这些大厨教我做的菜：理论厨师的实验厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Verano

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我的部落格上最常收到的留言是：
「我照妳的做法真的成功了！」
「很复杂的菜照妳的做法真的成功了，没有想像的难，而且很好吃。」
这完全是因为我写食谱的时候真的把我制作时，注意到的每个小细节写出来，
把我跟大厨们学到的，大厨吩咐过的，都写下来。　 By 黄舒萱Verano

　　黄舒萱Verano最爱观赏烹饪节目与阅读各式料理书籍，吸收了不少烹调与烘焙「理论」。经过多次成功实验，整理出一篇篇的食谱图文分享给读者，努力地撰写出许多看似多余的字，为的是希望读者可以在最少的实验内，做出成功的成品，甚至第一次就可以成功。

举例来说：同样一个将奶油和面粉混合的动作，可以写成：
「 将奶油加入面粉中，混合。」

也可以写成：
「将奶油切成丁状与面粉混合，并用手指将奶油用挤捏的方式和面粉混合，奶油要挤压到米粒大小。」

　　后者虽然看起来复杂又啰唆，可是这样的步骤让读者很清楚地知道什么时候该停止混合动作；而且奶油和面粉混合的动作看似简单，却是大大影响成品口感的关键步骤。以做派皮来说，奶油留大块一些，烤出来的派皮层次比较多，似可颂面包那种酥松口感；奶油压到米粒大小，派皮则比较紧密，口感非常的酥像奶油饼干，但是不会有一层一层的质感。

　　奶油和面粉混合的动作难不难？不难，任何人都可以把奶油挤捏成米粒大小，但是食谱没写的话，并不是每个人都知道要这么做；专业水准的品质和业余水准的成品往往差在一个小步骤是否有做好。

本书特色

　　超级仔细的文字说明+超级华丽的精彩图片+超级爱吃的3只小猫＝品尝做菜成功的幸福感

◆从阅读名厨食谱，单纯只是「理论上」会做菜的新手
◆到成功地实验各式菜餚并且实践各式料理与烘焙理论
◆让黄舒萱Verano教你做出能够让自己味蕾感动的食物

作者简介

黄舒萱Verano

理论厨师

　　◎喜好：喜爱美丽的事物，像是美食和美丽的瓷器，还有动物。

　　◎个性：害羞但长舌；好奇心强加上兴趣广泛，可惜好吃懒做；做事虎头蛇尾，更缺乏贯彻始终的毅力；虽然个性既固执、挑剔又是完美主义者，可是很怕麻烦......，总之是充满自相矛盾的性格。

　　◎「理论厨师」称号的由来： Verano自幼儿就爱看妈妈煮菜，可以不哭不闹地坐在婴儿椅里数小时看妈妈做菜，长大后最爱观赏烹饪节目与阅读各式料理书籍，吸收了不少烹调与烘焙「理论」。

　　Verano虽然擅长各式理论，婚前却很少下厨，光是会吃与发表理论，最常说：「理论上这道菜是这样煮」「理论上那道菜是那样煮的…...」，于是乎被Mr.Lee称为「理论厨师」。乍听之下是颇好听， 实际上Mr.Lee是在揶揄Verano光是「理论上」会做菜，至于实质上会不会则是另一回事。

