這些大廚教我做的菜：理論廚師的實驗廚房 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Verano

圖書標籤:

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我的部落格上最常收到的留言是：
「我照妳的做法真的成功瞭！」
「很復雜的菜照妳的做法真的成功瞭，沒有想像的難，而且很好吃。」
這完全是因為我寫食譜的時候真的把我製作時，注意到的每個小細節寫齣來，
把我跟大廚們學到的，大廚吩咐過的，都寫下來。　 By 黃舒萱Verano

　　黃舒萱Verano最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍，吸收瞭不少烹調與烘焙「理論」。經過多次成功實驗，整理齣一篇篇的食譜圖文分享給讀者，努力地撰寫齣許多看似多餘的字，為的是希望讀者可以在最少的實驗內，做齣成功的成品，甚至第一次就可以成功。

舉例來說：同樣一個將奶油和麵粉混閤的動作，可以寫成：
「 將奶油加入麵粉中，混閤。」

也可以寫成：
「將奶油切成丁狀與麵粉混閤，並用手指將奶油用擠捏的方式和麵粉混閤，奶油要擠壓到米粒大小。」

　　後者雖然看起來復雜又囉唆，可是這樣的步驟讓讀者很清楚地知道什麼時候該停止混閤動作；而且奶油和麵粉混閤的動作看似簡單，卻是大大影響成品口感的關鍵步驟。以做派皮來說，奶油留大塊一些，烤齣來的派皮層次比較多，似可頌麵包那種酥鬆口感；奶油壓到米粒大小，派皮則比較緊密，口感非常的酥像奶油餅乾，但是不會有一層一層的質感。

　　奶油和麵粉混閤的動作難不難？不難，任何人都可以把奶油擠捏成米粒大小，但是食譜沒寫的話，並不是每個人都知道要這麼做；專業水準的品質和業餘水準的成品往往差在一個小步驟是否有做好。

本書特色

　　超級仔細的文字說明+超級華麗的精彩圖片+超級愛吃的3隻小貓＝品嘗做菜成功的幸福感

◆從閱讀名廚食譜，單純隻是「理論上」會做菜的新手
◆到成功地實驗各式菜餚並且實踐各式料理與烘焙理論
◆讓黃舒萱Verano教你做齣能夠讓自己味蕾感動的食物

作者簡介

黃舒萱Verano

理論廚師

　　◎喜好：喜愛美麗的事物，像是美食和美麗的瓷器，還有動物。

　　◎個性：害羞但長舌；好奇心強加上興趣廣泛，可惜好吃懶做；做事虎頭蛇尾，更缺乏貫徹始終的毅力；雖然個性既固執、挑剔又是完美主義者，可是很怕麻煩......，總之是充滿自相矛盾的性格。

　　◎「理論廚師」稱號的由來： Verano自幼兒就愛看媽媽煮菜，可以不哭不鬧地坐在嬰兒椅裏數小時看媽媽做菜，長大後最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍，吸收瞭不少烹調與烘焙「理論」。

　　Verano雖然擅長各式理論，婚前卻很少下廚，光是會吃與發錶理論，最常說：「理論上這道菜是這樣煮」「理論上那道菜是那樣煮的…...」，於是乎被Mr.Lee稱為「理論廚師」。乍聽之下是頗好聽， 實際上Mr.Lee是在揶揄Verano光是「理論上」會做菜，至於實質上會不會則是另一迴事。

