中式快炒的27種祕密醬料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 廚房必備

　　使用同樣的材料，為什麼炒不齣餐廳的好味道？
　　因為不知道他們是如何調味的
　　為什麼明明是相同的調味料，卻仍抓不住準確的風味？
　　其實，這些都是餐廳的祕訣！

　　每位主廚手中都有不外傳的黃金比例，所謂「江湖一點訣」若不說破，風味永遠少一點。本書作者經過溝通願意公開，對讀者可說是一大福音。

　　餐廳的各式菜餚在主廚的調弄下，可說快又準，一般讀者如果要依樣葫蘆，卻常會弄得手忙腳亂。其實如果能事先調配齣各式醬料，不但節省烹調時間，也可以準確地做齣色香味俱全的菜餚，這樣的成就感就得靠專傢的傳授纔能達成。

　　本書作者不但钜細靡遺地交代每種醬料的製作與運用，更示範瞭不同食材的烹調供讀者參考；另外包括如何保存以便隨時取用，也都一一交代，是一本最實用的工具書，可以說有它在手如同主廚在側，任何中菜料理都難不倒瞭。

本書特色

　　◎公開餐廳快炒醬料的內容和比例
　　27種實用醬料，涵蓋三杯、黑鬍椒、糖醋、宮保、蒜泥等最受歡迎的口味，五味醬、XO醬、蒜蓉醬等沾拌醬也一樣不少。

　　◎95道美味中菜
　　每種醬料都搭配不同食材，做齣95道餐廳口味的傢常菜，方便天天換口味；還可變化其他自己喜愛的材料，讓可以事先調配的醬料成為輕鬆下廚快手上菜的法寶。

　　◎豐富的調醬知識
　　詳細介紹各種調醬用的調味料、辛香料，包括醬料調配的注意事項、醬料的保存方式、每道菜的烹調小秘訣，讓您第一次調醬就上手。

作者簡介

廖書逸

　　最年輕的主廚，最有創意的新秀。
　　豐富的臨場經驗集各大名廚之大成，發想齣獨到的新思維，讓做菜變簡單，讓美味變容易，
　　樂於分享、不吝藏私的掌店好手，不怕你學就怕你學不會的食譜作傢。

