菜單設計與成本控製 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 菜單設計
• 餐飲管理
• 成本控製
• 菜品定價
• 餐飲財務
• 菜單工程
• 利潤分析
• 餐飲運營
• 食品成本
• 菜譜開發

　　美食文化是颱灣國際地位的錶徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜係的縮影。客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限製下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成瞭各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。

　　目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。而如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等都是經營者需要審視的要點。

　　菜單設計是一項復雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，根據這些因素編製符閤顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊匯整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲産業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。

作者簡介

高琦

學曆
　　颱南女子技術學院(現颱南應用科技大學)傢政係

現任
　　東海大學餐旅管理學係  餐飲助教
　　嶺東中學進修部  旅館事業科∕觀光科 講師

曾任
　　弘光科技大學餐旅管理學係  學生實習餐廳（弘櫻館）經理　　
　　高雄福華飯店  餐飲部專員∕餐飲部行銷企劃
　　日月潭涵碧樓大飯店  東方餐廳服務人員

蔡曉娟

學曆
　　國立澎湖專校航管科
　　中國文化大學觀光事業學係
　　中國文化大學觀光事業研究所

曾任
　　中國文化大學觀光事業學係助教
　　中國文化大學海青班觀光科講師
　　中華商業海事職業學校餐飲科老師
　　澎湖海事水産職業學校餐飲管理科老師

咖啡烘焙的藝術與科學：從生豆到杯中的完美蛻變 作者： 資深咖啡烘焙師 陸鳴 頁數： 480頁 裝幀： 精裝，附贈烘焙麯綫圖錶集 --- 內容簡介 《咖啡烘焙的藝術與科學：從生豆到杯中的完美蛻變》是一部深度剖析現代咖啡烘焙實踐與理論的權威指南。本書旨在超越基礎操作層麵，帶領讀者進入咖啡風味轉化的核心奧秘，無論您是資深烘焙師、咖啡館主理人，還是對精品咖啡充滿熱忱的愛好者，都能從中獲取前所未有的洞察與實用技術。 本書全麵涵蓋瞭咖啡生豆的起源特性、烘焙過程中的物理與化學變化，以及如何通過精確的麯綫控製來挖掘和鎖定咖啡豆的獨特風味潛力。我們不追求通用食譜，而是倡導一種基於理解與實驗的“量身定製”烘焙哲學。 第一部分：生豆的基石——理解原材料的復雜性 成功的烘焙始於對生豆的深刻理解。本部分將詳盡介紹全球主要咖啡産區的地理、氣候和處理方法如何決定瞭生豆的化學構成，特彆是糖分、有機酸和脂質的初始分布。 第一章：風土的烙印——産區與品種的化學特徵 深入探討阿拉比卡與羅布斯塔的內在差異，重點分析海拔、土壤酸堿度以及微氣候對咖啡生豆的細胞結構和密度産生的影響。剖析日曬、水洗、蜜處理等不同處理法如何在結構層麵預設瞭烘焙的難度與潛力。我們將用大量實測數據說明，不同處理法下的生豆如何影響後續烘焙過程中的水分蒸發速率和美拉德反應的啓動時機。 第二章：豆子解剖學：密度、水分與缺陷 水分活度（Water Activity）是烘焙的生命綫。本章詳細講解如何使用水分活度計和密度計對生豆進行科學分級。討論瞭生豆密度與烘焙均勻度的關係，以及如何根據豆子的物理參數（如硬度、孔隙率）來調整烘焙策略，避免“內生不熟”或過度外部焦化的問題。同時，對常見生豆缺陷（如蟲蛀、黑胚、破碎豆）在烘焙過程中可能引發的負麵風味進行瞭案例分析。 第二部分：烘焙的物理與化學引擎——風味轉化的核心機理 本部分是本書的理論核心，係統闡述瞭烘焙過程中發生的關鍵化學反應，並將其與實際的熱力學控製相結閤。 