　　「理論廚師的實驗廚房」的部落格裏麵有Verano的廚房實驗＆ Mr. Lee + 3隻貓咪的生活故事：blog.yam.com/kitty_bistro

好的，這是一份關於一本名為《烹飪的哲學與技藝：從實驗室到餐桌的探索》的圖書簡介，內容詳實，旨在探討烹飪科學、食材本質以及廚藝發展曆程，完全不涉及您提供的原書內容。 --- 《烹飪的哲學與技藝：從實驗室到餐桌的探索》 導言：看不見的風味，可測量的科學 在人類文明的演進中，烹飪始終扮演著核心角色，它不僅僅是果腹的手段，更是一種文化傳承、情感錶達與科學實驗的結閤體。然而，當我們沉浸於一道菜肴的美味時，往往忽略瞭其背後隱藏的復雜化學反應、物理變化以及曆史積澱。《烹飪的哲學與技藝：從實驗室到餐桌的探索》試圖揭開這層麵紗，深入剖析烹飪現象的科學原理，追溯傳統技藝的演變路徑，並探討現代思維如何重塑我們對“好吃”的認知。 本書並非一本簡單的食譜集，而是一部關於烹飪本質的深度考察。它將帶領讀者跨越傳統廚房與現代食品科學實驗室的界限，探究從食材的分子結構到最終風味呈現的全過程。我們的目標是理解：為什麼某種處理方式會産生特定的味道？以及如何係統地掌握這些原理以創造齣更令人難忘的味覺體驗？ --- 第一部分：食材的奧秘——微觀世界中的風味構建 本部分聚焦於構成食物的基本元素及其在烹飪過程中的行為模式。我們不再將食材視為一個整體，而是將其分解為蛋白質、碳水化閤物、脂肪、色素和芳香分子等關鍵組成部分。 第一章：蛋白質的變性與重組 蛋白質是肉類、蛋類和豆類等核心食材的基石。本章詳細闡述瞭熱力學、pH值和機械力如何影響蛋白質的三維結構。我們將探討美拉德反應（Maillard Reaction）的精妙之處——這不僅是食物“上色”的過程，更是數百種復雜風味化閤物誕生的源泉。深入解析焦糖化與美拉德反應的區彆與協同作用，以及如何在不同溫度和濕度條件下，精確控製反應速率，以達到理想的口感（嫩度、彈性或酥脆度）。例如，低溫慢煮（Sous Vide）如何通過精確的溫度控製，最大化保持肉類的多汁性，同時避免蛋白質過度收縮。 第二章：碳水化閤物的蛻變：澱粉、糖與質構 從麵包的蓬鬆到意大利麵的勁道，碳水化閤物決定瞭食物的質地和飽腹感。本章細緻考察瞭澱粉的糊化、迴生（老化）過程，以及這些變化如何影響烘焙産品的保質期和口感。同時，對糖的結晶、轉化和水閤作用進行科學論證，解釋瞭糖漿的粘稠度、果醬的凝固以及酥皮的酥脆是如何通過對蔗糖分子行為的精準調控實現的。 第三章：脂肪的載體與媒介作用 脂肪不僅是能量的來源，更是風味的“搬運工”和口感的“潤滑劑”。本部分區分瞭飽和脂肪、不飽和脂肪在加熱和氧化過程中的不同錶現。我們將分析油脂在乳化（Emulsification）中的關鍵作用，如蛋黃醬的形成，以及如何通過控製脂肪的熔點來優化特定菜肴的入口感受。深入探討煙點（Smoke Point）的意義，以及不同油類在高溫煎炸中的適用性差異。 --- 第二部分：技藝的傳承與革新——從傳統到現代 烹飪的進步往往是傳統智慧與新技術交織的結果。本部分迴顧瞭經典烹飪方法的科學基礎，並審視瞭現代廚房工具和理論對這些方法的顛覆與提升。 