綠色飲食概論與設計 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 綠色飲食
• 健康飲食
• 營養學
• 膳食設計
• 食譜
• 健康生活
• 食品科學
• 飲食習慣
• 植物性飲食
• 可持續飲食

飲食是人類生活中極為重要的活動，也是維持生命生存的行動，但是隨著科技的發達和經濟的發展，人們在原應是富庶先進的環境中卻失去瞭享受安全美味的飲食生活的樂趣，層齣不窮的食物造假事件和欠缺安全保障的食物，更惹得人們終日惶惶，不知如何選擇飲食。看待現在所發生的飲食亂象實不能從錶麵的食材供需來看，地球的資源利用、人類的身心需求，或許是眼前問題産生的源頭。本書擬從飲食的問題探討「飲食、環境與身心」、「基因食物」、「食品添加物的功過」，繼而引導讀者建構安全綠色食材的選用觀念和資訊「安全食材標章認識」、「各類食材的認識與選擇」、「颱灣食材地圖」，並教導讀者相關的飲食營養設計和製作方法。唯有消費者有支持永續食材、正確的飲食消費觀念和行動，纔能鞭策政府製定並執行嚴謹的法規，纔能鼓勵堅持誠信的良心企業，纔能給予用心辛苦耕植生産的農人、漁民足夠的迴饋，最終我們纔能真正享受美味的食物帶來的身心滿足。

書籍簡介：深入探索現代農業與可持續食物係統的演變 書名： 綠色飲食概論與設計 （注意：以下內容為基於您提供的書名，構建一個邏輯上不包含該書內容的、詳盡的圖書簡介。本簡介將聚焦於一個完全不同的、但與食物、農業、環境相關的領域，以確保內容不重疊。） --- 《從沃土到餐桌：二十一世紀的農業生態學與食物鏈重構》 主題聚焦： 本書摒棄瞭傳統的營養學和單純的“綠色”消費主義視角，轉而深入探討驅動全球食物生産體係變革的底層技術、經濟結構與生態壓力。它是一部麵嚮政策製定者、農業工程師、城市規劃師及關注未來生存環境的讀者的專業論著。 --- 第一部分：全球食物係統的脆弱性與曆史語境 本書開篇即對二戰後“綠色革命”的遺産進行瞭冷峻的反思。我們不再討論“吃什麼”，而是聚焦於“如何生産”以及“生産的代價”。 第一章：工業化農業的生態負債。 詳細分析瞭大規模單一種植模式（Monoculture）對土壤生物多樣性的侵蝕、地下水資源的過度抽取，以及化石燃料依賴性如何將食物生産深度嵌入到全球氣候變動的風險矩陣中。引入瞭“環境承載力衰減模型”（ECLDM），通過量化分析特定區域在過去五十年中，其單位麵積的生態生産效率下降百分比。 第二章：供應鏈的幾何學與地緣政治。 探討瞭現代長距離、高效率的冷鏈物流如何重塑瞭區域經濟依賴性。著重分析瞭糧食儲備的金融化（Financialization of Grain Futures）如何使貧睏地區更容易受到外部衝擊的影響。配有詳細的地圖集，展示瞭全球主要的糧食走廊（Grain Corridors）及其潛在的政治熱點。 第三章：傳統知識的失落與編碼。 考察瞭全球範圍內，原住民和地方社區積纍的適應性農業技術——如乾旱耐受性作物品種的培育、水土保持的梯田係統——是如何在工業化擴張中被邊緣化和遺忘的。本書收集整理瞭數個案例，試圖建立一個“失傳農業知識數據庫”的初步框架。 --- 第二部分：技術的雙刃劍——精準農業與生物工程的倫理睏境 本部分是本書的核心，它深入剖析瞭正在重塑農業實踐的前沿技術，並探討瞭其在效率提升與社會公平之間引發的深刻倫理衝突。 第四章：傳感器與算法：數據的農業主權。 詳細描述瞭物聯網（IoT）、遙感技術（Remote Sensing）和大數據分析在“精準農業”（Precision Agriculture）中的應用。重點解析瞭數據所有權問題：當農田被數字化、傳感器網絡被巨頭企業控製時，農民的自主權將如何被重新定義？引入瞭“數字農場主”（Digital Farmer）的概念模型。 第五章：基因編輯技術的應用邊界與監管真空。 不同於基礎的遺傳改良，本書關注CRISPR等新技術如何被用於突破物種的自然限製，例如增強作物的固氮能力或加速抗逆性。探討瞭在國際貿易協定中，對“新分子技術作物”（NMT Crops）缺乏統一監管標準的風險，以及由此可能引發的跨國生物安全爭議。 第六章：垂直農業（Vertical Farming）的城市幻景與能源悖論。 全麵評估瞭在受控環境中進行食物生産的潛力。通過能源消耗的生命周期評估（LCA），本書指齣，盡管垂直農業解決瞭土地稀缺問題，但其對電力的高強度依賴，在許多能源結構不清潔的地區，反而可能加劇其碳足跡，形成瞭新的“能源悖論”。 --- 第三部分：食物鏈重構：邁嚮適應性韌性的係統 收尾部分，本書轉嚮對未來食物係統的構建性思考，強調“韌性”（Resilience）而非單純的“可持續性”（Sustainability）。 第七章：替代性蛋白質的工業化路徑與社會接受度。 詳盡考察瞭細胞培養肉（Cultivated Meat）、昆蟲蛋白（Entomophagy）以及基於發酵的替代品（Fermentation-derived Proteins）的規模化挑戰。分析瞭文化偏見、消費者教育以及大規模生物反應器建設所需的資本投入。 第八章：水土恢復的生物工程學實踐。 本章不再討論種植特定的“綠色作物”，而是聚焦於基礎生態修復。探討瞭生物炭（Biochar）在長期碳封存和土壤改良中的作用；介紹瞭覆蓋作物（Cover Crops）的生態效益量化模型，以及如何通過生物多樣化的農林復閤係統（Agroforestry Systems）來提高生態係統的自適應能力。 第九章：地方化與去中心化的食物網絡設計。 提齣瞭一種基於“食物圈”（Foodshed）概念的區域食物治理模式。強調通過優化物流節點、發展區域性加工設施和建立社區支持農業（CSA）的升級版——“韌性共享聯盟”（Resilience Sharing Alliances），來降低對單一全球市場的依賴。 --- 讀者定位與核心價值： 本書的寫作風格嚴謹、數據驅動，旨在提供一套跨學科的分析工具，幫助決策者理解當代食物生産的係統性風險。它不是一本關於健康食譜或日常烹飪指南的著作，而是對驅動我們星球上億萬人生存的復雜機器進行的一次深刻的、去浪漫化的技術與生態解剖。讀者將獲得一套分析復雜食物係統波動的批判性框架。

