食谱新煮张 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　近年来，国民经济、生活水准提高，人口迈入高龄化，人民生活步调改变，也因工作压力俱增因素，加上外食人口普遍，许多的烹调师提倡「健康饮食」，就是以蔬果、海鲜、五谷杂粮、豆类的饮食，符合高纤、低脂、低热量的健康风潮，可降低罹患许多疾病的风险。搭配颜色缤纷的蔬果、鲜美多汁的海鲜，让人吃得健康、吃得满意，那么，您千万不可错过这本「轻食食谱」。

　　此本「创意食谱」系由台湾观光学院李铭辉校长邀集该校厨艺管理系的八位专业技术老师，将教学与多年业界的心血汇整成册，选用于花东地区自然、健康及具地方特色之食材，结合所学，发挥独特的烹饪技巧，充分运用食材丰富色彩，展现丰富而多变的中、西餐烹饪技艺。全书配有详细的食谱及精美的图片，期望透过此书的诠释，带给读者健康的轻食养生观念与活力。

好的，这里为您提供一份关于《食谱新煮张》的图书简介，这份简介将详细描述该书的内容、风格和特色，但不涉及任何可能在《食谱新煮张》中出现的具体食谱或烹饪技巧，严格遵守不包含原书内容的原则。 --- 《食谱新煮张》图书简介 烹饪哲学的全新图景：探索风味构建的艺术与科学 《食谱新煮张》并非仅仅是一本简单汇编菜肴的工具书，它更像是一扇通往现代烹饪哲学与实践的深邃之门。本书旨在挑战传统食谱的固有结构，引导读者超越盲目跟从步骤的阶段，真正理解“为什么”以及“如何”创造出独一无二的美味体验。 本书的核心在于“结构化创新”。我们深知，对于当代的美食探索者而言，仅仅学会制作一道菜远不够，更重要的是掌握设计和解构菜肴的能力。因此，《食谱新煮张》将重点放在对基础风味轮廓、食材搭配原理以及烹饪技法体系的系统梳理上。它像是一本烹饪世界的“语法书”，而非仅仅是“词汇表”。 第一部分：风味解构与感知科学 在深入具体的应用之前，本书的第一部分致力于建立一个坚实的理论基础。我们探讨了人类味觉感知的生物学机制，并将其转化为可操作的烹饪原则。 味觉的层次构建： 我们详细分析了咸、甜、酸、苦、鲜（旨味）这五大基本味觉如何在舌尖上共舞，以及如何通过精确的比例控制，将平庸的味道提升至和谐的境界。书中不提供具体的调味份量，而是提供一套“平衡框架”，教导读者如何根据食材的本味、烹饪的环境温度以及个人的偏好进行动态调整。 香气的分子地图： 气味构成了风味体验的绝大部分。本部分深入探讨了挥发性芳香化合物的来源，无论是通过慢炖释放的深层酯类，还是通过快速炙烤形成的吡嗪类。我们构建了一套“香气兼容性图谱”，帮助读者预测不同食材在组合时可能产生的嗅觉协同效应或冲突，从而实现前瞻性的风味设计。 质地（口感）的维度： 口感是食谱中经常被忽视却至关重要的元素。本书从物理学的角度审视了食物的质地——从酥脆、弹性到绵密、流动性。我们讨论了影响蛋白质变性、淀粉糊化以及脂肪乳化的关键外部条件，旨在让读者掌握如何精确控制食物在口中留下的“触感记忆”。 第二部分：食材的潜力挖掘与转化逻辑 本部分将理论知识应用于实践的“原料”层面，重点关注如何最大化和转化食材的内在潜力，而非仅仅是常规的处理。 原材料的选择哲学： 这一章挑战了“时令最佳”的单一标准，转而关注“状态最佳”。例如，并非所有“当季”的蔬菜都适合同一种烹饪方法。本书提供了一套评估新鲜度、成熟度和潜在风味强度的评估工具箱，帮助烹饪者在面对不同来源的食材时，做出最优的初期决策。 热能传递的效率模型： 热力学是烹饪的基石。《食谱新煮张》摒弃了传统的“用中火加热”的模糊指令，取而代之的是对不同热能传递方式——传导、对流、辐射——及其对食材微观结构影响的深度分析。我们探讨了如何利用精确的温度梯度来控制美拉德反应的发生范围，以及如何通过控制水分蒸发速率来优化食物的内部水分保持能力。 发酵与熟成的深层艺术： 这部分内容聚焦于时间赋予食物的魔力。我们不教授具体的发酵配方，而是剖析微生物如何作为“风味催化剂”参与食物的转化过程。读者将学习到如何识别和引导这些自然过程，理解酶解、氧化还原反应在提升食物复杂性中的关键作用，从而将“等待”转化为一种主动的烹饪策略。 第三部分：结构化食谱的创作与适应性 这是本书最具前瞻性的部分，它提供了一套设计新食谱的“算法”。 模块化烹饪体系： 我们将复杂的菜肴分解为可互换的、可重新组合的基础模块：基础风味底料、核心蛋白质/淀粉载体、风味提升剂（如酸/咸/甜的平衡点）、以及最终的质地修饰层。读者将被训练以“搭积木”的方式来思考菜肴的构成，使得任何一种基础模块的替换，都能在预设的框架内产生可预期的效果。 环境适应性与替代方案的逻辑推导： 现代厨房环境多变，设备和可用食材总有局限。《食谱新煮张》教授的是一套“弹性思维”。如果缺少A设备，如何通过对热能传递的理解，用B设备模拟出相近的效果？如果找不到C食材，如何从风味和质地的角度，推导出最接近的替代品D？本书提供的是一套决策树，而非固定的答案。 叙事性与食谱的表达： 最终，我们探讨了如何将复杂的烹饪逻辑清晰、优雅地传达给他人。本书强调食谱的叙事性，如何通过文字的组织，引导读者进入一个结构清晰、逻辑严密的烹饪旅程。 总结 《食谱新煮张》是一本面向进阶学习者和渴望突破自我的烹饪爱好者的指南。它不承诺教您制作某道知名的经典菜肴，而是赋予您创造菜肴的思维框架。通过对原理的深刻理解和对结构的灵活应用，读者将不再受制于既有的食谱，而是能够自信地在厨房中进行探索、实验和最终的成功创作。这是一次对烹饪本质的回归，也是一次对未来风味无限可能的展望。 ---