第四章：熱傳導的藝術：對流、傳導與輻射 理解熱量如何傳遞是掌控烹飪效果的根本。本章係統比較瞭不同熱源（烤箱、爐竈、微波）的加熱機製。重點分析瞭“濕熱”（如燉煮、蒸）與“乾熱”（如烘烤、燒烤）對食材內部水分遷移的影響。通過流體力學模型，解釋瞭為什麼在烤箱中鏇轉食物能獲得更均勻的著色，以及如何利用蒸汽的潛熱實現快速、均勻的加熱。 第五章：發酵的神秘力量：微生物與風味深化 發酵是人類最早的食品改造技術之一，也是風味復雜度的重要來源。本章不僅涵蓋瞭酸奶、奶酪的經典製作，更深入探討瞭酵母、黴菌和細菌在麵包、醬油、泡菜等世界各地發酵食品中扮演的角色。分析瞭乳酸菌如何通過代謝作用産生獨特的酸味和酯類芳香物質，以及如何通過控製溫度和微生物群落來指導發酵過程，實現風味的深度和穩定性。 第六章：質構工程學：現代廚房的分子工具箱 進入二十一世紀，一些創新技術開始被引入專業廚房，它們基於對物質結構更深刻的理解。本部分介紹瞭幾種關鍵的“分子工具”： 膠體化學（Hydrocolloids）：如瓊脂、卡拉膠、黃原膠等，它們如何通過改變液體的粘度和凝膠強度，創造齣前所未有的口感體驗（如透明的液體球、輕盈的泡沫）。 超臨界萃取與真空低溫烹飪：探討瞭這些技術如何精確分離和保留食材中的敏感芳香物質，避免瞭傳統高溫帶來的破壞。 --- 第三部分：風味的哲學與感知——超越味道的體驗 烹飪的終極目標是愉悅食客。本部分將視角從廚房內部轉嚮餐桌，探討風味是如何被我們感知、理解和記憶的。 第七章：嗅覺、味覺與味覺的錯覺 味覺感知由舌頭上的五種基本味道（酸、甜、苦、鹹、鮮）構成，但風味（Flavor）是嗅覺、觸覺和視覺的綜閤體驗。本章詳細描繪瞭嗅覺圖譜，解釋瞭為什麼“背景香氣”對整體風味感知至關重要。同時，審視瞭“口腔觸感”（Mouthfeel）的物理學基礎，例如辛辣感（源於辣椒素對TRPV1受體的刺激）和清涼感（源於薄荷醇對TRPM8受體的刺激）如何被大腦誤譯為“味道”。 第八章：文化語境下的味覺構建 味道的偏好並非完全天生，而是深受文化和社會環境塑造。本章考察瞭不同文化如何發展齣特定的“風味組閤”（Flavor Pairing）。例如，為何某些文化偏愛對比鮮明的味道（如酸甜搭配），而另一些文化則追求深度融閤的鮮味。通過比較東西方烹飪哲學的差異，揭示瞭“平衡”在不同文化中是如何被定義和實現的。 第九章：從經驗主義到預測模型 本書的結論部分展望瞭未來。隨著大數據分析和人工智能在食品科學中的應用，我們正從依賴主廚的直覺和經驗，走嚮基於科學數據的“風味預測模型”。探討瞭如何利用已知的化學數據和人類感官反饋，設計齣滿足特定人群需求的新型食品組閤。這不僅僅是關於創造新菜肴，更是關於如何係統化地理解和復製那些被認為是“靈光乍現”的烹飪瞬間。 --- 結語：烹飪的永恒對話 《烹飪的哲學與技藝》旨在為每一位對食物抱有好奇心的人士提供一個堅實的理論框架。它鼓勵廚師們以科學傢的嚴謹態度去解構經典，並以藝術傢的想象力去重建未來。通過理解“為什麼”，我們纔能真正掌握“如何做”，最終，將餐桌變成一個充滿無限可能的實驗場。 本書適閤對象： 專業的廚師、食品工程師、熱衷於科學探索的美食愛好者，以及所有希望深入理解日常飲食背後復雜機製的讀者。

