餐旅概论 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 餐旅管理
• 酒店管理
• 旅游管理
• 餐饮服务
• 旅游概论
• 酒店概论
• 餐饮概论
• 服务业
• 旅游行业
• 酒店行业

「餐旅」，顾名思义，是以顾客为中心的服务产业。即指观光旅游、提供饮食及住宿的多元化休闲服务业。

　　随着近年来观光的蓬勃发展，无论是旅行业、航空业、住宿及餐饮业，都因此发展而越来越重要。而想了解餐旅的概要，就必须从上述全方位入门了解。

　　本书作者以其任教「餐旅概论」多年的经验撰写本书，内容包括三大篇：旅行业及航空业、住宿产业、餐饮服务业。
每篇里再分章分节，加上个案探讨及介绍。包括

　　1. 旅行业：个案探讨为美国运通公司、黄石国家公园
　　2. 航空与其他客运产业：个案探讨为长荣航空、新加坡航空、台湾高速铁路、高雄捷运、仁川国际机场、北京首都国际机场
　　3. 旅馆产业：个案探讨为三二行馆、寒舍艾美饭店、W Hotel、帆船饭店
　　4. 赌场旅馆
　　5. 餐饮服务业：个案探讨为鼎泰丰、茹丝葵牛排餐厅
　　6. 餐饮产业之经营与管理：个案探讨为星巴克、The Pizzo