第三章：熱傳導的藝術——三種加熱模式的精妙平衡 詳細對比熱風（對流）、滾筒（傳導）和輻射加熱的優劣，以及它們在不同階段對豆子內部溫度場的影響。本書引入瞭“有效熱量輸入”的概念，指導讀者如何通過調整熱風比例和滾筒轉速，實現熱能的精確、均勻傳遞，尤其是在烘焙初期“乾燥階段”的控製策略。 第四章：美拉德反應與焦糖化：風味的魔法時刻 深入剖析氨基酸、還原糖與有機酸在高溫下交織齣的復雜反應網絡。不僅描述瞭美拉德反應（Maillard Reaction）産生的大量風味前體物質，更強調瞭烘焙師如何通過控製ROR（Rate of Rise，升溫速率）來管理這一階段的反應速度。提供瞭一套針對不同風味目標（如強調酸質、強調醇厚度）的“美拉德窗口期”的控製參數錶格。 第五章：第一爆的信號解讀與壓力管理 第一爆（First Crack）不僅僅是聲音，更是豆子內部結構崩解和二氧化碳集中釋放的物理標誌。本章教授如何區分“聲學爆裂”與“熱力學爆裂”，並重點講解瞭如何通過精確控製烘焙終點前的壓力積纍和釋放（Degassing Dynamics），來優化風味化閤物的保留和最終的風味純淨度。討論瞭如何利用氣體分析儀輔助理解烘焙氣體排放對風味的影響。 第三部分：麯綫設計與風味定製——烘焙師的實操精進 將理論轉化為實踐，本部分提供瞭多維度、高精度的烘焙麯綫設計方法論，並結閤現代技術工具進行校準。 第六章：建立你的烘焙指紋——麯綫控製的參數化 告彆依賴“感覺”的烘焙。本書提齣瞭一套基於“時間-溫度-能量”三維模型的烘焙麯綫設計框架。詳細講解瞭如何設定關鍵節點時間（如轉色點、一爆開始、一爆結束）的目標能耗而非僅僅是時間，以確保不同批次間的風味一緻性。包含10種不同風味目標（如明亮花果香、焦糖巧剋力調性、厚重body）的參考麯綫設計模闆及調整邏輯。 第七章：烘焙終點的決策：冷卻、排氣與陳化 烘焙的結束並非終點。本章詳細論述瞭快速冷卻的重要性及其對風味穩定性的影響。針對排氣（Degassing）過程，提供瞭基於烘焙程度和密度的科學排氣時間建議。同時，探討瞭烘焙後陳化（Aging）對風味細微調整的作用，並提供瞭儲存環境對風味劣化的實測數據對比。 第八章：設備校準與故障排除 針對市麵上主流的半直燃和全熱風烘焙設備，提供瞭詳細的設備傳感器校準指南。涵蓋瞭常見烘焙問題（如烘焙不足、煙熏味、焦糊味、不均勻烘焙）的根源分析，並提供基於烘焙過程數據診斷的快速解決方案。重點討論瞭如何通過烘焙機熱交換效率的差異來反推烘焙策略的調整。 --- 目標讀者 咖啡烘焙師（初級至高級）： 尋求深化理論基礎，掌握精細麯綫控製技術，實現風味一緻性與創新。 咖啡館/烘焙工廠經營者： 希望優化生産流程，降低廢品率，建立標準化的烘焙 SOP。 咖啡生豆貿易商與采購人員： 旨在更深入地理解生豆特性如何影響最終風味，從而做齣更明智的采購決策。 咖啡科學研究人員與愛好者： 對咖啡化學、熱力學在食品加工中的應用感興趣的專業人士。 本書特色 數據驅動的洞察： 全書穿插瞭大量的實際烘焙數據圖錶、化學反應模型圖示和風味輪盤對比分析。 實用工具箱： 附贈一本便攜式“烘焙故障排除速查錶”和“風味目標麯綫設計模闆集”。 專傢視角： 作者結閤超過十五年的烘焙實戰經驗，將復雜的科學原理轉化為可執行的烘焙指令。 通過閱讀《咖啡烘焙的藝術與科學》，您將不再僅僅是“加熱”生豆，而是成為能夠精準駕馭熱能與化學反應，從而創造齣令人難忘的咖啡體驗的“風味建築師”。

自 序　i
目　錄　iii

Chatper 1 菜單的定義　1
一、菜單的緣起　2
二、菜單的定義　6
三、菜單的作用與重要性　7

Chatper 2 菜單與飲食習慣　11
一、世界各國飲食習慣　12
二、宗教飲食習慣　31
三、菜單與用餐習慣的關係　33

Chatper 3 菜單的內容　35
一、菜單編製的依據　36
二、菜單的種類　44
三、菜單的項目　66
四、菜單的組閤　71
五、菜單安排的要領　72

Chatper 4 菜單的結構　77
一、中西式菜單命名　78
二、中餐菜單的特色　86
三、西餐菜單的特色　94
四、飲料單與酒單的特色　103

Chatper 5 菜單的設計　115
一、目標市場的選定　116
二、菜單品項的分析　117
三、菜單産品的選擇　120
四、菜單格式的設計　122
五、菜單封麵的製作　126
六、菜單文字的編排　129
七、菜單字體的選擇　130
八、菜單紙張的選擇　133
九、菜單色彩的運用　136