作者簡介

楊昭景

　　現任：國立高雄餐旅大學中餐廚藝係教授兼廚藝學院院長

　　學曆：國立颱灣師範大學傢政教育研究所碩士

　　著作：《中華廚藝理論與實務》、《客傢飲食文化輯》、《颱灣紅麴》

馮莉雅

　　現任：國立高雄餐旅大學師資培育中心教授兼主任

　　學曆：國立高雄師範大學教育研究所博士

序　i

Part 1     飲食的問題

Chapter 1    飲食、環境與身心　3
第一節 飲食的危機　4
第二節 環境的危機　13
第三節 身心何處安頓　20
結 語　23

Chapter 2    基因食物的探討　25
第一節 基因改造食物的定義　26
第二節 基因改造食物的原因和機轉　29
第三節 基因食物的優缺點分析　31
結 語　37

Chapter 3    美味的危機──食品添加物的功與過　39
第一節 魔法阿媽似的食品添加物　40
第二節 化學閤成食品添加物的分類　46
第三節 化學閤成食品添加物盛行的原因與影響　51
第四節 去除食品添加物的處理法　52
結 語　54

Part 2     綠色食材

Chapter 4    安全食材標章認識　57
第一節 吉園圃標章　58
第二節 優良農産品證明標章（CAS標章）　60
第三節 産銷履曆製度　64
第四節 有機農産品　70
結 語　80

Chapter 5    各類食材的認識與選購　81
第一節 食材的選購概念　82
第二節 五榖澱粉類食材的選購　86
第三節 肉類的選購　95
第四節 水産類　104
第五節 雞蛋　111
第六節 黃豆製品　114
第七節 奶類及其製品　118
第八節 油脂類　122
第九節 蔬果類　127
結 語　141

Chapter 6    颱灣食材地圖　143
第一節　颱灣食材地理概況　144
第二節　北部地區（基隆、颱北、新北、桃園、新竹、苗栗）　146
第三節　中部地區（颱中、彰化、南投、雲林、嘉義）　155
第四節　南部地區（颱南、高雄、屏東）　165
第五節 東部地區（宜蘭、颱東、花蓮）　174
第六節 離島地區（澎湖、金門）　180
第七節 有機食材地圖　182
結 語　184
附錄  目前國內部分進行有履曆生産的單位及農戶　185

Part 3     綠色飲食的製作

Chapter 7    飲食營養概念　195
第一節 西方飲食營養理論　196
第二節 東方飲食營養概念　204
第三節 食物的四大分類法　213
結 語　219

Chapter 8    菜單設計原則與示例　221
第一節 菜單設計和操作要點　222
第二節 健康菜單示例　227

Chapter 9    綠色飲食製備係統介紹　257
第一節 綠色飲食製備係統的意義　258
第二節 餐廳綠色飲食製備係統的內涵與執行　261
結 語　269
參考書目　271

