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1.了解烘焙的起源、定义、分类及发展趋势。
　　2.了解烘焙原料、器具设备、烘焙计算及作业流程。
　　3.能独立完成烘焙食品之面包、西点蛋糕、饼干基础产品制作。
　　4.培养正确的烘焙从业概念， 工作态度及安全卫生习惯。

　　各章节并配有彩色插图，且在食谱中有详细的步骤分解图片、成品图及详细的烘培技巧解说，皆能使学生更充分掌握烘培的小秘诀。

精湛技艺，匠心传承：糕点制作与创新实践 一部全面深入、面向实战的糕点烘焙圣经 本书并非《烘焙实务 II》的延续或替代，而是一部独立、系统、深入探讨现代糕点制作艺术与科学的权威指南。它聚焦于烘焙领域的前沿技术、复杂结构解析、风味精准调配以及高效的厨房管理实践，旨在将烘焙爱好者和初级从业者迅速提升至专业水准。 全书内容涵盖了从基础原料的精挑细选到复杂多层次甜点的结构设计，每一个章节都力求提供详尽的理论支撑和无可挑剔的操作流程。我们相信，真正的烘焙大师不仅要懂得“如何做”，更要理解“为何要这样做”。 --- 第一部分：原料的深度解析与科学应用 (The Science of Ingredients) 本部分彻底颠覆了对传统烘焙原料的认知，将它们视为具有复杂化学性质的构建模块。 第一章：面粉的“指纹”与蛋白质工程 深入剖析不同种类面粉（硬质小麦、软质小麦、黑麦、斯佩尔特小麦等）的筋张力（Gluten Potential）差异。详细讲解面筋的形成、断裂与水合作用，以及如何通过调整研磨细度和灰分含量来控制最终产品的口感。特别设立章节探讨“古老谷物”在现代烘焙中的应用，包括其营养价值和对组织结构的独特影响。我们提供了一套实验室级别的测试方法，教读者如何快速评估一批新购面粉的实际表现。 第二章：脂肪的形态学：从乳化到酥松 脂肪不再仅仅是提供风味或润滑的介质。本章重点研究饱和度、熔点对酥皮结构（如千层酥、丹麦酥）的决定性作用。内容细致到不同品牌的黄油、植物起酥油、猪油在不同温度下的可塑性差异。引入“层理学”概念，指导读者如何通过精确控制温度和揉叠手法，实现理想中的层次分离与入口即化感。 第三章：糖类与美拉德反应的精确控制 超越基础的甜度概念，本章深入探讨蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、异麦芽酮糖醇等各类糖对褐变反应（美拉德反应和焦糖化）的影响。讲解如何利用不同糖的结晶特性来稳定慕斯或控制软糖的质地。内容包括如何利用糖浆的吸湿性来延长成品保质期，以及如何避免在法式蛋白霜中出现“出水”现象。 第四章：蛋、奶与乳制品的乳化艺术 本部分聚焦于乳制品的物理化学特性。详细解析牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白在加热过程中的变性行为。讲解制作稳定卡仕达酱（Crème Pâtissière）或意式奶冻（Panna Cotta）时，蛋黄中卵磷脂作为天然乳化剂的临界点。此外，深入研究各种鲜奶油（Heavy Cream, Light Cream）的乳脂含量、打发体积、稳定性的差异，并提供基于科学原理的奶油替代方案。 --- 第二部分：核心技术与结构塑形 (Mastering Structure and Form) 本部分专注于高级西点制作中的关键技术难点和结构支撑原理。 第五章：泡发技术：空气的魔法师 系统区分蛋清基泡发（法式、意式、瑞士式蛋白霜）的稳定机制差异。重点剖析乳化型泡发（如海绵蛋糕、戚风蛋糕）中蛋白质网络对气泡壁的支撑作用。提供了防止蛋液消泡的精确湿度与搅拌速度控制图表，以及针对高海拔地区烘焙的压力修正方案。 第六章：面团的演化：从水合到熟成 不再局限于简单的揉面，本章探讨冷发酵、常温发酵对面团风味物质的生成影响。分析高含水量面团（如佛卡夏、恰巴塔）的操作技巧，以及如何利用专业设备（如蒸汽烤箱）来优化外壳的脆度和内部的气孔结构（Open Crumb）。包含对酵母和天然酵种（Sourdough Starter）活性管理的专业建议。 第七章：装饰艺术：镜面釉与巧克力塑形 详尽解析镜面釉（Mirror Glaze）的完美配方，强调明胶的布氏粘度与温度控制对光泽度的影响。在巧克力部分，提供一套完整的调温（Tempering）流程，解释可可脂晶体的六种形态及其对最终产品“响声”和光泽的影响。教授如何利用模具、喷枪和手工塑形技术，完成复杂装饰。 --- 第三部分：风味构建与现代趋势 (Flavor Architecture and Contemporary Trends) 本部分着眼于提升产品的复杂度和现代市场的需求。 第八章：风味轮的构建：味觉的协同作用 本章是风味设计的核心。它引入了“风味配对图谱”，教授读者如何利用化学共性（如萜烯、酯类化合物）来合理组合看似不搭的食材（例如：罗勒与草莓，橄榄油与香草）。深入分析香料提取物（如精油、净油）的使用浓度，避免过度萃取导致的反苦味。 第九章：分子料理在烘焙中的审慎应用 探讨如何安全、有效地将分子料理技术融入传统甜点。内容包括使用琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）替代部分明胶，以适应素食需求；利用喷射式奶油枪（Siphon）制作超轻质泡沫；以及如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术精确控制水果内馅的熟成度。 第十章：专业厨房的效率与合规性 最后，本部分转向实操管理。涵盖了库存的先进先出（FIFO）原则、关键设备的维护（如层架烤箱的湿度校准），以及食品安全（HACCP）在甜点制作流程中的具体落地方案。提供了一套从配方标准化到批量生产的效率优化模型，确保出品的稳定性和成本的可控性。 --- 总结： 本书提供的是一个全面的技术知识体系，它不局限于单一风格的甜点制作，而是致力于培养读者对烘焙科学的深刻理解和解决复杂问题的能力。阅读本书，你将掌握的不仅是食谱，更是一套可应用于任何新配方、任何新挑战的专业方法论。这是一本为追求极致、渴望创新的烘焙专业人士量身打造的深度实践手册。

