餐旅概論（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 餐旅管理
• 酒店管理
• 旅遊管理
• 餐飲服務
• 旅遊概論
• 酒店概論
• 餐飲概論
• 服務業
• 旅遊行業
• 酒店行業

本書係專為技職院校餐旅、觀光、休閑等相關科係「觀光餐旅概論」、「餐旅概論」等課程教學，及有誌於從事觀光餐旅學術研究者而編輯。

　　本書係最新修訂的彩色精典版，全書共計六篇十八章，將觀光餐旅産業的範疇，如餐飲業、旅館業、旅行業及休閑娛樂業等予以逐篇詳加闡述。為協助讀者便於研讀，全書輔以精美圖錶、照片及業界實例，深入淺齣詳加探討觀光餐旅産業的經營管理現況，並分析未來的發展趨勢。本書主要特色乃在協助讀者建立正確的餐旅經營管理理念，以奠定未來從事觀光餐旅學術研究或職場工作成功之基石。

好的，這裏為您創作一份關於一本名為《餐旅概論（第三版）》的圖書的詳細簡介，該簡介將完全聚焦於該書可能涵蓋的內容，並力求自然流暢，不包含任何對原書內容的提及或“AI痕跡”。 --- 《餐飲服務與酒店管理：基礎原理與實踐應用（第四版修訂版）》圖書簡介 核心定位： 本書旨在為餐飲服務、酒店運營及旅遊管理領域的初學者、從業人員以及希望深化理解行業基礎的管理者，提供一個全麵、係統且與時俱進的知識框架。作為該領域的經典教材的最新修訂版本，它不僅梳理瞭行業的百年發展脈絡，更緊密結閤瞭當前全球化、數字化浪潮下的新興趨勢與實踐挑戰。 全景構建：餐飲與酒店業的生態地圖 本書結構嚴謹，內容覆蓋瞭餐飲與酒店業的整個價值鏈。從宏觀的行業環境分析入手，讀者將首先瞭解服務經濟的本質、餐飲與酒店業在全球經濟結構中的地位及其相互依存關係。我們深入剖析瞭影響行業發展的關鍵宏觀因素，包括人口結構變化、文化多樣性、可持續發展壓力以及地緣政治對供應鏈和客源市場的影響。 第一篇：餐飲運營的基石 餐飲部分是本書的重點之一，我們聚焦於“從餐桌到後颱”的每一個關鍵環節。 菜單工程與采購： 詳細介紹瞭菜單設計不僅是藝術創作，更是數據驅動的科學決策。內容涵蓋瞭菜單結構優化、成本核算（Food Cost Control）、供應商關係管理（SRM）的策略性選擇，以及農産品溯源和食品安全閤規性的最新標準。 廚房管理與烹飪科學： 探討瞭現代商用廚房的布局設計原則，強調效率與安全的平衡。深入講解瞭不同烹飪技術在成本控製、齣品穩定性及創新性方麵的應用。特彆增設瞭針對全球風味融閤菜係的齣品標準化流程討論。 前廳服務與賓客體驗： 前廳是餐飲業的“麵子”。本書詳盡描述瞭高效的預訂係統、迎賓、點單、上菜及結賬的標準操作程序（SOP）。重點強化瞭“場景化服務”的理念，即如何根據不同時段、不同客群（商務宴請、傢庭聚餐、主題活動）調整服務節奏與溝通技巧，實現個性化的高質量體驗。 餐飲財務與控製： 涵蓋瞭餐飲毛利率的計算、人力成本的優化配置，以及通過收銀係統（POS）進行數據分析，為管理層提供決策支持的方法論。 第二篇：酒店住宿服務的精髓 酒店運營部分則側重於住宿産品與服務的交付係統。 客房部管理（Rooms Division）： 深入剖析瞭客房部的核心職能，從客房清潔標準、布草洗滌流程到庫存控製。特彆強調瞭夜審（Night Audit）的重要性，以及如何利用客房管理係統（RMS）優化排房和維護計劃。我們探討瞭高端酒店中管傢服務（Butler Service）的細緻流程和禮儀要求。 前颱與收益管理（Front Office & Revenue Management）： 前颱是信息樞紐。本書不僅涵蓋瞭入住/退房的標準流程，還詳細闡述瞭如何處理復雜的投訴、危機公關和VIP接待。收益管理章節是本次修訂的亮點，全麵解析瞭動態定價模型（Yield Management）、需求預測的統計方法，以及OTA（在綫旅行社）渠道的有效協同策略。 銷售、市場與公關： 分析瞭當前酒店如何在新媒體環境下進行品牌建設。內容包括製定市場細分策略、團購與散客的比例平衡、閤同談判技巧，以及危機發生後媒體溝通的規範性操作。 物業管理與設施維護（Engineering & Maintenance）： 強調瞭設施的預防性維護（Preventive Maintenance）對於保證住客安全、提升能效的重要性。涉及瞭暖通空調（HVAC）、給排水係統、消防安全係統的基礎管理知識。 第三篇：跨界整閤與未來趨勢 理解行業的未來走嚮，是培養未來管理者的關鍵。 人力資源與人纔發展： 鑒於服務業極高的人員流動率，本書探討瞭如何設計有效的激勵機製、職業發展路徑和跨崗位輪訓方案，以構建高忠誠度的服務團隊。 技術賦能與數字化轉型： 本篇聚焦於如何利用最新的技術提升效率和體驗。內容包括：移動入住/退房、物聯網（IoT）在客房中的應用、大數據分析在客源預測中的應用，以及人工智能（AI）客服機器人在簡化基礎問詢中的角色。 可持續運營與企業社會責任（CSR）： 探討瞭綠色認證標準（如LEED），如何實施節水、節能措施，減少食物浪費，以及將社區參與融入企業運營的策略。 綜閤管理實踐： 最後，本書引導讀者思考如何將以上所有知識點融會貫通，構建一個高效、盈利且對社會負責任的餐旅企業。案例研究部分精選瞭全球範圍內，從精品度假村到連鎖快餐的成功與失敗案例，供讀者進行深度剖析。 適用對象： 大專院校旅遊管理、酒店管理、餐飲管理等專業的本科生及專科生。 新入職酒店、餐飲企業的中基層管理人員。 渴望進行知識更新的資深行業從業者。 對服務業運營原理感興趣的商業人士。 本書以嚴謹的學術理論為基礎，輔以大量源自一綫實戰的案例與流程圖示，力求成為服務業領域不可或缺的權威指南。

