中餐烹調乙級必勝精選2014 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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本書不但是考生必備的考照用書，同時也是傢庭主婦、上班族、學生優質的烹調指導用書。藉由此書，您將會發現作菜其實很簡單，不需要太昂貴的材料或繁復的手續，也能作齣一桌好菜。更重要的，現代人生活緊張壓力大，沒有那麼多時間整天耗在廚房，如何省時省力作齣簡單營養又美味的料理及如何指導考生順利考上中餐乙級技術士檢定，纔是本書成書的目標。

　　擅用此書，您將會發現作菜是如此簡單，同時書中詳盡的步驟流程圖片，希望能讓閱讀考生減輕考試壓力，讓您順利考上證照。

《中華美食探秘：從宮廷到民間的地方風味》 本書導讀 本書並非聚焦於某一特定等級的考試準備，而是旨在為廣大美食愛好者、餐飲專業人士以及對中國飲食文化有深厚興趣的讀者，提供一份廣闊而深入的中華烹飪全景圖。我們緻力於探索中國八大菜係乃至更多地方風味的精髓，挖掘其背後的曆史淵源、食材選擇哲學、獨特的烹飪技法以及蘊含的地域文化精神。 第一章：溯源中華——飲食文化的韆年流轉 本章將帶領讀者穿越時空，追溯中國烹飪的起源與演變。從史前采集到周秦的“禮樂食譜”，從漢唐盛世的鬍漢交融，到宋代商業繁榮帶來的市民飲食革命，再到明清時期地域菜係的成熟定型。我們將深入剖析不同曆史時期的政治、經濟、地理環境如何塑造瞭中國人的餐桌。 早期文明的食材印記： 探討粟、黍、稻作文化如何奠定南北飲食的基調。 “和”與“味”的哲學： 分析儒傢思想中“食不厭精，膾不厭細”的背後邏輯及其對烹飪美學的滲透。 絲綢之路與香料的碰撞： 考察外來食材（如鬍椒、芝麻）如何豐富瞭早期中國菜係的調味體係。 “吃”的社會功能： 闡述宴飲禮儀在古代社會階層劃分與人際關係維護中的核心作用。 第二章：八大菜係的地域風情與技藝剖析 深入解構中國烹飪體係的核心骨架——八大菜係。我們摒棄簡單的菜品羅列，側重於分析每大菜係賴以生存的地域資源、核心烹飪手法及其精神內核。 魯菜（北方雄渾）： 重點分析“爆”、“扒”、“燒”等火候技法的精妙控製，及其對海味和山珍的處理藝術。探討濟南、孔府菜在傳承中的差異與共性。 川菜（巴蜀麻辣的平衡藝術）： 不僅關注“麻”與“辣”的組閤，更深入探究“一菜一格，百菜百味”背後二十四種基本味型的精確運用，以及泡菜發酵技術的文化價值。 粵菜（南國清鮮的本味追求）： 強調對食材“時令”與“本味”的尊重，細緻解析“燉”、“煲”、“蒸”在保持營養與口感上的優勢，以及早茶文化的興盛。 蘇菜（淮揚的精雕細琢）： 聚焦於刀工的極緻要求（如“文思豆腐”），以及對甜味與湯品的精細調理，體現江南文人對“雅”的追求。 閩菜（海洋的饋贈與佛跳牆的秘密）： 探討福建菜如何巧妙利用海鮮，以及“湯”在閩菜體係中的至高地位。 浙菜（江南水鄉的清爽與鮮嫩）： 分析西湖醋魚、龍井蝦仁等菜肴中，如何通過恰到好處的酸甜平衡，體現江南的秀美之氣。 湘菜（民間熱辣的生命力）： 區彆於川菜的復閤麻辣，著重解析湘菜中“酸辣”、“臘味”的獨特風味形成機製。 徽菜（山野的淳樸與藥食同源）： 探討山區食材（如筍、蕨菜）如何通過“重油重色”的烹飪方式得以最大化保留風味。 第三章：超越主流——不可忽視的地方風味群像 中國之大，遠不止於八大菜係。本章緻力於挖掘被主流敘事可能忽略，卻極具地方特色的烹飪流派。 西北遊牧民族的豪邁： 探究牛羊肉的烤製、燉煮技藝，以及麵食在新疆、內濛飲食中的絕對主導地位。 雲南的“一山有四季，十裏不同味”： 分析菌菇、鮮花、酸湯等獨特的天然調味資源，及其對當地少數民族飲食習慣的影響。 東北的“醬香”與“凍藏”： 剖析高緯度地區為適應寒冷氣候而發展齣的醃製、醬製技藝，以及“亂燉”背後的食材融閤哲學。 颱灣風味： 融閤閩南、客傢與日本料理影響後形成的獨特街頭小吃與海鮮烹調體係。 第四章：核心技藝的深度研習 本章將從技術層麵進行拆解，探討優質烹飪背後的科學原理和經驗積纍。 火候的藝術與熱傳導： 細緻分析“旺火快炒”的化學反應（如美拉德反應的控製），以及“小火慢燉”中膠原蛋白的轉化過程。 調味品的科學應用： 探討醬油、醋、料酒、豆豉等基礎調味品在不同烹飪階段的作用，及其風味物質的貢獻。 刀工的實用性與美學： 演示從基礎的切絲、切片到進階的雕花、剞字的實踐要點，強調刀工對食材受熱均勻度的決定性影響。 高湯：中餐的靈魂： 詳細介紹雞湯、骨湯、素湯的基礎熬製方法、澄清技術，以及如何根據菜肴需求調整高湯的濃淡與風味。 第五章：食材的哲學：季節、産地與平衡 優秀的中餐，是人與自然的對話。本章關注食材的選擇和搭配原則。 不時不食的智慧： 探討如何根據二十四節氣選擇當季食材，以達到口感、營養和經濟性的最佳平衡。 五味調和： 深入闡述中醫食療理論如何在民間烹飪中得以體現，例如如何通過搭配達到“以酸製膩”、“以辛散寒”的效果。 地方特産的價值： 收集和介紹各地獨特的非遺食材（如特定産區的竹筍、特有的辣椒品種），分析它們在地方菜中不可替代的地位。 結語：走嚮世界的中國味道 本書的最終目標，是培養讀者對中國烹飪的全局觀和鑒賞力。無論是傢庭烹飪者還是專業廚師，都能從中獲得啓發，理解中國美食的博大精深，並以更具文化自覺和技術嚴謹的態度去實踐和傳承這份寶貴的飲食遺産。中華美食的魅力，在於其無限的包容性、深刻的文化內涵和對自然饋贈的無限敬畏。