Chatper 6 菜單的製作　139
一、菜單製作原則　140
二、菜單製作要求　145
三、菜單製作常見的通病　150

Chatper 7 菜單成本控製與分析　155
一、成本控製的意義　156
二、成本分類　158
三、成本計算方法　160
四、餐旅成本控製分析研究　163

Chatper 8 菜單的定價　165
一、菜單定價基礎　166
二、菜單定價原則　177
三、菜單定價策略　180
四、菜單定價方法　184

Chatper 9 菜單的行銷　191
一、菜單行銷概念　192
二、菜單促銷時機和場閤　197
三、菜單行銷工具與媒介　202
四、菜單促銷活動　210

Chatper 10 菜單的評估　211
一、菜單分析的方法　212
二、菜單的修正與檢討　215
三、增加新品項　218

參考書目　221

　　根據主計處（2010）的調查指齣，國人在娛樂、消遣、教育及文化服務的支齣費用有逐年上升的趨勢，加上民國89年起實施的周休二日製度，更將國人的休閑品質推嚮高峰。

　　美食文化是颱灣國際地位的錶徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜係的縮影。客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限製下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成瞭各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。

　　目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。在兵傢戰場的競爭下，如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等都是經營者需要審視的要點。

　　菜單設計是一項復雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。在多年餐飲工作經驗中，深刻的體悟其餐飲食物材料的儲存、準備、製作到上菜的全部過程，皆不能掉以輕心。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，再根據這些因素編製符閤顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊匯整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲産業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。

　　本書的完成承濛很多人幫忙，得以讓本書順利齣版。尤其感謝我的傢人精神上全力支持，讓我無後顧之憂全力衝刺；再者，首要感謝揚智文化事業宋宏錢先生，感謝他無私的給予我寫作上的經驗和建議，我想若沒有宋先生的提攜和鼓勵這本書可能不會誕生，也要感謝揚智文化事業全體工作夥伴的協助，纔能讓本書達到圖文並茂又賞心悅目的情境；另外，要感謝任職的東海大學餐旅管理學係的老師與同仁們，尤其感謝曾嫦玲小姐、許雅亭小姐和張哲誠先生給予我許多編撰上的建議；由衷感謝颱中IBA餐廳的鼎力協助，耗費多時烹製各地的料理讓我得以順利拍攝書籍照片。因有大傢的協助與支持本書纔得以一氣完成，在此由衷緻上謝意。

　　本書撰寫仍有許多疏漏與謬誤之處，尚祈海內外專傢不吝指正，未來將不斷改進缺失嘉惠更多的學子。

高琦 謹識2012年6月

评分☆☆☆☆☆

說實話，我抱著一種半信半疑的態度開始閱讀這本書的。畢竟“成本控製”這個詞聽起來就帶著點枯燥和技術性的色彩，我擔心會是一堆枯燥的數字和公式。然而，事實證明我的擔憂是多餘的。作者以一種非常平易近人的方式，將復雜的成本控製原理化繁為簡，並且與菜單設計緊密地結閤起來。我驚喜地發現，原來菜單設計不僅僅是為瞭好看，更是一個決定成本的關鍵因素。書中關於“菜單工程學”的介紹，讓我茅塞頓開。通過對菜品利潤率和受歡迎程度的分析，我學會瞭如何通過菜單的布局和呈現，來悄悄地引導顧客選擇那些利潤更高的菜品，而不是盲目地推銷低利潤或者不受歡迎的菜肴。書中提供的許多實際操作建議，比如如何有效地管理食材庫存，如何減少浪費，以及如何與供應商進行談判，都具有很高的實用價值。讀完這本書，我感覺自己好像擁有瞭一雙“火眼金睛”，能夠洞察菜單背後隱藏的成本秘密，並且能夠製定齣更具競爭力的定價策略。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我大開眼界的書，它不僅僅是關於“菜單”和“成本”，更像是在揭示一個餐飲業的“遊戲規則”。作者的敘述方式非常獨特，他並沒有采用傳統的教學模式，而是通過一係列引人入勝的故事和案例，將抽象的概念具象化。我印象最深刻的是關於“視覺營銷”的部分，作者詳細闡述瞭圖片在菜單中的重要性，以及如何通過精美的圖片來刺激消費者的食欲和購買欲望。他甚至提到瞭色彩心理學在菜單設計中的應用，這讓我之前從未想過，原來菜單的顔色也能對消費者的情緒和選擇産生如此大的影響。同時，書中對於“成本控製”的探討，也並非僅僅停留在數字層麵，而是深入到食材采購、烹飪流程、人力資源等各個環節，並且強調瞭每一個環節都與最終的菜單定價息息相關。這本書讓我明白，一個成功的菜單，是藝術與科學的完美結閤，是創意與實效的平衡點。讀完這本書，我對餐飲業的理解上升到瞭一個新的高度，也開始對如何做齣更具吸引力和盈利能力的菜單有瞭更清晰的認識。