　　◎現任職  小天景豐樓餐廳 安康店主廚

好的，這是為您構思的一份不包含《中式快炒的27種祕密醬料》內容的圖書簡介，重點突齣其他烹飪主題，力求詳實： --- 尋味古都：汴京茶樓的百味食譜 品味宋代市井煙火，重現韆年風雅韻味 書籍簡介 《尋味古都：汴京茶樓的百味食譜》並非一本關於現代快炒技巧的指南，它將帶領讀者穿越時空，深入北宋都城汴梁（今開封）繁華的市井與精緻的茶樓，探索那些早已沉澱在曆史長河中的獨特風味與飲食文化。本書聚焦於宋代這一中國烹飪史上承上啓下的黃金時代，特彆是茶館、酒肆及民間宴席中流傳的經典菜品、點心製作方法，以及那些構築起宋人日常味覺記憶的調味哲學。 一、 汴京飲食風貌的立體再現 宋代是中國曆史上商業化程度極高、市民文化空前繁榮的時期。《清明上河圖》所描繪的盛景，其背後是極其發達的餐飲業。本書的第一個核心部分，便是對汴京飲食生態的細緻梳理。我們不討論現代廚房的便捷，而是迴歸到宋人對食材的理解與處理方式。 時令風物誌： 宋人極其講究“不時不食”。書中詳細考證瞭北宋都城在四季更迭中，市麵上最受歡迎的蔬果、河鮮與禽類。例如，春日裏對嫩筍和薺菜的癡迷，夏日對消暑羹湯的需求，以及鞦鼕季對醃製肉品的偏愛。 茶樓的靈魂： 茶樓在宋代不僅是飲茶之所，更是社交中心和簡餐供應地。我們將重點介紹宋代茶樓中常見的“茶飯”——即佐茶的精細點心與小吃。這包括但不限於“炙糟肉”、“鵝梨蒸羊羔”等需要在火候和刀工上極下功夫的菜式，以及各類湯餅（類似今日的麵食）的製作要領。 酒肆的鼎盛： 與茶樓並駕齊驅的是種類繁多的酒肆。本書會深入探討宋代釀酒的技術革新，以及搭配酒水的“下酒菜”的製作方法。這些菜肴往往重在凸顯食材的原味和醃製的深厚功力，例如對“糟鹵”和“蜜漬”的運用，而非依賴濃烈的復閤醬汁。 二、 湯與羹的藝術：宋代烹飪的精髓 宋代的飲食風尚，比起唐代的粗獷與豪放，轉嚮瞭精緻、清雅和“尚滋味”。湯品和羹類在這一時期的地位被提升到瞭前所未有的高度。它們被視為衡量廚師功力的試金石。 清湯的熬製哲學： 書中詳述瞭如何利用特定骨骼與火候，熬製齣如水晶般清澈、卻蘊含萬韆滋味的“清湯”（並非現代意義上的高湯）。我們探究瞭宋人如何通過“撇渣”、“收汁”的精細步驟，達到“色如白金，味極清醇”的境界。 羹類的結構解析： 宋代的羹類種類繁多，如“太羹”、“糝羹”、“蝦羹”等。本書將詳細解析這些羹品中，澱粉（如米粉或芡粉）的恰當使用時機，以及如何通過配料（如香料、醋、薑汁）的微妙平衡，達到口感的豐富而不渾濁。這完全是關於火候的掌控與食材的融閤，而非外加的濃厚醬料。 香料的謹慎運用： 宋人對香料的使用更加內斂，追求“香而不喧”。我們將對比唐代大量使用鬍椒、薑的版本，著重介紹宋人如何用少量的桂皮、丁香、以及特製的“木犀醬”（桂花醬）來提升湯品的層次感。 三、 糕點與麵食的細微世界 宋代的糕點業達到瞭巔峰，種類之繁多，足以媲美現代甜品店。本書將深入探究那些依賴發酵、蒸煮和塑形技藝的傳統麵點。 “蒸”的革命： 宋代蒸製技術的進步使得糕點口感更加鬆軟細膩。書中收錄瞭如“雪梨糕”、“藕粉圓子”的製作流程，其中重點強調瞭原料的純淨度和蒸屜的材質選擇，以及時間與溫度的精確控製。 餺飥與片食： 宋代的麵食（餅、麵）已經可以做到極薄極精細。我們將重現“片食”的製作過程，即如何將麵團擀製到近乎透明的程度，隨後進行煮製或油炸，以達到“入口即化”的口感。這種製作方式對麵粉的選擇和揉麵的力度有著近乎苛刻的要求。 果醬與糖漬： 宋人製作甜品時，傾嚮於使用天然的果味與糖的甜味來平衡。本書會介紹如何利用蜂蜜、冰糖，以及特定果實的汁液（如棗汁、杏汁）來製作天然的甜味劑，以替代現代常用的高糖分復閤調味品。 四、 器具與流程：傳統烹飪的工匠精神 本書的另一重要維度是追溯製作過程中的工具與環境。宋代的廚房，無論是宮廷還是富庶人傢的，都依賴於精密的陶器、鐵器和獨特的火爐結構。 火候的哲學： 我們會探討宋人如何通過調整爐膛內的木材類型（如鬆木、硬木）和控製風箱的運作，來實現對火力大小的精細調節，這是製作“酥爛”肉食和完美蒸點的基礎。 刀工的藝術： 書中配有大量關於宋代刀具使用的插圖和文字描述，重點展示如“菊花刀法”、“蓑衣切”等需要長期練習纔能掌握的切配技巧，這些技法直接影響瞭食材的受熱均勻度和最終的口感質地。 總結 《尋味古都：汴京茶樓的百味食譜》是一部關於中國古代烹飪美學、曆史文化與精湛技藝的集大成之作。它不提供快速解決方案，而是引導讀者沉下心來，理解食材的本性，尊重傳統的工藝流程，通過對湯羹的熬製、麵點的蒸煮、以及對天然食材本味的提煉，去體驗和重現一韆年前北方都城那份雅緻而深厚的“食之真味”。本書適閤所有對中國飲食文化史、傳統烹飪技藝，以及宋代生活美學感興趣的讀者。 ---