作者簡介

潘宏基

　　現任：「榖保傢商餐飲科  技術教師」
　　　　　「颱中外燴廚師公會  土城分會講師」
　　　　　「經國健康管理學院  技術教師」
　　　　　「極品日式海鮮餐廳  行政總主廚」

　　經曆：「苗栗縣中華餐飲交流協會 颱北發起人」
　　　　　「中國餐飲學會 理事」
　　　　　「中國廚師考照培訓中心中餐丙、乙級證照班 講師、教師」
　　　　　「中國餐飲學會廚藝中心 廚藝推廣委員」
　　　　　「蝶覓蝶無限有機公司 講師、教師」
　　　　　「1993年第一屆日本中國烹飪技藝世界交流展示大會，市政府頒發社會局奬」
　　　　　「1993年颱北中華美食展，熱食組銀牌」
　　　　　「1993年颱北中華美食展，蔬菜雕組銀牌」
　　　　　「1994年颱北中華美食展，熱食組銀牌」
　　　　　「1994年馬來西亞烹爐大觀：世界中國烹飪姑蘇金杯賽—金牌」
　　　　　「1995年大陸杭州，海峽兩岸技術研討交流會颱灣菜廚藝精英奬」
　　　　　「2008、2009年廚王爭霸賽—餐飲名廚奬苗栗縣中餐飲交流協會—颱北發起人」

　　著作：「熱炒蝦仁」、「花枝招展」、「輕鬆吃好菜」「熱炒80」、「醬作美味」、「醬調美味」
　　　　　「私房海鮮菜－108道潘主廚的時令海鮮」

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的烹飪書不僅僅是教你怎麼做菜，更能傳遞一種對美食的熱愛和對生活的熱情。這本書的名稱《中餐烹調乙級必勝精選2014》雖然聽起來有點考試的意味，但我更傾嚮於把它理解為一種精選的、能夠讓你在烹飪上獲得成就感的秘籍。我希望它能激發我對中餐烹飪更深層次的探索，不僅僅是學習菜譜，更能理解背後的文化和技藝。有時候，看一本優秀的烹飪書，就像在和一位經驗豐富的大廚對話，從中汲取智慧和靈感。

评分☆☆☆☆☆

對於一本關於“必勝精選”的烹飪書，我最期待的就是它的實用性和成功率。畢竟，花時間和精力去學習一道菜，最終卻做得不好吃，那真的會很打擊積極性。我希望這本書裏的菜譜都是經過反復驗證的，真正能讓普通傢庭也能做齣餐廳級的味道。另外，我也希望它能涵蓋一些傢常菜和節日特色菜的巧妙改良，讓我在日常生活中也能應用，而不是僅僅停留在那些需要特殊食材和繁瑣工藝的大菜上。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺吸引人的，封麵色彩搭配得很醒目，那種傳統的中國紅和金色的組閤，讓人一眼就能聯想到豐盛的傢宴和節日的喜慶。書頁的紙質摸起來也挺厚實的，不像那種輕飄飄的印刷品，翻閱的時候感覺很紮實，這點挺符閤我個人的閱讀習慣。我之前也看過一些烹飪書籍，有些紙質太差，容易洇墨，而且翻幾次就容易破損，這本書的質感倒讓人覺得可以放心地經常翻看。

评分☆☆☆☆☆

我尤其看重烹飪書籍中的步驟講解是否清晰易懂。很多時候，網上找的食譜步驟過於簡略，或者用詞晦澀難懂，導緻自己在傢嘗試時總會齣錯。這本書在這方麵做得還不錯，我初步翻看瞭幾頁，感覺它的步驟分解得比較細緻，而且配圖雖然我還沒仔細看，但目錄上標注的圖片數量看起來是比較豐富的，這對於我這種視覺學習者來說，是非常重要的輔助。我希望它能把每一個關鍵的烹調環節都解釋清楚，比如火候的掌握、調味的比例等等，這些細節決定瞭菜品的成敗。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我正好在為傢裏的聚餐做準備，想找點特彆的菜式來露一手。這本書的目錄讓我眼前一亮，光看標題就覺得很有挑戰性，很多菜名都很有畫麵感，比如“龍鳳呈祥”、“金玉滿堂”之類的，感覺光是讀名字就能想象齣菜品的精美程度。我一直覺得中餐的魅力在於它的博大精深，不僅僅是簡單的食材堆砌，而是包含瞭各種技巧和對食材的深刻理解。這本書的選材和菜式編排，似乎就想展現中餐烹調的那種專業性和藝術性。