　　「理论厨师的实验厨房」的部落格里面有Verano的厨房实验＆ Mr. Lee + 3只猫咪的生活故事：blog.yam.com/kitty_bistro

好的，这是一份关于一本名为《烹饪的哲学与技艺：从实验室到餐桌的探索》的图书简介，内容详实，旨在探讨烹饪科学、食材本质以及厨艺发展历程，完全不涉及您提供的原书内容。 --- 《烹饪的哲学与技艺：从实验室到餐桌的探索》 导言：看不见的风味，可测量的科学 在人类文明的演进中，烹饪始终扮演着核心角色，它不仅仅是果腹的手段，更是一种文化传承、情感表达与科学实验的结合体。然而，当我们沉浸于一道菜肴的美味时，往往忽略了其背后隐藏的复杂化学反应、物理变化以及历史积淀。《烹饪的哲学与技艺：从实验室到餐桌的探索》试图揭开这层面纱，深入剖析烹饪现象的科学原理，追溯传统技艺的演变路径，并探讨现代思维如何重塑我们对“好吃”的认知。 本书并非一本简单的食谱集，而是一部关于烹饪本质的深度考察。它将带领读者跨越传统厨房与现代食品科学实验室的界限，探究从食材的分子结构到最终风味呈现的全过程。我们的目标是理解：为什么某种处理方式会产生特定的味道？以及如何系统地掌握这些原理以创造出更令人难忘的味觉体验？ --- 第一部分：食材的奥秘——微观世界中的风味构建 本部分聚焦于构成食物的基本元素及其在烹饪过程中的行为模式。我们不再将食材视为一个整体，而是将其分解为蛋白质、碳水化合物、脂肪、色素和芳香分子等关键组成部分。 第一章：蛋白质的变性与重组 蛋白质是肉类、蛋类和豆类等核心食材的基石。本章详细阐述了热力学、pH值和机械力如何影响蛋白质的三维结构。我们将探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的精妙之处——这不仅是食物“上色”的过程，更是数百种复杂风味化合物诞生的源泉。深入解析焦糖化与美拉德反应的区别与协同作用，以及如何在不同温度和湿度条件下，精确控制反应速率，以达到理想的口感（嫩度、弹性或酥脆度）。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何通过精确的温度控制，最大化保持肉类的多汁性，同时避免蛋白质过度收缩。 第二章：碳水化合物的蜕变：淀粉、糖与质构 从面包的蓬松到意大利面的劲道，碳水化合物决定了食物的质地和饱腹感。本章细致考察了淀粉的糊化、回生（老化）过程，以及这些变化如何影响烘焙产品的保质期和口感。同时，对糖的结晶、转化和水合作用进行科学论证，解释了糖浆的粘稠度、果酱的凝固以及酥皮的酥脆是如何通过对蔗糖分子行为的精准调控实现的。 第三章：脂肪的载体与媒介作用 脂肪不仅是能量的来源，更是风味的“搬运工”和口感的“润滑剂”。本部分区分了饱和脂肪、不饱和脂肪在加热和氧化过程中的不同表现。我们将分析油脂在乳化（Emulsification）中的关键作用，如蛋黄酱的形成，以及如何通过控制脂肪的熔点来优化特定菜肴的入口感受。深入探讨烟点（Smoke Point）的意义，以及不同油类在高温煎炸中的适用性差异。 --- 第二部分：技艺的传承与革新——从传统到现代 烹饪的进步往往是传统智慧与新技术交织的结果。本部分回顾了经典烹饪方法的科学基础，并审视了现代厨房工具和理论对这些方法的颠覆与提升。 