菜单设计与成本控制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 食品成本
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　　美食文化是台湾国际地位的表征，多样的风俗习惯与人文背景造就多元化的饮食文化，也是闻名世界各大菜系的缩影。客人进入餐厅，期待享用一顿美食佳餚之前，第一步必须经过「点菜」这道手续，在大多数餐厅无法提供实物展示及厨师又不可能亲自逐一介绍菜色的情况限制下，一份制作严谨、精美详实的菜单，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐厅与顾客间的沟通桥樑。

　　目前国内餐饮业正蓬勃发展，举凡大型宴会餐厅、异国料理、道地小吃、餐车饮食或是外卖餐饮服务，「菜单」的设计与编排皆是行销的重点项目。而如何能够透过菜单提升餐厅的获利，推广餐厅的特色与主题性，留住客人的目光能够再次消费，并感受到愉快的气氛等等都是经营者需要审视的要点。

　　菜单设计是一项复杂的工作过程，涉及的范围更是广泛。所以，在设计菜单时，应考虑市场、成本、设备、人员、服务供餐型态等各种因素，根据这些因素编制符合顾客需求的菜单。因此，本书的目的希望能将过往菜单设计的经验，以及设计的原则与业界资讯汇整后完整呈现，期盼能提升国内餐饮产业的创新，并作为开店和菜单设计与制作的参考书籍。

