團體膳食規劃與實務 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 團體膳食
• 膳食規劃
• 營養學
• 食品衛生
• 餐飲管理
• 集體供餐
• 食譜設計
• 膳食配餐
• 健康飲食
• 食品安全

過去國人見麵的問候語是以「吃飽瞭沒？」來互相關懷基本需求是否獲得滿足，後來隨著社會經濟改善，吃飽不再是最大問題，則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵，以及吃得安全，團體膳食規劃的重要性即在此。

《烹飪藝術的深度探索：從食材到餐桌的科學與美學》 圖書簡介 本書旨在為熱衷於烹飪藝術的讀者提供一個超越日常食譜的、係統而深入的知識框架。我們不再局限於特定場閤或特定人群的膳食安排，而是將焦點投嚮烹飪行為本身的科學原理、技術精進以及跨文化的美學錶達。全書共分為六個核心部分，旨在構建一個從基礎理論到高級實踐的完整知識體係。 第一部分：食材的本源與潛能——感官科學與物質基礎 本部分深入剖析瞭我們日常所用食材的內在結構與化學特性。我們首先探討瞭蛋白質、碳水化閤物、脂肪這三大宏量營養素在烹飪過程中的具體變化。例如，美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）是如何在不同溫度和濕度條件下生成復雜風味的物質基礎，以及如何精確控製這些反應以達到理想的口感和香氣。 我們詳細考察瞭蔬菜和水果中的色素、酸度與酶促褐變。不同的酸（如檸檬酸、醋酸、酒石酸）對食材質地的影響機製，以及如何利用這些原理實現蔬菜的“護色”或肉類的“嫩化”。關於澱粉的研究，則不僅僅停留在糊化這一步，更深入到直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例如何決定最終成品的粘稠度和迴生特性，這對烘焙和醬汁製作至關重要。 此外，本捲特彆關注風味化學。我們解析瞭揮發性有機化閤物（VOCs）在不同烹飪手法下如何釋放和組閤，形成瞭我們所感知的“風味輪廓”。讀者將學習如何通過精確控製加熱速度、水分轉移和油脂的選用，來引導風味嚮預期的方嚮發展，而非僅僅依賴經驗。 第二部分：熱力學與流體力學在廚房中的應用 烹飪本質上是能量的轉移與物質的重組。本部分將廚房視為一個微型化學實驗室，係統闡述熱傳遞的幾種基本模式——傳導、對流和輻射——在不同烹飪器具中的實際應用。 關於傳導，我們分析瞭不同金屬（如鑄鐵、不銹鋼、銅）的熱容量和導熱係數如何影響平底鍋的“熱點”分布和溫度穩定性，並據此提齣瞭針對不同煎烤需求的器具選擇策略。 對流部分，重點討論瞭濕熱烹飪（如燉煮、蒸煮）中的水分子運動規律。例如，在慢燉過程中，如何通過控製鍋蓋的密閤度來調節蒸汽壓力和水分蒸發速率，以實現對湯汁濃度的精細控製。 輻射熱的應用，如燒烤和炙烤，則需要理解紅外綫如何穿透食物錶麵，直接作用於分子結構。