作者简介

许燕斌

　　学历
　　Golden State University Ph.D博士

　　现职
　　醒吾科技大学 餐旅管理系 副教授兼系主任
　　台湾福尔摩莎厨艺美食协会 顾问
　　中华烘焙协会   荣誉会长
　　台湾国际年轻厨师协会 创会会长 理事长
　　Butter & Olive国际烘焙 顾问

　　经历
　　香帅食品蛋糕有限公司〈西点领班〉
　　金叶蛋糕股份有限公司〈西点领班〉
　　力霸皇冠大饭店〈西点房主厨〉
　　剑湖山王子大饭店〈西点房行政主厨〉
　　京华城提那米多国自助餐〈西点顾问〉
　　景文科技大学〈兼任技术讲师〉

周敦懿

　　学历
　　国立台湾师范大学人类发展与家庭学系研究所 博士

　　现职
　　国立淡水工商实习主任

　　曾任
　　国立淡水工商餐饮科主任
　　永平工商餐饮科教师
　　劳委会西餐烹调职技术士技能检定监评人员

Part6　西点之认识
第一节　西点的定义
第二节　西点之基本分类、种类与制作要领
第三节　派、塔类的西点食谱

Part7　冻类点心制作
第一节　布丁及卡士达类
第二节　乳糕及慕斯（Bavarians and Mousses）
第三节　小西饼
第四节　西点类产品操作食谱

Part8　面包之认识
第一节　面包之定义
第二节　面包之基本分类
第三节　面包之制作要领、原理与步骤

Part9　面包类产品操作
第一节　直接法
第二节　中种法
第三节　隔夜法
第四节　面包制作失败及其导因大探索

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直在寻找能够提升我技能的书籍。《烘焙实务 I》真的给了我很大的帮助，让我从一个厨房新手，慢慢变成了一个能够独立完成一些基础甜点的烘焙者。书里详细的步骤图和清晰的文字说明，让我在操作过程中少走了很多弯路。我特别喜欢它介绍的各种基础饼干和蛋糕的配方，简单易学，而且味道也很好。现在《烘焙实务 II》的出现，让我感到无比兴奋。我猜测这本书会更加侧重于一些进阶的烘焙技术，比如如何制作更复杂的酥皮点心，像千层酥、可颂，这其中的折叠技巧和面团处理是关键。我还希望这本书能够涉及一些法式甜点的制作，比如马卡龙，那玩意儿简直就是烘焙界的“颜值担当”，但制作起来却相当考验功力，需要精准的温度控制和稳定的打发技巧。还有，我一直对巧克力在烘焙中的应用很感兴趣，比如如何制作出丝滑的甘纳许，如何进行巧克力的调温，以及如何利用巧克力制作出精致的装饰。我希望《烘焙实务 II》能够在这方面提供一些专业指导，让我能够做出更具艺术感的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我属于那种喜欢刨根问底的烘焙学习者，总想弄明白每一步操作背后的逻辑。《烘焙实务 I》这本书，对我而言，是一次非常宝贵的学习经历。它不像其他一些食谱书那样，只是简单地罗列配料和步骤，而是非常细致地讲解了每一种食材的特性，以及它们在烘焙过程中所起的作用。我尤其欣赏书中对于不同打发方式和温度控制的阐述，这对我理解为什么某些配方需要特定的打发状态，以及为何温度如此关键，有着启蒙性的作用。从基础的蛋糕到简单的面包，它都做了非常扎实的讲解，让我从一个烘焙小白，逐渐建立起信心。所以，当我知道《烘焙实务 II》出版的时候，我第一时间就想去了解它的内容。我猜想这本书会更侧重于一些复杂和精细化的烘焙技术。例如，我一直想深入学习如何制作出口感轻盈、内部组织细腻的戚风蛋糕，这需要对蛋白打发和面糊混合的力度有精准的控制。还有，关于面包的制作，我希望《烘焙实务 II》能够提供更多关于不同种类面团的特性分析，以及如何根据面团的状态来调整发酵和烘烤的时间和温度。我个人对法式甜点中的马卡龙和闪电泡芙一直很着迷，这两种甜点对制作工艺的要求非常高，《烘焙实务 II》会不会带来更深入的制作技巧和常见问题的解决方案？

