循季节和天气。我们采访了仍在坚持古法酿造的作坊主，揭示他们如何与时间抗衡，如何应对自然环境的变数，并成功锁住时间沉淀下来的复合鲜味。 肉类的缓慢雕琢： 探索传统腌制工艺，如腊肉、风干火腿和糟货。本书将详细对比不同地区的腌制配方和环境湿度对最终风味的影响，例如，南方湿热气候下的腊味如何形成独特的霉香，而北方干燥环境下的风干如何强调肉质的本味。 汤与高汤的构建： 传统中餐对高汤的依赖是毋庸置疑的。本章将花费大量篇幅介绍如何熬制“老母鸡汤”、“猪皮高汤”和“清汤”，这些过程往往需要不间断地文火慢炖超过十二小时。我们分析了骨胶原、脂肪和蛋白质在长时间炖煮中如何乳化、分解，最终形成浓郁而不腻的基底味道，以及如何通过“撇油”和“澄清”等技术来达到纯净口感。 第四章：手作的坚持——那些被机器替代的工序 在追求效率的今天，许多需要灵巧双手才能完成的精细制作，正在逐渐消失。本书抢救性地记录了这些珍贵的技艺。 面点与筋骨的平衡： 深度探究传统手工拉面（如兰州牛肉面的“一拉成型”）、手工水饺皮以及苏式糕点的起酥过程。我们将着重分析揉面过程中对面团筋性、水合度和温度的精准把控，这种把控力是机器难以模仿的，因为它牵涉到揉打时的力度变化和休息时间的选择。 馅料的处理与调味： 探究传统绞肉、剁馅（如湖南的剁辣椒、广东的打肉丸）的技艺。剁碎的肉类比机器绞碎的肉类保留了更多的纤维感和汁水，口感更具层次。我们记录了不同地域对馅料“打水”的技巧，以及如何通过手工搅拌来实现肉馅的“上劲”。 筵席的艺术与盘饰： 介绍一些复杂且耗时的传统宴席菜的准备工作，例如需要耗费数日完成的雕花、造型，以及将菜肴恢复到最初形态的“脱胎换骨”的功夫。这些精细的装饰不仅是视觉享受，更是对食客的尊重。 结语：传承与未来的对话 《舌尖上的匠心》并非要将读者拉回过去，而是希望唤起人们对“慢下来”的价值的重新认识。真正的烹饪艺术，是人与自然、时间、食材之间的深刻连接。本书呼吁，在拥抱现代便利的同时，我们不能遗忘那些需要时间磨砺的美味和蕴含其中的文化智慧。这本书献给所有珍视食物本味、愿意为一餐一饭付出耐心和思考的食客与烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直太需要这本书了！最近工作忙得像陀螺，每天下班回家就累得不想动，但又不想凑合着吃外卖，总想给家里人做点好吃的。之前也尝试过一些菜谱，但好多都特别费事，要么要准备一堆材料，要么烹饪步骤复杂得像拆弹，每次做完都感觉比上班还累，真心劝退。看到《20分钟快手鲜味》这个名字的时候，我心里就激动了一下，这简直是为我量身定做的嘛！我最看重的就是“20分钟”这个时限，这意味着我下班后，简单洗漱一番，就能有时间把晚餐摆上桌，不再是饥肠辘辘地等很久，也不用牺牲掉和家人聊天的宝贵时间。而且“鲜味”两个字也戳中了我，我一直觉得食物的本味最重要，不需要太多花哨的调料，就能做出让人回味无穷的味道，这本身就是一种境界。我特别期待书中能有一些利用时令蔬菜或者当季海鲜的菜谱，因为这些食材本身就带着最自然的鲜甜，稍微烹调一下就能达到惊艳的效果。而且，我猜这本书里的菜谱应该非常接地气，不会用到那些我平时根本买不到的奇奇怪怪的食材，都是一些日常超市就能买到的。我迫不及待地想翻开看看，有没有那种“一看就会，一做就废”的菜谱，还是真的能让我这个厨房小白也能做出让人赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经尝试过无数次“快速晚餐”计划，但最终都以失败告终的“厨房灾难制造者”，《20分钟快手鲜味》这个书名，真的像是一束救命稻草。我实在受够了那些动辄就要提前几个小时准备，或者需要各种奇特工具才能完成的所谓“快手菜”。我希望这本书能真正做到“20分钟”，不打折扣。这意味着，从备料到上桌，整个过程都不能超过20分钟，而且这个时间还包含了洗菜、切菜等基本操作。