作者简介

高琦

学历
　　台南女子技术学院(现台南应用科技大学)家政系

现任
　　东海大学餐旅管理学系  餐饮助教
　　岭东中学进修部  旅馆事业科∕观光科 讲师

曾任
　　弘光科技大学餐旅管理学系  学生实习餐厅（弘樱馆）经理　　
　　高雄福华饭店  餐饮部专员∕餐饮部行销企划
　　日月潭涵碧楼大饭店  东方餐厅服务人员

蔡晓娟

学历
　　国立澎湖专校航管科
　　中国文化大学观光事业学系
　　中国文化大学观光事业研究所

曾任
　　中国文化大学观光事业学系助教
　　中国文化大学海青班观光科讲师
　　中华商业海事职业学校餐饮科老师
　　澎湖海事水产职业学校餐饮管理科老师

咖啡烘焙的艺术与科学：从生豆到杯中的完美蜕变 作者： 资深咖啡烘焙师 陆鸣 页数： 480页 装帧： 精装，附赠烘焙曲线图表集 --- 内容简介 《咖啡烘焙的艺术与科学：从生豆到杯中的完美蜕变》是一部深度剖析现代咖啡烘焙实践与理论的权威指南。本书旨在超越基础操作层面，带领读者进入咖啡风味转化的核心奥秘，无论您是资深烘焙师、咖啡馆主理人，还是对精品咖啡充满热忱的爱好者，都能从中获取前所未有的洞察与实用技术。 本书全面涵盖了咖啡生豆的起源特性、烘焙过程中的物理与化学变化，以及如何通过精确的曲线控制来挖掘和锁定咖啡豆的独特风味潜力。我们不追求通用食谱，而是倡导一种基于理解与实验的“量身定制”烘焙哲学。 第一部分：生豆的基石——理解原材料的复杂性 成功的烘焙始于对生豆的深刻理解。本部分将详尽介绍全球主要咖啡产区的地理、气候和处理方法如何决定了生豆的化学构成，特别是糖分、有机酸和脂质的初始分布。 第一章：风土的烙印——产区与品种的化学特征 深入探讨阿拉比卡与罗布斯塔的内在差异，重点分析海拔、土壤酸碱度以及微气候对咖啡生豆的细胞结构和密度产生的影响。剖析日晒、水洗、蜜处理等不同处理法如何在结构层面预设了烘焙的难度与潜力。我们将用大量实测数据说明，不同处理法下的生豆如何影响后续烘焙过程中的水分蒸发速率和美拉德反应的启动时机。 第二章：豆子解剖学：密度、水分与缺陷 水分活度（Water Activity）是烘焙的生命线。本章详细讲解如何使用水分活度计和密度计对生豆进行科学分级。讨论了生豆密度与烘焙均匀度的关系，以及如何根据豆子的物理参数（如硬度、孔隙率）来调整烘焙策略，避免“内生不熟”或过度外部焦化的问题。同时，对常见生豆缺陷（如虫蛀、黑胚、破碎豆）在烘焙过程中可能引发的负面风味进行了案例分析。 第二部分：烘焙的物理与化学引擎——风味转化的核心机理 本部分是本书的理论核心，系统阐述了烘焙过程中发生的关键化学反应，并将其与实际的热力学控制相结合。 第三章：热传导的艺术——三种加热模式的精妙平衡 详细对比热风（对流）、滚筒（传导）和辐射加热的优劣，以及它们在不同阶段对豆子内部温度场的影响。本书引入了“有效热量输入”的概念，指导读者如何通过调整热风比例和滚筒转速，实现热能的精确、均匀传递，尤其是在烘焙初期“干燥阶段”的控制策略。 第四章：美拉德反应与焦糖化：风味的魔法时刻 深入剖析氨基酸、还原糖与有机酸在高温下交织出的复杂反应网络。不仅描述了美拉德反应（Maillard Reaction）产生的大量风味前体物质，更强调了烘焙师如何通过控制ROR（Rate of Rise，升温速率）来管理这一阶段的反应速度。提供了一套针对不同风味目标（如强调酸质、强调醇厚度）的“美拉德窗口期”的控制参数表格。 第五章：第一爆的信号解读与压力管理 第一爆（First Crack）不仅仅是声音，更是豆子内部结构崩解和二氧化碳集中释放的物理标志。本章教授如何区分“声学爆裂”与“热力学爆裂”，并重点讲解了如何通过精确控制烘焙终点前的压力积累和释放（Degassing Dynamics），来优化风味化合物的保留和最终的风味纯净度。讨论了如何利用气体分析仪辅助理解烘焙气体排放对风味的影响。 第三部分：曲线设计与风味定制——烘焙师的实操精进 将理论转化为实践，本部分提供了多维度、高精度的烘焙曲线设计方法论，并结合现代技术工具进行校准。 第六章：建立你的烘焙指纹——曲线控制的参数化 告别依赖“感觉”的烘焙。本书提出了一套基于“时间-温度-能量”三维模型的烘焙曲线设计框架。详细讲解了如何设定关键节点时间（如转色点、一爆开始、一爆结束）的目标能耗而非仅仅是时间，以确保不同批次间的风味一致性。包含10种不同风味目标（如明亮花果香、焦糖巧克力调性、厚重body）的参考曲线设计模板及调整逻辑。 第七章：烘焙终点的决策：冷却、排气与陈化 烘焙的结束并非终点。本章详细论述了快速冷却的重要性及其对风味稳定性的影响。针对排气（Degassing）过程，提供了基于烘焙程度和密度的科学排气时间建议。同时，探讨了烘焙后陈化（Aging）对风味细微调整的作用，并提供了储存环境对风味劣化的实测数据对比。 第八章：设备校准与故障排除 针对市面上主流的半直燃和全热风烘焙设备，提供了详细的设备传感器校准指南。涵盖了常见烘焙问题（如烘焙不足、烟熏味、焦糊味、不均匀烘焙）的根源分析，并提供基于烘焙过程数据诊断的快速解决方案。重点讨论了如何通过烘焙机热交换效率的差异来反推烘焙策略的调整。 --- 目标读者 咖啡烘焙师（初级至高级）： 寻求深化理论基础，掌握精细曲线控制技术，实现风味一致性与创新。 咖啡馆/烘焙工厂经营者： 希望优化生产流程，降低废品率，建立标准化的烘焙 SOP。 咖啡生豆贸易商与采购人员： 旨在更深入地理解生豆特性如何影响最终风味，从而做出更明智的采购决策。 咖啡科学研究人员与爱好者： 对咖啡化学、热力学在食品加工中的应用感兴趣的专业人士。 本书特色 数据驱动的洞察： 全书穿插了大量的实际烘焙数据图表、化学反应模型图示和风味轮盘对比分析。 实用工具箱： 附赠一本便携式“烘焙故障排除速查表”和“风味目标曲线设计模板集”。 专家视角： 作者结合超过十五年的烘焙实战经验，将复杂的科学原理转化为可执行的烘焙指令。 通过阅读《咖啡烘焙的艺术与科学》，您将不再仅仅是“加热”生豆，而是成为能够精准驾驭热能与化学反应，从而创造出令人难忘的咖啡体验的“风味建筑师”。

自 序　i
目　录　iii

Chatper 1 菜单的定义　1
一、菜单的缘起　2
二、菜单的定义　6
三、菜单的作用与重要性　7

Chatper 2 菜单与饮食习惯　11
一、世界各国饮食习惯　12
二、宗教饮食习惯　31
三、菜单与用餐习惯的关系　33

Chatper 3 菜单的内容　35
一、菜单编制的依据　36
二、菜单的种类　44
三、菜单的项目　66
四、菜单的组合　71
五、菜单安排的要领　72

Chatper 4 菜单的结构　77
一、中西式菜单命名　78
二、中餐菜单的特色　86
三、西餐菜单的特色　94
四、饮料单与酒单的特色　103

Chatper 5 菜单的设计　115
一、目标市场的选定　116
二、菜单品项的分析　117
三、菜单产品的选择　120
四、菜单格式的设计　122
五、菜单封面的制作　126
六、菜单文字的编排　129
七、菜单字体的选择　130
八、菜单纸张的选择　133
九、菜单色彩的运用　136