　　附录还特别收录相关法规条例，包括发展观光条例、两岸人民关系条例。

　　可为观光、餐旅等相关科系，以及观光业者在职进修之加深加广学能。本书理论与实务（及案例）并重，为提升学子专业知识、职场进修不可或缺之专业参考书。

《餐饮业精细化运营实务：从概念到盈利的全面解析》 内容概要： 本书深入探讨了当代餐饮业运营中至关重要的“精细化”管理理念，旨在为从业者提供一套系统、可操作的实战指南。它不再停留在传统的服务流程介绍，而是着重于如何通过数据驱动的决策、流程优化和成本控制，将餐饮企业的每一个环节都转化为利润增长点。全书结构清晰，逻辑严谨，覆盖了从选址调研、菜单工程、供应链优化到数字化转型和客户体验设计的全方位内容。 第一部分：战略基石与市场定位 第一章：精准选址与商圈研究——数据驱动的门店布局 本章强调选址绝非拍脑袋的决定，而是基于详尽的市场调研和数据分析。详细阐述了商圈的类型划分（如核心商业区、社区型、交通枢纽型），并引入了“客流饱和度模型”和“竞争压力指数”的概念。通过对目标客户画像的深度挖掘，指导读者如何运用地理信息系统（GIS）工具辅助选址决策。内容包括如何评估周边人流的有效性（而非单纯的流量），如何计算预期的坪效产出比，以及针对不同业态（快餐、正餐、休闲餐饮）的差异化选址策略。 第二章：菜单工程的科学化重塑 菜单是连接产品与客户的桥梁，更是利润的核心驱动力。本章彻底革新了对菜单设计的认知，不再局限于菜品的描述。重点剖析了“菜单矩阵分析法”（Menu Engineering Matrix），教导读者如何精确计算每道菜的毛利率和受欢迎程度，并基于此制定淘汰、保持、推广和重新定价的策略。此外，详细介绍了“感官设计”在菜单呈现中的应用，包括字体选择、图片质量对消费者下单行为的微妙影响，以及如何利用菜单布局引导高利润菜品的销售。 第三章：品牌叙事与差异化价值构建 在同质化竞争激烈的餐饮市场，品牌故事和独特的价值主张是赢得客户的关键。本章引导读者跳脱出简单的“装修风格”，深入挖掘品牌的文化内核。探讨了如何提炼出吸引目标客群的“品牌人设”，以及如何将这些叙事融入到产品研发、员工培训和服务场景中。特别引入了“价值链感知提升”的概念，说明即使是基础服务，通过赋予其独特的意义，也能显著提升客户的支付意愿。 第二部分：精益化运营与供应链掌控 第四章：全流程成本控制：食材采购与损耗管理 成本控制是餐饮企业的生命线。本章将视角聚焦于采购环节的透明化和效率提升。详细介绍了“供应商风险评估模型”，确保食材供应的稳定性和质量可控。核心内容包括：如何建立多维度比价体系，如何运用先进的库存管理方法（如先进先出FIFO、JIT采购在餐饮中的适配性），以及针对易腐品和高价值原料的防损技术（如真空包装、温控存储标准）。还深入分析了后厨的隐性损耗来源，并提供了量化的损耗率控制目标。 第五章：后厨生产效率的最大化：流程再造与标准化 后厨是效率的战场。本章以精益生产（Lean Manufacturing）的理念改造传统中餐后厨。内容涵盖了从备料区、烹饪区到出餐口的“物流动线优化”，旨在消除无效搬运和等待时间。详述了SOP（标准作业程序）的细化制定，不仅包括烹饪步骤，更包含了对火候、调味精确到克数和秒数的规定。引入了“工作站负荷平衡”的概念，确保高峰期各岗位产能均衡，有效避免出餐瓶颈。 第六章：人力资本的精细化管理与绩效激励 员工是服务体验的最终执行者，本章着重于如何将人力资源转化为竞争优势。内容包括基于岗位需求的“技能矩阵”建立，以及如何设计透明、可量化的绩效考核体系（KPIs），将个人绩效与门店的坪效、翻台率、顾客满意度直接挂钩。特别提出了“交叉培训机制”和“岗位轮换计划”，以增强团队的抗风险能力和服务的灵活性。此外，还探讨了在低薪资环境下，如何通过文化建设和即时激励（Spot Awards）来提升员工的敬业度。 第三部分：科技赋能与体验闭环 第七章：餐饮业数字化转型：工具选择与数据整合 本书认为，科技不再是锦上添花，而是运营的基础设施。本章系统梳理了餐饮业的数字化工具栈，包括POS系统、智能排队/叫号系统、外卖聚合平台接口、以及云端ERP的应用。重点不在于介绍具体软件，而在于如何实现数据孤岛的打破，建立一个统一的“客户数据平台”（CDP）。如何利用交易数据、会员数据和反馈数据进行交叉分析，是本章的核心。 第八章：会员体系的深度运营与客户生命周期价值（CLV）管理 从吸引新客到留住老客，客户生命周期价值是衡量长期盈利能力的关键指标。本章摒弃了简单的积分打折模式，转而探讨构建多层次、个性化的会员体系。详细阐述了如何根据客户的消费频率和金额划分“价值等级”，并为不同等级的客户设计专属的产品体验、服务优先权和情感连接活动。通过“流失预警模型”，指导运营团队在客户即将流失前主动干预，实现价值最大化。 第九章：顾客体验的最后一英里：服务场景的感官设计与危机处理 服务不仅仅是“微笑”，而是对顾客全流程体验的精心设计。本章从物理环境（灯光、音乐、气味）、社交互动（服务人员的肢体语言、应答节奏）到数字化交互（自助点单的流畅性）进行全方位剖析。特别关注“服务失误的补救艺术”，提供了应对高压投诉场景的标准化话术和升级处理流程，确保每一次危机都能转化为提升忠诚度的契机。 结语：迈向可持续的餐饮未来 本书总结了精细化运营的核心思想：持续的自我审视、对数据的敬畏以及对流程的不断迭代。餐饮业的未来属于那些能够将艺术性的烹饪与科学性的管理完美融合的企业。本书提供的，正是实现这种融合的工具箱和方法论。 --- 目标读者群： 餐饮企业创始人及高层管理者 门店店长及区域运营经理 餐饮供应链和采购部门负责人 致力于进入餐饮行业的投资人与咨询顾问 餐饮管理专业院校高年级学生及教师 本书特色： 实战导向： 案例丰富，避免空泛理论，侧重即学即用的方法论。 数据驱动： 引入多个量化模型和评估工具，提升决策科学性。 前沿视野： 深度整合了数字化转型和新零售思维在传统餐饮中的应用。 逻辑清晰： 结构遵循从战略到战术，从宏观到微观的递进逻辑，便于快速吸收。

作者简介

陈永宾

　　现职：国立高雄餐旅学院休闲事业管理系助理教授

　　学历：国立中山大学大陆研究所博士
　　　　　美国加州州立大学尔湾分校（U. C. Irvine）研究

　　经历：国立高雄餐旅学院餐旅管理科主任
　　　　　私立大华技术学院观光管理系主任
　　　　　联合国世界休闲组织WLO会员
　　　　　台湾休闲教育暨产业促进会理事
　　　　　中华民国观光学会理事
　　　　　高雄市旅馆商业同业公会顾问
　　　　　高雄市餐饮烹饪商业同业公会顾问
　　　　　国际非政府组织(NGO)研究学会第一届监事

　　研究领域：海崃两岸餐旅业服务品质管理、人力资源管理、博弈管理

　　专书着作：台湾国民旅游概论（陈信甫合着）
　　　　　　　菜单行销（陈怡君合译）
　　　　　　　餐旅人力资源管理

序

第一篇　旅行业及航空业 001

第一章　旅行业 003
第一节　旅行业的发展历史 004
第二节　旅行业的定义、类别及经营概念 008
第三节　旅行业现况 047
个案探讨：美国运通公司、黄石国家公园 048