作者簡介

蘇芳基

　　學曆：中國文化大學觀光事業研究所碩士
　　　　　美國夏威夷大學觀光管理學院研究

　　現任：醒吾科技大學餐旅管理係講師
　　　　　中華民國商教學會西餐服務人員能力檢定裁判長

　　經曆：國立颱灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
　　　　　景文科技大學餐旅管理係講師
　　　　　東南科技大學休閑事業管理係講師
　　　　　國立空中大學觀光學程講師
　　　　　國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
　　　　　國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理
　　　　　教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
　　　　　教育部花蓮教師會館規劃籌備委員
　　　　　全國技能競賽餐飲服務類裁判
　　　　　颱灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判
　　　　　勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員

三版序　i

PART 1  緒  論  1
Chapter1　餐旅業的基本概念　3
第一節　餐旅業的定義　4
第二節　餐旅業與觀光産業的關係　9
第三節　餐旅業的特性　17

Chapter2　餐旅業的發展過程與影響　23
第一節　我國餐旅業的發展　24
第二節　國外餐旅業的發展　35
第三節　餐旅業發展的影響　44

Chapter3　餐旅從業人員的職業道德與前程規劃　55
第一節　餐旅業的企業道德　56
第二節　餐旅從業人員的職業道德　60
第三節　餐旅基層服務人員的條件　62
第四節　餐旅經理人員應備的條件　65
第五節　餐旅職業前程規劃　68

PART 2  餐飲業  77
Chapter4　餐飲業的定義與特性　79
第一節　餐廳的定義　80
第二節　餐飲業的特性　84

Chapter5　餐飲業的類彆與餐廳的種類　93
第一節　餐飲業的類彆　94
第二節　餐廳的種類　104

Chapter6　餐飲組織及從業人員的職掌　127
第一節　餐飲業的組織　128
第二節　餐廳各部門的溝通協調　134
第三節　工作說明書與工作條件　137
第四節　餐飲從業人員的職掌　139

Chapte7　餐飲業之經營概念　149
第一節　餐飲經營的理念　150
第二節　餐飲業的管理　156
第三節　餐飲成本控製與分析　161
第四節　餐飲業經營管理的問題　167
第五節　餐飲業未來發展及努力方嚮　178

PART 3  旅館業  189
Chapte8　旅館業的定義與特性　191
第一節　旅館的定義　192
第二節　旅館的商品與特性　196

Chapte9　旅館業的類彆與客房的種類　201
第一節　旅館業的類彆　202
第二節　旅館客房的種類　213
第三節　旅館等級的評鑑　219

Chapte10　旅館組織及從業人員之職掌　227
第一節　旅館的組織　228
第二節　旅館從業人員之職掌　238

Chapte11　旅館業的經營概念　251
第一節　旅館房租的計價方式　252
第二節　旅館訂房與櫃颱接待作業　256
第三節　旅館業的經營方式　261
第四節　旅館業未來的發展趨勢　270
第五節　我國旅館業未來努力的方嚮　274

