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菠菜又名菠斯菜、菠棱菜、赤根菜、鹦鹉菜、红菜等，为藜科植物菠菜的带根全草。相传古时由西域传入我国，已有两千多年的栽培史，现在我国各地均有栽种，是一种常年供应市场的绿叶蔬菜之一。菠菜的茎叶肥嫩滑利，根味甘美，适于凉拌、炒食、做馅、做汤，均甚可口，且其茎叶、根、籽都有一定的治疗功效。

　　中国医学认为菠菜性凉味甘，入肺、肠、胃经。具有养血、止血、敛阴润燥、通利肠胃、健脾和中、止渴、解酒毒热毒之功效。可治疗衄血、便血、贫血、大便涩滞、小便不畅、肺结核、高血压、糖尿病、夜盲症等病症。唐代名医孟诜说它能「利五脏、通肠胃热、解酒毒」。
　
　　菠菜中含有丰富的营养物质，有较多的蛋白质、无机盐和各种维生素。其中维生素A原的含量可以和胡萝卜相比，是白菜的数倍，维生素C的含量亦较高。这些物质对机体的生长发育和维持正常生理机能有一定作用。菠菜中还含有醣、脂肪、氟、芳香甘、6-轻甲基喋啶二酮及微量元素等物质，这些物质对人体新陈代谢功能有良好的效果。

　　菠菜有补血养血作用，主要是因菠菜含有丰富的铁，每100克菠菜中含铁1.3毫克，此外，其维生素C的含量比一般蔬菜高，维生素C可以促进铁的吸收和利用，因而使铁的吸收率高达50%，对贫血及各种出血者有益。

　　近年来的研究发现，菠菜中含有辅酶Q10，并含有丰富的维生素E，因而具有抗衰老和增强青春活力的作用。此外，菠菜中所含的物质可以促进胰岛腺的分泌功能，分泌胰岛素，能够帮助消化，亦有治疗糖尿病的作用。

　　菠菜中含有一定量的食物纤维，有通便作用，可治疗便祕。

　　菠菜虽有一定的营养和药用价值，但在食用时应注意以下几点：

　　菠菜中含有大量的草酸等有机酸，草酸本身具有涩味，同时草酸能与食物中的钙结合形成草酸钙沈淀，不易被人体吸收。因豆腐中含有较多的钙，故菠菜不能与豆腐同煮。

　　为了减少草酸对钙吸收的影响，并减轻菠菜的涩味，吃时可将菠菜用开水煮或烫一下后捞出，其中80%以上的草酸便留在水中，然后再与豆腐同炒或拌，可使其营养物质吸收充分。同时，木耳、虾米、海带、紫菜等食物含钙量亦丰富，不宜与菠菜同煮。二是菠菜性冷滑，肠道虚寒腹泻患者宜少食。
　　
　　菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。由于婴幼儿急需补钙，以及患肺结核缺钙，还有软骨病、肾结石、腹泻等症者，应少吃或暂戒食菠菜。

　　蔬菜是我们日常生活当中的饮食必须品，但其中有更多有趣的故事是你不知道的。

　　这是一个流传甚广的关于「菠菜烧豆腐」的故事：

　　相传干隆皇帝下江南时，一次只身外出，江南水乡的风景使他流连忘返，结果就迷了路。天渐渐黑了下来，肚子也饿得叽咕叽咕地叫。突然他看到不远处亮起了微弱的灯光，循着灯光走去，又闻到一股饭菜香。干隆就闯了进去，见一农妇正在煮饭烧菜，他也顾不上体面了，希望农妇能赏一口饭给他。农妇也不知来者是当朝皇帝，就以正在煮的白米饭、炒菠菜、煎豆腐招待干隆皇帝。  

　　干隆已外出周游一整天了，早已饥肠辘辘，顷刻间就把饭菜吃完了。这时他才想起还没问刚才吃的是什么东西，农妇告诉他，刚才吃的白色的食品叫「金砖白玉板」，而根部红的绿叶菜叫「红嘴绿鹦哥」。干隆听了很高兴。实际上「金砖白玉板」就是煎豆腐，豆腐是白色的，油煎后表面泛金黄色；而「红嘴绿鹦哥」就是菠菜。干隆回朝后一直思念这位农妇和农妇做的菜，后来就封这位农妇为「皇姑」，于是，有的地方就把菠菜叫做「皇姑菜」。

