使用同样的材料，为什么炒不出餐厅的好味道？
　　因为不知道他们是如何调味的
　　为什么明明是相同的调味料，却仍抓不住准确的风味？
　　其实，这些都是餐厅的祕诀！

　　每位主厨手中都有不外传的黄金比例，所谓「江湖一点诀」若不说破，风味永远少一点。本书作者经过沟通愿意公开，对读者可说是一大福音。

　　餐厅的各式菜餚在主厨的调弄下，可说快又准，一般读者如果要依样葫芦，却常会弄得手忙脚乱。其实如果能事先调配出各式酱料，不但节省烹调时间，也可以准确地做出色香味俱全的菜餚，这样的成就感就得靠专家的传授才能达成。

　　本书作者不但鉅细靡遗地交代每种酱料的制作与运用，更示范了不同食材的烹调供读者参考；另外包括如何保存以便随时取用，也都一一交代，是一本最实用的工具书，可以说有它在手如同主厨在侧，任何中菜料理都难不倒了。

本书特色

　　◎公开餐厅快炒酱料的内容和比例
　　27种实用酱料，涵盖三杯、黑胡椒、糖醋、宫保、蒜泥等最受欢迎的口味，五味酱、XO酱、蒜蓉酱等沾拌酱也一样不少。

　　◎95道美味中菜
　　每种酱料都搭配不同食材，做出95道餐厅口味的家常菜，方便天天换口味；还可变化其他自己喜爱的材料，让可以事先调配的酱料成为轻松下厨快手上菜的法宝。

　　◎丰富的调酱知识
　　详细介绍各种调酱用的调味料、辛香料，包括酱料调配的注意事项、酱料的保存方式、每道菜的烹调小秘诀，让您第一次调酱就上手。

作者简介

廖书逸

　　最年轻的主厨，最有创意的新秀。
　　丰富的临场经验集各大名厨之大成，发想出独到的新思维，让做菜变简单，让美味变容易，
　　乐于分享、不吝藏私的掌店好手，不怕你学就怕你学不会的食谱作家。

　　◎现任职  小天景丰楼餐厅 安康店主厨

4五味调和 ~介绍中菜的调味法
6开始调酱吧！ ~制作酱料的调味料&辛香料&注意事项
 一、基本调味料
 二、现成酱料
 三、各种辛香料＆酱菜
 四、调制酱料的工具&注意事项
 五、酱料的保存&取用原则

【炒、烧酱】三杯酱
12三杯鸡
13三杯中卷
14三杯草虾
15三杯珊瑚菇
16三杯鱼下巴

【炒、烧酱】台式肉酱
17肉酱空心菜
18酱烧红蟳
20肉酱炒箭笋
21酱炒羊肉
22酱香豆腐煲

【炒、烧酱】广式XO酱
23 XO酱炒鲜贝
24 XO酱百花酿金砖
25 XO酱炒萝卜糕
26 XO酱海陆串
27 XO酱鱼头锅

【炒、烧酱】黑胡椒酱
28黑椒杏鲍菇
29黑椒牛仔骨
30纸包奶油蟹
31黑胡椒双笋
32黑椒酱炒鸡丁

【炒、烧酱】红烧酱
33红烧猴头菇
34红烧黄鱼
35红烧豆腐
36红烧凤翼
37苦瓜肥肠

【炒、烧酱】糖醋酱
38香酥鲜炸物
39糖醋排骨
40糖醋鸡片
41糖醋虾球
42五柳鲜鱼

【炒、烧酱】宫保酱
43百页肥肠
44宫保鸡丁
45香辣骰子牛
46锅巴双鱿
47辣子鲜虾

【炒、烧酱】川味家常酱
48麻婆豆腐
49鱼香烘蛋
50鱼香肉丝
51豆瓣鲜鱼
52五更肠旺

【炒、烧酱】椒麻酱
53泡椒皮蛋
54麻辣子鸡
55椒麻鲜贝
56椒麻臭豆腐
57椒麻鹅肠煲

【炒、烧酱】京味爆酱
58酱烧茄子
59京酱肉丝
60酱爆青蟹
61酱爆双珍
62酱炒茭白肉

【炒、烧酱】万能酱
63塔香海瓜子
64豆酱虱目鱼肚
65香辣中卷
66葱爆鹅柳
67蒜烧樱桃腿

【蒸酱】罗定酱
68罗定蒸九孔
69罗定酱蒸排骨
70罗定酱蒸海上鲜
71罗定青瓜彩椒肉
72罗定杏菇虾

【蒸酱】梅子蒸酱
73梅酱双色小番茄
74梅酱百合虾球
75梅酱蒸时鲜
76梅酱蒸鸡
77梅酱芦笋

【蒸酱】蒸鱼酱
78葱油扇贝
79葱油小卷
80五更鹅旺
81清蒸鲜鱼
82海陆双鲜

【蒸酱】古早味蒸酱
83古早味蒸香鱼
84古早味蒸花蟹
85生菜松坂猪
86古早味鸡肉卷
87古早味粉皮虾卷

【蒸酱】蒜泥酱
88蒜泥美人腿
89蒜泥白肉
90蒜泥沙公
91蒜泥草虾
92蒜泥鲜蚵

【沾、拌酱】五味酱
93五味苦瓜
94五味软丝
96五味龙虾片
98五味九孔
99香根脆肠
100豆腐乳沾酱 / 双椒杏鲍菇
101海鲜沾酱 / 韭黄虾卷
102客家桔酱 / 桔酱中卷
103蒜蓉酱汁 / 蒜蓉菠菜卷
104韭菜酱汁 / 韭菜松坂肉
105香椿拌酱 / 香椿软丝
106鲜呛味拌酱 / 呛鲜拌时蔬
107川味拌酱 / 川味拌牛肉
108面线拌酱 / 麻香拌面线
109梅林拌酱 / 梅林拌海芙蓉