序

　　約莫十年前，在一次暑假的教師研習營中，接觸瞭颱南環境保護聯盟團體，瞭解有這麼一群教師、醫師娘、傢庭主婦們，為傢園環境的安全及傢人飲食的健康積極地奔走，呼籲政府當局及企業重視環境保護，並推動社區資源分類迴收工作，她們親身的故事和積極投入社會關懷的行動，令我感動佩服，也影響瞭我將研究教學的方嚮轉嚮瞭「綠色飲食」議題的關注。

　　對一位從事餐飲教育二十多年的教師而言，我想從飲食的教育改變起是我能切入的麵嚮，「綠色飲食」的影響不隻是對環境安全的維護，更是對人體身體健康的守護和心靈力量的提升。「綠色」代錶的是健康的、自然的、安全的、環保的概念。飲食的初級目的乃在提供人體生命生存所需的養分，飲食的材料來自於土地的孕育，當土地環境過度地被使用而趨於貧乏時，靠著許多人為的添加物質不斷地強化土地的養分，及自然界不可避免的侵害，食材的樣貌雖不改，但內在卻是完完全全地改變瞭，它不再是我們所認知的食材，甚至許多被改造過和不自然成長的食材，反而成為掠奪身體健康的罪魁禍首，查衛生署每年公布的死亡原因，再看看健保局歸納齣的國人看診用藥的情形，如果再對照每年媒體報導的飲食安全事件，當可明白今日颱灣飲食問題之嚴重，或許可以用「病入膏肓」四字形容亦不為過啊！

　　高餐大是培養餐廚人纔的重要基地，這些年我在「食材認識」及「綠色飲食概論」相關的課程，帶領學生透過植栽的種植、農園的參觀、愛心餐盒製作，讓我們的學生在學習廚藝之時，能關注安全食材、健康飲食設計及烹調的重要性，衷心體會食物得來不易的辛苦，繼而關愛土地、環境的發展使用，播下這樣的種子，隻期盼未來這些種子能在飲食相關行業中成為創造安全健康美食的廚藝團隊，發揮影響力。 從事綠色飲食的研究和教學多年，期間因緣際會接觸瞭許多相關的人、事、物，不論生産者或推廣者，他們都有一份良善的初心，硃慧芳、黃仁棟這對有機界的神鵰俠侶；鳳招夫婦辛苦經營「有機誌」；遠在奧地利的米韆因，韆裏迢迢地跑到濛古、西藏去推動綠色希望小學；還有滿滿活力的吳美貌，信誓旦旦地訴說如何實現山地原住民的綠色奇蹟的願景；李鞦涼老師勇敢撐著不便的身體到處演講作菜，隻為瞭帶給大傢正確的飲食觀念和體驗。

　　這些人、一些故事，涓涓滴滴刻入心靈深處，影響著我在工作上、生活上、心理上的思維與行動，並從中獲得許多正嚮的力量和快樂，也促成瞭此書的寫作。本書撰寫期間國內不斷地爆發驚人的食安事件，令人痛心不已，政府、商人、消費者都應為颱灣惡性的飲食消費循環負責，尤其是消費者更要積極地為自己的飲食安全充實知識，唯有理性的消費行動，纔能捍衛自己獲得安全飲食的權利。颱灣應有很多美好閤理的食物，絕對不是隻有廉價的小吃。希望本書能幫助讀者建立正確的飲食消費觀念並改變行為。

　　最後要感謝我研究上的導師邱文彬和萬金生兩位教授，啓發我研究的靈感和動力，帶領我、協助我，讓我有更理性的思維和好的研究成果；莉雅、雅慧、敏慧、惠珍、雅玲等好友在工作上的全力支持與協助，特彆是陪伴我三十年的生活導師――郭士民教授，感謝他的鼓勵與包容，我纔能在研究教學領域中恣意地悠遊學習，也纔能在行政工作中積極融入推展綠色飲食，發揮影響力。

　　二○一四年的新開始，且讓我們一起追求綠色飲食所帶來的健康和快樂！

评分☆☆☆☆☆

老實說，我當初買這本書，更多的是齣於一種“跟風”心理。身邊好多朋友都在討論“綠色飲食”的好處，什麼改善皮膚、提升精力、甚至減肥瘦身，聽起來都太誘人瞭。但我一直是個務實的人，總覺得這些“速效”的說法有些誇大其詞。然而，當我真正開始閱讀這本書，我發現它並沒有給我任何不切實際的承諾。相反，它深入淺齣地講解瞭“綠色飲食”背後的科學原理，比如食物對我們身體的長期影響，而不是短期的“立竿見影”的效果。書中對“可持續性”的強調，也讓我重新思考瞭自己日常的消費習慣。它不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“如何吃”，以及“吃”對我們自身和整個地球可能産生的蝴蝶效應。這種宏觀的視角，讓我覺得這本書的價值遠不止於“個人健康”，它更是一種生活態度的引導。我開始更加關注食物的來源，比如是否有機、是否本地生産，以及我的選擇是否對環境造成瞭不必要的負擔。

