中餐烹调乙级必胜精选2014 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书不但是考生必备的考照用书，同时也是家庭主妇、上班族、学生优质的烹调指导用书。借由此书，您将会发现作菜其实很简单，不需要太昂贵的材料或繁复的手续，也能作出一桌好菜。更重要的，现代人生活紧张压力大，没有那么多时间整天耗在厨房，如何省时省力作出简单营养又美味的料理及如何指导考生顺利考上中餐乙级技术士检定，才是本书成书的目标。

　　擅用此书，您将会发现作菜是如此简单，同时书中详尽的步骤流程图片，希望能让阅读考生减轻考试压力，让您顺利考上证照。

《中华美食探秘：从宫廷到民间的地方风味》 本书导读 本书并非聚焦于某一特定等级的考试准备，而是旨在为广大美食爱好者、餐饮专业人士以及对中国饮食文化有深厚兴趣的读者，提供一份广阔而深入的中华烹饪全景图。我们致力于探索中国八大菜系乃至更多地方风味的精髓，挖掘其背后的历史渊源、食材选择哲学、独特的烹饪技法以及蕴含的地域文化精神。 第一章：溯源中华——饮食文化的千年流转 本章将带领读者穿越时空，追溯中国烹饪的起源与演变。从史前采集到周秦的“礼乐食谱”，从汉唐盛世的胡汉交融，到宋代商业繁荣带来的市民饮食革命，再到明清时期地域菜系的成熟定型。我们将深入剖析不同历史时期的政治、经济、地理环境如何塑造了中国人的餐桌。 早期文明的食材印记： 探讨粟、黍、稻作文化如何奠定南北饮食的基调。 “和”与“味”的哲学： 分析儒家思想中“食不厌精，脍不厌细”的背后逻辑及其对烹饪美学的渗透。 丝绸之路与香料的碰撞： 考察外来食材（如胡椒、芝麻）如何丰富了早期中国菜系的调味体系。 “吃”的社会功能： 阐述宴饮礼仪在古代社会阶层划分与人际关系维护中的核心作用。 第二章：八大菜系的地域风情与技艺剖析 深入解构中国烹饪体系的核心骨架——八大菜系。我们摒弃简单的菜品罗列，侧重于分析每大菜系赖以生存的地域资源、核心烹饪手法及其精神内核。 鲁菜（北方雄浑）： 重点分析“爆”、“扒”、“烧”等火候技法的精妙控制，及其对海味和山珍的处理艺术。探讨济南、孔府菜在传承中的差异与共性。 川菜（巴蜀麻辣的平衡艺术）： 不仅关注“麻”与“辣”的组合，更深入探究“一菜一格，百菜百味”背后二十四种基本味型的精确运用，以及泡菜发酵技术的文化价值。 粤菜（南国清鲜的本味追求）： 强调对食材“时令”与“本味”的尊重，细致解析“炖”、“煲”、“蒸”在保持营养与口感上的优势，以及早茶文化的兴盛。 苏菜（淮扬的精雕细琢）： 聚焦于刀工的极致要求（如“文思豆腐”），以及对甜味与汤品的精细调理，体现江南文人对“雅”的追求。 闽菜（海洋的馈赠与佛跳墙的秘密）： 探讨福建菜如何巧妙利用海鲜，以及“汤”在闽菜体系中的至高地位。 浙菜（江南水乡的清爽与鲜嫩）： 分析西湖醋鱼、龙井虾仁等菜肴中，如何通过恰到好处的酸甜平衡，体现江南的秀美之气。 湘菜（民间热辣的生命力）： 区别于川菜的复合麻辣，着重解析湘菜中“酸辣”、“腊味”的独特风味形成机制。 徽菜（山野的淳朴与药食同源）： 探讨山区食材（如笋、蕨菜）如何通过“重油重色”的烹饪方式得以最大化保留风味。 第三章：超越主流——不可忽视的地方风味群像 中国之大，远不止于八大菜系。本章致力于挖掘被主流叙事可能忽略，却极具地方特色的烹饪流派。 西北游牧民族的豪迈： 探究牛羊肉的烤制、炖煮技艺，以及面食在新疆、内蒙饮食中的绝对主导地位。 云南的“一山有四季，十里不同味”： 分析菌菇、鲜花、酸汤等独特的天然调味资源，及其对当地少数民族饮食习惯的影响。 东北的“酱香”与“冻藏”： 剖析高纬度地区为适应寒冷气候而发展出的腌制、酱制技艺，以及“乱炖”背后的食材融合哲学。 台湾风味： 融合闽南、客家与日本料理影响后形成的独特街头小吃与海鲜烹调体系。 第四章：核心技艺的深度研习 本章将从技术层面进行拆解，探讨优质烹饪背后的科学原理和经验积累。 火候的艺术与热传导： 细致分析“旺火快炒”的化学反应（如美拉德反应的控制），以及“小火慢炖”中胶原蛋白的转化过程。 调味品的科学应用： 探讨酱油、醋、料酒、豆豉等基础调味品在不同烹饪阶段的作用，及其风味物质的贡献。 刀工的实用性与美学： 演示从基础的切丝、切片到进阶的雕花、剞字的实践要点，强调刀工对食材受热均匀度的决定性影响。 高汤：中餐的灵魂： 详细介绍鸡汤、骨汤、素汤的基础熬制方法、澄清技术，以及如何根据菜肴需求调整高汤的浓淡与风味。 第五章：食材的哲学：季节、产地与平衡 优秀的中餐，是人与自然的对话。本章关注食材的选择和搭配原则。 不时不食的智慧： 探讨如何根据二十四节气选择当季食材，以达到口感、营养和经济性的最佳平衡。 五味调和： 深入阐述中医食疗理论如何在民间烹饪中得以体现，例如如何通过搭配达到“以酸制腻”、“以辛散寒”的效果。 地方特产的价值： 收集和介绍各地独特的非遗食材（如特定产区的竹笋、特有的辣椒品种），分析它们在地方菜中不可替代的地位。 结语：走向世界的中国味道 本书的最终目标，是培养读者对中国烹饪的全局观和鉴赏力。无论是家庭烹饪者还是专业厨师，都能从中获得启发，理解中国美食的博大精深，并以更具文化自觉和技术严谨的态度去实践和传承这份宝贵的饮食遗产。中华美食的魅力，在于其无限的包容性、深刻的文化内涵和对自然馈赠的无限敬畏。