　　「金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉」这豆腐菠菜汤是我国民间食谱中最普通的食品，也可以说是平民菜餚。人们不会视它为食品中的「白玉板」,但只要你避开「熟视无睹」的认事方法，对它稍作了解，知道它的功效与性味，就会发现这看上去平平无奇的食品，藏有养生食疗的「干坤」，所以说每一种食品，只要你了解它的功效，正确食用，都可以成为一道很好的养生保健食品。

作者简介

徐淑芳
　
　　生物学硕士，营养学博士。

　　受父亲影响，从小对生物学有浓烈的兴趣。英国毕业后回国从事科学研究工作，在大学担任研究生导师。

　　工作后一直致力于研究身边各种食物的营养价值，曾举办过多次大型的营养学会议，发表过许多关于营养及健康的文章。

　　日常生活中对饮食的要求严谨，也是一名当之无愧的美食家。

编辑序

前言

第1 章 红嘴绿鹦哥——菠菜
第一节　尼泊尔国王的「礼物」
第二节　菠菜大家族

第2 章 菠菜——营养之王
第一节　菠菜的「健康真经」
第二节　菠菜是「食疗大师」

第3 章 菠菜的美食经
第一节　「汤」不过菠菜河的美食
第二节　健康营养「粥」而复「食」
第三节　好滋味「拌」出来
第四节　菠菜爱「耍花样」
第五节　菠菜的宝贝计画

第4 章 珍品私房菜

第5 章 吃菠菜的禁忌
第一节　蔬菜间搭配的相克现象
第二节　扭转不当搭配的妙招

后序

尼泊尔国王的「礼物」
 
菠菜原产于波斯﹙即现在的伊朗一带﹚，因此原来也被称为「波斯菜」，又叫「菠稜菜」、「赤根菜」、「菠菱」。两千多年前，菠菜做为春天的主要蔬菜被波斯人大面积栽种。大约在西元1000 年，摩尔人把这种蔬菜带到欧洲西班牙，1568 年它被传到英国，十九世纪引入美国，并遍及北欧。中国属于引进菠菜较早的国家之一，《新唐书．西域传》记载有「泥婆罗（贞观）二十年，一遣使人献波稜、酢菜、浑提葱。」《唐会要》也记载说：「太宗时波罗国献波稜菜，类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味。方士隐名为波斯草。」也就是说，早在西元647 年，尼泊尔国王那稜提婆就把菠菜做为礼物派专人送到了中国长安，从此，菠菜便在中国安家落户了。
 
文献中有这样介绍菠菜：藜科类，一年生草本植物。根圆锥状，带红色，少数为白色。茎直立，空心。叶在幼苗期，呈丛生或根生，质柔嫩；抽茎后，叶互生，具长柄，呈叶戟形或三角状卵形。花单性，雌雄异株。雄花呈序穗状或圆锥状，花瓣通常为四片，颜色一般为黄绿色，含有四枚雄蕊，伸出于花被之外。雌花数朵簇生于叶腋。其果实可分为有剌种和无剌种两类。菠菜的耐寒性强，适合在沙壤或黏壤土中生长。
 
现在，世界各国都普遍栽培菠菜，其栽种期比较长，秋、冬、春均可栽培，这样对菠菜爱好者来说，也有很大的选购空间。蔬菜市场上的菠菜有两种类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但如果是在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻鍊，口感更为软糯香甜。而且绿叶蔬菜是否新鲜，在很大程度上会影响它的味道和营养价值，因此要选择叶片颜色深绿而有光泽，叶片尖充分舒展且份量充足的菠菜。同时，蔬菜的根部是否新鲜也是需要注意的要点之一，如果叶片变黄、变黑、变软、萎缩，茎桿受损，这样的蔬菜最好不要买。
 
购买菠菜后要尽快食用，最好是在两天之内食用，因为维生素C会随着时间流失，所以最好将其以湿纸包好装入塑胶袋，或用保鲜膜包好放在冰箱里以保持新鲜。
 
小知识：
美国的营养学家布莱特博士在他的《超级食物》一书中给出了十四种可以增寿的「超级食物」：豆类、蓝莓、椰菜、燕麦、柑橘、南瓜、鲑鱼、黄豆、菠菜、茶、番茄、火鸡、核桃、酸乳酪等。
 
 

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