第二章　航空与其他客运产业 053
第一节　航空产业的国际组织 054
第二节　各国高速铁路与火车、客运 054
第三节　游轮及江河运输 057
第四节　各国摩天轮概况 058
个案探讨：长荣航空、新加坡航空、台湾高速铁路、高雄捷运、仁川国际机场、北京首都国际机场 059

第二篇　住宿产业 065

第三章　旅馆产业 067
第一节　旅馆产业之定义 068
第二节　旅馆产业发展史 071
第三节　旅馆产业之类型 075
第四节　旅馆产业之组织架构与职掌 088
第五节　前台部门与后台单位 089
个案探讨：三二行馆、寒舍艾美饭店、W Hotel、帆船饭店 091

第四章　赌场旅馆（Casino Hotel）之经营与管理 095
第一节　客务部门及服务品质 096
第二节　赌场旅馆与观光发展 097
第三节　台湾旅馆产业 100
第三篇　餐饮服务业 103

第五章　餐饮服务业 105
第一节　餐饮业发展史 106
第二节　餐饮业之类型 110
第三节　餐饮业之组织架构与职掌 115
第四节　前场服务与厨务部门 118
第五节　餐饮部与其他单位的关系 126
个案探讨：鼎泰丰、茹丝葵牛排餐厅 129

第六章　餐饮产业之经营与管理 131
第一节　消费者的需求 132
第二节　服务的意义与特质 133
个案探讨：星巴克、The Pizzo 139

附录
一、发展观光条例 141
二、两岸人民关系条例 159

第一章 旅行业

旅行业是旅客与旅游目的地destination之中介角色；举凡护照之中办，签证之取得，机票及餐饮住宿都可以由旅行业来代劳。

第一节 旅行业的发展历史

人类很早就有了旅游需求，因此在很久以前，旅行业便开始初步的发展，不论在国内或国外，都演变出一套属于自己的方式，要熟知旅行业之前，不外乎要先将国内及国外的旅行业发展做深入的了解。

一、外国旅行业发展

外国旅行业的发展可以追溯至上古时代（ 西元前2 世纪∼ 2 世纪），罗马人相信矿泉浴（SPA, Solus Por Aqua）可以治疗疾病，此时最主要的旅游活动就是矿泉浴，从事此活动时，会有精通各种语言的挑夫（Courier） 随同前往。中古时代（3∼13世纪），外族入侵，西罗马灭亡，在封建制度的规范下，许多活动都受到限制，因为教会的关系而开始产生了宗教旅游，例如，朝圣之旅（Pilgrimage Travel）。十字军东征也促进了东西方文化上的交流。文艺复兴时代（14∼17世纪），英国的贵族青年或中产阶级的子弟开始进行教育旅游（GrandTour），以教育为主轴的教育旅行游遍欧陆，演变成后来的文化旅游（Cultural Travel）和团体全备旅游（GIT, Group Inclusive PackageTour）。直到工业革命时代（18∼19世纪），社会型态由家庭工业走向工厂生产的产业方式，改变原有社会结构，随着交通工具日趋改善衍生旅游方式，改变与启发旅游事业的萌芽。到了1841年，英国人汤玛斯‧库克（Thomas Cook）配合政府推出的禁酒令运动，举办旅游活动，是第一个包含交通、饮食、住宿的团体全备旅游（Package Tour）活动。1845年，汤玛斯‧库克正式成立「英国通济隆公司」，被称为旅行业始祖、现代观光之父。1839年，美国人威廉‧哈顿（WilliamHarden）开设旅运公司，之后与美国运通公司合併，变成全世界最大的民营旅行社，还发行旅行支票（Travel's cheque）、信用卡（Creditcard）、推动订房制度（Space Bank）。20世纪至今，第二次世界大战结束后，航空工业的研发，带来旅游方式突飞勐进的迅速成长，而将旅游成为大众旅游（Mass travel）。1985年，喷射客机启用，大大的缩短了交通运输的时间，加上《劳动基准法》的修订、工时缩短、休闲活动的时间增加，旅行业很快蓬勃发展。

挑夫（Courier），未来演变成领队，类似领队的功能，护卫兼向导。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我对“餐旅”这个词有了全新的认识，不再是简单的“吃”和“住”，而是一种复杂而迷人的生活方式的缩影。《餐旅概论》的作者拥有非常独特的视角，他能够从一个很小的切入点，挖掘出背后庞大的产业逻辑和文化内涵。我尤其喜欢书中关于“个性化与定制化服务”的分析，它让我明白了在这个信息爆炸的时代，如何才能真正打动消费者，提供真正有价值的体验。书中提到的很多案例都非常具有代表性，从国际知名的酒店集团，到地方特色民宿，都展现了不同的经营哲学和发展路径。它不是一本教你如何“赚钱”的书，而是一本让你理解“价值”的书。它引导我去思考，在餐饮和住宿的背后，隐藏着多少的人文关怀、地域特色和时代变迁。读完之后，我感觉自己的视野被极大地拓宽了，对世界的观察也变得更加细致入微，仿佛解锁了某个隐藏的“视角模式”。