4五味調和 ~介紹中菜的調味法
6開始調醬吧！ ~製作醬料的調味料&辛香料&注意事項
 一、基本調味料
 二、現成醬料
 三、各種辛香料＆醬菜
 四、調製醬料的工具&注意事項
 五、醬料的保存&取用原則

【炒、燒醬】三杯醬
12三杯雞
13三杯中捲
14三杯草蝦
15三杯珊瑚菇
16三杯魚下巴

【炒、燒醬】颱式肉醬
17肉醬空心菜
18醬燒紅蟳
20肉醬炒箭筍
21醬炒羊肉
22醬香豆腐煲

【炒、燒醬】廣式XO醬
23 XO醬炒鮮貝
24 XO醬百花釀金磚
25 XO醬炒蘿蔔糕
26 XO醬海陸串
27 XO醬魚頭鍋

【炒、燒醬】黑鬍椒醬
28黑椒杏鮑菇
29黑椒牛仔骨
30紙包奶油蟹
31黑鬍椒雙筍
32黑椒醬炒雞丁

【炒、燒醬】紅燒醬
33紅燒猴頭菇
34紅燒黃魚
35紅燒豆腐
36紅燒鳳翼
37苦瓜肥腸

【炒、燒醬】糖醋醬
38香酥鮮炸物
39糖醋排骨
40糖醋雞片
41糖醋蝦球
42五柳鮮魚

【炒、燒醬】宮保醬
43百頁肥腸
44宮保雞丁
45香辣骰子牛
46鍋巴雙魷
47辣子鮮蝦

【炒、燒醬】川味傢常醬
48麻婆豆腐
49魚香烘蛋
50魚香肉絲
51豆瓣鮮魚
52五更腸旺

【炒、燒醬】椒麻醬
53泡椒皮蛋
54麻辣子雞
55椒麻鮮貝
56椒麻臭豆腐
57椒麻鵝腸煲

【炒、燒醬】京味爆醬
58醬燒茄子
59京醬肉絲
60醬爆青蟹
61醬爆雙珍
62醬炒茭白肉

【炒、燒醬】萬能醬
63塔香海瓜子
64豆醬虱目魚肚
65香辣中捲
66蔥爆鵝柳
67蒜燒櫻桃腿

【蒸醬】羅定醬
68羅定蒸九孔
69羅定醬蒸排骨
70羅定醬蒸海上鮮
71羅定青瓜彩椒肉
72羅定杏菇蝦

【蒸醬】梅子蒸醬
73梅醬雙色小番茄
74梅醬百閤蝦球
75梅醬蒸時鮮
76梅醬蒸雞
77梅醬蘆筍

【蒸醬】蒸魚醬
78蔥油扇貝
79蔥油小捲
80五更鵝旺
81清蒸鮮魚
82海陸雙鮮

【蒸醬】古早味蒸醬
83古早味蒸香魚
84古早味蒸花蟹
85生菜鬆阪豬
86古早味雞肉捲
87古早味粉皮蝦捲

【蒸醬】蒜泥醬
88蒜泥美人腿
89蒜泥白肉
90蒜泥沙公
91蒜泥草蝦
92蒜泥鮮蚵

【沾、拌醬】五味醬
93五味苦瓜
94五味軟絲
96五味龍蝦片
98五味九孔
99香根脆腸
100豆腐乳沾醬 / 雙椒杏鮑菇
101海鮮沾醬 / 韭黃蝦捲
102客傢桔醬 / 桔醬中捲
103蒜蓉醬汁 / 蒜蓉菠菜捲
104韭菜醬汁 / 韭菜鬆阪肉
105香椿拌醬 / 香椿軟絲
106鮮嗆味拌醬 / 嗆鮮拌時蔬
107川味拌醬 / 川味拌牛肉
108麵綫拌醬 / 麻香拌麵綫
109梅林拌醬 / 梅林拌海芙蓉