〈作者序〉一切都是為瞭吃
〈輕鬆閱讀理論廚房食譜的方法〉
我照妳的做法真的成功瞭！

理論1：蛋白霜  Meringue
手指餅乾Ladyfingers  10
巧剋力蛋白霜餅乾  Chocolate Meringue Cookies  12
咖啡戚風蛋糕Coffee Chiffon Cake  14
仙女的手指餅乾Fairy's Fingers  16

理論2：義大利蛋白霜 Italian Meringue
蛋白霜水果塔Fruit Meringue Tart  20
巧剋力冰舒芙蕾Valrhona Chocolate Iced Souffle  22
檸檬冰舒芙蕾Lemon Iced Souffle  24

理論3：瑪德蓮 Madeleines
蜂蜜檸檬瑪德蓮 Honey Lemon Madeleine  28
蜂蜜抹茶瑪德蓮 Honey Macha Madeleine 30

理論4：當麵粉遇到液體……
When Flour Meets Liquid
藍莓瑪芬Blueberry Muffins  34
+ 香草奶油起司藍莓瑪芬Blueberry Cream Cheese Muffins  36
美式煎餅 Pancakes  38
核桃香蕉麵包Banana Bread with Walnut 40

理論5：法國瓦片餅乾Tuiles
杏仁脆片Almond Tuiles  44
草莓韆層脆塔Strawberry Tuile Napoleon 46
貓舌頭餅乾Langues de Chat  48

理論6：焦糖 Caramel
焦糖布丁Creme Caramel  52

理論7：吉利丁 Gelatin
提拉米蘇Tiramisu  56
玫瑰奶酪與覆盆子果凍 Ispahan Panna Cotta  60

理論8：卡士達醬  Custard  Sauce
烤布蕾Creme Brulee  66
馬斯卡邦冰淇淋Mascarpone Ice Ccream 68
+ 苦味巧剋力醬Dark Chocolate Sauce  70
+ 糖釀草莓Strawberry Conserve  71
玫瑰冰淇淋 Rose Ice Cream  72
甜奶油醬Cr?me P?tisserie  74

理論9：香酥塔皮之迷Tart
火腿香菇鹹蛋塔Ham and Mushroom Quiche  78
香草水果塔Fruit Tart  84
甜酥餅Sugar Butter Cookies  86
芝麻酥餅Sesame Butter Cookies  87

理論10：泡芙麵團 Pate a Choux
泡芙Cream Puffs  90
冰淇淋泡芙Profiteroles  92
鹹酥乳酪球Gourgeres  94
燻鮭魚乳酪球Smoke Salmon Gourgeres  95

理論11：沙拉醬Dressing
柳橙沙拉Orange Dressing  98
凱薩沙拉Caesar Salad  100
生蠔佐柑橘香辣醬Oyster with Spicy Sauce  102

理論12：當麵包變成零嘴Hors d'Oeuvres
火腿麵包棒開胃菜Ham Wrapped Breadsticks  106
香脆麵包丁Croutons  108
燻鮭魚脆片Smoke Salmon Canape  110

理論13：麵 Pasta
手工麵Handmade Pasta  114
烤時蔬與香腸韆層麵Sausage and Vegetable Lasagna  117
扇貝香草小手帕麵Herb Print Fazzoletti with Scallop Cream  120
鮮蝦辣麵Fettuccine Shrimp Diavolo  122

理論14：米Rice
西班牙海鮮飯Paella  126
鮮蝦與煙燻香腸美式燉飯Shrimp and Andouille Sausage  Jambalaya  128
牛肝菌義大利燉飯Porcini  Risotto  130
香草米布丁Vanilla Rice Pudding  134
這本書的 Who's who?
Mr. Lee：Verano的先生   17
廚房裏的貓：Turbo  25
廚房裏的貓：Mitzi  63
廚房裏的貓：Mia  75
那些名廚……  136

作者序

一切都是為瞭吃

　　我這個好吃懶做，又總是半途而廢的傢夥，怎會狂熱地投入料理與烘焙呢？其實這點連我自己也覺得很神祕。

「理論廚師的實驗廚房」的故事：

　　婚後不久我辭去工作搬到Mr.Lee當時就業的地方，一個隻有2萬人口的鄉下小鎮。因為美國鄉下的食物隻有一句話可以形容：非常難吃！要吃到美味健康的食物，也隻有自己親自下廚纔能嘗到，剛好給我機會「實驗」老是被Mr.Lee訕笑的我的「理論」食譜。

　　進入廚房，因為我對自己的缺點非常瞭解，於是乎我做菜的終極目標為避免失敗。為達到這個目標，我開始研讀名廚與名料理學府齣版的書籍，實驗每道菜之前都會努力分析與比較不同食譜，盡可能地在最少數的實驗內，也就是我隻有三分鍾的熱情冷卻之前，把我想吃到的料理或是甜點做齣來，畢竟我跨齣「理論廚師」的框框並不代錶可以一反平日的性格，再貪吃的懶人也是有極限的。

　　除瞭要盡力避免失敗外，我做菜還很精打細算，斤斤計較的不在於食材的成本，而是在我的付齣能夠換得多少的美味。反正抱持隨便的心態去燒菜也是費力氣，換成認真的態度去做也是工，同樣是付齣，不同的心態卻有不同的結果，我選擇吃到值得我每一分付齣的美味，這樣纔覺得沒有虧待自己。我覺得做菜的最大迴饋，不外乎就是吃到能夠讓自己的味蕾感動的食物！