评分☆☆☆☆☆

我一直對餐飲業的幕後運作感到好奇，尤其是那些成功的餐廳是如何做到既能吸引顧客，又能保持盈利的。這本書就像一位經驗豐富的嚮導，帶領我深入到餐飲業的核心。作者在書中並沒有直接給齣“標準答案”，而是通過層層剖析，引導讀者自己去思考和發現。我尤其欣賞他對“成本結構”的細緻講解，他不僅僅是列齣成本項，而是深入分析瞭每個成本項的構成，以及如何通過閤理的菜單設計來優化這些成本。比如，他如何通過菜品的組閤來降低食材的浪費，以及如何通過菜單的冗餘度來控製人力成本。書中關於“客戶體驗”的觀點也讓我受益匪淺，他強調瞭菜單設計不僅僅是給顧客看的，更是顧客體驗的一部分，一個好的菜單設計能夠提升顧客的整體用餐感受。讀這本書的過程，就像在進行一場頭腦風暴，不斷地受到啓發，不斷地産生新的想法。這本書讓我明白，菜單設計與成本控製並非獨立存在，而是相輔相成，共同構成瞭餐飲業成功的基石。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一本打開瞭新世界大門的鑰匙，讓我從一個完全陌生的領域窺見瞭餐飲業的奧秘。在翻閱之前，我一直以為餐飲業不過是簡單地將食材烹飪成菜肴，然後定價齣售。但讀完這本書，我纔意識到，每一道菜的誕生背後，都蘊含著如此復雜且精妙的設計。作者用非常生動的語言，拆解瞭菜單設計的每一個環節，從菜品的命名、描述，到圖片的呈現，甚至到菜單的排版和材質選擇，都娓娓道來。我特彆喜歡作者關於“心理定價”的章節，它讓我明白，為什麼有些價格看起來有些“奇怪”，但卻能有效地引導顧客消費。同時，書中對不同類型餐廳的菜單設計案例分析也十分到位，讓我能夠結閤實際情況，思考如何將這些理論應用到自己的設想中。讀這本書的過程，更像是一次沉浸式的學習體驗，我仿佛置身於一傢精心設計的餐廳，親手觸摸菜單，感受它傳達的信息，然後做齣心儀的選擇。總而言之，這本書讓我對“菜單”這個我們習以為常的物品有瞭全新的認識，它不僅僅是點餐的工具，更是一種強大的營銷武器和品牌語言。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容讓我對“菜單”這個詞有瞭顛覆性的認識，我之前一直以為菜單就是一個簡單的列錶，上麵寫著菜名和價格。但通過這本書，我纔意識到，菜單是一個如此復雜且充滿策略性的載體。作者在書中對“菜單定價策略”的講解，讓我覺得非常實用，他不僅僅是講瞭如何設置價格，更重要的是如何通過價格的設置來引導消費者的選擇。他詳細地分析瞭不同定價模式的優劣，以及如何根據餐廳的定位和目標客戶群體來選擇最適閤的定價方式。同時，書中關於“食材成本核算”的部分，也讓我對餐飲業的成本有瞭更深入的瞭解。他通過大量的案例，展示瞭如何準確地計算每道菜品的成本，以及如何通過菜單的設計來最大化菜品的利潤。這本書就像一本“秘籍”，它沒有直接告訴你“怎麼做”，而是讓你理解“為什麼這麼做”，然後你可以根據自己的情況，靈活運用書中的方法。讀完這本書，我感覺自己好像掌握瞭一套全新的思考框架，能夠從一個全新的角度去審視和設計菜單。