主编序  2
廖  序  3

廖天国  8
玉葵蔬宝扇  12
香煎鲜茄饼  13
锦绣香芋盏  14
彩虹鲜鱼卷  15
兰阳粉肠  16
缤纷白玉卷  17
迷迭香海鲜卷  18
金华白玉卷  19
双色蔬菜卷  20
蒜焖全鸡腿  21

廖庆和  22
佛罗伦斯鸡卷  24
地中海白酒双鲜  25
菲力牛排塔佐珠椒芥茉酱  26
杏片炸比目鱼佐酸辣酱  27
菲洛酥皮水果卷佐芒果薄荷酱  28
松子鳕鱼佐黑樱桃芒果酱  29
法式酥皮野菇汤  30
红酒洋梨佐海鲜优格  31
茴香鲑鱼卷佐白酒蓝莓酱  32
碳烤鲑鱼佐法式茴香芥茉  33

钟国芳  34
柠汁腌鲷鱼  36
黑香醋碳烤鲜贝  37
酪梨烟燻鸭胸肉  38
乳酪馄饨犊牛清汤  39
芦笋鲜虾犊牛清汤  40
松子奶油南瓜汤  41
香酥洋芋大明虾  42
萝勒油香烤鲈鱼  43
香辣烤春鸡  44
苏黎世犊牛肉片  45

杨锦腾  46
凉拌蕨菜卷  48
五味鲜九孔  49
鲑鱼番茄饭  50
金银满财宝  51
花开富贵  52
和风养生丝瓜卷  53
养生五彩缤纷虾  54
花香财源滚滚来  55
红番石榴球  56
奶香凤眼鲍  57

郭木炎  58
酸白菜牛肉卷  60
树豆芝麻鸭  61
三丝绣球豆腐  62
莲蓬蔬菜鱼汤  63
鸳鸯大拼盘  64
素烧栖兰山双菇  65
拔丝芋泥球  66
杏仁鱼片  67
鸡卷  68
阿给  69
黄池生  70
红烧番茄狮子头  72
腐皮金丝鲜鱼球  73
百合培根芦笋卷  74
松子白果嫩鸡球  75
香菇酿肉山苦瓜  76
香根姜丝牛肉丝  77
白云香菇酿肉末  78
白果怀胎海乌参  79
彩椒三丝鲜鱼卷  80
栗子红枣焖土鸡  81

