美食文化是台湾国际地位的表征，多样的风俗习惯与人文背景造就多元化的饮食文化，也是闻名世界各大菜系的缩影。客人进入餐厅，期待享用一顿美食佳餚之前，第一步必须经过「点菜」这道手续，在大多数餐厅无法提供实物展示及厨师又不可能亲自逐一介绍菜色的情况限制下，一份制作严谨、精美详实的菜单，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐厅与顾客间的沟通桥樑。

　　目前国内餐饮业正蓬勃发展，举凡大型宴会餐厅、异国料理、道地小吃、餐车饮食或是外卖餐饮服务，「菜单」的设计与编排皆是行销的重点项目。而如何能够透过菜单提升餐厅的获利，推广餐厅的特色与主题性，留住客人的目光能够再次消费，并感受到愉快的气氛等等都是经营者需要审视的要点。

　　菜单设计是一项复杂的工作过程，涉及的范围更是广泛。所以，在设计菜单时，应考虑市场、成本、设备、人员、服务供餐型态等各种因素，根据这些因素编制符合顾客需求的菜单。因此，本书的目的希望能将过往菜单设计的经验，以及设计的原则与业界资讯汇整后完整呈现，期盼能提升国内餐饮产业的创新，并作为开店和菜单设计与制作的参考书籍。

作者简介

高琦

学历
　　台南女子技术学院(现台南应用科技大学)家政系

现任
　　东海大学餐旅管理学系  餐饮助教
　　岭东中学进修部  旅馆事业科∕观光科 讲师

曾任
　　弘光科技大学餐旅管理学系  学生实习餐厅（弘樱馆）经理　　
　　高雄福华饭店  餐饮部专员∕餐饮部行销企划
　　日月潭涵碧楼大饭店  东方餐厅服务人员

蔡晓娟

学历
　　国立澎湖专校航管科
　　中国文化大学观光事业学系
　　中国文化大学观光事业研究所

曾任
　　中国文化大学观光事业学系助教
　　中国文化大学海青班观光科讲师
　　中华商业海事职业学校餐饮科老师
　　澎湖海事水产职业学校餐饮管理科老师

自 序　i
目　录　iii

Chatper 1 菜单的定义　1
一、菜单的缘起　2
二、菜单的定义　6
三、菜单的作用与重要性　7

Chatper 2 菜单与饮食习惯　11
一、世界各国饮食习惯　12
二、宗教饮食习惯　31
三、菜单与用餐习惯的关系　33

Chatper 3 菜单的内容　35
一、菜单编制的依据　36
二、菜单的种类　44
三、菜单的项目　66
四、菜单的组合　71
五、菜单安排的要领　72

Chatper 4 菜单的结构　77
一、中西式菜单命名　78
二、中餐菜单的特色　86
三、西餐菜单的特色　94
四、饮料单与酒单的特色　103

Chatper 5 菜单的设计　115
一、目标市场的选定　116
二、菜单品项的分析　117
三、菜单产品的选择　120
四、菜单格式的设计　122
五、菜单封面的制作　126
六、菜单文字的编排　129
七、菜单字体的选择　130
八、菜单纸张的选择　133
九、菜单色彩的运用　136

Chatper 6 菜单的制作　139
一、菜单制作原则　140
二、菜单制作要求　145
三、菜单制作常见的通病　150

Chatper 7 菜单成本控制与分析　155
一、成本控制的意义　156
二、成本分类　158
三、成本计算方法　160
四、餐旅成本控制分析研究　163

Chatper 8 菜单的定价　165
一、菜单定价基础　166
二、菜单定价原则　177
三、菜单定价策略　180
四、菜单定价方法　184

Chatper 9 菜单的行销　191
一、菜单行销概念　192
二、菜单促销时机和场合　197
三、菜单行销工具与媒介　202
四、菜单促销活动　210

Chatper 10 菜单的评估　211
一、菜单分析的方法　212
二、菜单的修正与检讨　215
三、增加新品项　218

参考书目　221