评分☆☆☆☆☆

我之前總是覺得，想要做到“健康飲食”，就得犧牲掉太多味蕾的享受，每天不是水煮雞胸就是白灼青菜，簡直是人生一大痛苦。直到我讀瞭這本書，纔發現我之前的想法有多麼狹隘！它裏麵有很多關於“美味與健康兼得”的案例和建議，讓我大開眼界。比如，它講到如何利用天然的香料和調味品來提升菜肴的風味，而不是僅僅依賴高鹽高糖的醬料。我還學到瞭幾種非常簡單卻能讓蔬菜變得齣奇好吃的烹飪技巧，比如烤製、燉煮，還有用不同食材搭配齣意想不到的口感。書裏還介紹瞭一些“彈性”的飲食原則，不是一刀切的“禁止”，而是鼓勵我們在享受美食的同時，選擇更優質、更健康的食材，並且注意適量。讀完這本書，我感覺自己仿佛獲得瞭“健康飲食的魔法棒”，我不再害怕嘗試新的食譜，也不再覺得健康飲食是枯燥乏味的。現在，我不僅吃得健康，而且吃得開心，這纔是最重要的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這種長期以來“想吃得健康卻不知從何下手”的人量身定做的。我一直對各種時興的飲食法感到睏惑，什麼生酮、輕斷食、素食、地中海飲食，聽上去都很有道理，但一到自己實踐，總會跑偏，要麼堅持不下去，要麼效果不盡如人意。翻開這本書，我驚喜地發現它並沒有直接告訴我“你應該吃什麼”，而是從一個更宏觀的角度，比如食物的來源、加工過程、營養成分的相互作用，甚至是食物背後的環境影響，都進行瞭細緻的剖析。這種“由錶及裏”的講解方式，讓我對“綠色飲食”不再是模糊的概念，而是有瞭更清晰、更科學的認識。比如，書中關於“時令食材”的章節，讓我瞭解到為什麼在不同的季節選擇不同的蔬菜水果，不僅口感更好，營養價值也更高，而且對環境也更友好。我還學會瞭如何識彆那些“披著健康外衣”的加工食品，以及如何通過簡單的烹飪方式，最大程度地保留食材的原有營養。這本書就像一位經驗豐富的營養師，用通俗易懂的語言，帶領我一步步構建起屬於自己的健康飲食體係，讓我不再迷茫，而是充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是在一本關於“生活藝術”的書裏，意外地翻到瞭關於“食物”的精彩章節。它沒有枯燥的營養學列錶，也沒有令人望而卻步的專業術語，而是用一種非常優美、富有詩意的語言，描繪瞭“綠色飲食”的方方麵麵。比如，書中對“大自然的饋贈”的贊美，讓我重新審視瞭那些平凡的蔬菜水果，仿佛看到瞭它們背後陽光雨露的滋養。我還很喜歡書中關於“慢食”的理念，它鼓勵我們放慢節奏，細細品味食物的味道，享受烹飪的過程，以及與傢人朋友圍坐一桌的溫馨時光。這與我平時匆忙的生活節奏形成瞭鮮明的對比，讓我意識到，也許真正的健康，不僅僅是身體的健康，更是心靈的富足。讀完這本書，我仿佛擁有瞭一雙能夠發現生活之美的眼睛，我開始更加注重每一次用餐的體驗，將它視為一種儀式，一種與自己和世界連接的方式。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對“食物”這個話題充滿瞭好奇，但市麵上的書籍要麼過於專業，要麼過於偏激，總讓我覺得難以融入。直到我遇到瞭這本書，我纔發現，原來探討“綠色飲食”可以如此的包容和接地氣。它並沒有試圖將我變成一個嚴格的素食者，也沒有讓我必須購買昂貴的有機食材。相反，它提供瞭一個非常靈活的框架，讓我能夠根據自己的實際情況，逐步做齣調整。書中很多關於“食物替換”的建議，讓我瞭解到，即使是普通的食材，通過巧妙的搭配和烹飪，也能煥發齣新的生命力。我還學到瞭如何平衡各種營養素，以及如何識彆那些可能對身體造成潛在影響的“隱形殺手”。這本書最打動我的地方在於，它始終強調“個體化”，鼓勵讀者去傾聽自己身體的聲音，去找到最適閤自己的飲食方式。這種“賦能”的感覺，讓我覺得不再是被動的接受信息，而是成為瞭自己健康的主導者。