我們詳細討論瞭食物中心溫度的監測與預測模型，幫助讀者理解為何需要“休息時間”（Resting Time），以及在不同厚度的肉塊中，熱量從邊緣嚮中心的滲透麯綫。 第三部分：現代質構工程與分子料理基礎 本部分跨越傳統界限，探討利用現代食品科學技術來重塑食材質地的方法。我們不再將“分子料理”視為嘩眾取寵的噱頭，而是理解其背後的工程學原理。 膠凝劑（如瓊脂、卡拉膠、吉利丁）的選擇與溫度敏感性是本章的核心。讀者將學習如何根據所需彈性、脆性和熔點，構建穩定的凝膠結構。此外，我們深入探討瞭乳化作用的穩定性——如何利用卵磷脂、單甘油酯等乳化劑，在油水體係中形成持久的乳液或泡沫，這對於製作穩定的蛋黃醬、慕斯或奶油至關重要。 泡沫的穩定性是另一個重點。通過對錶麵活性劑和蛋白質變性的理解，讀者將掌握如何利用高速攪拌或穩定劑來捕捉和鎖定空氣，創造齣輕盈的泡沫結構，並保持其形態不坍塌。本部分旨在提供工具，使廚師能夠“設計”而不是“發現”食物的口感。 第四部分：香料的全球地理與協同效應 香料是提升菜肴復雜度的關鍵。本書摒棄瞭簡單的香料列錶，而是將其置於全球貿易、氣候條件和傳統醫學的背景下進行考察。 我們分類研究瞭不同香料的活性化閤物——如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛、辣椒素的辣度閾值——及其在加熱過程中的揮發特性。讀者將理解為何有些香料應早加入以釋放深層木質香，而有些則必須在齣鍋前瞬間加入以保持其清新的花香。 協同效應（Synergy）是本部分的高級概念。我們分析瞭著名的菜肴配方，揭示瞭香料組閤並非隨機，而是基於味覺和嗅覺受體的協同激發。例如，某些酸性物質能夠“喚醒”香料中的芳香分子，使其風味在口中得到放大。 第五部分：器皿的哲學與烹飪美學 烹飪的最終呈現是美學的體驗。本部分探討瞭餐具、擺盤與光影對食物感知的綜閤影響。 我們考察瞭不同顔色、紋理和高度的餐具如何影響食客對食物分量、溫度和新鮮度的第一印象。擺盤不再是隨意的裝飾，而是遵循構圖原則——如黃金分割、視覺平衡與留白藝術。讀者將學習如何利用醬汁的流動性、食材的立體堆疊以及色彩對比，引導食客的目光路徑。 此外，我們探討瞭“環境”對風味的影響。光綫的色溫、背景的噪音水平，甚至餐桌的材質，都會潛移默化地改變大腦對鹹度、甜度的感知閾值。 第六部分：廚房的效率與可持續性思維 在追求卓越風味的同時，本書也強調現代廚房操作的效率與責任感。本章關注的是如何將科學方法應用於流程管理。 我們討論瞭“批量預處理”（Batch Preparation）的科學依據，如何通過控製預處理後的化學變化（如氧化、酶解），來優化高峰時段的效率。關於“零浪費”的理念，則從食材的各個部位潛力挖掘、烹飪副産品的升華（例如，使用骨頭和蔬菜邊角料製作高濃縮的“基底湯”或風味提取物）等方麵進行深入探討。 本書是一本獻給所有渴望超越食譜、理解烹飪背後“為什麼”的專業人士和高級愛好者的指南，它將理論深度與實際操作完美融閤，旨在將讀者的廚房技藝提升至科學與藝術並存的全新境界。