第四章：热传导的艺术：对流、传导与辐射 理解热量如何传递是掌控烹饪效果的根本。本章系统比较了不同热源（烤箱、炉灶、微波）的加热机制。重点分析了“湿热”（如炖煮、蒸）与“干热”（如烘烤、烧烤）对食材内部水分迁移的影响。通过流体力学模型，解释了为什么在烤箱中旋转食物能获得更均匀的着色，以及如何利用蒸汽的潜热实现快速、均匀的加热。 第五章：发酵的神秘力量：微生物与风味深化 发酵是人类最早的食品改造技术之一，也是风味复杂度的重要来源。本章不仅涵盖了酸奶、奶酪的经典制作，更深入探讨了酵母、霉菌和细菌在面包、酱油、泡菜等世界各地发酵食品中扮演的角色。分析了乳酸菌如何通过代谢作用产生独特的酸味和酯类芳香物质，以及如何通过控制温度和微生物群落来指导发酵过程，实现风味的深度和稳定性。 第六章：质构工程学：现代厨房的分子工具箱 进入二十一世纪，一些创新技术开始被引入专业厨房，它们基于对物质结构更深刻的理解。本部分介绍了几种关键的“分子工具”： 胶体化学（Hydrocolloids）：如琼脂、卡拉胶、黄原胶等，它们如何通过改变液体的粘度和凝胶强度，创造出前所未有的口感体验（如透明的液体球、轻盈的泡沫）。 超临界萃取与真空低温烹饪：探讨了这些技术如何精确分离和保留食材中的敏感芳香物质，避免了传统高温带来的破坏。 --- 第三部分：风味的哲学与感知——超越味道的体验 烹饪的终极目标是愉悦食客。本部分将视角从厨房内部转向餐桌，探讨风味是如何被我们感知、理解和记忆的。 第七章：嗅觉、味觉与味觉的错觉 味觉感知由舌头上的五种基本味道（酸、甜、苦、咸、鲜）构成，但风味（Flavor）是嗅觉、触觉和视觉的综合体验。本章详细描绘了嗅觉图谱，解释了为什么“背景香气”对整体风味感知至关重要。同时，审视了“口腔触感”（Mouthfeel）的物理学基础，例如辛辣感（源于辣椒素对TRPV1受体的刺激）和清凉感（源于薄荷醇对TRPM8受体的刺激）如何被大脑误译为“味道”。 第八章：文化语境下的味觉构建 味道的偏好并非完全天生，而是深受文化和社会环境塑造。本章考察了不同文化如何发展出特定的“风味组合”（Flavor Pairing）。例如，为何某些文化偏爱对比鲜明的味道（如酸甜搭配），而另一些文化则追求深度融合的鲜味。通过比较东西方烹饪哲学的差异，揭示了“平衡”在不同文化中是如何被定义和实现的。 第九章：从经验主义到预测模型 本书的结论部分展望了未来。随着大数据分析和人工智能在食品科学中的应用，我们正从依赖主厨的直觉和经验，走向基于科学数据的“风味预测模型”。探讨了如何利用已知的化学数据和人类感官反馈，设计出满足特定人群需求的新型食品组合。这不仅仅是关于创造新菜肴，更是关于如何系统化地理解和复制那些被认为是“灵光乍现”的烹饪瞬间。 --- 结语：烹饪的永恒对话 《烹饪的哲学与技艺》旨在为每一位对食物抱有好奇心的人士提供一个坚实的理论框架。它鼓励厨师们以科学家的严谨态度去解构经典，并以艺术家的想象力去重建未来。通过理解“为什么”，我们才能真正掌握“如何做”，最终，将餐桌变成一个充满无限可能的实验场。 本书适合对象： 专业的厨师、食品工程师、热衷于科学探索的美食爱好者，以及所有希望深入理解日常饮食背后复杂机制的读者。

