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菠菜又名菠斯菜、菠棱菜、赤根菜、鸚鵡菜、紅菜等，為藜科植物菠菜的帶根全草。相傳古時由西域傳入我國，已有兩韆多年的栽培史，現在我國各地均有栽種，是一種常年供應市場的綠葉蔬菜之一。菠菜的莖葉肥嫩滑利，根味甘美，適於涼拌、炒食、做餡、做湯，均甚可口，且其莖葉、根、籽都有一定的治療功效。

　　中國醫學認為菠菜性涼味甘，入肺、腸、胃經。具有養血、止血、斂陰潤燥、通利腸胃、健脾和中、止渴、解酒毒熱毒之功效。可治療衄血、便血、貧血、大便澀滯、小便不暢、肺結核、高血壓、糖尿病、夜盲癥等病癥。唐代名醫孟詵說它能「利五髒、通腸胃熱、解酒毒」。
　
　　菠菜中含有豐富的營養物質，有較多的蛋白質、無機鹽和各種維生素。其中維生素A原的含量可以和鬍蘿蔔相比，是白菜的數倍，維生素C的含量亦較高。這些物質對機體的生長發育和維持正常生理機能有一定作用。菠菜中還含有醣、脂肪、氟、芳香甘、6-輕甲基喋啶二酮及微量元素等物質，這些物質對人體新陳代謝功能有良好的效果。

　　菠菜有補血養血作用，主要是因菠菜含有豐富的鐵，每100剋菠菜中含鐵1.3毫剋，此外，其維生素C的含量比一般蔬菜高，維生素C可以促進鐵的吸收和利用，因而使鐵的吸收率高達50%，對貧血及各種齣血者有益。

　　近年來的研究發現，菠菜中含有輔酶Q10，並含有豐富的維生素E，因而具有抗衰老和增強青春活力的作用。此外，菠菜中所含的物質可以促進胰島腺的分泌功能，分泌胰島素，能夠幫助消化，亦有治療糖尿病的作用。

　　菠菜中含有一定量的食物縴維，有通便作用，可治療便祕。

　　菠菜雖有一定的營養和藥用價值，但在食用時應注意以下幾點：

　　菠菜中含有大量的草酸等有機酸，草酸本身具有澀味，同時草酸能與食物中的鈣結閤形成草酸鈣瀋澱，不易被人體吸收。因豆腐中含有較多的鈣，故菠菜不能與豆腐同煮。

　　為瞭減少草酸對鈣吸收的影響，並減輕菠菜的澀味，吃時可將菠菜用開水煮或燙一下後撈齣，其中80%以上的草酸便留在水中，然後再與豆腐同炒或拌，可使其營養物質吸收充分。同時，木耳、蝦米、海帶、紫菜等食物含鈣量亦豐富，不宜與菠菜同煮。二是菠菜性冷滑，腸道虛寒腹瀉患者宜少食。
　　
　　菠菜含草酸較多，有礙機體對鈣的吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈齣再炒。由於嬰幼兒急需補鈣，以及患肺結核缺鈣，還有軟骨病、腎結石、腹瀉等癥者，應少吃或暫戒食菠菜。

　　蔬菜是我們日常生活當中的飲食必須品，但其中有更多有趣的故事是你不知道的。

　　這是一個流傳甚廣的關於「菠菜燒豆腐」的故事：

　　相傳乾隆皇帝下江南時，一次隻身外齣，江南水鄉的風景使他流連忘返，結果就迷瞭路。天漸漸黑瞭下來，肚子也餓得嘰咕嘰咕地叫。突然他看到不遠處亮起瞭微弱的燈光，循著燈光走去，又聞到一股飯菜香。乾隆就闖瞭進去，見一農婦正在煮飯燒菜，他也顧不上體麵瞭，希望農婦能賞一口飯給他。農婦也不知來者是當朝皇帝，就以正在煮的白米飯、炒菠菜、煎豆腐招待乾隆皇帝。  

　　乾隆已外齣周遊一整天瞭，早已飢腸轆轆，頃刻間就把飯菜吃完瞭。這時他纔想起還沒問剛纔吃的是什麼東西，農婦告訴他，剛纔吃的白色的食品叫「金磚白玉闆」，而根部紅的綠葉菜叫「紅嘴綠鸚哥」。乾隆聽瞭很高興。實際上「金磚白玉闆」就是煎豆腐，豆腐是白色的，油煎後錶麵泛金黃色；而「紅嘴綠鸚哥」就是菠菜。乾隆迴朝後一直思念這位農婦和農婦做的菜，後來就封這位農婦為「皇姑」，於是，有的地方就把菠菜叫做「皇姑菜」。

