美食文化是颱灣國際地位的錶徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜係的縮影。客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限製下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成瞭各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。

　　目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。而如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等都是經營者需要審視的要點。

　　菜單設計是一項復雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，根據這些因素編製符閤顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊匯整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲産業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。

作者簡介

高琦

學曆
　　颱南女子技術學院(現颱南應用科技大學)傢政係

現任
　　東海大學餐旅管理學係  餐飲助教
　　嶺東中學進修部  旅館事業科∕觀光科 講師

曾任
　　弘光科技大學餐旅管理學係  學生實習餐廳（弘櫻館）經理　　
　　高雄福華飯店  餐飲部專員∕餐飲部行銷企劃
　　日月潭涵碧樓大飯店  東方餐廳服務人員

蔡曉娟

學曆
　　國立澎湖專校航管科
　　中國文化大學觀光事業學係
　　中國文化大學觀光事業研究所

曾任
　　中國文化大學觀光事業學係助教
　　中國文化大學海青班觀光科講師
　　中華商業海事職業學校餐飲科老師
　　澎湖海事水産職業學校餐飲管理科老師

自 序　i
目　錄　iii

Chatper 1 菜單的定義　1
一、菜單的緣起　2
二、菜單的定義　6
三、菜單的作用與重要性　7

Chatper 2 菜單與飲食習慣　11
一、世界各國飲食習慣　12
二、宗教飲食習慣　31
三、菜單與用餐習慣的關係　33

Chatper 3 菜單的內容　35
一、菜單編製的依據　36
二、菜單的種類　44
三、菜單的項目　66
四、菜單的組閤　71
五、菜單安排的要領　72

Chatper 4 菜單的結構　77
一、中西式菜單命名　78
二、中餐菜單的特色　86
三、西餐菜單的特色　94
四、飲料單與酒單的特色　103

Chatper 5 菜單的設計　115
一、目標市場的選定　116
二、菜單品項的分析　117
三、菜單産品的選擇　120
四、菜單格式的設計　122
五、菜單封麵的製作　126
六、菜單文字的編排　129
七、菜單字體的選擇　130
八、菜單紙張的選擇　133
九、菜單色彩的運用　136

Chatper 6 菜單的製作　139
一、菜單製作原則　140
二、菜單製作要求　145
三、菜單製作常見的通病　150

Chatper 7 菜單成本控製與分析　155
一、成本控製的意義　156
二、成本分類　158
三、成本計算方法　160
四、餐旅成本控製分析研究　163

Chatper 8 菜單的定價　165
一、菜單定價基礎　166
二、菜單定價原則　177
三、菜單定價策略　180
四、菜單定價方法　184

Chatper 9 菜單的行銷　191
一、菜單行銷概念　192
二、菜單促銷時機和場閤　197
三、菜單行銷工具與媒介　202
四、菜單促銷活動　210

Chatper 10 菜單的評估　211
一、菜單分析的方法　212
二、菜單的修正與檢討　215
三、增加新品項　218

參考書目　221