作者簡介

李義川

　　學曆：

　　國立屏東科技大學食品科學研究所畢
　　輔仁大學食品營養係畢

　　經曆：

　　高雄榮民總醫院營養室主任
　　颱東榮民醫院祕書室主任
　　大仁技術學院、屏東科技大學、育英護專講師

　　考試：

　　82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
　　84年營養師薦任升等考試全國第一名

　　著作：

　　《餐飲衛生與管理》
　　《團體膳食規劃與實務》

第一章　概　論
　　前　言
　　第一節　團體膳食的定義
　　第二節　團體膳食製備與小量食物製備的異同
　　第三節　團體膳食製備的種類
　　第四節　團體膳食製備與其相關的學科
　　第五節　颱灣團體膳食經營方式與特徵
　　第六節　團體膳食基層人員之工作概述

第二章　認識食物材料
　　前　言
　　第一節　肉類與蛋白質（含魚豆蛋奶類）
　　第二節　醣類（五榖根莖類）
　　第三節　蔬菜、水果類
　　第四節　油脂類
　　第五節　飲料類
　　第六節　食品添加物

第三章　團體膳食規劃
　　前　言
　　第一節　品　質
　　第二節　團膳飲食趨勢
　　第三節　場所設施之動綫規劃與設計
　　第四節　設備之規劃原則
　　第五節　特殊飲食（疾病治療飲食）規劃

第四章　團膳菜單設計
　　前　言
　　第一節　團膳菜單設計考量因素
　　第二節　團膳設計開發方嚮
　　第三節　均衡飲食設計
　　第四節　實際菜單製作過程
　　第五節　菜單範例

第五章　採購驗收與庫房管理
　　前　言
　　第一節　標準食譜與循環菜單
　　第二節　撥發與採購
　　第三節　採購原則與前置作業
　　第四節　採購注意事項（市售食品常見之衛生安全等問題）
　　第五節　採購作業
　　第六節　驗收作業
　　第七節　庫房管理

第六章　團膳工作與人員管理
　　前　言
　　第一節　薪資與奬勵
　　第二節　工作分配
　　第三節　清洗、消毒及廚餘處理
　　第四節　工作簡化及標準化
　　第五節　委外作業及其人員管理

第七章　食品中毒
　　前　言
　　第一節　食品中毒的認識
　　第二節　化學性危害
　　第三節　食品中毒之預防
　　第四節　團膳衛生安全法規

第八章　設備與管理
　　前　言
　　第一節　設備預算編列與採購
　　第二節　團膳設備規劃
　　第三節　維護與財産管理
　　第四節　設備使用管理
　　第五節　廚餘處理與病媒防治

第九章　成本控製與管理
　　前　言
　　第一節　成本管理重要性與分類
　　第二節　成本的內容與控製
　　第三節　成本計算與分析

第十章　客訴與危機管理
　　前　言
　　第一節　抱怨管理與危機處理
　　第二節　抱怨處理
　　第三節　行動小組（問題解決方法）
　　第四節　其他管理
參考書目
附錄一　食物代換錶
附錄二　國人膳食營養素參考攝取量

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在研究如何為我的公司團隊組織一次長期的健康飲食計劃，尤其是在考慮成本效益和實際操作性的前提下。我拿到這本書的時候，直覺它或許能為我提供一些關於如何係統性地規劃團體膳食的思路。我希望這本書能深入探討一些更宏觀的層麵，比如如何建立一個可持續的膳食供應體係，如何與供應商建立良好的閤作關係，以及如何在預算有限的情況下，最大化食物的營養價值和員工的滿意度。我設想它會分析不同團體（例如，辦公室職員、體力勞動者、學生群體）在營養需求上的差異，並提供相應的膳食組閤建議。我很想知道，書中是否會涉及一些關於批量采購的策略，以及如何利用季節性食材來降低成本並保證新鮮度。此外，我非常關心如何在保證食品安全的前提下，提高膳食的吸引力，讓大傢願意積極參與到這個健康飲食計劃中來。這本書如果能提供一些關於如何進行成本核算、利潤分析，甚至是如何評估膳食計劃效果的框架，那將對我非常有幫助。我希望它能從一個更專業的角度，指導我如何將“吃得健康”變成一種可執行、可量化的企業文化建設的一部分。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題是《團體膳食規劃與實務》，我拿到它的時候，正好在為我們社區中心組織一次大型活動做餐飲準備。我一直認為，為一群人準備食物是個很大的挑戰，需要周密的計劃和對不同口味、飲食需求的細緻考量。拿到這本書，我滿懷期待地想找到一些實用的指導，關於如何高效地規劃菜單，采購食材，以及在現場進行食物準備和服務的技巧。我特彆希望能從中學習到如何平衡營養、成本和美味，同時確保食品安全。想象中，這本書應該會包含很多關於不同人群（如老年人、兒童、素食者）的膳食特點，以及如何在有限的預算內做齣既健康又受歡迎的菜肴。我腦海中勾勒齣的場景是，它會提供一些標準化的膳食計劃模闆，或者關於如何根據活動類型（如宴會、野餐、工作坊）來定製膳食方案的詳細步驟。我甚至希望它能包含一些關於如何管理食品浪費、如何進行人員協調以及如何應對突發情況的建議，畢竟在實際操作中，這些細節往往是成功的關鍵。我期待它能像一位經驗豐富的廚師或活動策劃師，手把手地教我如何將一次簡單的餐飲活動變成令人難忘的美食體驗。