Chatper 6 菜单的制作　139
一、菜单制作原则　140
二、菜单制作要求　145
三、菜单制作常见的通病　150

Chatper 7 菜单成本控制与分析　155
一、成本控制的意义　156
二、成本分类　158
三、成本计算方法　160
四、餐旅成本控制分析研究　163

Chatper 8 菜单的定价　165
一、菜单定价基础　166
二、菜单定价原则　177
三、菜单定价策略　180
四、菜单定价方法　184

Chatper 9 菜单的行销　191
一、菜单行销概念　192
二、菜单促销时机和场合　197
三、菜单行销工具与媒介　202
四、菜单促销活动　210

Chatper 10 菜单的评估　211
一、菜单分析的方法　212
二、菜单的修正与检讨　215
三、增加新品项　218

参考书目　221

　　根据主计处（2010）的调查指出，国人在娱乐、消遣、教育及文化服务的支出费用有逐年上升的趋势，加上民国89年起实施的周休二日制度，更将国人的休闲品质推向高峰。

　　美食文化是台湾国际地位的表征，多样的风俗习惯与人文背景造就多元化的饮食文化，也是闻名世界各大菜系的缩影。客人进入餐厅，期待享用一顿美食佳餚之前，第一步必须经过「点菜」这道手续，在大多数餐厅无法提供实物展示及厨师又不可能亲自逐一介绍菜色的情况限制下，一份制作严谨、精美详实的菜单，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐厅与顾客间的沟通桥樑。

　　目前国内餐饮业正蓬勃发展，举凡大型宴会餐厅、异国料理、道地小吃、餐车饮食或是外卖餐饮服务，「菜单」的设计与编排皆是行销的重点项目。在兵家战场的竞争下，如何能够透过菜单提升餐厅的获利，推广餐厅的特色与主题性，留住客人的目光能够再次消费，并感受到愉快的气氛等等都是经营者需要审视的要点。

　　菜单设计是一项复杂的工作过程，涉及的范围更是广泛。在多年餐饮工作经验中，深刻的体悟其餐饮食物材料的储存、准备、制作到上菜的全部过程，皆不能掉以轻心。所以，在设计菜单时，应考虑市场、成本、设备、人员、服务供餐型态等各种因素，再根据这些因素编制符合顾客需求的菜单。因此，本书的目的希望能将过往菜单设计的经验，以及设计的原则与业界资讯汇整后完整呈现，期盼能提升国内餐饮产业的创新，并作为开店和菜单设计与制作的参考书籍。

　　本书的完成承蒙很多人帮忙，得以让本书顺利出版。尤其感谢我的家人精神上全力支持，让我无后顾之忧全力冲刺；再者，首要感谢扬智文化事业宋宏钱先生，感谢他无私的给予我写作上的经验和建议，我想若没有宋先生的提携和鼓励这本书可能不会诞生，也要感谢扬智文化事业全体工作伙伴的协助，才能让本书达到图文并茂又赏心悦目的情境；另外，要感谢任职的东海大学餐旅管理学系的老师与同仁们，尤其感谢曾嫦玲小姐、许雅亭小姐和张哲诚先生给予我许多编撰上的建议；由衷感谢台中IBA餐厅的鼎力协助，耗费多时烹制各地的料理让我得以顺利拍摄书籍照片。因有大家的协助与支持本书才得以一气完成，在此由衷致上谢意。

