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　　关于美食的故事，你知道多少？

　　蕃茄：15世纪才由西班牙人引进欧洲，最初人们还怕它有毒而不敢食用。
　　咖啡馆：最早出现在君士坦丁堡，由两个叙利亚人所开设。
　　烧烤：19世纪欧洲宫廷及王公贵族的豪宅中，最常使用的一种烹调方式。
　　巧克力魔力鸡：淋上巧克力酱的炖火鸡是墨西哥人最着名的国菜之一。
　　牛乳：一般亚洲人不喜欢牛乳，是因为他们丧失了消化牛乳乳糖的能力。
　　酒精饮料：长期以来只侷限在鍊金术士和药剂师的圈子里，后来才为人饮用。
　　羊肉：中东家庭在奉献节宰杀绵羊，将肉块分给穷人，内脏做为午餐，头和肚子当晚餐。
　　可丽露：商港大城波尔多的修女以进口的香草和兰姆酒，加入牛奶制作而成。

　　《美食的世界地图》带你沿着地图，游遍世界，饱餐一顿美食的历史与文化。

　　本书从食物来源及烹饪方式谈起，主题涵盖文化及食材两方面，范围则扩及全球。从饮食习俗、进食习惯、餐具、菜餚形式、味觉、调味品、巧克力、主食谷物、蔬果、各种肉类、海鲜、乳制品、酒精及非酒精性饮料、流通世界饮食到展望未来饮食情况。

　　本书每一主题以简要文字说明，穿插大量明确易懂的地图、数据图及图表配合解释主题内容，并挑选相关名人名言引人省思。以简短的篇幅，阐述饮食知识的精要内容。

　　《美食的世界地图》是所有爱好美食、喜好烹饪的人必读的参考书。

作者简介

吉尔．富梅（Gilles Fumey）

　　巴黎索尔本第四大学与国家科学研究中心「空间、自然与文化实验室」饮食文化地理学的教授研究员。已出版的作品包括《饮食地缘政治学》和《世界田野》。

奥利维．艾须凡希亚（Olivier Etcheverria）

　　昂杰大学旅游与饭店管理学院饮食地理学的讲师，负责「厨艺与餐桌艺术专业」职业学士与「美食与地方发展」硕士的教学。

译者简介

林惠敏

　　中央大学法文系毕业。目前为自由文字工作者，主要仰赖英法语翻译为生，已出版译作包括《班杰明的奇幻旅程》、《巧克力全书》等十余本作品。对美食和文字的热爱不下于推理小说，相信足以撼动味蕾的美好感受永不退流行。

审校者简介

陈蓁美

　　自由译者，中央大学法文系教授翻译。译有《断线》《爱情没那么美好》《巴黎．爱情．匆匆》《冬季街区》《玛丽的真相》《狼蛛》《命运的插句》《喀布尔之燕》。

推荐者简介

蔡倩玟

　　台大外文系学士。法国里昂第二大学语言学硕士。巴黎第三大学（Sorbonne Nouvelle）语言与文化教学博士。现任国立高雄餐旅大学饮食文化产业研究所助理教授。研究专长为法国美食学、厨艺专业法文、法语语言学等。着有《美食考》。

前言：尚－罗勃．彼特（Jean-Robert Pitte）
引言：吉尔．富梅（Gilles Fumey）

从採集到烹调技术的掌控
採集、狩猎与渔业
烹调方式与烹饪油

习俗与用餐
饮食与文化
正式用餐
餐具与餐桌
小吃与路边摊

料理风格
乡土料理
宫廷料理
贸易商料理

珍稀食品
口味与味道
盐与调味料
香料
糖
巧克力

粮食之母：谷物
小麦
玉米
米

水果与种植作物
从菜园到野外耕作
季节与多样性

肉与家禽
世界各地的牛肉、猪肉与羊肉（I）
世界各地的牛肉、猪肉与羊肉（II）
小牛、家禽和蛋
海鲜与水产养殖
鱼与海鲜

乳品与乳制品
乳品与奶油
乳酪与发酵食品

饮料
葡萄酒与葡萄种植区
品酒艺术
啤酒
酒精饮料
茶
咖啡
汽水与瓶装水

世界美食学
畅销全球的食物
展望
参考书目
当今几位着名主厨

饮食文化与全球化
饮食文化与全球化
东亚料理拼图
美洲：进口料理？
欧洲与俄罗斯：征服者的餐饮
印度与中东

香料

全球料理所使用的香料大多来自亚洲，即使我们确信在哥伦布发现新大陆以前，世界各地的人都食用自身地区出产的作物。香料不仅有助于菜餚的保存并改善其味道，也因为来自神祕的远方，让香料在欧洲和北美的富有国家中亦显得弥足珍贵，也促使许许多多的旅人前往东方。威尼斯因为曾经垄断香料的通路而赚取大量财富。「Epice（香料）」一词意即「种类」，而后衍生为「商品」，这个词也适用于糖、蜂蜜和牛奶，以及特殊的香料。