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有那么点执着的人，不是那种追求数量，而是希望做出味道正宗、品质上乘的烘焙品。《烘焙实务 I》这本书，对我来说，更像是一本“烘焙圣经”的入门篇。它不像市面上很多烘焙书那样，只给出一堆食谱，而是花了大量的篇幅去讲解原理，去解释为什么这样做。比如，为什么夏天和冬天打发黄油的状态不一样，为什么有时候蛋白打发不到位，它都给出了很透彻的解释。这本书让我明白，烘焙不只是简单的混合和加热，更是一门关于科学和艺术的结合。所以，《烘焙实务 II》对我来说，绝对是我的下一站。我期待它能够带我进入一个更深邃的烘焙世界。我希望书中能够有关于天然酵种培养和使用的详细指南，这对于制作欧包或者风味更独特的面包至关重要。还有，我一直在摸索如何在家做出和咖啡馆里一样口感细腻、层次分明的慕斯蛋糕，这其中涉及的吉利丁、打发奶油、以及不同慕斯糊的融合技巧，《烘焙实务 II》会不会有针对性的讲解呢？另外，我个人对塔类甜点情有独钟，尤其是那些外皮酥脆、内馅丰富的法式水果挞，《烘焙实务 II》会不会有关于塔皮制作和不同内馅搭配的进阶指导？

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买《烘焙实务 I》纯粹是出于好奇，想着自己能动手做点什么，结果发现简直打开了新世界的大门。那本书的讲解方式就像一位耐心循序渐进的老师，从最基础的工具介绍到各种面粉、糖、油的区别，再到各种鸡蛋的妙用，都讲得明明白白，一点也不含糊。比如，我之前总搞不懂为什么有些配方要用低筋面粉，有些要用高筋，那本书里就详细解释了不同面粉的蛋白质含量对成品的影响。还有关于黄油的软化和融化，也给出了不同的处理方法和适用场景。我尤其喜欢书里那些“为什么”的解释，让我在操作过程中不只是模仿，而是能理解每一步背后的逻辑。现在，《烘焙实务 II》来了，我期待它能继续延续这种“解惑”的风格。我希望能看到更深入的关于面团发酵控制的技巧，比如不同温度和湿度对酵母活性的影响，如何判断面团是否发酵到位。还有，我一直对西点中的“乳化”概念很困惑，比如做一些奶油酱或者卡仕达酱时，如何才能让油和水完美融合，不易分离。《烘焙实务 II》会不会在这方面提供更专业的指导和解决方案呢？我猜想它应该会涉及更多关于食材搭配和风味层次的理论知识，让我能更好地玩转各种味道的组合。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就期待了！《烘焙实务 II》这个名字就透着一股踏实和进阶感。作为一名烘焙爱好者，我在《烘焙实务 I》里打下了坚实的基础，学会了基础的面团制作、奶油打发，还有一些经典蛋糕和饼干的配方。那本书的内容真的是非常实用，讲解也深入浅出，让我在家也能做出像模像样的甜点。现在终于等来了《烘焙实务 II》，我猜想它肯定是在 I 的基础上，会带我探索更复杂的工艺，比如多层次的蛋糕装饰、更精致的法式甜点，甚至是面包的酵母培养和发酵控制。我特别想知道书里会不会涉及一些高级裱花技巧，比如制作栩栩如生的奶油花、翻糖造型，又或者是一些关于巧克力艺术的知识，像是巧克力的融化、调温、以及如何用巧克力制作出漂亮的装饰。我一直对那些造型精美、层次丰富的慕斯蛋糕和挞类甜点很感兴趣，希望能在这本书里找到具体的做法和诀窍。还有，我一直觉得烘焙不仅仅是遵循配方，更重要的是理解背后的原理，比如面团的延展性、糖的焦糖化反应、蛋清打发的状态等等。《烘焙实务 II》会不会对这些原理做更深入的探讨呢？我迫不及待地想知道！