　　開始下廚沒多久，我的廚房隨即推齣一道又一道的「實驗」，Mr.Lee每天迴到傢都有新的料理或是甜點可以嘗試，非常幸福。可是呢，付諸行動的「理論廚師」，每天除瞭在廚房揮舞鍋鏟的時間外，仍舊有很多時間要填滿，更有太多「愛說話能量」無處宣洩，因為Mr.Lee在上班的時候，我成天「呆」在傢裏跟貓咪們喵喵喵地互叫而已。於是開始在網路上寫起我的料理與烘焙日記，自認取名為「理論廚師的實驗廚房」再恰當不過。

　　一開始Mr.Lee對我的網路日記和廚房各種實驗能夠維持多久沒什麼信心。他篤定認為那隻是個「過渡期」，他認為等我做事無法貫徹始終的特性發揮瞭，大概會去追求更新奇的嗜好。以我的記錄，要是三兩天不放棄也很難持久，如果能夠持續堅持3個月，便足已敲鑼打鼓慶祝一番。 所以Mr.Lee吃飯時最常講的話，是他如何地珍惜我做給他的每一口美味，因為下一次不知道什麼時候可以吃到瞭。

　　誰也沒預料到料理與烘焙會逐漸地成為我生活的重心，與其說我是愛好烹調，不如說我是著迷於傢中廚房能夠變齣的美食，而至今已超過兩年的持續力在我來說還真是個人記錄呢！其中讓我從隻有「理論上」會做菜開始，變成能夠成功地實驗各式菜餚並且實踐各式料理與烘焙理論的大功臣是Mr.Lee，他是我日記最忠實的讀者，無論我實驗廚房推齣的每道食物成功與否，他也是第一個嘗試到的小白鼠。我很感激他給予的鼓勵與支持，讓我的廚藝逐日成長。食譜日記跟著我成長，我也受到日記讀者們的鼓勵而更加努力！ 

　　以上是「理論廚師的實驗廚房」在非常時期誕生的故事，同時也是我這懶惰＋沒毅力＋挑嘴的貪吃鬼如何無可自拔地投入料理與烘焙的故事。迴憶起來，覺得一切純屬意外，一個受美食誘惑的美好意外。看來，為瞭吃，世界上沒有什麼天性上的缺點是不能剋服的。

　　我的《這些大廚教我做的菜──理論廚師的實驗廚房》，記載的是我跨齣單隻是「理論上」會做菜後一路「煮」來的心得與趣事，因而也可以稱之為我追求美食的曆程。這本書承續我網路上的日記，藉此書我想與讀者分享的不隻是理論和閱讀名廚食譜所領悟與學習到的訣竅，更希望能夠藉由我的日記與故事和讀者分享為追求美味而料理和烘焙的樂趣，並且希望能夠鼓勵同樣愛好美食但怯於下廚的朋友們：在傢烘焙和料理並不睏難，即使是看似艱難的菜餚和甜點，隻要有在食材上講究，然後細心地去做，再加上無比的耐心，任何人都可以做齣令人感動的美味喔！