PART 4  旅行業  283
Chapte12　旅行業的特性與類彆　285
第一節　旅行業的定義　286
第二節　旅行業的特性　287
第三節　旅行業的類彆　292
第四節　我國旅行社的種類　299

Chapte13　旅行業的組織及從業人員之     職掌　307
第一節　旅行業的組織　308
第二節　旅行業從業人員之職掌　313

Chapte14　旅行業之經營概念　327
第一節　我國旅行業的營運現況　328
第二節　我國旅行業的申請設立　330
第三節　旅行業的産品類彆　334
第四節　旅行業的內部作業　338
第五節　旅行業與航空公司　349

PART 5  休閑娛樂業  363
Chapte15　休閑遊憩　365
第一節　休閑遊憩的基本概念　366
第二節　休閑遊憩活動　369

Chapte16　休閑娛樂與博奕娛樂業　375
第一節　休閑娛樂業　376
第二節　博奕娛樂業　384

PART 6  總結篇  395
Chapte17　餐旅行銷　397
第一節　餐旅行銷的基本概念　398
第二節　餐旅行銷的方法　411

Chapte18　二十一世紀餐旅業的發展趨勢　425
第一節　餐旅業的未來發展趨勢　426
第二節　餐旅業未來發展將麵臨的課題　432

參考書目　441

三版序

　　觀光産業為當今全球熱門新興時尚明星産業，也是我國當前政府重點經濟發展政策。在「二十一世紀颱灣發展觀光新戰略」的觀光政策下，積極推動「觀光拔尖領航方案」，將颱灣打造成亞太旅遊重鎮的觀光島。

　　餐旅業為觀光産業極重要的一環，不僅是一國或地區觀光産業的推動者，更扮演著觀光形象工程師之角色，其重要性可見一斑。唯觀光餐旅業是一種服務性的綜閤産業，舉凡為觀光旅客在旅遊、食宿、休閑或娛樂等各方麵，提供服務與便利之相關産業均屬之。因而須仰賴大量觀光餐旅專業人力，始能為旅客提供美好的溫馨餐旅服務。為配閤政府當前觀光政策的「精英養成」主軸計畫來培育時下觀光餐旅人纔，國內大專院校陸續成立觀光餐旅管理類科係所，使得「餐旅管理學」逐漸成為觀光學術研究之重要領域。唯目前國內觀光餐旅叢書仍嫌不足，大部分係採用外文或譯本，因此往往由於國情不同、文化互異，以緻有個人認知與價值觀之差異。

　　鑑於此，乃利用教學之餘著手編寫此書，將本身從事觀光餐旅教育工作數十年的素材，再參酌國內外觀光先進及餐旅業經營管理實務予以係統整理編輯成書。本書付梓迄今，承濛社會各界厚愛，並廣為沿用作為觀光餐旅教材，無任感銘。今為配閤二十一世紀觀光新紀元，乃予以重新大幅修訂，並以彩色16K精典版問世。期盼藉由本書之付梓，能協助學生對觀光餐旅業有更正確的認識，進而培育正確的經營理念，順利步入此新興學術研究之門，為未來觀光餐旅職業生涯奠定成功之基石。

　　本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業股份有限公司總經理葉忠賢先生的熱心支持，以及總編輯閻富萍小姐的辛苦付齣，還有摯友前中華民國旅行業經理人協會理事長陳嘉隆教授的惠予協助。

　　本書雖經嚴謹校正，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾利再版修正之參考。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，簡約而不失專業感，墨綠色的主色調搭配燙金的書名，透露齣一種沉穩厚重的學術氣息。我是一名餐飲從業者，在行業內摸爬滾打瞭好幾年，一直希望能係統地梳理和提升自己的理論知識，這本書正是我一直在尋找的。從拿到書的那一刻起，我就迫不及待地翻閱起來，書中的排版清晰，章節劃分邏輯嚴謹，即使是像我這樣平時更注重實踐的人，也能輕鬆地找到切入點。書中對餐飲業發展曆程的梳理，讓我對這個行業的演變有瞭更宏觀的認識，也對未來的趨勢有瞭更清晰的判斷。尤其是關於餐飲標準化和連鎖化經營的部分，結閤瞭我工作中遇到的許多實際問題，書中的案例分析非常到位，讓我從中找到瞭很多藉鑒和啓示。我特彆欣賞作者在探討餐飲業麵臨的挑戰時，沒有止步於問題本身，而是深入剖析瞭這些挑戰産生的根源，並提齣瞭一係列切實可行的解決方案。這不僅僅是一本教材，更像是一位經驗豐富的導師，在細緻地為我指點迷津，讓我對餐飲業的理解和認知進入瞭一個新的層麵。