黄文龙82
柳橙巧克力慕斯  84
杏仁榛果蛋白霜蛋糕  86
刺葱水果派  87
香草覆盆子慕斯  88
欧佩拉  90
洛神花慕斯  92
古典巧克力蛋糕  94
大理石乳酪塔  95
可丽饼佐蛋白脆饼水果杯  96
红樱桃乳酪塔  97

何金源  98
养生酒酿汤圆  100
梅干菜扣肉包  101
金桔酥（心型）  102
海鲜粥  103
净素蒸饺  104
养生马来糕  105
香椿抓饼  106
烧卖  107
油葱粿  108
正宗小笼汤包  109
养生蔬食创意盒餐比赛  110
福尔摩沙 FORMOSA  112
OPEN小将  114
圣诞熊对味  116

主编序

　　身为台湾厨艺教育的推动者，台湾观光学院从未缺席，且于近年与法国蓝带厨艺学院、美国厨艺学院共同办理了多场国际级的厨艺课程及世界厨艺学术论坛，期待借由校内礼聘自台湾各大饭店行政总主厨之宝贵经验及西方厨艺之交流激盪，为台湾亦或亚洲地区的厨艺教育推向另一巅峰。

　　曾几何时，中华美食在廿一世纪逐渐站上世界厨艺的舞台，而且角色与地位相形重要；身位台湾观光学院的一员，将台湾美食与厨艺推广的初衷不变，为餐旅产业培育训练的方针不改，本人勉励投身于观光餐旅教育的每一位教育者，均需以弯腰、微笑、眼明、手快为服务的前提、谦怀若谷地学习职能专业，借由丰富的教学内容、札实的管理训练，为新一代的职场新兵做好准备。

　　借此，在全校教师致力于教学与实作训练的同时，本人鼓励校内身怀高超技艺之厨艺教师，在教学授课之余将所藏之绝学以不藏私的心态集结，借由本校厨艺管理系廖天国师、廖庆和师、郭木炎师、何金源师、黄池生师、钟国芳师、杨锦腾师、黄文龙师等之个人所长，运用于花莲自然、健康及具地方特色之食材，结合所学发挥创意将教学与多年业界的心血累积成册，始有今日一书「食谱新煮张」之呈现。最后，愿本书之付梓能为追求健康与美食的学习者有所贡献。

台湾观光学院校长李铭辉
2011.2.24

策画者序

　　近年来，国民经济、生活水准提高，人口迈入高龄化，人民生活步调改变，也因工作压力俱增因素，加上外食人口普遍，许多的烹调师提倡「健康饮食」，就是以蔬果、海鲜、五谷杂粮、豆类的饮食，符合高纤、低脂、低热量的健康风潮，可降低罹患许多疾病的风险。搭配颜色缤纷的蔬果、鲜美多汁的海鲜，让人吃得健康、吃得满意，那么，您千万不可错过这本「轻食食谱」。准备好了吗？健康饮食正在向您招招手呢！

　　本「创意食谱」，台湾观光学院李铭辉校长特邀集本校厨艺管理系全体专业技术老师及优秀竞赛得奖学生，共同编着完成此本「厨艺创意食谱」，以花东在地特有的食材，全体师生发挥独特的烹饪技巧、食材丰富色彩，构成整个丰硕而多采的中、西餐烹饪技艺呈现给您。

　　健康饮食则是：摄取单元不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸高比例的食物，与富含坚果、种子、豆类、鱼类以及蔬果，及较低比例的肉类饮食。以蔬菜、水果、海鲜、五谷杂粮、坚果和橄榄油为主的饮食风格；主要食物包括：面包、新鲜蔬菜和豆类、谷类、水果、乳酪、橄榄油、药草和经发酵的奶类制品等。「健康饮食法」适量摄取肉类，多吃鱼类和贝类，还喝一点红酒，健康的饮食其实充满了色香味。全书配有详细的食谱及精美的图片，期望透过此书的诠释，带给读者健康的轻食养生观念与活力。