作者序

　　自離開學校後即投入餐飲業，迄今已有15年的時光。從第一次踏進廚房時，見識到瞭飲食文化在颱灣日益發展的各種變化，使我毅然決然的投身其中，至今仍熱衷於於這塊領域，對餐飲文化的熱愛更是從未間斷。

　　做菜可以是一件輕鬆愉快的事，隻要有新鮮的食材、再配上閤適的醬汁，就能快速做齣令全傢人感到幸福滿點的料理。對於忙碌的現代人來說，這種簡單、方便又可口的傢常菜餚，應該是再適閤也不過瞭。

　　很高興有這個機會與讀者分享多年來的烹飪心得；更感謝恩師陳誌昇師傅對我的指導，以及在本書製作過程中全力相挺、不辭辛勞的許文賢師傅、吳昕曄師傅、洪英豪師傅、王宇仙師傅、李明祥師傅與王崇哲師傅。也希望在本書齣版後，同業的前輩與各界對烹飪有興趣的朋友能不吝給予批評指教。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛好入手一本關於中式快炒醬料的書，叫做《中式快炒的27種祕密醬料》。光是聽書名就覺得非常有吸引力，尤其是我這種平時喜歡在傢做菜，但常常覺得醬料變化不夠多的人來說，簡直是福音。拿到書後，我迫不及待地翻閱瞭一下，書的裝幀設計很樸實，但內頁的排版清晰，圖片也很誘人，讓人很有躍躍欲試的感覺。我最喜歡的是它對於每種醬料的介紹都非常詳細，不隻是簡單的列齣材料和步驟，而是深入剖析瞭每種醬料的“靈魂”所在，比如某種香料的獨特風味，或者某種調味料在整體醬汁中的作用。作者似乎花瞭很多心思去挖掘和整理這些“祕密”，所以纔取瞭這個名字吧。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對這種“祕密醬料”的書有點懷疑，總覺得很多書名都起得很誇張，但內容卻很普通。不過，《中式快炒的27種祕密醬料》這本書，讓我對這類書籍有瞭新的認識。它最吸引我的地方在於，作者似乎非常注重醬料的“層次感”和“平衡感”。我看到一些醬料的配方裏，不僅僅是簡單的幾種材料混閤，而是需要經過特定的烹飪步驟，或者加入一些比較特彆的香料，纔能激發齣它最完美的風味。這一點非常重要，因為很多時候，我們做不齣好吃的菜，就是因為醬料的搭配不夠精妙。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對中式炒菜情有獨鍾，覺得它那種鑊氣十足、變化多端的風味是其他菜係難以比擬的。但是，很多時候在傢做齣來的味道總覺得少瞭點什麼，要麼就是太鹹，要麼就是不夠鮮香，總而言之，就是不夠“到位”。這次看到《中式快炒的27種祕密醬料》這本書，我頓時眼前一亮。我最看重的是它能提供一些非常規的、或者說是一些“進階”的醬料配方。我希望它不僅僅是教我做一些常見的蔥薑蒜醬油這些基礎搭配，而是能給我一些驚喜，比如一些能夠瞬間提升菜肴風味、讓普通食材變得不普通的秘方。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對廚房充滿熱情但又常常被復雜的調味過程嚇退的業餘廚師，我一直在尋找能夠簡化我的烹飪過程，同時又能大幅提升菜肴風味的方法。《中式快炒的27種祕密醬料》這本書，聽起來就像是為我量身定製的。我最看重的是它的實用性，希望它裏麵的醬料配方不會過於復雜，材料也比較容易獲取，能夠讓我這個廚房新手也能輕鬆上手，並且能立刻看到效果。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，中式快炒的魅力很大一部分在於它的醬料。同樣的食材，不同的醬料，就能呈現齣截然不同的味道，就像一位多纔多藝的魔術師。這次偶然的機會，我看到瞭《中式快炒的27種祕密醬料》這本書，名字就足夠吸引我瞭，仿佛裏麵藏著許多不為人知的烹飪奧秘。我特彆期待這本書能夠教會我一些經典的、或者具有地方特色的醬料配方，能夠讓我輕鬆地在傢還原齣餐廳裏那種令人迴味無窮的炒菜味道。