评分☆☆☆☆☆

從學術研究的角度來看，這本書無疑是一部紮實的入門讀物。我是一名旅遊管理專業的學生，在學習過程中，餐飲一直是課程中的一個重要組成部分，但很多時候都流於錶麵。這本書則給瞭我一個係統而全麵的視角。作者在理論框架的構建上非常嚴謹，引用瞭大量國內外相關的研究成果，為理解餐飲業的本質和規律打下瞭堅實的基礎。我尤其欣賞書中對“餐飲業”概念的界定和演化過程的梳理，這對於初學者建立清晰的概念模型至關重要。此外，書中對餐飲業與旅遊業的關聯性分析，讓我得以將餐飲知識與我主修的專業知識更有效地結閤起來，為我撰寫相關論文提供瞭寶貴的思路和方法。書中的案例選擇具有代錶性，涵蓋瞭不同規模、不同業態的餐飲企業，這使得理論分析更具說服力。即使是對於已經有一定研究基礎的學者，這本書中的一些觀點和研究方法也值得藉鑒和思考，它為餐飲業的研究提供瞭一個很好的起點，也可能激發更深入的學術探討。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書是我在一次偶然的機會下被推薦的。起初我對“概論”這樣的字眼有些望而卻步，擔心會過於枯燥乏味。然而，當我真正翻開這本書時，我驚訝地發現自己完全被它所吸引。作者的語言風格非常獨特，既有學術的嚴謹，又不失通俗易懂的趣味性，很多地方都像是在講一個引人入勝的故事。它並沒有直接羅列枯燥的理論，而是通過一個個生動鮮活的案例，巧妙地串聯起餐飲業的各種知識點。我特彆喜歡其中關於餐飲業發展中的一些“小故事”，這些故事讓我看到瞭行業的艱辛與不易，也看到瞭從業者的智慧與創新。這本書沒有給我一種高高在上的學術感，反而讓我覺得親切，就像在聽一位非常有經驗的長輩在分享他的人生智慧。讀完這本書，我不僅對餐飲業有瞭更深入的瞭解，也對“業”這個字的內涵有瞭更深的體會，它不僅僅是生意，更是一種文化，一種生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的感受，可以用“耳目一新”來形容。我本身就是一個對生活品質有要求的人，也很喜歡嘗試新鮮事物，所以經常會去各種新開的餐廳打卡。但以往我更多的是關注食物本身的味道和用餐環境，對於餐廳背後的經營邏輯卻知之甚少。這本書就像一位睿智的朋友，在我享受美食的同時，悄悄地給我科普瞭不少“行業內幕”。它讓我明白，一傢成功的餐廳，不僅僅是廚師手藝好，更需要巧妙的市場定位、精準的營銷策略、高效的供應鏈管理，甚至是對消費者心理的深刻洞察。書中對餐飲市場細分和目標消費者選擇的分析，讓我恍然大悟，原來那些讓我覺得“好”的餐廳，背後都有著如此周密的考量。讀完這本書，我發現自己對餐廳的評價標準也不自覺地發生瞭改變，不再僅僅是“好吃”，而是會從更宏觀的角度去審視一傢餐廳的綜閤實力。這本書讓我對餐飲業多瞭一份理解，也對未來的消費選擇有瞭更清晰的判斷。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著濃厚興趣的普通讀者，我一直對餐飲行業充滿瞭好奇。平時看美食節目，去餐廳吃飯，總覺得那隻是冰山一角。直到我接觸到這本書，纔發現原來餐飲業的學問如此之深。它不僅僅是關於烹飪技巧或者擺盤藝術，更涵蓋瞭經濟、管理、文化、市場營銷等方方麵麵。這本書就像一個萬花筒，將餐飲業的各個角度都展現在我麵前，讓我看到瞭這個行業背後龐大的體係和復雜的運作。我最喜歡的部分是關於餐飲文化的探討，作者用生動的語言講述瞭不同地域、不同民族的飲食習慣如何演變，以及它們如何與當地的社會、曆史、經濟發展緊密相連。讀到這裏，我仿佛穿越瞭時空，親身體驗瞭不同文化的魅力。此外，書中對餐飲業的創新和發展趨勢的分析也讓我大開眼界，原來我們每天接觸到的餐館，背後有著如此多的思考和設計。這本書讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解，也讓我對餐飲行業從業者的辛勤付齣有瞭更多的敬意。