作者简介

潘宏基

　　现任：「谷保家商餐饮科  技术教师」
　　　　　「台中外烩厨师公会  土城分会讲师」
　　　　　「经国健康管理学院  技术教师」
　　　　　「极品日式海鲜餐厅  行政总主厨」

　　经历：「苗栗县中华餐饮交流协会 台北发起人」
　　　　　「中国餐饮学会 理事」
　　　　　「中国厨师考照培训中心中餐丙、乙级证照班 讲师、教师」
　　　　　「中国餐饮学会厨艺中心 厨艺推广委员」
　　　　　「蝶觅蝶无限有机公司 讲师、教师」
　　　　　「1993年第一届日本中国烹饪技艺世界交流展示大会，市政府颁发社会局奖」
　　　　　「1993年台北中华美食展，热食组银牌」
　　　　　「1993年台北中华美食展，蔬菜雕组银牌」
　　　　　「1994年台北中华美食展，热食组银牌」
　　　　　「1994年马来西亚烹炉大观：世界中国烹饪姑苏金杯赛—金牌」
　　　　　「1995年大陆杭州，海崃两岸技术研讨交流会台湾菜厨艺精英奖」
　　　　　「2008、2009年厨王争霸赛—餐饮名厨奖苗栗县中餐饮交流协会—台北发起人」

　　着作：「热炒虾仁」、「花枝招展」、「轻松吃好菜」「热炒80」、「酱作美味」、「酱调美味」
　　　　　「私房海鲜菜－108道潘主厨的时令海鲜」

评分☆☆☆☆☆

对于一本关于“必胜精选”的烹饪书，我最期待的就是它的实用性和成功率。毕竟，花时间和精力去学习一道菜，最终却做得不好吃，那真的会很打击积极性。我希望这本书里的菜谱都是经过反复验证的，真正能让普通家庭也能做出餐厅级的味道。另外，我也希望它能涵盖一些家常菜和节日特色菜的巧妙改良，让我在日常生活中也能应用，而不是仅仅停留在那些需要特殊食材和繁琐工艺的大菜上。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的烹饪书不仅仅是教你怎么做菜，更能传递一种对美食的热爱和对生活的热情。这本书的名称《中餐烹调乙级必胜精选2014》虽然听起来有点考试的意味，但我更倾向于把它理解为一种精选的、能够让你在烹饪上获得成就感的秘籍。我希望它能激发我对中餐烹饪更深层次的探索，不仅仅是学习菜谱，更能理解背后的文化和技艺。有时候，看一本优秀的烹饪书，就像在和一位经验丰富的大厨对话，从中汲取智慧和灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺吸引人的，封面色彩搭配得很醒目，那种传统的中国红和金色的组合，让人一眼就能联想到丰盛的家宴和节日的喜庆。书页的纸质摸起来也挺厚实的，不像那种轻飘飘的印刷品，翻阅的时候感觉很扎实，这点挺符合我个人的阅读习惯。我之前也看过一些烹饪书籍，有些纸质太差，容易洇墨，而且翻几次就容易破损，这本书的质感倒让人觉得可以放心地经常翻看。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我正好在为家里的聚餐做准备，想找点特别的菜式来露一手。这本书的目录让我眼前一亮，光看标题就觉得很有挑战性，很多菜名都很有画面感，比如“龙凤呈祥”、“金玉满堂”之类的，感觉光是读名字就能想象出菜品的精美程度。我一直觉得中餐的魅力在于它的博大精深，不仅仅是简单的食材堆砌，而是包含了各种技巧和对食材的深刻理解。这本书的选材和菜式编排，似乎就想展现中餐烹调的那种专业性和艺术性。

评分☆☆☆☆☆

我尤其看重烹饪书籍中的步骤讲解是否清晰易懂。很多时候，网上找的食谱步骤过于简略，或者用词晦涩难懂，导致自己在家尝试时总会出错。这本书在这方面做得还不错，我初步翻看了几页，感觉它的步骤分解得比较细致，而且配图虽然我还没仔细看，但目录上标注的图片数量看起来是比较丰富的，这对于我这种视觉学习者来说，是非常重要的辅助。我希望它能把每一个关键的烹调环节都解释清楚，比如火候的掌握、调味的比例等等，这些细节决定了菜品的成败。