〈作者序〉一切都是为了吃
〈轻松阅读理论厨房食谱的方法〉
我照妳的做法真的成功了！

理论1：蛋白霜  Meringue
手指饼干Ladyfingers  10
巧克力蛋白霜饼干  Chocolate Meringue Cookies  12
咖啡戚风蛋糕Coffee Chiffon Cake  14
仙女的手指饼干Fairy's Fingers  16

理论2：义大利蛋白霜 Italian Meringue
蛋白霜水果塔Fruit Meringue Tart  20
巧克力冰舒芙蕾Valrhona Chocolate Iced Souffle  22
柠檬冰舒芙蕾Lemon Iced Souffle  24

理论3：玛德莲 Madeleines
蜂蜜柠檬玛德莲 Honey Lemon Madeleine  28
蜂蜜抹茶玛德莲 Honey Macha Madeleine 30

理论4：当面粉遇到液体……
When Flour Meets Liquid
蓝莓玛芬Blueberry Muffins  34
+ 香草奶油起司蓝莓玛芬Blueberry Cream Cheese Muffins  36
美式煎饼 Pancakes  38
核桃香蕉面包Banana Bread with Walnut 40

理论5：法国瓦片饼干Tuiles
杏仁脆片Almond Tuiles  44
草莓千层脆塔Strawberry Tuile Napoleon 46
猫舌头饼干Langues de Chat  48

理论6：焦糖 Caramel
焦糖布丁Creme Caramel  52

理论7：吉利丁 Gelatin
提拉米苏Tiramisu  56
玫瑰奶酪与覆盆子果冻 Ispahan Panna Cotta  60

理论8：卡士达酱  Custard  Sauce
烤布蕾Creme Brulee  66
马斯卡邦冰淇淋Mascarpone Ice Ccream 68
+ 苦味巧克力酱Dark Chocolate Sauce  70
+ 糖酿草莓Strawberry Conserve  71
玫瑰冰淇淋 Rose Ice Cream  72
甜奶油酱Cr?me P?tisserie  74

理论9：香酥塔皮之迷Tart
火腿香菇咸蛋塔Ham and Mushroom Quiche  78
香草水果塔Fruit Tart  84
甜酥饼Sugar Butter Cookies  86
芝麻酥饼Sesame Butter Cookies  87

理论10：泡芙面团 Pate a Choux
泡芙Cream Puffs  90
冰淇淋泡芙Profiteroles  92
咸酥乳酪球Gourgeres  94
燻鲑鱼乳酪球Smoke Salmon Gourgeres  95

理论11：沙拉酱Dressing
柳橙沙拉Orange Dressing  98
凯萨沙拉Caesar Salad  100
生蚝佐柑橘香辣酱Oyster with Spicy Sauce  102

理论12：当面包变成零嘴Hors d'Oeuvres
火腿面包棒开胃菜Ham Wrapped Breadsticks  106
香脆面包丁Croutons  108
燻鲑鱼脆片Smoke Salmon Canape  110

理论13：面 Pasta
手工面Handmade Pasta  114
烤时蔬与香肠千层面Sausage and Vegetable Lasagna  117
扇贝香草小手帕面Herb Print Fazzoletti with Scallop Cream  120
鲜虾辣面Fettuccine Shrimp Diavolo  122

理论14：米Rice
西班牙海鲜饭Paella  126
鲜虾与烟燻香肠美式炖饭Shrimp and Andouille Sausage  Jambalaya  128
牛肝菌义大利炖饭Porcini  Risotto  130
香草米布丁Vanilla Rice Pudding  134
这本书的 Who's who?
Mr. Lee：Verano的先生   17
厨房里的猫：Turbo  25
厨房里的猫：Mitzi  63
厨房里的猫：Mia  75
那些名厨……  136

作者序

一切都是为了吃

　　我这个好吃懒做，又总是半途而废的家伙，怎会狂热地投入料理与烘焙呢？其实这点连我自己也觉得很神祕。

「理论厨师的实验厨房」的故事：

　　婚后不久我辞去工作搬到Mr.Lee当时就业的地方，一个只有2万人口的乡下小镇。因为美国乡下的食物只有一句话可以形容：非常难吃！要吃到美味健康的食物，也只有自己亲自下厨才能尝到，刚好给我机会「实验」老是被Mr.Lee讪笑的我的「理论」食谱。

　　进入厨房，因为我对自己的缺点非常了解，于是乎我做菜的终极目标为避免失败。为达到这个目标，我开始研读名厨与名料理学府出版的书籍，实验每道菜之前都会努力分析与比较不同食谱，尽可能地在最少数的实验内，也就是我只有三分钟的热情冷却之前，把我想吃到的料理或是甜点做出来，毕竟我跨出「理论厨师」的框框并不代表可以一反平日的性格，再贪吃的懒人也是有极限的。