评分☆☆☆☆☆

《餐旅概论》这本书，我只能说，它太超出了我的预期！我本来以为会读到一本很“硬核”的专业教材，充满了各种数据和理论，但实际上，它更像是一次引人入胜的探险。作者的文字功底非常扎实，无论是描述历史渊源，还是分析未来趋势，都写得流畅而富有逻辑。我印象最深刻的是书中对“旅游行为心理学”的探讨，它解释了为什么人们会选择某些目的地，为什么会对某些餐饮产生偏好，这些分析太有说服力了。这本书并没有回避行业的灰色地带，比如过度商业化、文化同质化等问题，而是以一种客观的视角去审视，并提出了很多建设性的思考。读到后面，我甚至觉得这本书的格局已经远远超出了“餐旅”本身，它触及了更广泛的社会问题和人类需求。它让我意识到，餐旅业不仅仅是提供吃住，更是连接人与人、人与地方、甚至人与自我的重要桥梁。每一次阅读，都像是在进行一次深刻的自我反思，让我重新审视自己与这个世界的关系。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《餐旅概论》这本书的深度和广度，是我从未想过的。它不仅仅是关于餐饮和旅游的简单介绍，更像是一次对人类生活方式的深刻洞察。作者的文字非常精炼，却能描绘出宏大的图景，让我对整个餐旅产业的运作有了非常清晰的认识。我特别欣赏书中对“创新”在餐旅业中的驱动作用的分析，无论是科技的应用，还是服务模式的革新，都让我看到了这个行业的生命力。它并非仅仅罗列事实，而是通过深入的分析和独到的见解，引导读者去思考“为什么”。这本书让我开始关注到那些隐藏在光鲜亮丽背后的付出，比如厨师的匠心，服务人员的辛勤，以及背后无数细节的打磨。它让我不再仅仅以消费者的身份去评判，而是以一种更具理解和欣赏的眼光去看待每一次与餐旅相关的体验。读完这本书，我感觉自己像是获得了一把钥匙，能够更好地去理解和体验这个多元而精彩的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就像一个巨大的宝藏，每次翻开都能发现新的惊喜！我之前对餐旅行业的理解一直停留在表层，以为就是酒店管理、餐饮服务之类的，但《餐旅概论》这本书让我看到了更深层次的东西。作者非常巧妙地将餐旅业与社会、经济、文化、科技等多个维度联系起来，展现了这个行业的复杂性和动态性。我最被打动的是书中关于“在地文化与餐旅融合”的章节，它让我意识到，一个地方的特色美食、独特的住宿体验，是多么重要的文化载体。通过对不同国家和地区餐旅业发展模式的比较分析，我不仅了解了它们的成功之处，也看到了它们面临的挑战，比如可持续发展、环境保护、人才培养等等。这本书的叙述方式也非常吸引人，不是枯燥的理论堆砌，而是通过大量真实生动的案例，将抽象的概念具象化。我反复咀嚼书中关于“服务设计”的部分，理解了为什么有些酒店和餐厅能让人留下深刻的记忆，原来细节之处真的可以成就一切。它让我开始思考，作为消费者，我们不仅是服务的接受者，更是餐旅体验的共同创造者。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近刚读完一本让我惊艳的《餐旅概论》！说实话，一开始我只是抱着随便看看的心态，因为我对“餐旅”这个概念一直有点模糊，总觉得是旅游和餐饮的简单叠加。结果这本书彻底颠覆了我的认知。作者的笔触非常细腻，从最宏观的全球餐旅产业格局，到微观的某个特色小镇的餐饮文化发展，都描绘得生动入骨。我尤其喜欢书中关于“体验经济”在餐旅业中的应用分析，原来吃一顿饭、住一晚酒店，早已不再是简单的生理需求满足，而是一种情感的寄托、文化的熏陶、甚至是自我身份的表达。书中提到的案例，无论是米其林三星的精致服务，还是街边小巷的烟火气息，都让我对“吃”和“住”有了全新的理解。它不仅仅是一本介绍餐旅业的书，更像是一堂关于生活美学和文化品鉴的课，让我开始重新审视自己的每一次旅行和每一次用餐选择。读完之后，我感觉自己像是拥有了一双“餐旅慧眼”，走在路上，看到的一切都变得不一样了，充满了值得挖掘的故事和意义。这本书的深度和广度都让我印象深刻，让我对这个看似寻常的行业产生了前所未有的好奇和敬意。