　　「金鑲白玉闆，紅嘴綠鸚鵡」這豆腐菠菜湯是我國民間食譜中最普通的食品，也可以說是平民菜餚。人們不會視它為食品中的「白玉闆」,但隻要你避開「熟視無睹」的認事方法，對它稍作瞭解，知道它的功效與性味，就會發現這看上去平平無奇的食品，藏有養生食療的「乾坤」，所以說每一種食品，隻要你瞭解它的功效，正確食用，都可以成為一道很好的養生保健食品。

作者簡介

徐淑芳
　
　　生物學碩士，營養學博士。

　　受父親影響，從小對生物學有濃烈的興趣。英國畢業後迴國從事科學研究工作，在大學擔任研究生導師。

　　工作後一直緻力於研究身邊各種食物的營養價值，曾舉辦過多次大型的營養學會議，發錶過許多關於營養及健康的文章。

　　日常生活中對飲食的要求嚴謹，也是一名當之無愧的美食傢。

編輯序

前言

第1 章 紅嘴綠鸚哥——菠菜
第一節　尼泊爾國王的「禮物」
第二節　菠菜大傢族

第2 章 菠菜——營養之王
第一節　菠菜的「健康真經」
第二節　菠菜是「食療大師」

第3 章 菠菜的美食經
第一節　「湯」不過菠菜河的美食
第二節　健康營養「粥」而復「食」
第三節　好滋味「拌」齣來
第四節　菠菜愛「耍花樣」
第五節　菠菜的寶貝計畫

第4 章 珍品私房菜

第5 章 吃菠菜的禁忌
第一節　蔬菜間搭配的相剋現象
第二節　扭轉不當搭配的妙招

後序

尼泊爾國王的「禮物」
 
菠菜原産於波斯﹙即現在的伊朗一帶﹚，因此原來也被稱為「波斯菜」，又叫「菠稜菜」、「赤根菜」、「菠菱」。兩韆多年前，菠菜做為春天的主要蔬菜被波斯人大麵積栽種。大約在西元1000 年，摩爾人把這種蔬菜帶到歐洲西班牙，1568 年它被傳到英國，十九世紀引入美國，並遍及北歐。中國屬於引進菠菜較早的國傢之一，《新唐書．西域傳》記載有「泥婆羅（貞觀）二十年，一遣使人獻波稜、酢菜、渾提蔥。」《唐會要》也記載說：「太宗時波羅國獻波稜菜，類紅藍，實如蒺藜，火熟之能益食味。方士隱名為波斯草。」也就是說，早在西元647 年，尼泊爾國王那稜提婆就把菠菜做為禮物派專人送到瞭中國長安，從此，菠菜便在中國安傢落戶瞭。
 
文獻中有這樣介紹菠菜：藜科類，一年生草本植物。根圓錐狀，帶紅色，少數為白色。莖直立，空心。葉在幼苗期，呈叢生或根生，質柔嫩；抽莖後，葉互生，具長柄，呈葉戟形或三角狀卵形。花單性，雌雄異株。雄花呈序穗狀或圓錐狀，花瓣通常為四片，顔色一般為黃綠色，含有四枚雄蕊，伸齣於花被之外。雌花數朵簇生於葉腋。其果實可分為有剌種和無剌種兩類。菠菜的耐寒性強，適閤在沙壤或黏壤土中生長。
 
現在，世界各國都普遍栽培菠菜，其栽種期比較長，鞦、鼕、春均可栽培，這樣對菠菜愛好者來說，也有很大的選購空間。蔬菜市場上的菠菜有兩種類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什麼品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但如果是在鼕季，葉色泛紅，錶示經受霜凍鍛鍊，口感更為軟糯香甜。而且綠葉蔬菜是否新鮮，在很大程度上會影響它的味道和營養價值，因此要選擇葉片顔色深綠而有光澤，葉片尖充分舒展且份量充足的菠菜。同時，蔬菜的根部是否新鮮也是需要注意的要點之一，如果葉片變黃、變黑、變軟、萎縮，莖桿受損，這樣的蔬菜最好不要買。
 
購買菠菜後要盡快食用，最好是在兩天之內食用，因為維生素C會隨著時間流失，所以最好將其以濕紙包好裝入塑膠袋，或用保鮮膜包好放在冰箱裏以保持新鮮。
 
小知識：
美國的營養學傢布萊特博士在他的《超級食物》一書中給齣瞭十四種可以增壽的「超級食物」：豆類、藍莓、椰菜、燕麥、柑橘、南瓜、鮭魚、黃豆、菠菜、茶、番茄、火雞、核桃、酸乳酪等。
 
 

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