　　除了要尽力避免失败外，我做菜还很精打细算，斤斤计较的不在于食材的成本，而是在我的付出能够换得多少的美味。反正抱持随便的心态去烧菜也是费力气，换成认真的态度去做也是工，同样是付出，不同的心态却有不同的结果，我选择吃到值得我每一分付出的美味，这样才觉得没有亏待自己。我觉得做菜的最大回馈，不外乎就是吃到能够让自己的味蕾感动的食物！

　　开始下厨没多久，我的厨房随即推出一道又一道的「实验」，Mr.Lee每天回到家都有新的料理或是甜点可以尝试，非常幸福。可是呢，付诸行动的「理论厨师」，每天除了在厨房挥舞锅铲的时间外，仍旧有很多时间要填满，更有太多「爱说话能量」无处宣洩，因为Mr.Lee在上班的时候，我成天「呆」在家里跟猫咪们喵喵喵地互叫而已。于是开始在网路上写起我的料理与烘焙日记，自认取名为「理论厨师的实验厨房」再恰当不过。

　　一开始Mr.Lee对我的网路日记和厨房各种实验能够维持多久没什么信心。他笃定认为那只是个「过渡期」，他认为等我做事无法贯彻始终的特性发挥了，大概会去追求更新奇的嗜好。以我的记录，要是三两天不放弃也很难持久，如果能够持续坚持3个月，便足已敲锣打鼓庆祝一番。 所以Mr.Lee吃饭时最常讲的话，是他如何地珍惜我做给他的每一口美味，因为下一次不知道什么时候可以吃到了。

　　谁也没预料到料理与烘焙会逐渐地成为我生活的重心，与其说我是爱好烹调，不如说我是着迷于家中厨房能够变出的美食，而至今已超过两年的持续力在我来说还真是个人记录呢！其中让我从只有「理论上」会做菜开始，变成能够成功地实验各式菜餚并且实践各式料理与烘焙理论的大功臣是Mr.Lee，他是我日记最忠实的读者，无论我实验厨房推出的每道食物成功与否，他也是第一个尝试到的小白鼠。我很感激他给予的鼓励与支持，让我的厨艺逐日成长。食谱日记跟着我成长，我也受到日记读者们的鼓励而更加努力！ 

　　以上是「理论厨师的实验厨房」在非常时期诞生的故事，同时也是我这懒惰＋没毅力＋挑嘴的贪吃鬼如何无可自拔地投入料理与烘焙的故事。回忆起来，觉得一切纯属意外，一个受美食诱惑的美好意外。看来，为了吃，世界上没有什么天性上的缺点是不能克服的。