我猜书中的菜谱应该是那种结构非常清晰，步骤极简，而且食材也都是日常生活中随处可见的。我特别期待书中能有一些针对“忙碌人群”的特殊设计，比如，有没有那种可以提前准备一部分，第二天快速完成的菜谱？或者是一些可以一锅到底，减少清洗负担的创意？“鲜味”更是我关注的重点，我希望做出来的菜肴不是那种寡淡无味的，也不是那种靠重口味调料来掩盖食材本身缺陷的。我期待的是那种能够品尝到食材最纯粹、最天然的鲜甜，即使是最简单的食材，也能做出令人惊喜的味道。这本书，我真的希望它能带我摆脱“外卖依赖症”，重拾对家的温暖和对美食的热爱。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一直对那些号称“快手”的菜谱持保留态度，很多时候名字听起来很吸引人，但实际操作起来却发现耗时耗力，或者味道平平，根本达不到“惊艳”的效果。但是《20分钟快手鲜味》这个名字，却有一种莫名的吸引力，让我产生了想要一探究竟的冲动。我特别好奇，到底是什么样的烹饪技巧和食材搭配，才能在短短20分钟内，呈现出“鲜味”的极致？我猜这本书可能会强调一些快速腌制、高汤提味、或者利用食材本身的鲜度来做文章。比如，会不会有一些用葱姜蒜爆炒，快速激发食材香味的秘诀？或者一些搭配海鲜时，能让其鲜味更加突出的简单技巧？我也很想知道，书中是否会包含一些蒸、煮、炒等基础烹饪方法的巧妙运用，而不是那些需要专业工具和复杂技巧的料理。我特别期待能学到一些能够提升菜肴整体风味的“小窍门”，让原本普通的食材也能焕发出别样的光彩。而且，我希望这本书的排版和讲解都很清晰，图文并茂是最好的，这样即使我对着菜谱一步步操作，也不会感到迷茫。希望它能真正教会我如何在有限的时间里，做出有灵魂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物充满好奇心的人，总想着尝试各种不同的料理，但碍于时间和经验的限制，很多时候只能望而却步。《20分钟快手鲜味》这个书名，听起来就像是打开了美食世界的一扇捷径。我最想知道的是，书中是如何在如此短的时间内，又能保证“鲜味”不打折的。是利用了什么特殊的烹饪手法？比如，有没有那种可以快速锁住食材水分和鲜味的煎、炒技巧？或者是一些能够瞬间提升风味的酱料搭配？我设想这本书可能会介绍一些利用速食底料或者半成品来快速制作美味佳肴的方法，但又不会让人觉得“偷工减料”。同时，我非常希望书中能有一些具有创意又不失家常风味的菜肴。也许是中西合璧的创新组合，也许是对传统菜肴的简化和改良。我对那些能够激发食材本身潜力的菜谱特别感兴趣，比如如何通过简单的调味，就能让普通的蔬菜变得无比鲜美，或者如何让肉类在短时间内变得嫩滑多汁。这本书对我来说，可能不仅仅是一本菜谱，更像是一次关于“时间与美味”的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

最近我家厨房的地位有点尴尬，常常被外卖小哥的铃声取代。我承认，自己是有点“懒癌”晚期，但内心深处还是渴望能吃到健康又美味的家常菜。《20分钟快手鲜味》这个名字，就像是一道及时雨，直接打中了我的痛点。我希望这本书的菜谱是那种“一看就懂，一学就会”的类型，不需要太多基础，也不需要复杂的技巧。比如，很多时候我做饭失败，并不是因为食材不好，而是因为不知道怎么处理，或者不知道放什么调料才能让它好吃。我期待书中能有详细的食材处理建议，比如如何清洗、切配，以及最关键的调味部分，会不会有那种“黄金比例”的调味汁配方？我非常看重“鲜味”这个概念，这意味着我希望做出来的菜肴不是那种浓油赤酱、齁咸齁甜的重口味，而是能够品尝到食材本身的原味，同时又能带有一丝丝令人愉悦的鲜甜。我猜这本书可能会有很多利用高汤、菇类、海鲜或者一些天然香料来提鲜的方法，而且这些方法应该都非常简单易学。我希望这本书能让我重新找回在厨房的乐趣，不再觉得做饭是一件苦差事，而是变成一种享受。