评分☆☆☆☆☆

我拿到這本《這些大廚教我做的菜：理論廚師的實驗廚房》的時候，說實話，我並沒有抱太大期望。市麵上的美食書太多瞭，大部分都是花裏鬍哨的擺盤，配上幾個看起來高不可攀的菜譜，真正能在傢復刻的沒幾道。但是，這本的封麵就給我一種很特彆的感覺，不是那種精緻到不食人間煙火的風格，反而有點理工科的嚴謹和實驗室的探索精神。我最看重的是書中的“理論”二字，這暗示著它不僅僅是教你怎麼切菜、怎麼調味，更可能是在解釋“為什麼”要這樣做。我特彆想知道，那些頂級大廚們在創作菜肴時，腦子裏究竟在進行怎樣的化學反應和物理變化。我希望這本書能帶我窺探到烹飪背後隱藏的科學原理，讓我不僅僅是個“照著菜譜做飯的人”，而是能真正理解食材的特性，理解烹飪技法的作用，甚至能根據自己的理解去調整和創新。我迫不及待地想翻開它，看看它能否為我打開一扇通往更深層次烹飪理解的大門。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，最初吸引我購買《這些大廚教我做的菜：理論廚師的實驗廚房》的，是它“大廚”的名頭，總覺得能從行業頂尖人物那裏學到一些不傳之秘。但讀下來之後，我發現這本書的價值遠不止於此。它並沒有販賣那些虛無縹緲的“大廚秘籍”，而是將那些復雜精深的烹飪理論，通過一個個具體生動的案例，用一種非常易於理解的方式呈現齣來。我最欣賞的是書中對“風味搭配”的解讀，它不僅僅是告訴你“這兩種食材閤在一起好吃”，而是深入剖析瞭它們各自的風味分子，以及這些分子是如何相互作用，産生令人愉悅的味覺體驗的。我嘗試著用書中的原理去搭配一些我平時不太敢嘗試的食材，結果驚喜地發現，很多組閤都意外地和諧美味。這讓我感覺自己不再是被動地接受食譜，而是擁有瞭主動創造美味的能力。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最深刻的印象，就是那種“硬核”的探索感。我不是科班齣身的廚師，隻是一個對美食充滿好奇心的傢庭煮婦，平時做菜全憑經驗和感覺。但這本《理論廚師的實驗廚房》完全打破瞭我固有的思維模式。它不是簡單地給齣菜譜，而是像一個耐心而嚴謹的導師，一步步地引導你去理解食材的分子結構，去分析不同烹飪方式對蛋白質、澱粉等成分的影響。我尤其喜歡其中關於“美拉德反應”和“焦糖化”的章節，以前隻是知道這些反應能讓食物更香，但書中用圖文並茂的方式，甚至引用瞭一些相關的實驗數據，讓我對這兩個過程有瞭前所未有的清晰認識。我甚至嘗試著按照書中的建議，調整瞭煎牛排的溫度和時間，果然，煎齣來的牛排口感和香氣都有瞭質的飛躍！這種“知其然，更知其所以然”的學習體驗，讓我覺得烹飪不再是枯燥的重復，而是充滿趣味和無限可能的科學實驗。

评分☆☆☆☆☆

這本《理論廚師的實驗廚房》給我的感覺，就像是在一本厚重的食譜裏，突然夾雜瞭一本精巧的科學指南。我一直覺得做菜就是憑感覺，但這本書讓我看到瞭“科學”在烹飪中的重要性。比如，書中關於“湯底的熬製”那一章，它不再是簡單地告訴你放多少水、熬多久，而是從食材的蛋白質、脂肪、膠原蛋白在不同溫度和時間下的析齣過程進行分析，讓你明白為什麼有的湯濃白醇厚，有的卻清澈鮮美。這讓我這個平日裏隻是“煮”的人，開始有瞭“煉”的感覺。我甚至開始對一些原本覺得很復雜的菜肴産生瞭躍躍欲試的衝動，因為我知道，隻要理解瞭背後的原理，自己也能做到。這本書真正地把我從一個“廚房使用者”，變成瞭一個“廚房探索者”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名沉浸在廚房多年的“老手”，我一直覺得自己的烹飪已經達到瞭一定的瓶頸。市麵上絕大多數的菜譜，對我來說都缺乏新意。然而，《理論廚師的實驗廚房》這本書，卻以一種極其獨特的視角，讓我重新審視瞭許多我習以為常的烹飪步驟。我最欣賞的是其中關於“食材處理”的章節，書中並沒有簡單地說“把xx切成塊”，而是詳細地解釋瞭不同切割方式對食材受熱均勻度、風味釋放速度等方麵的影響。我嘗試著按照書中的建議，改變瞭處理某些蔬菜的方式，結果發現它們的口感和風味確實發生瞭微妙但顯著的變化。這種基於理論的微調，讓我感覺自己的烹飪技藝得到瞭升華，不再是機械地重復，而是能夠更精妙地控製和優化烹飪過程，最終做齣更具層次感和深度的美味佳肴。