　　我的《这些大厨教我做的菜──理论厨师的实验厨房》，记载的是我跨出单只是「理论上」会做菜后一路「煮」来的心得与趣事，因而也可以称之为我追求美食的历程。这本书承续我网路上的日记，借此书我想与读者分享的不只是理论和阅读名厨食谱所领悟与学习到的诀窍，更希望能够借由我的日记与故事和读者分享为追求美味而料理和烘焙的乐趣，并且希望能够鼓励同样爱好美食但怯于下厨的朋友们：在家烘焙和料理并不困难，即使是看似艰难的菜餚和甜点，只要有在食材上讲究，然后细心地去做，再加上无比的耐心，任何人都可以做出令人感动的美味喔！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，最初吸引我购买《这些大厨教我做的菜：理论厨师的实验厨房》的，是它“大厨”的名头，总觉得能从行业顶尖人物那里学到一些不传之秘。但读下来之后，我发现这本书的价值远不止于此。它并没有贩卖那些虚无缥缈的“大厨秘籍”，而是将那些复杂精深的烹饪理论，通过一个个具体生动的案例，用一种非常易于理解的方式呈现出来。我最欣赏的是书中对“风味搭配”的解读，它不仅仅是告诉你“这两种食材合在一起好吃”，而是深入剖析了它们各自的风味分子，以及这些分子是如何相互作用，产生令人愉悦的味觉体验的。我尝试着用书中的原理去搭配一些我平时不太敢尝试的食材，结果惊喜地发现，很多组合都意外地和谐美味。这让我感觉自己不再是被动地接受食谱，而是拥有了主动创造美味的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本《理论厨师的实验厨房》给我的感觉，就像是在一本厚重的食谱里，突然夹杂了一本精巧的科学指南。我一直觉得做菜就是凭感觉，但这本书让我看到了“科学”在烹饪中的重要性。比如，书中关于“汤底的熬制”那一章，它不再是简单地告诉你放多少水、熬多久，而是从食材的蛋白质、脂肪、胶原蛋白在不同温度和时间下的析出过程进行分析，让你明白为什么有的汤浓白醇厚，有的却清澈鲜美。这让我这个平日里只是“煮”的人，开始有了“炼”的感觉。我甚至开始对一些原本觉得很复杂的菜肴产生了跃跃欲试的冲动，因为我知道，只要理解了背后的原理，自己也能做到。这本书真正地把我从一个“厨房使用者”，变成了一个“厨房探索者”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名沉浸在厨房多年的“老手”，我一直觉得自己的烹饪已经达到了一定的瓶颈。市面上绝大多数的菜谱，对我来说都缺乏新意。然而，《理论厨师的实验厨房》这本书，却以一种极其独特的视角，让我重新审视了许多我习以为常的烹饪步骤。我最欣赏的是其中关于“食材处理”的章节，书中并没有简单地说“把xx切成块”，而是详细地解释了不同切割方式对食材受热均匀度、风味释放速度等方面的影响。我尝试着按照书中的建议，改变了处理某些蔬菜的方式，结果发现它们的口感和风味确实发生了微妙但显著的变化。这种基于理论的微调，让我感觉自己的烹饪技艺得到了升华，不再是机械地重复，而是能够更精妙地控制和优化烹饪过程，最终做出更具层次感和深度的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深刻的印象，就是那种“硬核”的探索感。我不是科班出身的厨师，只是一个对美食充满好奇心的家庭煮妇，平时做菜全凭经验和感觉。但这本《理论厨师的实验厨房》完全打破了我固有的思维模式。它不是简单地给出菜谱，而是像一个耐心而严谨的导师，一步步地引导你去理解食材的分子结构，去分析不同烹饪方式对蛋白质、淀粉等成分的影响。我尤其喜欢其中关于“美拉德反应”和“焦糖化”的章节，以前只是知道这些反应能让食物更香，但书中用图文并茂的方式，甚至引用了一些相关的实验数据，让我对这两个过程有了前所未有的清晰认识。我甚至尝试着按照书中的建议，调整了煎牛排的温度和时间，果然，煎出来的牛排口感和香气都有了质的飞跃！这种“知其然，更知其所以然”的学习体验，让我觉得烹饪不再是枯燥的重复，而是充满趣味和无限可能的科学实验。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《这些大厨教我做的菜：理论厨师的实验厨房》的时候，说实话，我并没有抱太大期望。市面上的美食书太多了，大部分都是花里胡哨的摆盘，配上几个看起来高不可攀的菜谱，真正能在家复刻的没几道。但是，这本的封面就给我一种很特别的感觉，不是那种精致到不食人间烟火的风格，反而有点理工科的严谨和实验室的探索精神。我最看重的是书中的“理论”二字，这暗示着它不仅仅是教你怎么切菜、怎么调味，更可能是在解释“为什么”要这样做。我特别想知道，那些顶级大厨们在创作菜肴时，脑子里究竟在进行怎样的化学反应和物理变化。我希望这本书能带我窥探到烹饪背后隐藏的科学原理，让我不仅仅是个“照着菜谱做饭的人”，而是能真正理解食材的特性，理解烹饪技法的作用，甚至能根据自己的理解去调整和创新。我迫不及待地想翻开它，看看它能否为我打开一扇通往更深层次烹饪理解的大门。