　　本书撰写仍有许多疏漏与谬误之处，尚祈海内外专家不吝指正，未来将不断改进缺失嘉惠更多的学子。

高琦 谨识2012年6月

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容让我对“菜单”这个词有了颠覆性的认识，我之前一直以为菜单就是一个简单的列表，上面写着菜名和价格。但通过这本书，我才意识到，菜单是一个如此复杂且充满策略性的载体。作者在书中对“菜单定价策略”的讲解，让我觉得非常实用，他不仅仅是讲了如何设置价格，更重要的是如何通过价格的设置来引导消费者的选择。他详细地分析了不同定价模式的优劣，以及如何根据餐厅的定位和目标客户群体来选择最适合的定价方式。同时，书中关于“食材成本核算”的部分，也让我对餐饮业的成本有了更深入的了解。他通过大量的案例，展示了如何准确地计算每道菜品的成本，以及如何通过菜单的设计来最大化菜品的利润。这本书就像一本“秘籍”，它没有直接告诉你“怎么做”，而是让你理解“为什么这么做”，然后你可以根据自己的情况，灵活运用书中的方法。读完这本书，我感觉自己好像掌握了一套全新的思考框架，能够从一个全新的角度去审视和设计菜单。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我抱着一种半信半疑的态度开始阅读这本书的。毕竟“成本控制”这个词听起来就带着点枯燥和技术性的色彩，我担心会是一堆枯燥的数字和公式。然而，事实证明我的担忧是多余的。作者以一种非常平易近人的方式，将复杂的成本控制原理化繁为简，并且与菜单设计紧密地结合起来。我惊喜地发现，原来菜单设计不仅仅是为了好看，更是一个决定成本的关键因素。书中关于“菜单工程学”的介绍，让我茅塞顿开。通过对菜品利润率和受欢迎程度的分析，我学会了如何通过菜单的布局和呈现，来悄悄地引导顾客选择那些利润更高的菜品，而不是盲目地推销低利润或者不受欢迎的菜肴。书中提供的许多实际操作建议，比如如何有效地管理食材库存，如何减少浪费，以及如何与供应商进行谈判，都具有很高的实用价值。读完这本书，我感觉自己好像拥有了一双“火眼金睛”，能够洞察菜单背后隐藏的成本秘密，并且能够制定出更具竞争力的定价策略。

评分☆☆☆☆☆

我一直对餐饮业的幕后运作感到好奇，尤其是那些成功的餐厅是如何做到既能吸引顾客，又能保持盈利的。这本书就像一位经验丰富的向导，带领我深入到餐饮业的核心。作者在书中并没有直接给出“标准答案”，而是通过层层剖析，引导读者自己去思考和发现。我尤其欣赏他对“成本结构”的细致讲解，他不仅仅是列出成本项，而是深入分析了每个成本项的构成，以及如何通过合理的菜单设计来优化这些成本。比如，他如何通过菜品的组合来降低食材的浪费，以及如何通过菜单的冗余度来控制人力成本。书中关于“客户体验”的观点也让我受益匪浅，他强调了菜单设计不仅仅是给顾客看的，更是顾客体验的一部分，一个好的菜单设计能够提升顾客的整体用餐感受。读这本书的过程，就像在进行一场头脑风暴，不断地受到启发，不断地产生新的想法。这本书让我明白，菜单设计与成本控制并非独立存在，而是相辅相成，共同构成了餐饮业成功的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本打开了新世界大门的钥匙，让我从一个完全陌生的领域窥见了餐饮业的奥秘。在翻阅之前，我一直以为餐饮业不过是简单地将食材烹饪成菜肴，然后定价出售。但读完这本书，我才意识到，每一道菜的诞生背后，都蕴含着如此复杂且精妙的设计。作者用非常生动的语言，拆解了菜单设计的每一个环节，从菜品的命名、描述，到图片的呈现，甚至到菜单的排版和材质选择，都娓娓道来。我特别喜欢作者关于“心理定价”的章节，它让我明白，为什么有些价格看起来有些“奇怪”，但却能有效地引导顾客消费。同时，书中对不同类型餐厅的菜单设计案例分析也十分到位，让我能够结合实际情况，思考如何将这些理论应用到自己的设想中。读这本书的过程，更像是一次沉浸式的学习体验，我仿佛置身于一家精心设计的餐厅，亲手触摸菜单，感受它传达的信息，然后做出心仪的选择。总而言之，这本书让我对“菜单”这个我们习以为常的物品有了全新的认识，它不仅仅是点餐的工具，更是一种强大的营销武器和品牌语言。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我大开眼界的书，它不仅仅是关于“菜单”和“成本”，更像是在揭示一个餐饮业的“游戏规则”。作者的叙述方式非常独特，他并没有采用传统的教学模式，而是通过一系列引人入胜的故事和案例，将抽象的概念具象化。我印象最深刻的是关于“视觉营销”的部分，作者详细阐述了图片在菜单中的重要性，以及如何通过精美的图片来刺激消费者的食欲和购买欲望。他甚至提到了色彩心理学在菜单设计中的应用，这让我之前从未想过，原来菜单的颜色也能对消费者的情绪和选择产生如此大的影响。同时，书中对于“成本控制”的探讨，也并非仅仅停留在数字层面，而是深入到食材采购、烹饪流程、人力资源等各个环节，并且强调了每一个环节都与最终的菜单定价息息相关。这本书让我明白，一个成功的菜单，是艺术与科学的完美结合，是创意与实效的平衡点。读完这本书，我对餐饮业的理解上升到了一个新的高度，也开始对如何做出更具吸引力和盈利能力的菜单有了更清晰的认识。