对香料迷恋的变化

在西方，香料的食用在中世纪时达到颠峰。富人和穷人将香料当成药物和食物。有些历史学家将这股狂热追溯至十字军东征，因为欧洲蛮族缺乏古罗马人使用香料的知识和习惯。然而，最近的研究粉碎了这个说法，并证实一方面某些香料已完全消失，如松香草（一种可能类似在伊朗和印度仍找得到的藏蕊花属）；而另一方面，料理的口味正全面改变中。

古代便已使用的胡椒无疑是香料中的龙头老大。由于最廉价，由穷人阶级使用，而在富人的餐桌上仅居次要角色。中世纪欧洲最富有的人将目光转向珍贵的香料（姜、丁香、番红花、糖等），以及今日罕为人知的香料（小荳蔻、漆树、荜澄茄、羊角椒）。

被罗马人视为药品的番红花成为全欧极为珍贵的食材，用于各式烹饪。

迷恋消失。17世纪开始，对香料的迷恋随着口味的变化和食疗理论的出现而消失。

19世纪时，美食家安东尼•卡汉姆（Antonin Carême）将香料的滥用视为美好料理的敌人。尽管如此，选用适合的香料仍为精致料理的特征。

今天，香料似乎又成了热门的料理食材。康卡尔的名厨奥立佛‧洛林杰（Olivier Roellinger）即以肉荳蔻衣、八角茴香、莞荽、香芹籽、姜黄、肉桂、香草、川椒和百合花瓣等香料，烹调出一道「回归印度风味」海鲂。

胡椒与假胡椒

属攀缘灌木的胡椒树源自印度和斯里兰卡。胡椒为胡椒科和假蒟的浆果，由20-30粒种子组成一串。成熟时，果实会先由绿转红，然后再变为棕色。因此绿、白和黑胡椒粒其实是来自同一株植物。绿胡椒（以盐水保存）和黑胡椒在成熟前採收。黑胡椒较晚採收，并立刻加以干燥。白胡椒则是浸泡过后去除表皮的成熟种子。粉红胡椒为假胡椒（faux poivres）：是源自美国南部灌木（加州胡椒）的浆果。

印度香料

印度令人难忘的味道，不只是飘荡在燠热空气中的茉莉和玫瑰或檀香木细致的芳香，更有印度料理的辛香味，尤其是烹调咖哩所需的香料。

「咖哩」一词原文为「kari」，意谓「香料酱汁」。在印度，咖哩不只是单一的粉末，还加入了如姜黄、小荳蔻、姜、莞荽、肉荳蔻和罂粟籽等成分，成为一种精致的混合物。印度厨师手边经常有约25种香料供使用（依需求而现磨），可调制咖哩粉。

蒙兀儿帝国的料理营养丰富，含有大量奶油，因添加许多辛香料后更显美味，并撒上大量的番红花。平民料理首推坦都里（用草本植物腌渍，并以陶炉烘烤的鸡、肉或鱼）和烤肉串。

尽管这当中有几道菜为典型的北方菜，它们也经常出现在印度大多数的餐厅。在南方，以蔬菜和谷物为基底的菜餚使用大量香料调味，并奢华地使用椰子酸辣酱和沙巴辣酱来烹调，并搭配米松糕（idlis）或印度烤饼。

中世纪香料的使用

厨师泰尔溤（Taillevent, 1310-1395）的着作《食谱全集》，是最古老的法文烹饪书籍之一，他在这本书中列出了中世纪料理所必需的香料：姜、肉桂、丁香、天堂种子（小荳蔻）、长椒和圆椒、甘松茅、肉桂花、番红花、核桃、铃兰、月桂、高良姜、乳香、欧莳萝、糖、杏仁、大蒜、洋葱、葱、红葱头。

他也加入了让料理看起来更鲜绿的香料：香芹、欧亚路边青（salmonde）、酸模、葡萄叶、醋栗、青麦；以及「用来调和的香料」：白酒、酸葡萄汁、醋、高汤、牛乳、杏仁奶。

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