　　最后，感谢校长、厨艺系全体师生发挥团队精神，共同完成此「厨艺创意食谱」的编撰，如有疏漏之处在所难免，期盼各师长、先进不吝指教。

　　谨序

台湾观光学院
厨艺管理系主任
廖天国
2011年2月

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种温暖又充满活力的色彩搭配，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气。我是一个对烹饪充满热情但厨艺尚且平平的爱好者，总是希望能在家做出一些有新意又美味的菜肴。市面上有很多食谱书，但往往要么过于复杂，步骤繁琐到让人望而却步，要么就是那些家常菜，缺乏一些惊喜。我特别期待这本书能在“新”这一点上给我带来一些启发，也许是关于食材的创新搭配，或者是烹饪技巧的巧妙运用，又或者是一些我从未接触过的风味。我希望它能提供一些既适合新手尝试，又能满足资深吃货味蕾的菜谱，让我在享受烹饪乐趣的同时，也能端出让家人朋友赞不绝口的佳肴。这本书的标题“食谱新煮张”本身就充满了张力，暗示着一种全新的烹饪理念或是一场味蕾的革新，这让我对它的内容充满了无限遐想，期待它能成为我厨房里不可或缺的灵感源泉。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有着深深迷恋的人，尤其喜欢挑战那些看起来复杂但成品惊艳的甜点。虽然我平时也会尝试一些简单的蛋糕和饼干，但总觉得缺少了那么一点“大师级”的感觉。我一直相信，优秀的食谱书不仅要提供清晰的步骤，更要传达出一种对食材的理解和对烹饪的热情。我希望这本书能有一些关于如何处理面团、掌握温度、以及烘焙过程中可能出现的各种问题的详尽解答。也许会有一些我从未尝试过的烘焙技巧，或者是一些关于如何创意地装饰甜点的灵感。我更期待的是，它能教会我如何去感受面团的变化，如何去理解食材在不同温度下的反应，而不仅仅是死记硬背的配方。如果书中能分享一些烘焙的“小秘密”或者“窍门”，那对我来说将是无价的。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门艺术，也是一种生活态度。我特别喜欢那些能够激发我创造力的食谱，让我能够根据自己的喜好和现有食材进行一些小小的调整和发挥。我希望这本书能提供一些基础的烹饪原理和技巧，让我能够触类旁通，而不是仅仅照搬菜谱。如果书中能有一些关于如何搭配食材，如何利用调味料提升风味，甚至是如何进行食材的替代和创新，那将对我非常有帮助。我更希望这本书能鼓励我去尝试，去探索，去享受烹饪过程中的乐趣，并且不害怕失败。毕竟，每一次的尝试都是一次宝贵的学习经历，而最终的目标，是能够做出属于我自己的、独一无二的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对各国美食都充满好奇的旅行爱好者，我总是在家尝试复刻我在旅途中品尝到的那些令人难忘的味道。我希望能够找到一本食谱书，它能带领我“云游”世界，在家就能品尝到不同国家和地区的特色菜肴。我期待这本书能提供一些正宗的、具有地方风味的食谱，并且附带一些关于食材背景、文化渊源的介绍，这样在烹饪的同时，也能增长见识。例如，如果能有关于东南亚香料的运用，或者是地中海沿岸的烹饪智慧，那将是极好的。我希望这本书不仅仅是一堆菜谱的集合，更像是一位经验丰富的向导，带领我深入了解不同地域的美食文化，并在我的厨房里重现那些充满异域风情的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚好在寻找一些关于如何在家制作健康又美味的餐点的方法，尤其是那些能够快速完成，又不至于牺牲口感和营养的食谱。工作日晚上常常忙得晕头转向，如果有一本书能提供一些简单易学，同时又能让我吃到满足感和成就感的菜肴，那简直是太棒了。我特别关注那些能够利用当季食材，并且不需要太多特殊调料的食谱。我知道很多时候，简单的食材通过正确的烹饪方法也能焕发出不一样的光彩。我希望这本书能在这方面给我一些指导，让我能够更自信地在厨房里挥洒创意，做出既养眼又营养的食物。而且，如果书中能包含一些关于如何摆盘的建议，那就更完美了，毕竟“色香味俱全”里，“色”也是非常重要的。总的来说，我希望能在这本书中找到一种平衡，既能满足我对健康饮食的需求，又能让我享受到烹饪带来的乐趣。