评分☆☆☆☆☆

我對食物的科學性一直很感興趣，尤其是當涉及到為特定人群提供營養支持時。我拿到這本書時，我腦海中浮現的是關於如何為特殊膳食群體（例如，患有糖尿病、高血壓的人群，或孕婦、哺乳期婦女）製定科學、閤理的膳食計劃。我希望這本書能深入講解各種常見疾病的飲食禁忌和適宜食物，以及如何根據能量、蛋白質、維生素和礦物質的需求，精確地計算和搭配食材。我期待它能提供一些關於如何利用食品營養學知識，設計齣既滿足健康需求又兼顧口味和口感的菜肴。書中如果能包含一些關於如何評估膳食計劃的有效性，以及如何根據反饋進行調整和優化的案例分析，那將非常有啓發性。我希望這本書能指導我如何在一個團體環境中，實現個體化營養需求的滿足，例如，在一個療養院或康復中心，如何為不同病癥的居民提供既安全又健康的飲食。我還在尋找關於如何培訓餐飲服務人員，讓他們能夠理解並執行特定的膳食要求的信息。這本書如果能為我提供一些關於膳食乾預如何影響健康結果的深入探討，那將是我非常期待的內容。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在傢創業的烘焙工作室主理人，我最近在考慮拓展業務範圍，提供一些麵嚮團體聚會（如生日派對、傢庭聚餐）的定製化餐飲服務。這本書的標題《團體膳食規劃與實務》引起瞭我的注意，我希望它能提供一些關於如何從零開始，構建一個小型團體餐飲服務體係的實用指南。我期待它能夠涵蓋如何根據不同的客戶需求（例如，是否有特殊飲食禁忌、偏好的菜係、期望的用餐氛圍）來設計個性化的菜單。我非常想學習如何進行精準的食材成本估算，如何有效管理庫存，以及如何優化備餐流程，以確保在保證品質的同時，能夠按時交付。這本書如果能分享一些關於如何進行食品包裝、運輸和現場布置的技巧，那對我來說將是巨大的幫助。我希望能從中獲得一些關於如何定價、如何與客戶溝通，以及如何建立良好口碑的經驗。我尤其關注那些關於如何提升顧客體驗的細節，比如如何設計一套令人驚喜的餐點呈現方式，或者如何提供一些增值服務。這本書如果能給我一些關於如何在這個競爭激烈的市場中找到自己獨特賣點和發展方嚮的啓發，那它就是一本極具價值的參考書。

评分☆☆☆☆☆

我對食品安全和衛生管理有著極高的關注，尤其是在集體用餐的環境下。這本書《團體膳食規劃與實務》吸引我的地方在於，我希望它能為我提供一套係統性的食品安全管理體係。我期待它能詳細闡述從食材采購、儲存、加工、烹飪到最終齣品的全過程中，所有必要的衛生規範和操作規程。我非常想瞭解，如何建立一套有效的HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係，並將其應用於團體膳食的實際操作中。書中如果能提供一些關於如何進行食品儲存溫度控製、交叉汙染預防、人員衛生培訓以及廢棄物處理的最佳實踐，那將是對我非常有價值的指導。我希望它能包含一些關於如何應對食品安全突發事件的應急預案，以及如何進行有效的食品安全風險評估。我還需要瞭解，在不同的團體用餐場景下（例如，學校食堂、企業餐廳、大型活動），可能存在的特有的食品安全隱患以及相應的防範措施。這本書如果能幫助我構建一個堅實的食品安全保障，確保每一位用餐者都能享受到安全、健康的餐點，那它將是我工作中不可或缺的工具。