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饮食是人类生活中极为重要的活动，也是维持生命生存的行动，但是随着科技的发达和经济的发展，人们在原应是富庶先进的环境中却失去了享受安全美味的饮食生活的乐趣，层出不穷的食物造假事件和欠缺安全保障的食物，更惹得人们终日惶惶，不知如何选择饮食。看待现在所发生的饮食乱象实不能从表面的食材供需来看，地球的资源利用、人类的身心需求，或许是眼前问题产生的源头。本书拟从饮食的问题探讨「饮食、环境与身心」、「基因食物」、「食品添加物的功过」，继而引导读者建构安全绿色食材的选用观念和资讯「安全食材标章认识」、「各类食材的认识与选择」、「台湾食材地图」，并教导读者相关的饮食营养设计和制作方法。唯有消费者有支持永续食材、正确的饮食消费观念和行动，才能鞭策政府制定并执行严谨的法规，才能鼓励坚持诚信的良心企业，才能给予用心辛苦耕植生产的农人、渔民足够的回馈，最终我们才能真正享受美味的食物带来的身心满足。

作者简介

杨昭景

　　现任：国立高雄餐旅大学中餐厨艺系教授兼厨艺学院院长

　　学历：国立台湾师范大学家政教育研究所硕士

　　着作：《中华厨艺理论与实务》、《客家饮食文化辑》、《台湾红麴》

冯莉雅

　　现任：国立高雄餐旅大学师资培育中心教授兼主任

　　学历：国立高雄师范大学教育研究所博士

序　i

Part 1     饮食的问题

Chapter 1    饮食、环境与身心　3
第一节 饮食的危机　4
第二节 环境的危机　13
第三节 身心何处安顿　20
结 语　23

Chapter 2    基因食物的探讨　25
第一节 基因改造食物的定义　26
第二节 基因改造食物的原因和机转　29
第三节 基因食物的优缺点分析　31
结 语　37

Chapter 3    美味的危机──食品添加物的功与过　39
第一节 魔法阿妈似的食品添加物　40
第二节 化学合成食品添加物的分类　46
第三节 化学合成食品添加物盛行的原因与影响　51
第四节 去除食品添加物的处理法　52
结 语　54

Part 2     绿色食材

Chapter 4    安全食材标章认识　57
第一节 吉园圃标章　58
第二节 优良农产品证明标章（CAS标章）　60
第三节 产销履历制度　64
第四节 有机农产品　70
结 语　80

Chapter 5    各类食材的认识与选购　81
第一节 食材的选购概念　82
第二节 五谷淀粉类食材的选购　86
第三节 肉类的选购　95
第四节 水产类　104
第五节 鸡蛋　111
第六节 黄豆制品　114
第七节 奶类及其制品　118
第八节 油脂类　122
第九节 蔬果类　127
结 语　141

Chapter 6    台湾食材地图　143
第一节　台湾食材地理概况　144
第二节　北部地区（基隆、台北、新北、桃园、新竹、苗栗）　146
第三节　中部地区（台中、彰化、南投、云林、嘉义）　155
第四节　南部地区（台南、高雄、屏东）　165
第五节 东部地区（宜兰、台东、花莲）　174
第六节 离岛地区（澎湖、金门）　180
第七节 有机食材地图　182
结 语　184
附录  目前国内部分进行有履历生产的单位及农户　185

Part 3     绿色饮食的制作

Chapter 7    饮食营养概念　195
第一节 西方饮食营养理论　196
第二节 东方饮食营养概念　204
第三节 食物的四大分类法　213
结 语　219

Chapter 8    菜单设计原则与示例　221
第一节 菜单设计和操作要点　222
第二节 健康菜单示例　227

Chapter 9    绿色饮食制备系统介绍　257
第一节 绿色饮食制备系统的意义　258
第二节 餐厅绿色饮食制备系统的内涵与执行　261
结 语　269
参考书目　271

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绿色饮食概论与设计 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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